愛烘焙：一起賴在甜點裡！烘焙新手零失敗的第一本書，輕鬆作齣幸福滋味（步驟圖解＋ 實作影片） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

蔡詠欣

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 新手
• 零失敗
• 食譜
• 步驟圖解
• 影片教學
• DIY
• 料理
• 烘焙技巧

書籍簡介：探索未知的烘焙世界 書名：《風味密碼：從基礎到創新的烘焙藝術》 本書並非聚焦於新手入門或零失敗的保證，而是旨在為已經掌握基礎操作，渴望在烘焙領域進行更深層次探索和個性化實踐的進階愛好者，提供一套係統、深入且富有啓發性的技術指南與理念探討。它將帶領讀者跳脫齣既有食譜的框架，深入理解烘焙背後的科學原理、材料特性以及風味構建的哲學。 目標讀者： 已具備至少一年烘焙經驗，熟練操作基礎設備，並希望提升作品復雜度和風味層次的烘焙師或高級愛好者。 緻力於深入瞭解麵團/麵糊的流變學、美拉德反應的精確控製，以及天然酵種的培育與應用。 對烘焙曆史、地域風味差異有濃厚興趣，並希望發展個人風格的創作者。 --- 第一部分：烘焙的分子劇場——深入理解科學與材料 本部分將超越簡單的“添加”和“攪拌”，深入剖析烘焙過程中發生的關鍵化學與物理變化，使讀者能夠像化學傢一樣思考，從而實現對成品質地的精準控製。 第一章：麵粉的解構與重構 蛋白質網絡構建： 詳細解析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、特殊榖物如斯佩耳特、黑麥）中蛋白質（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水閤、揉捏和熱作用下的動態變化。探討攪拌強度與時間對麵筋結構形成的影響，並教授如何通過“冷水浸泡法”或“改良式揉捏法”來優化特定配方（如法式布裏歐修或歐式硬皮麵包）所需的麵筋強度。 澱粉的糊化與迴生： 研究澱粉顆粒在加熱過程中吸收水分、體積膨脹直至破裂的糊化過程。重點講解“澱粉迴生”（Staling）的化學機製，並介紹如何利用糖、脂肪和特定酶製劑來延緩或抑製這一過程，以保持烘焙品的鬆軟度達數天之久。 榖物替代與共混： 探討使用全榖物、豆類粉末（如鷹嘴豆粉）或堅果粉末（如杏仁粉、榛果粉）代替部分麵粉時，對水分吸收率、麩質形成和最終口感的影響。提供精確的液體調整係數和添加劑建議。 第二章：脂肪、糖與乳化體的藝術 脂肪的晶體結構與口感： 區彆闡述黃油、豬油、植物油（如椰子油、菜籽油）在烘焙中的功能差異。深入講解黃油在不同溫度下的塑性（Tempering），以及如何通過精確控製黃油的“片狀”或“乳化”狀態來影響酥皮（如韆層酥、司康餅）的層次和鬆脆度。 糖的焦糖化與美拉德反應： 詳細區分蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿等不同糖類的熔點、褐變速率和吸濕性。提供一個詳細的溫度對照錶，指導讀者精確控製烤箱和鍋內溫度，以實現理想的焦糖色澤和風味復雜度（如焦糖醬製作中的“二次反應”控製）。 乳化穩定性的精細調控： 剖析蛋黃中的卵磷脂如何作用於水油體係，穩定麵糊和奶油霜。介紹使用天然乳化劑（如大豆卵磷脂粉、蛋清粉）來增強高溫下乳液的穩定性，避免油水分離，尤其在製作重油蛋糕或慕斯底座時。 --- 第二部分：發酵的哲學與實踐——從酵母到酶的作用 本部分專注於烘焙過程中的“時間藝術”，特彆是涉及微生物和酶促反應的部分，這是區分普通烘焙與專業水準的關鍵。 第三章：天然酵種的深度管理與應用（Sourdough Mastery） 從零開始的菌株構建： 詳細指導如何基於當地環境的微生物群落，從全麥或黑麥粉開始培育齣穩定、高活性的天然酵種（Levain）。著重於菌種的“平衡”——乳酸菌（LA）與酵母菌（Yeast）的比例調控。 水閤度與酸度譜係（pH值控製）： 探討不同水閤度的酵種（例如，從100%到130%）對發酵速度和風味輪廓（更酸或更柔和）的影響。教授使用pH計監測麵團酸度，並據此調整喂養頻率和環境溫度，以實現特定風味目標（如法式酸麵包的復雜果酸味）。 “麵粉休眠”技術（Bulk Fermentation Strategy）： 介紹低溫慢速發酵（Cold Retard）的科學依據，以及如何利用冷藏環境來最大化風味化閤物的積纍，同時保持麵筋的延展性。 第四章：油脂、香料與風味的疊加藝術 香料的活性釋放： 研究肉桂、丁香、小豆蔻等常見香料在濕熱環境下的風味釋放機製。介紹“預處理”技術，如烘烤香料後研磨、或用酒精/脂肪浸漬（Infusion）來最大化其效力和避免顆粒感。 復雜甜味劑的運用： 探討使用蜂蜜、楓糖漿、龍舌蘭蜜、紅糖（如黑糖、白糖）替代白砂糖時，需要對液體含量和堿性度進行的修正。重點分析不同糖分對蛋糕孔隙結構和保水性的影響。 發酵與陳化： 討論烘焙成品（特彆是餅乾、派皮）在製作完成後，風味隨時間變化的規律。提供延長最佳賞味期的儲存策略，以及如何通過輕微的“二次陳化”來提升某些風味的融閤度。 --- 第三部分：結構優化與形態控製 本章著眼於專業烘焙中對成品形態的精細控製，從模具選擇到烘烤環境的微調。 第五章：烘烤環境的精確控製 對流與輻射熱的平衡： 深入分析不同烤箱類型（對流、蒸汽輔助、燃木烤箱）的熱傳遞方式。講解如何通過放置烤石、使用鑄鐵鍋或增加蒸汽，來優化麵包錶皮的形成（Crust Development）和內部孔洞結構（Crumb Structure）。 內部溫度的意義： 強調成品內部達到特定溫度（例如，蛋糕的195°F，麵包的205°F-210°F）是停止澱粉糊化和蛋白質凝固的關鍵點。推薦使用高精度探針，並建立不同種類烘焙品的“核心溫度檔案”。 冷卻與迴溫： 探討烘焙結束後，成品結構如何“定型”。分析快速冷卻和緩慢冷卻對蛋糕濕潤度和麵包脆皮的影響，並提供精確的脫模與放置建議。 第六章：故障排除與反嚮工程（Troubleshooting & Reverse Engineering） 問題診斷手冊： 針對常見的結構性失敗進行深入剖析，例如：蛋糕塌陷的原因是乳化失敗還是過度攪拌？麵包頂部裂口不均是擀開不足還是發酵過度？提供基於科學原理的修正方案，而非簡單的食譜調整。 風味反推： 教授讀者如何通過品嘗（嗅覺、味覺、觸覺）來反推配方中可能存在的缺陷或成功之處。例如，品嘗到“金屬味”可能指嚮泡打粉的殘留，而口感粗糙可能指嚮過度依賴化學膨鬆劑。 結語：超越食譜的個性化創作 本書的最終目標是培養讀者將食譜視為參考框架的能力，激發他們根據自身設備、食材特性和個人口味偏好進行大膽創新的勇氣。通過理解深層原理，讀者將能夠自信地在任何烘焙挑戰中找到最佳的解決方案。

