餐旅管理概論(8版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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鄭建瑋

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餐饮服务与运营管理：从基础到精通 本书旨在为餐饮业的从业者和有志于投身该领域的学生提供一套全面、深入且高度实用的操作指南与理论框架。在瞬息万变的餐饮市场中，成功的关键不仅在于烹饪技艺的精湛，更在于对服务流程的精细掌控、对运营效率的持续优化以及对顾客体验的极致追求。 第一部分：餐饮业的基础构建与战略定位 本部分将引领读者从宏观视角审视餐饮行业的发展趋势、核心价值与当前面临的挑战。我们深入探讨了不同类型餐饮业态的特征与定位策略，包括休闲快餐、正餐（Fine Dining）、主题餐厅以及新兴的数字餐饮模式。 行业概览与趋势分析： 剖析当前全球及本地餐饮市场的关键驱动因素，如健康饮食风潮、可持续发展理念、技术整合（如自动化、AI点餐系统）对传统运营模式的冲击与重塑。 商业模式设计与选址策略： 详细阐述了建立一个可持续盈利的餐饮企业的关键步骤。内容涵盖市场调研方法、目标客群画像构建、菜单工程的初步设计原则，以及如何利用地理信息系统（GIS）和人流数据进行科学的选址决策，规避常见的选址陷阱。 法律法规与合规经营： 重点解析食品安全管理体系（HACCP）、卫生许可、劳工法规及消防安全标准。强调企业社会责任（CSR）在现代餐饮管理中的重要性，确保企业在追求利润的同时，坚守社会与法律底线。 第二部分：卓越的顾客体验设计与服务流程控制 餐饮业的本质是服务业。本部分专注于如何将“服务”转化为可量化、可复制且能带来溢价的顾客体验。 服务蓝图的绘制与实施： 教授如何运用服务蓝图工具，将顾客旅程（从预订到离店后的反馈）中的每一个接触点（Touchpoint）进行可视化拆解。识别前台服务（Front-of-House）与后台支持（Back-of-House）之间的协同点，确保流程顺畅无缝。 高效的前厅管理（FOH）： 涵盖接待、引导、点单、传菜以及结账的全套标准操作程序（SOP）。特别聚焦于高峰时段的压力管理、冲突解决技巧，以及如何通过非语言沟通提升顾客感知价值。探讨了餐饮科技在提升服务效率中的应用，如移动点单、智能排队系统。 菜单工程与定价策略深度解析： 这不仅仅是菜品的罗列。本章细致讲解如何通过“星号-马蹄铁-狗头-谜题”矩阵分析菜品的受欢迎程度（销量）和盈利能力（毛利率），指导管理者进行菜单的优化、淘汰与推广，实现利润最大化。同时，探讨心理定价、锚定效应在餐饮定价中的应用。 第三部分：后勤运营的精细化管理与供应链优化 高效的后台管理是支撑优质前台服务的坚实基础。本部分着重于采购、库存、成本控制及人力资源的优化配置。 采购与供应商关系管理（SRM）： 探讨从原材料选择、询价、议价到入库验收的完整流程。强调建立长期、互信的供应商合作关系，以应对价格波动和质量不稳定问题。内容包括质量控制标准（QC）的建立与执行，避免“灰色采购”。 库存与损耗控制： 深入讲解先进先出（FIFO）、定期盘点、安全库存水平的设定。分析造成食品损耗的主要原因（人为失误、变质、份量不准），并提供降低食品成本（Food Cost）的具体操作方案，包括精准的配方控制和残余物再利用策略。 人力资源管理与团队建设： 餐饮业高流动性的挑战需要系统化的人力资源策略。本章涵盖招聘、入职培训、绩效评估、激励机制设计。重点讨论如何建立跨部门协作文化，特别是厨房（BOH）与服务团队（FOH）之间的有效沟通桥梁，以减少因信息不畅导致的失误。 第四部分：餐饮业的财务健康与绩效衡量 了解餐饮企业的数字健康状况是管理者的核心能力。本部分将管理会计原理应用于餐饮环境。 关键财务指标（KPIs）的监控： 详细解读餐厅运营中最关键的指标，如每日/每周/每月的销售额、顾客平均消费额（Average Check）、翻台率（Table Turnover Rate）、人工成本比率（Labor Cost Percentage）和食品成本比率（Food Cost Percentage）。教授如何设置合理的预算并进行差异分析。 盈亏平衡分析与成本控制： 阐释盈亏平衡点（Break-Even Point）的计算，帮助管理者理解在特定销售量下，企业才能开始盈利。提供固定成本与变动成本的有效区分与控制方法。 绩效评估与改进循环： 如何利用数据仪表板（Dashboard）实时监控运营效率，并基于数据结果进行快速的运营调整（PDCA循环），确保企业持续健康成长。 第五部分：数字化转型与未来餐饮生态 本部分展望了技术如何重塑未来的餐饮业，并为读者提供了迎接变革的准备。 餐饮信息系统（POS/ERP）的集成与应用： 探讨现代销售点系统（POS）如何超越简单的收银功能，成为集成库存、人力排班和顾客关系管理（CRM）的中央枢纽。 数据驱动的营销与忠诚度计划： 如何利用顾客交易数据（大数据）进行个性化推荐和精准营销。设计有效的会员制度和积分兑换系统，以增强顾客粘性。 外卖与多渠道整合： 应对外卖平台带来的挑战与机遇，探讨优化外卖包装、保证配送质量、以及如何平衡堂食与外卖的资源分配，实现多渠道协同效益最大化。 本书内容翔实，案例丰富，旨在培养管理者具备从宏观战略规划到微观流程执行的全面能力，确保读者能够将理论知识迅速转化为实际生产力，在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。

