《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》
★榮獲2014年Gourmand Awards最佳酒類圖書獎
★入圍2015年筆會／E．O．威爾遜文學獎科學寫作獎決選
★Amazon、NBC、《衛報》、《Wired》雜誌2014年年度最佳科學書
不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌，或卡本內蘇維濃葡萄酒，當你真正瞭解杯中魔液的來龍去脈，飲酒將變得更饒富趣味！
有泡沫的啤酒喝起來更香醇可口？為什麼香檳的氣泡比啤酒的更快消失？
味覺敏感的人比較不愛喝兩杯？亞洲人喝酒為何特別容易臉紅？
人們真能從酒中嘗齣數十種風味？酒評師為何能夠說齣精湛絕妙的神級酒評？
颱灣噶瑪蘭威士忌奪得世界冠軍的關鍵為何？
一萬年來，人類的製酒技術不斷精進；然而，現代科學傢對酒中微妙生化反應的解析纔剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中，亞當．羅傑斯帶著我們穿越古今，仔細審視酒精飲料的歷史。我們首先迴顧前人無意間邂逅發酵飲料的過往，隨著時間軸移動，再來到最先進的科研實驗室中，目睹研究人員證明人類為何熱愛飲酒。
從發酵、蒸餾到熟陳等工序，書中以獨特的視野，將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的腳步，我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地，以及當今世上最頂尖的基因定序實驗室──沿途還會造訪好幾間酒吧──也順道見識瞭現代製酒技術衍生而來的各種角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境，漸次揭開酒精飲料的層層神秘麵紗：
●物理學（喝香檳時為何最好選用笛形香檳杯？）；
●分子生物學（日本科學傢高峰讓吉原本為釀酒所研發的澱粉酶，後來竟成為暢銷腸胃藥！）；
●有機化學（酵母的食物──糖，其分子結構對大腦來說就等同「好吃」？）；
●冶金學（銅為何是用來製造蒸餾器的最佳材質？）；
●心理學（為什麼我們常說「酒不醉人，人自醉」？）；以及
●神經生物學（酒裡的迷人氣泡，對大腦來說其實是一種痛覺？）
鍾情於醺酣的羅傑斯，在他筆下酒精飲料儼然成瞭科學奇蹟。當你凝視著杯中之物，遙想它的來歷源起，或是沉吟乾杯後身體裡發生的變化，《酒的科學》便是陪你展開冒險的最佳伴侶。你，準備好來一杯瞭嗎？
《全光譜：色彩科學如何形塑現代世界》
從史前畫作到中國唐代瓷器再到皮剋斯動畫，
從古希臘哲人到中世紀阿拉伯學者再到現代科學傢，
作者耗費20年搜集資料，揭露人類對色彩奧祕的探尋，
以及色彩如何改變瞭我們看待世界的方式。
最早的人類是如何從自然中取得顏料與利用色彩？上釉技術的創新，如何牽動文明的發展？
一樁白色顏料製作技術竊取案何以驚動瞭FBI？為什麼人跟AI都偏好暖色係物體？
一張藍黑／白金裙照片如何揭露色彩並不如我們所想那麼絕對？
隻靠投影技術，就能讓損毀的藝術作品重現原貌？……
讀完本書，你將以截然不同的方式看待色彩！
從赭紅、鉛白、靛藍、雌黃……到莫蘭迪色與韆禧粉，繽紛的色彩總是為我們的世界增添風采。但要創造齣足以媲美大自然變化萬韆的色彩，需要歷經數韆年材料與技術的非凡創新，以及各方科學傢與藝術傢、工匠之間饒富趣味的跨領域交流，纔能讓我們打造與裝飾的世界，展現齣最亮麗的外觀。
在《全光譜》一書中，羅傑斯以精彩風趣的文筆，帶領讀者漫步全球、穿梭古今，沿著最早期人類製造顏色的足跡，一路追尋到今日與未來的數位閤成色彩。讀者將看到人類祖先在洞窟裡將木炭搗成糊，絲路商人競相叫賣製作最為精良的陶瓷，織品藝術傢破解色彩是如何混閤的數世紀之謎，再飛躍到現代，一窺代價高昂的商業間諜行動，以及永遠重新改寫色彩規則的數位革命。
各界推薦：
《酒的科學》
跟著顯微鏡下一隻酵母菌鑽進瞭兔子洞，我們的亞當宛如愛麗絲，帶你遊走乙醇仙境中令人癡迷的嘻耍喧鬧，從渾然天成的發酵一路逛到今日頂級的威士忌──最後還闖入瞭驚恐萬分的宿醉迷離。書中融閤瞭淵博的知識與生動的趣味，精采絕倫。
──羅伯特．沃剋，《料理科學》作者
《酒的科學》璀璨耀眼猶如頂級威士忌般金碧輝煌。書中引用的科學事證妙不可言，與人類歷史的複雜本質交相呼應更是趣味橫生，是一齣集所有上乘幽默的傑作。隨著敘事的開展，手中美酒滑下咽喉的神奇感官將會超乎想像。
──黛博拉．布魯姆（Deborah Blum），《落毒事件簿》作者
迫不及待先讀為快。《酒的科學》足與韋恩．柯蒂斯（Wayne Curtis）的《話想當年蘭姆酒》（And a Bottle of Rum）和湯姆．斯丹迪奇的《歷史六瓶裝》同列必讀之書。
──傑佛瑞．摩根泰勒（Jeffrey Morgenthaler），剋萊德餐廳酒吧經理、《酒吧指南》（The Bar Book）作者
《酒的科學》是最精采的科學寫作──詼諧、簡潔，當你全神貫注於報導文學時，彷彿親身遨遊在酒精飲料的古往今來，傳奇中的製酒人物紛紛齣現眼前。
──剋萊夫．湯普森，《雲端大腦時代》作者
羅傑斯以歷史、考古、生物、社會和物理為原料，蒸餾齣震撼人心、清澈無比的性靈之飲。
──吉姆．米漢（Jim Meehan），《PDT酒吧雞尾酒手冊》（The PDT Cocktail Book）作者
科學迷與飲酒達人同樣大呼過癮，一頁接著一頁讀個不停，《酒的科學》揉閤瞭真實情境與怪誕奇想。書中豐富的知識讓我迷醉！
──傑夫．波特，《廚藝好好玩》作者
亞當．羅傑斯駕馭文字的功力十足，筆鋒優雅，五彩繽紛的科學環繞著酒的前世今生，不論是對宿醉的生理解析，或是古代微生物將植物汁液轉化成酒的描述，每段故事都讓人嘖嘖驚奇。是本值得細細品味、不斷迴顧的書。
──卡爾．齊默（Carl Zimmer），《霸王寄生物》（Parasite Rex and A Planet of Viruses）作者
閱讀《酒的科學》的經驗就像與一位魅力無窮的博學之友同飲。從故事第一行開始，羅傑斯對主題的掌握始終扣人心弦，每一頁都綻放齣閃爍耀人的光芒。
──亞當．薩維奇（Adam Savage），節目主持人、《流言終結者》製作人
身為蒸餾師，我覺得大部分其他探討酒的書都相當空洞。但這本卻獨一無二，書中淵博的科學知識與深刻的歷史故事，絕對可以打動最挑剔的飲者。各個章節都以動人故事串連，钜細靡遺間不失風雅，讓讀者品嘗到字裡行間每一細節的趣味。書中有關酒類製作、賞味及學術研究的深入報導包羅萬象，抵過二十本相關書籍。
──文斯．歐勒森（Vince Oleson），Widow Jane蒸餾廠首席蒸餾師∕酒桶專傢
讀來趣味十足……隨著羅傑斯精湛的筆鋒一路奔馳，轉眼間涉獵所及是我曾花瞭超過五年纔能通曉的知識……《酒的科學》激勵、啟發瞭製酒後進，並瓦解瞭酒品王國一度緊不可摧的高牆。
──丹．格裏森（Dan Garrison），格裏森兄弟蒸餾廠
生動無比……從大眾熟悉的酒品牽引齣科學漫談式傑作，讓我們一讀成癮。
──《紐約時報》
一位不可多得的科學作傢。
──《國傢地理》雜誌
羅傑斯的這本著作如同美酒般令人癡狂。讀來溫馨動人，喚起迎嚮繽紛世界的情懷，彷彿集眾多頂尖智者於己身。最重要的是，它讓你明瞭飲一杯酒是多麼的與你貼身相關。
──《華爾街日報》
本書是以下人士的必讀之作：酒吧達人及萬事通，或是揉閤兩者特點的研究生。
──《T雜誌》
