第一篇　總論
第一章　食品產業概論
第一節　食品產業族群簡介
第二節　台灣食品產業的發展史
第三節　食品產業的處境
第四節　食品產業改變的趨勢
第五節　政策調整與因應措施

第二章　食品工廠概論與工廠組織
第一節　設立工廠的前置作業
第二節　如何建立工廠組織
第三節　生產流程與相關作業
第四節　食品工廠設立流程與必備證照

第三章　食品工廠建廠實務
第一節　設廠規劃與設廠地點選擇
第二節　規劃要點
第三節　建廠前考量事項
第四節　廠房布置規劃之步驟
第五節　規劃實務
第六節　細部工作規劃
第七節　廠房內細部規劃

第四章　生產線規劃
第一節　安全工作條件
第二節　衛生工作環境
第三節　照明、通風、溫溼度控制與倉儲管制
第四節　劃分清潔區域
第五節　生產動線流暢
第六節　管線設計
第七節　生產動線規劃
第八節　餐飲業產能評估方式

第五章　企業決策
第一節　企業決策之內涵
第二節　常見之目標與內容

第六章　行銷企劃與業務目標
第一節　食品行銷企劃
第二節　食品行銷管理
第三節　業務目標

第二篇　工廠管理實務
第七章　生產管理
第一節　總論
第二節　生產管理與過程管理
第三節　生產系統型態與常見問題
第四節　產能規劃
第五節　生產作業贏的策略
第六節　生產管理的主要模組
第七節　生產管理的三大手法
第八節　 企業資源規劃系統
第九節　生產管理的績效考核

第八章　生產計畫
第一節　生產計畫簡介
第二節　生產計畫
第三節　生產計畫項目

第九章　製程管理
第一節　 食品工廠製程管理的定義、目的與構成要素
第二節　食品工廠製程管理細節
第三節　清潔與自我稽核以及5S 運動
第四節　維修保養與行政後勤作業
第五節　建立標準化作業程序
第六節　途程計畫
第七節　負荷管理

第十章　生產管制
第一節　生產排程
第二節　工作分派與跟催
第三節　生產管制
第四節　生產管制要點
第五節　生產管理總結

第十一章　請採購作業
第一節　請採購作業模式與流程
第二節　請採購注意要點
第三節　請採購方式

第十二章　原物料管理
第一節　原物料定義與物料管理目的
第二節　 產銷協調與物料需求計畫
第三節　倉儲環境
第四節　倉儲作業管理
第五節　存量管理
第六節　領料、發料、退料
第七節　呆料與廢料管理（含事業性廢棄物）
第八節　農畜產品原料
第九節　盤點
第十節　供應鏈管理

第十三章　成品與出貨管理
第一節　食品成品的分類與運送模式
第二節　成品倉工作內容與作業流程
第三節　運輸作業與衛生安全
第四節　運輸的後勤作業
第五節　物流管理
第十四章　人力資源管理
第一節　人力資源管理的意義與目的
第二節　工作分析
第三節　人力規劃與招募
第四節　人員甄選與選拔
第五節　人員訓練與發展
第六節　薪資制度管理
第七節　員工考核與獎懲
第八節　員工體檢
第九節　員工福利與退休撫卹
第十節　人力資源管理各項目間的關係

第十五章　工廠成本與會計作業
第一節　成本管制與成本概念
第二節　會計基本概念與常見名詞
第三節　工廠成本作業實務
第四節　如何做好成本
第五節　影響成本之因素與困擾
第六節　利潤中心制度

第三篇　品質管理實務
第十六章　品質管理
第一節　品質管理的意義
第二節　製程品質管制圖
第三節　品質分析方法
第四節　品質改善程序

第十七章　衛生管理與認驗證制度
第一節　衛生管理相關法規
第二節　其他依食安法規定需辦理之事項
第三節　政府對食品製造業之衛生管理
第四節　食品認驗證制度
第五節　工廠如何實施衛生管理

第十八章　新產品開發
第一節　產品生命週期
第二節　新產品的採用與擴散
第三節　新產品開發的意義與重要性

第十九章　風險管理與食品防護
第一節　食品風險管理
第二節　風險分析介紹
第三節　食品防護介紹

第二十章　客訴與危機管理
第一節　客訴
第二節　危機管理

再版序

　　2018年我們發想共同寫此書時，期待能將我們的實務經驗配合施主任深厚的教學理論基礎將食品工廠管理做個傳承。

　　施主任非常清楚食品基礎教育的需求所在，所以我們將這本書的規劃內容定位在實務與理論兼顧，期待讓想往工廠發展的莘莘學子或是已在業界工作的新鮮人對工廠管理有初步的認識，進而對各部門全面性的協調合作有實質上的助益。

　　感謝學界與業界各位老師與先進不棄與鼓勵，讓這本已在食品相關科系列入冷門課程的教材，迅速再版印刷。可見學界與社會對國家的發展仍具有高瞻遠矚的期待。

　　「不比孔孟古竹簡，祈為桑梓拓良田。」這是我們兩位作者在回饋社會上的心願，也期待食品業更上一層樓。
 
編者序

　　食品安全管理已是國家既定重大政策之一。隨著消費意識及國民生活水準的提升，食品安全更是食物供應鏈最重要的要素。因此，對於食品製造發源地的各級食品工廠管理來說，更是非常重要的關鍵。

　　早期的食品工廠管理以成品安全為第一考量。對於原物料、水資源、生產製程與規劃、品質檢驗、設備維護、環境衛生、人員及後勤支援、儲存運輸、廢棄物及汙水處理、產品追蹤，一直到消費者回饋等事項，較缺乏完整及有系統的管理制度。

　　1990年起，國內外發生數起重大食品安全事件，引起各國對食品安全管理的重視。有鑒於此，政府各級衛生管理單位及民間相關團體，對食品業者的要求日趨嚴格，讓食品業者也投入相當的人力與物力提升自己，以符合世界進步的潮流。

　　國內學者以教學研究為主，對業界的動態較為生疏，本書作者施明智教授因配合政府指派及研究所需，對業界的輔導與工作非常熟稔；成安知先生在國內各知名食品工廠服務共35年，對工廠實務瞭若指掌。

　　為使學校內莘莘學子及業界初學者加快腳步熟悉工廠事務，兩位作者花了近兩年的時間，將工廠內大小相關管理制度與內容整理成書，以期讓學校教學與業界實務無縫接軌。

　　本書於撰寫與校稿期間均花費一番功夫，但仍可能有誤植之處，尚請讀者與授課老師賜予指正，以茲修正。