评分☆☆☆☆☆

這本《餐旅管理概論(8版)》拿到手的時候，外觀設計給我的感覺蠻紮實的，封面設計上色彩搭配得宜，看得出用心。不過，內容的編排上，我個人覺得有些部分稍微偏學術化了一點，對於初學者來說，可能需要多花點心思去消化。像是提到一些比較深層的營運策略或人力資源管理的部分，雖然論述得很完整，但如果能多搭配一些台灣本土餐飲業的實際案例，會更容易讓人產生連結感。畢竟，理論跟實務中間還是有一段不小的落差。我翻閱的過程中，發現書中對國際趨勢的掌握度很高，這點我很欣賞，尤其是在談到永續發展和科技應用對餐飲業的衝擊時，視野相當宏觀。但說實話，當我把目光轉回身邊熟悉的飯店或餐廳，會發現書本裡的描述跟現實中的應變措施，有時候還是有點距離感。整體來說，這本書適合已經對餐飲業有基本概念，想要進一步深入探討管理哲學的人，但若是完全的新手，可能需要搭配大量的課堂討論或業界參訪，才能真正讓這些知識活起來。我希望未來的版本可以再多加強一點點「接地氣」的實例，讓讀者在學習的同時，腦中就能浮現出實際操作的畫面。

评分☆☆☆☆☆

說實在話，我當初買這本《餐旅管理概論(8版)》是抱著很高的期望的，畢竟是「概論」而且是第八版，理論上應該是集大成且與時俱進的。翻開後發現，它在宏觀經濟環境對餐旅業的影響這一塊分析得相當到位，特別是近幾年全球供應鏈重組和通貨膨脹的章節，讓我對產業的外部衝擊有了更清晰的認知。然而，讓我有點出戲的是，書中對於「成本控制」的篇幅處理得有些保守。在台灣這個競爭極度白熱化的市場，餐飲業的毛利空間越來越小，對於食材採購的談判技巧、廚房的浪費管理（Waste Management）這些極度現實面的操作，書中只用了輕描淡寫的幾頁帶過，感覺像是為了湊足章節數而寫的。這點讓我覺得，作者群可能比較偏向高階飯店集團的營運思維，而不是中小型獨立餐廳的經營困境。對於在第一線奮鬥的經理人而言，這些「血淋淋」的細節才是日常的挑戰。所以，雖然它提供了很好的管理框架，但在具體的節流上，我個人還是得靠業師的非正式分享來補足知識缺口。