我們潛入社交潤滑的佳釀之海，《連線》雜誌編輯亞當．羅傑斯帶著大夥穿梭古今，探訪奇聞軼事，世紀之謎與科學秘辛逐一揭曉，隨即發現心愛的烈火之飲何故令人癡迷且變幻無常──亦瞭解到帶勁好酒即是人類巧思創意之作。
──《瓊斯夫人》雜誌
本書提供瞭充滿知識性與娛樂性的觀點……一如書中柔滑順口的頂級佳釀，《酒的科學》完美融閤所有元素，讓讀者感覺自己彷彿也變身為酒學專傢。」
──《探索》雜誌
一場酒之國度的開懷暢遊。
──《紐約郵報》
飽藏科學的故事中，見證著一萬年來人類與酒之間的恆久愛戀，當中緊密交織著發酵、蒸餾、口感與香氣的認知，以及人體對酒的生物反應……《酒的科學》是充滿樂趣、經過詳實考證的科普作品。
──《自然》雜誌
威士忌信徒肯定會喜愛的作品……充滿齣人意錶的科學與趣味十足的悄悄話，即便你對酒所知不多也能讀齣興味。
──《芝加哥論壇報》
如同其他知識濃度高卻淺顯易懂的科學作品（例如，愛咪．史都華的《醉人植物博覽會》及布萊恩．格林恩的《宇宙結構》〔The Fabric of the Cosmos〕），羅傑斯在《酒的科學》中清楚闡述一切細微之處，從酒桶製成始末一路談到細菌菌株。
──《Imbibe》雜誌
這本歌頌酒的絕妙好書充滿令人大開眼界的科學知識，是你暢飲下一杯的最佳良伴。
──《科學傢》雜誌
故事開場如電影影像掃過，從酵母的動感場景，進而聚焦在迷離的宿醉情境，中途還有發酵、蒸餾及熟陳的魔魅敘事，《連線》雜誌編輯羅傑斯帶領讀者走過一場壯闊的製酒之旅。
──《科剋斯書評》雜誌星級評鑑
令人印象深刻且趣味十足的報導……羅傑斯冷麵笑匠的寫作手法平易近人，帶你深入探尋那神秘古老的社交潤滑劑之精髓。
──《齣版人週刊》
《全光譜》
全書沿著時間軸，作者帶領我們走進色彩、科學以及歷史的世界。讀完此書，會讓我們在腦海的知識領域中，多瞭一條由色彩與科學構成的生動活潑的歷史觀。本書非常適閤大眾閱讀，讀者不僅可以探索科學與色彩之間的脈絡，還可以隨著歷史軌跡，暢走一趟知性之旅。
——國立臺灣師範大學美術學係教授 林震煌
亞當．羅傑斯的著作《全光譜》就是你會想讀關於色彩的一本書——閃爍著藍寶石、金寶石、綠寶石、紅玉髓在內的所有寶石光芒，點綴著我們周遭的世界。但就如掛毯上的絲線，交織其中的遠不隻如此，更包括歷史、科學，以及人類文化具有多種色調的彩虹光譜。齣色的科學著作嚮來罕見，本書便是其一。
——普立茲獎作傢、《試毒小組》（The Poison Squad）與《落毒事件簿》（The Poisoners Handbook）作者 黛博拉．布魯姆（Deborah Blum）
我很愛有人搖醒我，讓我看清自己在夢遊期間發生瞭什麼事。亞當．羅傑斯在本書中便做到瞭這點。他讓我知道，今日隨處可見的色彩都是源自我們發明的科技！我們發明齣來的色彩！真是令人大開眼界！
——《紐約時報》暢銷書《必然》（The Inevitable）作者 凱文．凱利（Kevin Kelly）
這本極具人性之書，將帶領讀者踏上一趟關於色彩科學界的韆變萬化之旅。這正是那種會讓你以全新角度看待一切的書籍之一——你會開始到處辨認哪裡用瞭什麼顏料，再迴頭鑽研本書，發覺隱藏其後的智識探索之旅。
——《紐約時報》暢銷書《10種物質改變世界》（Stuff Matters）與《液體》（Liquid Rules）作者 馬剋．米奧多尼剋（Mark Miodownik）
本書是深入鑽研色彩主題的書籍之最，亞當．羅傑斯則是我最愛的科學作傢。閱讀本書感覺就像長時間享用一頓令人垂涎三尺的美味大餐，用餐對象還是你認識最有趣的人。
——《流言終結者》（Mythbusters）執行製作兼節目共同主持人、科學交流員、創客 亞當．薩維奇（Adam Savage）
有一個字是用來形容關燈後所看到的色彩，稱為「eigengrau」或腦灰色。閱讀本書就像是一章接著一章，慢慢調高調光開關，從腦灰色轉到《全光譜》。亞當．羅傑斯透過引人入勝且清晰有趣的文筆，從歷史、化學、生物、地質各領域旁徵博引，揭露我們所建造的世界，遠比祖先的居住環境還要多彩多姿。為這趟目眩神迷之旅做好準備，因為讀完本書，你就不會再用同樣的目光看待色彩瞭。
——科學節目主持人、《超維度思考》（The Reality Bubble）作者 湯毅虹
當代最優秀的科學作傢之一。
——《國傢地理》雜誌（National Geographic）
輕鬆活潑、清楚易懂……作者對本書主題的熱情立刻便一覽無遺，因為他帶來一場生動鮮明的旅程，讓人瞭解看見色彩這種日常體驗背後有多錯綜複雜，而賦予「我們所處的宇宙形狀」的正是色彩。本書涵蓋眾多不同觀點，任何人都能從這本研究成果中找到感興趣之處。
——《齣版者週刊》（Publishers Weekly）
文筆犀利，經常帶著詼諧口吻……羅傑斯為本書主題注入瞭輕鬆易懂的幽默與顯而易見的熱情。從視蛋白到彩色電影，他以生動活潑且淺顯易懂的方式探討色彩景觀。
——《科剋斯書評》（Kirkus），星級書評推薦
具體描述
《解鎖味蕾的藝術：精釀啤酒的風味剖析與釀造實踐》 書籍簡介 這是一本深入探討精釀啤酒世界的深度指南，旨在為啤酒愛好者、傢庭釀酒師以及專業釀造師提供一套全麵且實用的知識體係。本書不僅僅停留在啤酒的基礎知識介紹，更著重於剖析啤酒風味的構成要素、發酵過程中的化學變化，以及如何透過精準的技術控製，創造齣層次豐富、風味獨特的各式啤酒風格。我們將一同踏上一場從麥芽到啤酒杯的風味解構之旅。 第一部：風味的基石——麥芽與水 啤酒的靈魂，始於其最基礎的原料：麥芽與水。本章節將詳細闡述不同類型麥芽（如基礎麥芽、焦糖麥芽、烘焙麥芽）如何賦予啤酒特定的色澤、醇厚度與風味輪廓。我們將探討麥芽的澱粉轉化機製，以及烘焙程度如何影響風味物質的釋放，從餅乾香到咖啡、巧剋力的複雜層次。 水的品質，則是決定啤酒風味走嚮的隱形關鍵。本書會深入解析水的硬度（總溶解固體，TDS）、礦物質含量（特別是鈣、鎂、硫酸鹽與氯離子）對酵母活動與最終風味的影響。例如，如何在釀造英式淡啤酒（Pale Ale）時模擬伯頓（Burton-on-Trent）的水質，以凸顯啤酒花的苦度和香氣；又如何在釀造慕尼黑啤酒（Münchner Dunkel）時使用較軟的水質，以突顯麥芽的圓潤感。讀者將學習如何利用簡單的化學試劑，調整自來水的配方，以達到特定風格啤酒的最佳風味平衡。 第二部：酵母的魔法——發酵科學與風味的創造 酵母，是將麥芽汁轉化為啤酒的關鍵微生物。本部分將聚焦於釀造科學的核心：發酵過程中的生化反應。我們將詳細介紹啤酒酵母的兩大主要類型——愛爾酵母（Saccharomyces cerevisiae）與拉格酵母（Saccharomyces pastorianus）——及其在不同溫度區間內的代謝路徑。 重點探討發酵過程中產生的重要風味化閤物：酯類（Esters，如帶來梨子、香蕉味的乙酸異戊酯）、高級醇（Fusel Alcohols，需控製以避免產生刺鼻感）以及關鍵的風味前驅物——雙乙醯（Diacetyl，帶來奶油或太妃糖味）。我們將提供實用的溫度控製圖錶，指導釀酒師如何透過精確的溫控策略，引導酵母產生目標風味，並學會在發酵後期執行「高溫休止」（Diacetyl Rest）以確保風味的純淨度。對於拉格啤酒的釀造，我們將詳述低溫慢速發酵的必要性及其對乾淨、清爽特徵的貢獻。 第三部：啤酒花的藝術——苦味、香氣與保存技術 啤酒花不僅是啤酒天然的防腐劑，更是風味層次不可或缺的來源。本書將深入探討啤酒花的化學組成，特別是α酸（Alpha Acids）與β酸（Beta Acids）的結構與功能。α酸在煮沸過程中異構化形成異α酸，這是啤酒苦味的直接來源；而β酸則主要提供抗菌特性。 更關鍵的是，本書會詳盡解析「啤酒花添加時機」對風味的決定性影響： 1. 煮沸初期添加： 主要為瞭最大化苦味單位的萃取。 2. 煮沸末期添加（風味添加）： 旨在保留揮發性的萜烯類（Terpenes）化閤物，如檸烯、月桂烯，這些是柑橘、鬆針和熱帶水果香氣的來源。 3. 後發酵添加（乾投 Dry Hopping）： 這是現代精釀啤酒，特別是IPA（印度淡啤酒）風格的核心技術。我們將討論如何選擇閤適的乾投時間和溫度，以最大化香氣保留並最小化不良的草本味。 此外，我們還會探討啤酒花的使用形式——從整株花到顆粒化（Pellets）乃至液體萃取物——及其對萃取效率和風味特性的差異。 第四部：熟成、陳化與缺陷的預防 啤酒的風味發展並未在發酵結束後停止。本部分探討熟成（Maturation）對啤酒風味淨化的重要作用。對於拉格啤酒，低溫長時間的「冷陳」（Lagering）如何使風味更加圓潤，並減少硫化物等雜味。 本書特別闢章討論啤酒中常見的風味缺陷及其預防措施： 光照引起的「臭鼬味」（Skunky）： 探討異硫黃嘌呤的形成機製，並建議使用深色玻璃瓶或不透光包裝。 氧化（Oxidation）： 這是啤酒風味衰退的主因。我們將分析氧氣如何與多酚類物質反應，產生紙闆味、雪莉酒味或陳舊感，並提供從包裝到儲存的嚴格操作指南，以延長啤酒的最佳賞味期。 微生物汙染： 介紹乳酸菌（Lactobacillus）和醋酸菌（Acetobacter）的識別、預防及在特定風格（如酸啤酒）中的應用。 第五部：風格解構與實戰配方 最後，本書提供瞭一係列世界頂級啤酒風格的風味圖譜與反嚮工程配方。讀者將學會如何「聞香識酒」，準確判斷一杯啤酒的風味是否符閤其風格標準。從經典的德式皮爾森（Pilsner）的極緻純淨感，到比利時修道院啤酒的複雜酯香，再到美式IPA對極緻啤酒花錶現的追求。 本書提供的範例配方，均基於嚴謹的化學計算與實際釀造經驗，輔以詳細的步驟說明，讓傢庭釀酒師能夠在自傢設備上複製齣專業級的風味錶現。這不僅是一本知識寶典，更是一本實踐手冊，引領讀者成為真正掌握啤酒風味科學的釀造藝術傢。
著者信息
作者簡介
亞當．羅傑斯Adam Rogers
《紐約時報》暢銷書作者，著作《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》（Proof: The Science of Booze）入圍「美國筆會／E．O．威爾遜文學科學寫作獎」（PEN/E.O. Wilson Literary Science Writing Award）最後決選名單，榮獲「國際烹飪專業協會大獎最佳葡萄酒、啤酒或烈酒類書籍」（IACP Award for Best Wine, Beer or Spirits Book）以及「世界美食傢食譜書大獎最佳美國烈酒類書籍」（Gourmand Award for Best Spirits Book）。他擔任《連線》雜誌（Wired）的副總編，刊登的專題作品〈天使之份〉（The Angel’s Share）榮獲二〇一一年「美國科學促進會卡威爾科學報導獎」（AAAS Kavli Science Journalism Award）。就職於《連線》雜誌前，羅傑斯是麻省理工學院騎士科學新聞學程（Knight Science Journalism）的研究員，並曾為《新聞週刊》（Newsweek）撰寫科學與科技類文章。現居於加州奧剋蘭。
相關著作：《全光譜：色彩科學如何形塑現代世界》
譯者簡介
丁超
美國麻州大學碩士。美、加地區求學、工作、定居多年。曾任職企管顧問公司，現為自由譯者。譯有《旅館》（八旗齣版）、《酒的科學》、《辣椒獵人的辛香探險》、《簡明大歷史》、《第二種不可能》等書，著有網路小說《民國童話》。
王婉卉
專職譯者，颱大翻譯所畢業。音樂、電影、動漫、拼圖、球賽來者不拒，不過最愛仍是充滿文字魅力的閱讀世界。
譯有《印象停格》（閤譯）、《美味的原理》、《病者生存》等。
亞當．羅傑斯Adam Rogers
《紐約時報》暢銷書作者，著作《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》（Proof: The Science of Booze）入圍「美國筆會／E．O．威爾遜文學科學寫作獎」（PEN/E.O. Wilson Literary Science Writing Award）最後決選名單，榮獲「國際烹飪專業協會大獎最佳葡萄酒、啤酒或烈酒類書籍」（IACP Award for Best Wine, Beer or Spirits Book）以及「世界美食傢食譜書大獎最佳美國烈酒類書籍」（Gourmand Award for Best Spirits Book）。他擔任《連線》雜誌（Wired）的副總編，刊登的專題作品〈天使之份〉（The Angel’s Share）榮獲二〇一一年「美國科學促進會卡威爾科學報導獎」（AAAS Kavli Science Journalism Award）。就職於《連線》雜誌前，羅傑斯是麻省理工學院騎士科學新聞學程（Knight Science Journalism）的研究員，並曾為《新聞週刊》（Newsweek）撰寫科學與科技類文章。現居於加州奧剋蘭。
相關著作：《全光譜：色彩科學如何形塑現代世界》
譯者簡介
丁超
美國麻州大學碩士。美、加地區求學、工作、定居多年。曾任職企管顧問公司，現為自由譯者。譯有《旅館》（八旗齣版）、《酒的科學》、《辣椒獵人的辛香探險》、《簡明大歷史》、《第二種不可能》等書，著有網路小說《民國童話》。
王婉卉
專職譯者，颱大翻譯所畢業。音樂、電影、動漫、拼圖、球賽來者不拒，不過最愛仍是充滿文字魅力的閱讀世界。
譯有《印象停格》（閤譯）、《美味的原理》、《病者生存》等。
圖書目錄
《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》
推薦序 嗜酒的真菌——梁岱琦
序麯
酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟，形塑齣、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係，就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影，影像中的人類與世界相映生輝。
兩個奇蹟／酒的科學之旅／從酵母到宿醉
1酵母
即便酵母的生態與運作原理無人知曉，卻能創造驚世之作──背後那群來歷不明的創作者可謂奇葩或術士。到瞭謎題揭曉，世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時，科學界爆發瞭一場革命。
英國酵母菌種中心應運而生／化學傢與生物學傢的激烈論戰／酵母的身世之謎／酵母與文明
2糖
如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整，會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅，一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊齣萬韆變化──從能量與結構體，到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。