评分☆☆☆☆☆

這本書的優點是它在「跨文化管理」和「國際餐旅趨勢」的涵蓋面上，確實做得滴水不漏，對於準備出國進修或是想進入國際連鎖體系的讀者來說，是個很好的入門磚。它清楚地劃分了不同文化背景下，對待服務標準、員工服從度和溝通方式的差異性。然而，我必須點出一個比較讓我困擾的問題，那就是書中引用的「成功案例」似乎過度集中在歐美大型企業，台灣本土的成功轉型故事相對稀少。這在某種程度上會削弱台灣讀者學習的代入感。例如，當我們談論如何建立品牌忠誠度時，我更希望看到類似鼎泰豐那樣，如何將傳統工藝標準化並成功推向國際的內部流程解析，而不僅僅是介紹某個美國連鎖咖啡店的會員計畫。教科書的價值，不只是傳播既有知識，更應該是激發本土創新。這本書在這一塊的平衡性，還有進步的空間，希望第八版之後的版本能更著重於「在地化創新」的探討，讓理論不只是理論，而是能滋養本土產業的養分。

评分☆☆☆☆☆

從閱讀體驗來看，《餐旅管理概論(8版)》在章節結構的邏輯性上是無庸置疑的，從基礎的餐旅業概述一路推進到財務報表分析，層次分明，非常適合當作期末考前的複習資料。每一個章節末尾的「重點回顧」和「自我評量」設計得相當實用，能夠快速檢視自己是否確實掌握了核心概念。但美中不足的是，書中對於「餐飲科技的倫理爭議」探討略顯不足。現在外送平台盛行、AI客服導入，這些技術帶來便利的同時，也隱藏著數據隱私、平台抽成過高等議題，這些都直接影響到餐飲業的生態平衡。本書雖然有提及科技的應用，但對於如何管理這些平台關係，以及如何處理隨之而來的法律和倫理問題，著墨不多。在我看來，一個「概論」的最新版本，如果不能對這些新興的、充滿灰色地帶的議題有所回應，就會顯得有點脫節。它給了我一個穩固的骨架，但缺乏了一些關於未來挑戰的「血肉」，需要讀者自己去市場上補齊這些新興的知識拼圖。

评分☆☆☆☆☆

這本第八版的《餐旅管理概論》，坦白講，排版上已經比我以前見過的舊版進步很多了，字體大小和行距調整得宜，長時間閱讀下來眼睛比較不容易疲勞，這對我們讀教科書的人來說絕對是個福音。不過，內容的廣度雖然足夠，但深度上，我總覺得好像少了一味讓我「哇」出來的驚喜。很多章節的論述，像是風險管理、顧客關係維護，其實在其他相關的企管書籍裡多少都能看到類似的架構。我期待的是，一本專門的餐旅管理概論，能在「服務科學」的探討上更下苦功，畢竟餐飲業的核心價值就在於無形的服務體驗。書中雖然提到了服務藍圖的概念，但對如何在高壓、高流動率的人力結構下維持一致性的頂級服務品質，著墨得不夠深入。或許是篇幅的限制，但身為讀者，我希望看到更多關於「情緒勞動」（Emotional Labor）在台灣餐飲現場的具體處理方式。總結來說，它是一本合格的參考書，可以當作工具書來查閱特定知識點，但要說它能成為引領我思考未來餐飲業樣貌的燈塔，目前看來還有一段路要走。