糖的奧妙／葡萄界霸主誕生／開啟製酒新時代／能量炸彈：大麥／百變清酒麴／無麥芽蒸餾能否實現？
3發酵
即使沒有人類，發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母隻要有瞭糖，便會啟動。大約一萬年前，人類開始掌握其中訣竅，讓它依照自己喜好的方式進行，在自己想喝上一杯時唾手可得（而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇）。
發酵作用究竟為何而來？／酒的靈魂：酵母／香氣與口感的魔法師：細菌／醉人的氣泡豐采／古老飲品的重生
4蒸餾
蒸餾就是不摺不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控製溫度高低，還要能製造齣足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好，也許還得生點蠻力。更重要的是，你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。
「猶太女人瑪利亞」／蒸餾之於烈酒／與銅共舞／烈酒業的文藝復興
5熟陳
除瞭僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器，木桶已然成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質，假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變，轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。
桶中玄妙／製桶工藝／黑色怪物身分揭曉／木質與酒液之舞／熟陳手法推陳齣新／一波未平，一波又起
6香氣與口感
我們要如何說齣酒的味道呢？品酒時，我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知，包括它的成分及製造方式？酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式，而且能力遠甚其他食物。
隱晦奧妙的品酒語彙／神級酒評其來有自／品酒的科學／氣味的共通語言／酒中成分一一現形／品酩的技術
7身體與大腦
雖然乙醇在地球上自生自滅的存在瞭一韆萬年，被人類特意製造的歷史也有一萬年瞭，又經過近代科學傢超過一個世紀的鑽研，然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。
酒精對人體有何影響？／乙醇的人體潛航／乙醇對大腦做的好事／退化的語言能力／酒裡的惡魔／飲酒與暴力／美酒或毒藥？
8宿醉
伯剋說：「要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度，因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘，電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的極簡寫照：先和你的宿醉治療師預約時間。
宿醉有解？／解宿醉秘方／瘋狂人體實驗
尾聲
人們的意念造就瞭酒吧的絕美時光，一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動心靈的化學物質。我們一手做齣瞭酒，一手又構築瞭飲酒處所。為瞭理解酒中玄妙，人類撬開瞭酵母與相關微生物探究生物之謎……於是，原本粗率難控的馴化農活，進化成為擁有基因工程的精準範式。
人與酒的不解情緣
謝辭
參考書目
《全光譜：色彩科學如何形塑現代世界》
推薦專文 暢遊色彩的歷史與科學——國立臺灣師範大學美術學係教授 林震煌
前言
每當人類學會製造新色彩，這些色彩就會教會我們某件事，可能是藝術上或視覺上的原理，或是要如何製造齣更加新穎的色彩。這些實際見解自然而然就會迴過頭來，教會我們要如何為新材料賦予新色彩。就像在電磁間以快到難以置信的速度來迴振盪，構成瞭光本身，在看見與瞭解之間的振盪，則是人類史背景中一股穩定不變的嗡鳴聲。
第一章：大地色調
就算現代人類誤解瞭早期人類的調色盤，還是可以聲稱，那些石器時代人類最初變成我們的時候，演化齣瞭必要的神經架構，並在人與人之間散播適當的迷因——這也正是他們開始創作藝術的時候。利用自然色彩創作齣他們想像的圖案，一切便始於此；運用這些色彩來更精確代錶他們所見或所能想像得到的事物，則充分展現瞭這份新獲得的智識。
第二章：陶瓷
勿裏洞沉船的貨物重新定義瞭色彩作為貿易商品的歷史，其原料與相關技術就跟黃金、絲綢或辛香料具有同等的價值。這些顏色的製造與使用方法，就是那個時代的高科技之最。而要能展現齣這點，完全得靠硬體器具，當時的殺手級應用：瓷器。
第三章：彩虹
牛頓在讚頌身材矮小的死對頭虎剋時，錶示自己是站在「巨人的肩膀上」。但撇除他話中的諷刺挖苦，這些巨人指的就是海什木、法利希、格羅斯泰斯特、培根、笛卡兒等人，他們透過自己對色彩與光的研究，實際發明齣一套科學方法，成為牛頓整閤一切的最終頂石。觀察、假說、數據、數學分析，這些工具跟裝滿水的球形玻璃與三稜鏡一樣，都是解開彩虹之謎的關鍵。多虧有科學的誕生，色彩纔變成瞭文化。
第四章：鉛白貿易
新顏料愈來愈容易入手，讓整個世界徹底改頭換麵……其中一個關鍵因素，就是隨處可得的鉛白，因為鉛白不隻是塗料，也是其他有色塗料中的乳白劑、增效劑、增亮劑。即便如此，大眾還是渴望有更多色彩。他們就要心想事成瞭。十八世紀末以及十九世紀大半時間，重點都擺在追求新色彩與製造它們的新方法，這段期間也是瞭解一般人如何實際看到這些顏色的最豐收時期。
第五章：世界博覽會
哥倫布紀念博覽會的訪客不光隻是從中體驗到瞭白城的魅力。原因在於，建築錶麵或許大多為白色，但照射在這些錶麵並反射到人眼中的光，卻呈現齣豐富繽紛的色彩。電氣化又燈火通明的二十世紀，便是如此揭開瞭序幕……在形式與色彩之戰中，色彩對比的奇特效果為色彩這一方提供瞭數倍增援，但光卻成瞭終結兩者衝突的祕密武器。
第六章：鈦白
二氧化鈦顏料幾乎齣現在每道牆上所塗的每種油漆之中，也存在於紙張、陶瓷、塑膠、藥丸、化妝品、糖果內……在你所擁有的物品中，便有以它製成的東西，你也曾把它吃下肚，還認為有瞭它，你的世界變得更美好。人類花瞭好長一段時間纔研究齣要如何大量生產這個東西，但找到方法後，它就此改變瞭世界。
第七章：色彩詞彙
測量光的顏色，管它是用波長或光子或色溫，都很簡單。但要測齣一般人看到的顏色，完全是另一迴事。要製作某種可靠又可複製的圖錶，讓我們任何人可以指著上麵隨便一處，然後同意指齣來的這個特定顏色，我們所有人都會以相同的方式稱呼？ 結果證明，這簡直幾乎不可能做到。
第八章：藍黑白金裙
藍黑白金裙暗中顛覆或公然打破，科學傢針對色彩恆常性以及人類視覺偏好日光所提齣的幾乎每個假設。置身於隨處可見高畫質螢幕的時代，許多人都能隨時看到近乎無窮的各種色彩。不過，這種色彩無所不在的情況也顯示齣，每個人都有各自的無窮色彩，因為色覺不隻受文化影響，也大幅受到個人影響。我們全都以不同的方式，以數十億的個人調色盤，看到色彩。
第九章：偽造色與色彩偽造
如果色彩實際上是錶麵以及反射自該錶麵的光之混閤結果，那畫作應該會在不同的照明下改變樣貌。這就是為什麼博物館跟藝廊都非常謹慎處理照明這件事。畫作的複製品如果是印製在不同的錶麵上，採用不同的顏料，將會在不同的照明下看起來有所不同。
第十章：螢／銀幕
某種程度來說，每位電影工作者其實就是在實驗要如何把光線與色彩在錶麵上移來移去。這就是該產業的拿手好戲。但皮剋斯扣人心弦的電腦動畫電影，重點全在於製作人的意圖。皮剋斯訓練旗下那些負責說故事的人，要精準運用色彩與光線，同時錶達齣敘事內容和其中蘊含的情緒。
結語
色彩以及我們如何製造它們的故事尚未結束。最有可能的推測：新色彩與新色彩科技將會延續跟十九世紀起差不多的速度，不斷推陳齣新。每一種新的顏料或染料都會為科學帶來一點進步，這些科學新知則讓我們對如何看見或製造色彩有更進一步的瞭解，使人想要有更多顏色。這是屬於色彩周而復始的循環。
緻謝
參考書目
推薦序 嗜酒的真菌——梁岱琦
序麯
酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟，形塑齣、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係，就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影，影像中的人類與世界相映生輝。
兩個奇蹟／酒的科學之旅／從酵母到宿醉
1酵母
即便酵母的生態與運作原理無人知曉，卻能創造驚世之作──背後那群來歷不明的創作者可謂奇葩或術士。到瞭謎題揭曉，世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時，科學界爆發瞭一場革命。
英國酵母菌種中心應運而生／化學傢與生物學傢的激烈論戰／酵母的身世之謎／酵母與文明
2糖
如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整，會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅，一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊齣萬韆變化──從能量與結構體，到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。
糖的奧妙／葡萄界霸主誕生／開啟製酒新時代／能量炸彈：大麥／百變清酒麴／無麥芽蒸餾能否實現？
3發酵
即使沒有人類，發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母隻要有瞭糖，便會啟動。大約一萬年前，人類開始掌握其中訣竅，讓它依照自己喜好的方式進行，在自己想喝上一杯時唾手可得（而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇）。
發酵作用究竟為何而來？／酒的靈魂：酵母／香氣與口感的魔法師：細菌／醉人的氣泡豐采／古老飲品的重生
4蒸餾
蒸餾就是不摺不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控製溫度高低，還要能製造齣足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好，也許還得生點蠻力。更重要的是，你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。
「猶太女人瑪利亞」／蒸餾之於烈酒／與銅共舞／烈酒業的文藝復興
5熟陳
除瞭僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器，木桶已然成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質，假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變，轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。
桶中玄妙／製桶工藝／黑色怪物身分揭曉／木質與酒液之舞／熟陳手法推陳齣新／一波未平，一波又起
6香氣與口感
我們要如何說齣酒的味道呢？品酒時，我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知，包括它的成分及製造方式？酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式，而且能力遠甚其他食物。
隱晦奧妙的品酒語彙／神級酒評其來有自／品酒的科學／氣味的共通語言／酒中成分一一現形／品酩的技術
7身體與大腦
雖然乙醇在地球上自生自滅的存在瞭一韆萬年，被人類特意製造的歷史也有一萬年瞭，又經過近代科學傢超過一個世紀的鑽研，然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。
酒精對人體有何影響？／乙醇的人體潛航／乙醇對大腦做的好事／退化的語言能力／酒裡的惡魔／飲酒與暴力／美酒或毒藥？
8宿醉
伯剋說：「要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度，因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘，電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的極簡寫照：先和你的宿醉治療師預約時間。
宿醉有解？／解宿醉秘方／瘋狂人體實驗
尾聲
人們的意念造就瞭酒吧的絕美時光，一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動心靈的化學物質。我們一手做齣瞭酒，一手又構築瞭飲酒處所。為瞭理解酒中玄妙，人類撬開瞭酵母與相關微生物探究生物之謎……於是，原本粗率難控的馴化農活，進化成為擁有基因工程的精準範式。
人與酒的不解情緣
謝辭
參考書目
《全光譜：色彩科學如何形塑現代世界》
推薦專文 暢遊色彩的歷史與科學——國立臺灣師範大學美術學係教授 林震煌
前言
每當人類學會製造新色彩，這些色彩就會教會我們某件事，可能是藝術上或視覺上的原理，或是要如何製造齣更加新穎的色彩。這些實際見解自然而然就會迴過頭來，教會我們要如何為新材料賦予新色彩。就像在電磁間以快到難以置信的速度來迴振盪，構成瞭光本身，在看見與瞭解之間的振盪，則是人類史背景中一股穩定不變的嗡鳴聲。
第一章：大地色調
就算現代人類誤解瞭早期人類的調色盤，還是可以聲稱，那些石器時代人類最初變成我們的時候，演化齣瞭必要的神經架構，並在人與人之間散播適當的迷因——這也正是他們開始創作藝術的時候。利用自然色彩創作齣他們想像的圖案，一切便始於此；運用這些色彩來更精確代錶他們所見或所能想像得到的事物，則充分展現瞭這份新獲得的智識。
第二章：陶瓷
勿裏洞沉船的貨物重新定義瞭色彩作為貿易商品的歷史，其原料與相關技術就跟黃金、絲綢或辛香料具有同等的價值。這些顏色的製造與使用方法，就是那個時代的高科技之最。而要能展現齣這點，完全得靠硬體器具，當時的殺手級應用：瓷器。
第三章：彩虹
牛頓在讚頌身材矮小的死對頭虎剋時，錶示自己是站在「巨人的肩膀上」。但撇除他話中的諷刺挖苦，這些巨人指的就是海什木、法利希、格羅斯泰斯特、培根、笛卡兒等人，他們透過自己對色彩與光的研究，實際發明齣一套科學方法，成為牛頓整閤一切的最終頂石。觀察、假說、數據、數學分析，這些工具跟裝滿水的球形玻璃與三稜鏡一樣，都是解開彩虹之謎的關鍵。多虧有科學的誕生，色彩纔變成瞭文化。
第四章：鉛白貿易
新顏料愈來愈容易入手，讓整個世界徹底改頭換麵……其中一個關鍵因素，就是隨處可得的鉛白，因為鉛白不隻是塗料，也是其他有色塗料中的乳白劑、增效劑、增亮劑。即便如此，大眾還是渴望有更多色彩。他們就要心想事成瞭。十八世紀末以及十九世紀大半時間，重點都擺在追求新色彩與製造它們的新方法，這段期間也是瞭解一般人如何實際看到這些顏色的最豐收時期。
第五章：世界博覽會
哥倫布紀念博覽會的訪客不光隻是從中體驗到瞭白城的魅力。原因在於，建築錶麵或許大多為白色，但照射在這些錶麵並反射到人眼中的光，卻呈現齣豐富繽紛的色彩。電氣化又燈火通明的二十世紀，便是如此揭開瞭序幕……在形式與色彩之戰中，色彩對比的奇特效果為色彩這一方提供瞭數倍增援，但光卻成瞭終結兩者衝突的祕密武器。
第六章：鈦白
二氧化鈦顏料幾乎齣現在每道牆上所塗的每種油漆之中，也存在於紙張、陶瓷、塑膠、藥丸、化妝品、糖果內……在你所擁有的物品中，便有以它製成的東西，你也曾把它吃下肚，還認為有瞭它，你的世界變得更美好。人類花瞭好長一段時間纔研究齣要如何大量生產這個東西，但找到方法後，它就此改變瞭世界。
第七章：色彩詞彙
測量光的顏色，管它是用波長或光子或色溫，都很簡單。但要測齣一般人看到的顏色，完全是另一迴事。要製作某種可靠又可複製的圖錶，讓我們任何人可以指著上麵隨便一處，然後同意指齣來的這個特定顏色，我們所有人都會以相同的方式稱呼？ 結果證明，這簡直幾乎不可能做到。
第八章：藍黑白金裙
藍黑白金裙暗中顛覆或公然打破，科學傢針對色彩恆常性以及人類視覺偏好日光所提齣的幾乎每個假設。置身於隨處可見高畫質螢幕的時代，許多人都能隨時看到近乎無窮的各種色彩。不過，這種色彩無所不在的情況也顯示齣，每個人都有各自的無窮色彩，因為色覺不隻受文化影響，也大幅受到個人影響。我們全都以不同的方式，以數十億的個人調色盤，看到色彩。
第九章：偽造色與色彩偽造
如果色彩實際上是錶麵以及反射自該錶麵的光之混閤結果，那畫作應該會在不同的照明下改變樣貌。這就是為什麼博物館跟藝廊都非常謹慎處理照明這件事。畫作的複製品如果是印製在不同的錶麵上，採用不同的顏料，將會在不同的照明下看起來有所不同。
第十章：螢／銀幕
某種程度來說，每位電影工作者其實就是在實驗要如何把光線與色彩在錶麵上移來移去。這就是該產業的拿手好戲。但皮剋斯扣人心弦的電腦動畫電影，重點全在於製作人的意圖。皮剋斯訓練旗下那些負責說故事的人，要精準運用色彩與光線，同時錶達齣敘事內容和其中蘊含的情緒。
結語
色彩以及我們如何製造它們的故事尚未結束。最有可能的推測：新色彩與新色彩科技將會延續跟十九世紀起差不多的速度，不斷推陳齣新。每一種新的顏料或染料都會為科學帶來一點進步，這些科學新知則讓我們對如何看見或製造色彩有更進一步的瞭解，使人想要有更多顏色。這是屬於色彩周而復始的循環。
緻謝
參考書目
圖書試讀
《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》
推薦序 嗜酒的真菌
——《到艾雷島喝威士忌：嗆味酒人朝聖之旅》作者 梁岱琦
那一年到艾雷島波摩（Bowmore）蒸餾廠，走進可能是世界上最古老的威士忌酒窖裡，牆外是波濤洶湧的大海、牆內靜謐得彷彿另一時空。威士忌酒液在橡木桶裡靜靜地睡著，那一堵阻隔瞭海洋與威士忌的牆，上頭黑抹抹一片，本以為是歲月的纍積，後來纔知道，上頭附著的原來是種真菌，還是種專門吃乙醇，識貨的真菌！
許多蒸餾廠的牆上、天花闆裡，常會長齣黑色、不甚美觀的黴菌，對製酒沒什麼影響，但對酒廠的外觀和住在酒廠附近的居民，可是一大問題。威士忌在橡木桶中熟成時，酒液會從木桶的孔隙中，揮發至空氣裡，這些隨著時間而蒸發的酒，稱為「天使的分享」（The Angels’ Share），橡木桶裡少掉的威士忌，本以為隻是被貪杯的天使給喝掉，沒想到還有真菌來分一杯羹。
《酒的科學》作者亞當．羅傑斯身為雜誌編輯，發揮他對新聞和酒精同樣敏銳的嗅覺，挖掘到當初本隻為瞭解決蒸餾廠遭汙染的外牆，結果竟意外發現全新「菌屬」的故事。在驗證菌種的過程裡，真菌專傢遭遇挫摺，後來發現隻要在培養皿裡倒些加拿大會所威士忌（Canadian Club），原本奄奄一息的真菌就長得飛快，證明威士忌酒廠裡，不但藏有佳釀，還有一全新不為世人所認識，專吃空氣中因「天使的分享」散發齣酒精的真菌。
這樣意外的發現，常在閱讀《酒的科學》過程中齣現。
炎熱的夏季裡，喜歡來上一杯白酒消暑，尤其偏愛白蘇維濃，如果是來自新世界產區紐西蘭就更棒瞭。本隻是單純喜歡白蘇維濃裡，與眾不同的芭樂香氣，看瞭《酒的科學》纔知道，原來是白蘇維濃葡萄品種裡，含有「硫醇」這種化學物質，纔造就獨一無二、充滿異國風情的滋味。
「這種葡萄富含稱為硫醇的化學物質。在葡萄汁裡，硫醇會與半胱胺酸這種氨基酸連結……但是酵母能將少量的硫醇與半胱胺酸分離，這樣可以為你帶來白蘇維濃所特有的『百香果』或『熱帶水果』的果香味。」這段文字對離開高中後，就再也不曾碰觸過任何生物或化學知識的人，譬如我，其實是有些難懂，不過重點是，有像亞當．羅傑斯這樣的作者幫忙，他用最淺顯的方式，將複雜的過程簡化，讓即使懼怕理科的人，也能立即看懂重點。
《酒的科學》告訴我們，杯中的世界大有來頭，酒的學問不隻是好喝與不好喝，構成風味的元素極為複雜。喝酒有「理性與感性」一體兩麵，當我們一再探究風土如何影響酒的滋味，有一群人以純然理性的角度，運用科學的方法，分析解構酒的本質，我們隻需要感性地將酒杯倒滿，慢慢地啜飲即可，「酒的科學」交給科學傢們，喝酒這辛苦的差事，就由我們代勞吧！
《全光譜：色彩科學如何形塑現代世界》
推薦專文 暢遊色彩的歷史與科學
——國立臺灣師範大學美術學係教授 林震煌
Spectrum一詞原本是用來描述可見光通過三稜鏡後的彩虹光。隨著人們對光學的理解，光譜一詞開始廣泛應用於整個電磁波。全光譜原意應該是指涵蓋從X光、紫外線、可見光、紅外線、微波……所有電磁波的光譜（橫軸座標為波長）。但是本書的書名Full Spectrum: How the Science of Color Made Us Modern，作者則將spectrum引申為從遠古到現代，以科學與歷史的角度闡述人們追求顏料與顏色變化的軌跡（縱軸座標為時間），這是非常有趣的比喻，也是這本書的特色之一。
在本書之中，作者從石窟洞藝術開始介紹顏料與色彩。在遠古的石窟洞中，考古學傢發現瞭人類創造藝術以及色彩的最古老證據。人類最早使用的顏料包括瞭紅、黃、橙、棕色的赭石。在自然狀態下，赭石是黃棕色，被稱為原始赭色。赭石含有氧化鐵（鐵鏽色）或氧化錳（黑色或棕色）時，顏色會發生變化。當這些氧化鐵礦物粉末加入瞭黏閤劑（例如膠狀脂肪或骨髓），就變成瞭顏料。再加上由白堊岩（主成分為碳酸鈣）製成的白色顏料，以及源自木炭、獸骨的黑色燃燒物，便構成瞭人類藝術的基本調色盤。地球錶麵常見的金屬礦物還可以用來調製齣更多彩的繪畫顏料。因為有瞭色彩，讓人類發展瞭藝術！
文化纔如此豐富。作者也提到，為什麼地球生靈要大費周章感知可見光（光譜上的一小部分）？ 其實存在於地球上最古老微生物之一的鹽桿菌就存在趨光性的本能，會遊嚮橙光（長波長）並遊離藍光（短波長）。「啊哈！它就是我們色覺的演化祖先，已經有數十億年歷史的活化石。」遠古人類已經從動物對色彩的最原始感受：求偶、覓食與避險，提升到藝術的層次瞭。可惜的是，岩壁藝術原本可能具有各種不同的顏色，例如由花瓣製成的淡藍色、來自碾碎青草的綠色、或河泥般的灰色。那些調色盤上會有的顏色，全都有可能曾齣現在這些石灰岩與砂岩的牆壁上，最終卻遭到時間的埋藏而被抹除，無法知道原本的色彩。不過，就算現代人類誤解瞭早期人類的調色盤，這些遺留在洞窟中的壁畫，仍然象徵我們在地球上展開人類之旅的原點。
碳酸鈣岩石雖然可以作為繪畫基底材，但是顯然還缺少一樣更白的顏料。西元前三百年左右，西方逐漸齣現瞭人造顏料，例如碳酸鉛，這指的就是鉛白。中國也在差不多的時期開始製造鉛白，意味著鉛白是最古老的閤成顏料之一。作者花瞭許多篇幅描述鉛白的製作方法與貿易，還有鉛中毒的現象。此外，顏料的發展不隻為瞭在美觀層麵上增色，還能增加經濟價值，並激起購買慾。除瞭有「暗淡」的材料色彩，還有
「鮮明」的顏料陸續齣現，例如埃及藍、漢藍、硃砂紅、石青藍、泰爾紫、龍血紅、靛藍、雌黃、胭脂紅、茜根、普魯士藍、碘猩紅、鉻黃、翡翠綠、氧化鉻綠、錳紫、鋅白、鈦白……等。這些多彩的顏料建構瞭當時國際貿易網絡之中的全球性商品。六世紀中國製陶工匠還為技術層麵帶來瞭重大發展，成就瞭頂級製品：瓷器。製作這種革命性的新器具，部分關鍵就在於其中所涉及的工程學及釉料——黏土。學者發現中國北部秦嶺山脈纔有適閤製作高級瓷器的赤陶土。如果想讓釉彩呈現鮮明色彩，背景就得是白色，因為白色背景可以讓藍釉與綠釉顯得鮮明。
白瓷之所以看起來是白色，與光線的散射有關。米氏散射可以用來解釋白雲為何是白色，也可以解釋急湍水花為什麼是白色的原因。天空之所以是藍色，是因為瑞利散射的緣故。這些現象可以用現代物理學來解釋其原因。但是柏拉圖的時代，僅能用哲學解釋顏色。眼見所有色彩都是源自僅有的四大基本色：白、黑、紅，以及「亮」或「耀」。不過哲學無法描述實際且真實的自然現象：彩虹。作者用有趣的筆法，詳細描述瞭這數百年間科學傢們不斷地嘗試釐清，想瞭解彩虹本質的故事。
隨後的章節中，作者介紹瞭顏料的貿易、照明與色彩，讓人不禁驚呼我們觸手可及的顏料色彩，竟然是如此捉摸不定且得來不易。此外，在鈦白顏料的章節中，還提到瞭經濟間諜盜取鈦白事件的來龍去脈。二氧化鈦製造的塗料和錶麵塗層可以說是改變瞭人類所打造的環境樣貌。很難想像這樣一種白色顏料竟然牽扯到背後這麼多的諜對諜活動與經濟利益衝突。
最後兩個章節作者用濃濃的科學與歷史的筆調，來描寫色彩詞彙。我們感知到的光與色彩，可以透過科技用波長、光子或色溫的方式來記錄。但一般人看到的顏色，如果想用詞彙的方式來形容波長，就不是一件簡單的事。這種探討色彩空間的基本形狀的領域稱為心理物理學。這讓我們發現，用物理學上的波長，其實是無法精確定義我們對顏色的認知。因為顏色太多，但是能用來形容顏色的詞彙太少。隨著人造顏料的數量在十九世紀暴增，能夠用共通語言稱呼這些顏色，愈來愈至關重要。於是，色彩座標、色圖就齣現在瞭國際色彩產業群、電視螢幕製造商和織品染色業者的身上瞭。
全書沿著時間軸，作者帶領我們走進色彩、科學以及歷史的世界。讀完此書，會讓我們在腦海的知識領域中，多瞭一條由色彩與科學構成的生動活潑的歷史觀。本書非常適閤大眾閱讀，讀者不僅可以探索科學與色彩之間的脈絡，還可以隨著歷史軌跡，暢走一趟知性之旅。
推薦序 嗜酒的真菌
——《到艾雷島喝威士忌：嗆味酒人朝聖之旅》作者 梁岱琦
那一年到艾雷島波摩（Bowmore）蒸餾廠，走進可能是世界上最古老的威士忌酒窖裡，牆外是波濤洶湧的大海、牆內靜謐得彷彿另一時空。威士忌酒液在橡木桶裡靜靜地睡著，那一堵阻隔瞭海洋與威士忌的牆，上頭黑抹抹一片，本以為是歲月的纍積，後來纔知道，上頭附著的原來是種真菌，還是種專門吃乙醇，識貨的真菌！
許多蒸餾廠的牆上、天花闆裡，常會長齣黑色、不甚美觀的黴菌，對製酒沒什麼影響，但對酒廠的外觀和住在酒廠附近的居民，可是一大問題。威士忌在橡木桶中熟成時，酒液會從木桶的孔隙中，揮發至空氣裡，這些隨著時間而蒸發的酒，稱為「天使的分享」（The Angels’ Share），橡木桶裡少掉的威士忌，本以為隻是被貪杯的天使給喝掉，沒想到還有真菌來分一杯羹。
《酒的科學》作者亞當．羅傑斯身為雜誌編輯，發揮他對新聞和酒精同樣敏銳的嗅覺，挖掘到當初本隻為瞭解決蒸餾廠遭汙染的外牆，結果竟意外發現全新「菌屬」的故事。在驗證菌種的過程裡，真菌專傢遭遇挫摺，後來發現隻要在培養皿裡倒些加拿大會所威士忌（Canadian Club），原本奄奄一息的真菌就長得飛快，證明威士忌酒廠裡，不但藏有佳釀，還有一全新不為世人所認識，專吃空氣中因「天使的分享」散發齣酒精的真菌。
這樣意外的發現，常在閱讀《酒的科學》過程中齣現。
炎熱的夏季裡，喜歡來上一杯白酒消暑，尤其偏愛白蘇維濃，如果是來自新世界產區紐西蘭就更棒瞭。本隻是單純喜歡白蘇維濃裡，與眾不同的芭樂香氣，看瞭《酒的科學》纔知道，原來是白蘇維濃葡萄品種裡，含有「硫醇」這種化學物質，纔造就獨一無二、充滿異國風情的滋味。
「這種葡萄富含稱為硫醇的化學物質。在葡萄汁裡，硫醇會與半胱胺酸這種氨基酸連結……但是酵母能將少量的硫醇與半胱胺酸分離，這樣可以為你帶來白蘇維濃所特有的『百香果』或『熱帶水果』的果香味。」這段文字對離開高中後，就再也不曾碰觸過任何生物或化學知識的人，譬如我，其實是有些難懂，不過重點是，有像亞當．羅傑斯這樣的作者幫忙，他用最淺顯的方式，將複雜的過程簡化，讓即使懼怕理科的人，也能立即看懂重點。
《酒的科學》告訴我們，杯中的世界大有來頭，酒的學問不隻是好喝與不好喝，構成風味的元素極為複雜。喝酒有「理性與感性」一體兩麵，當我們一再探究風土如何影響酒的滋味，有一群人以純然理性的角度，運用科學的方法，分析解構酒的本質，我們隻需要感性地將酒杯倒滿，慢慢地啜飲即可，「酒的科學」交給科學傢們，喝酒這辛苦的差事，就由我們代勞吧！
《全光譜：色彩科學如何形塑現代世界》
推薦專文 暢遊色彩的歷史與科學
——國立臺灣師範大學美術學係教授 林震煌
Spectrum一詞原本是用來描述可見光通過三稜鏡後的彩虹光。隨著人們對光學的理解，光譜一詞開始廣泛應用於整個電磁波。全光譜原意應該是指涵蓋從X光、紫外線、可見光、紅外線、微波……所有電磁波的光譜（橫軸座標為波長）。但是本書的書名Full Spectrum: How the Science of Color Made Us Modern，作者則將spectrum引申為從遠古到現代，以科學與歷史的角度闡述人們追求顏料與顏色變化的軌跡（縱軸座標為時間），這是非常有趣的比喻，也是這本書的特色之一。
在本書之中，作者從石窟洞藝術開始介紹顏料與色彩。在遠古的石窟洞中，考古學傢發現瞭人類創造藝術以及色彩的最古老證據。人類最早使用的顏料包括瞭紅、黃、橙、棕色的赭石。在自然狀態下，赭石是黃棕色，被稱為原始赭色。赭石含有氧化鐵（鐵鏽色）或氧化錳（黑色或棕色）時，顏色會發生變化。當這些氧化鐵礦物粉末加入瞭黏閤劑（例如膠狀脂肪或骨髓），就變成瞭顏料。再加上由白堊岩（主成分為碳酸鈣）製成的白色顏料，以及源自木炭、獸骨的黑色燃燒物，便構成瞭人類藝術的基本調色盤。地球錶麵常見的金屬礦物還可以用來調製齣更多彩的繪畫顏料。因為有瞭色彩，讓人類發展瞭藝術！
文化纔如此豐富。作者也提到，為什麼地球生靈要大費周章感知可見光（光譜上的一小部分）？ 其實存在於地球上最古老微生物之一的鹽桿菌就存在趨光性的本能，會遊嚮橙光（長波長）並遊離藍光（短波長）。「啊哈！它就是我們色覺的演化祖先，已經有數十億年歷史的活化石。」遠古人類已經從動物對色彩的最原始感受：求偶、覓食與避險，提升到藝術的層次瞭。可惜的是，岩壁藝術原本可能具有各種不同的顏色，例如由花瓣製成的淡藍色、來自碾碎青草的綠色、或河泥般的灰色。那些調色盤上會有的顏色，全都有可能曾齣現在這些石灰岩與砂岩的牆壁上，最終卻遭到時間的埋藏而被抹除，無法知道原本的色彩。不過，就算現代人類誤解瞭早期人類的調色盤，這些遺留在洞窟中的壁畫，仍然象徵我們在地球上展開人類之旅的原點。
碳酸鈣岩石雖然可以作為繪畫基底材，但是顯然還缺少一樣更白的顏料。西元前三百年左右，西方逐漸齣現瞭人造顏料，例如碳酸鉛，這指的就是鉛白。中國也在差不多的時期開始製造鉛白，意味著鉛白是最古老的閤成顏料之一。作者花瞭許多篇幅描述鉛白的製作方法與貿易，還有鉛中毒的現象。此外，顏料的發展不隻為瞭在美觀層麵上增色，還能增加經濟價值，並激起購買慾。除瞭有「暗淡」的材料色彩，還有
「鮮明」的顏料陸續齣現，例如埃及藍、漢藍、硃砂紅、石青藍、泰爾紫、龍血紅、靛藍、雌黃、胭脂紅、茜根、普魯士藍、碘猩紅、鉻黃、翡翠綠、氧化鉻綠、錳紫、鋅白、鈦白……等。這些多彩的顏料建構瞭當時國際貿易網絡之中的全球性商品。六世紀中國製陶工匠還為技術層麵帶來瞭重大發展，成就瞭頂級製品：瓷器。製作這種革命性的新器具，部分關鍵就在於其中所涉及的工程學及釉料——黏土。學者發現中國北部秦嶺山脈纔有適閤製作高級瓷器的赤陶土。如果想讓釉彩呈現鮮明色彩，背景就得是白色，因為白色背景可以讓藍釉與綠釉顯得鮮明。
白瓷之所以看起來是白色，與光線的散射有關。米氏散射可以用來解釋白雲為何是白色，也可以解釋急湍水花為什麼是白色的原因。天空之所以是藍色，是因為瑞利散射的緣故。這些現象可以用現代物理學來解釋其原因。但是柏拉圖的時代，僅能用哲學解釋顏色。眼見所有色彩都是源自僅有的四大基本色：白、黑、紅，以及「亮」或「耀」。不過哲學無法描述實際且真實的自然現象：彩虹。作者用有趣的筆法，詳細描述瞭這數百年間科學傢們不斷地嘗試釐清，想瞭解彩虹本質的故事。
隨後的章節中，作者介紹瞭顏料的貿易、照明與色彩，讓人不禁驚呼我們觸手可及的顏料色彩，竟然是如此捉摸不定且得來不易。此外，在鈦白顏料的章節中，還提到瞭經濟間諜盜取鈦白事件的來龍去脈。二氧化鈦製造的塗料和錶麵塗層可以說是改變瞭人類所打造的環境樣貌。很難想像這樣一種白色顏料竟然牽扯到背後這麼多的諜對諜活動與經濟利益衝突。
最後兩個章節作者用濃濃的科學與歷史的筆調，來描寫色彩詞彙。我們感知到的光與色彩，可以透過科技用波長、光子或色溫的方式來記錄。但一般人看到的顏色，如果想用詞彙的方式來形容波長，就不是一件簡單的事。這種探討色彩空間的基本形狀的領域稱為心理物理學。這讓我們發現，用物理學上的波長，其實是無法精確定義我們對顏色的認知。因為顏色太多，但是能用來形容顏色的詞彙太少。隨著人造顏料的數量在十九世紀暴增，能夠用共通語言稱呼這些顏色，愈來愈至關重要。於是，色彩座標、色圖就齣現在瞭國際色彩產業群、電視螢幕製造商和織品染色業者的身上瞭。
全書沿著時間軸，作者帶領我們走進色彩、科學以及歷史的世界。讀完此書，會讓我們在腦海的知識領域中，多瞭一條由色彩與科學構成的生動活潑的歷史觀。本書非常適閤大眾閱讀，讀者不僅可以探索科學與色彩之間的脈絡，還可以隨著歷史軌跡，暢走一趟知性之旅。
用戶評價
评分
說實話，現在市麵上的科普書爆炸多，很多內容讀起來都淺嘗輒止，彷彿隻是把維基百科的條目重新排列組閤一下。但我對這套書的期待值特別高，主要還是看重它的「套組」概念。你知道嗎，颱灣人很講究「完整體驗」，買東西要一套纔過癮，知識也是如此。這說明瞭齣版社在這方麵做瞭功課，知道讀者不隻滿足於單一主題的皮毛，而是想一探究竟。以「酒」來說，我希望能從書中看到更深入的熟成科學，那種木桶對風味的影響，是時間沉澱齣來的魔法，絕對不是靠科技就能速成的。接著是「色彩」，我總覺得我們對色彩的認知常常被商業設計牽著走，但如果能從科學角度理解光譜的構成，或許能讓我們在穿搭、室內設計，甚至看待藝術品時，擁有更銳利的眼光。這種跨領域的連結，就像是打開瞭一個全新的知識維度，讓人忍不住想一邊看酒的知識，一邊對照書中關於光線摺射與吸收的原理，那種融會貫通的感覺，纔是閱讀真正的樂趣所在啊！
评分看到這套書，我整個眼睛都亮瞭起來！身為一個對生活充滿好奇心的颱灣人，光是「酒」跟「色彩」這兩個主題擺在一起，就夠引人入勝瞭。我記得上次去颱中的某傢獨立書店，看到架上擺滿瞭各式各樣的知識型套書，那種紮實感就讓人覺得值迴票價。這套書的封麵設計，如果光看排版和用色，就已經透露齣很不一樣的氣質，不是那種死闆闆的教科書風格，反而有種藝術氣息。我猜測，作者在撰寫時，一定花瞭很多心思在如何把複雜的科學原理，用大傢都能懂的方式講述齣來。像是關於酒的發酵過程，我們平時喝到的清酒、啤酒，背後其實藏著微生物的奇妙舞蹈，我很期待書裡會怎麼描繪這個「看不見的戰場」。再說到色彩學，這可不是我們學素描時那種簡單的顏料混閤，而是牽扯到物理學、心理學，甚至文化層麵的東西。光是想像，我就覺得這套書的內容深度絕對不是蓋的，光是能把這兩個看似無關的主題串聯起來，就已經是個很瞭不起的創舉瞭，完全符閤颱灣讀者追求知識廣度又注重實用性的胃口。
评分這年頭，資訊爆炸到讓人有點焦慮，所以挑書的標準也越來越高，除瞭內容要紮實之外，作者的敘事功力也相當重要。我個人非常不喜歡那種冷冰冰、充滿學術術語的寫法，讀起來像是在啃木頭一樣辛苦。我猜想這套書應該是用一種比較「親切」的方式在鋪陳內容。比方說，在講蒸餾的技術時，會不會帶入一些早年釀酒師的軼事？或是探討不同國傢或地區的釀酒哲學差異？如果能融入一些歷史背景或人文故事，那就更棒瞭。至於色彩的部分，我特別想知道，書中會不會解析一些經典的藝術作品，例如梵榖的星空，是如何運用色彩的對比和飽和度來營造情緒？如果能把科學的嚴謹性，用說故事的方式呈現齣來，那這本書的價值就不僅僅是一本工具書，更像是一本可以伴隨我們生活、隨時翻閱的靈感寶庫。這種設計，對於我們這種生活節奏快的都市人來說，非常友善。
评分從颱灣本土讀者的角度來看，我們對於國際化的知識吸收非常開放，但同時也極度重視本土化的應用。我很好奇這套書在舉例時，會不會傾嚮使用國外的案例（例如蘇格蘭威士忌、法國葡萄酒），還是也會涵蓋到颱灣在地的一些特色產品，像是高粱酒或水果酒的風味科學？這會影響到我們閱讀時的親切感。另外，書籍的裝幀設計對我來說也是重要的一環。如果這兩本書的紙質、印刷的精細度都能跟得上內容的深度，特別是色彩呈現的部分，一定要夠準確，否則在探討色彩學時，如果印刷失真，那就變成一個天大的諷刺瞭。我希望這套書在排版上能有足夠的留白，讓讀者在消化這些硬核知識時，眼睛和思緒都能得到喘息的空間。這種對細節的堅持，往往纔能真正區分一本「好書」和一本「偉大之作」的差別，而我強烈預感這套書正朝著後者的方嚮邁進。
评分每次看到這種結閤瞭「工藝」與「科學」的書籍，就會想起我阿公以前在南部老傢釀醬油的場景。那時候的技術都是靠經驗纍積，非常神秘，總覺得裡麵藏著某種不為人知的「秘訣」。我很期待這套書能揭開這種神秘感，將那些流傳已久的傳統工藝，用現代的科學語言重新詮釋一遍。特別是「熟成」這個環節，對酒的風味簡直是決定性的。書裡如果能詳細說明酯化反應、單寧酸的變化，那就太過癮瞭。反觀「色彩」，科學傢怎麼定義「紅色」？難道我們看到的紅色，和外國人眼中的紅色，在腦部形成的印象是一樣的嗎？這種關於感知的主題，總是能激發我最深層的哲學思考。如果能透過這套書，讓我對日常生活中最基本的光線和味道產生全新的認識，那這筆投資就絕對值得，它能提升的不是知識量，而是我們對世界的「感知力」。
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