评分☆☆☆☆☆

我對於烘焙的理解，很大程度上來自於網絡上的零散信息，這導緻我的知識體係非常碎片化，缺乏係統性。我看過一些食譜，發現它們在基礎處理上沒有統一的標準。比如，關於“過篩”這個動作，有的說普通麵粉過一次就好，有的卻強調低筋麵粉必須過兩到三次，並且要用細網篩。這些細微的差彆纍積起來，就會讓我非常睏惑，到底哪個纔是最佳實踐？我需要的不是十種不同的做司康餅的方法，而是對“為什麼”要這樣做有一個清晰的解釋。比如，為什麼一定要用冷凍黃油來做酥皮？是因為什麼原理讓它能産生層次？如果我能理解背後的科學原理，即使將來我換瞭新的食譜或者新的食材，我也有能力去推斷和調整，而不是完全依賴食譜的照抄。一本真正優秀的入門書，應該把這些“底層邏輯”講透，讓我從一個被動的執行者，轉變為一個有思考能力的創造者，這樣我的烘焙之路纔能走得更遠、更穩定。

评分☆☆☆☆☆

說實話，很多烘焙書的結構設計並不太適閤我這種想要快速建立“成功經驗”的初學者。它們往往會把各種復雜的法式甜點放在最前麵，或者用太多的曆史介紹或理論知識來“充實”篇幅，結果真正能上手操作的簡單項目卻被淹沒瞭。對我來說，第一本書最重要的功能是建立信心，讓我相信“我也可以做到”，而不是先被一堆復雜的名詞嚇退。我需要的是一個非常清晰、分級明確的學習路徑，從最基礎的餅乾或者瑪芬開始，這些東西對原料和技巧的要求相對寬容，隻要不齣太離譜的差錯，基本都能看到一個可食用的結果。每成功完成一個基礎項目，我獲得的成就感和繼續下去的動力就會大大增加。如果一上來就要挑戰戚風蛋糕這種對分蛋打發要求極高的項目，那失敗率太高，很容易就徹底放棄瞭。因此，一本好的新手書應該像一位耐心的嚮導，先帶你走平坦的小路，讓你對這片“烘焙森林”産生興趣和熟悉感，而不是直接把你扔到最高的山峰上。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近迷上瞭嘗試各種甜點，那種從麵粉、黃油到最終烤齣香噴噴成品的過程簡直太治愈瞭！我本來對手作烘焙是抱著敬畏之心的，總覺得那需要什麼魔法或者祖傳秘方，看到烤箱裏的成品塌陷或者焦黑，那種沮喪感簡直能讓人想把打蛋器都扔瞭。但我發現，很多時候問題齣在工具的不趁手，或者食譜的描述太過於“專業化”，一下子把你拉到瞭一個完全陌生的領域。比如，有些食譜會提到“麵筋擴展到六七成”，對我這個新手來說，這簡直比看天書還難理解，我能感受到的隻有一臉懵圈。然後是食材的精確度，量杯量勺的差異，室溫對麵團的影響，這些細節上的小疏忽，纍積起來就能讓一個本該鬆軟的蛋糕變得像石頭一樣堅硬。我特彆懷念那種，隻需要跟著步驟，一步一步來，就能看到成果的踏實感。那種感覺就像是有人牽著你的手，告訴你每一步的力度和時間，讓你對自己的動手能力重拾信心。我非常渴望找到一本，真正能從零開始，把那些看似高深的烘焙術語，用大白話解釋清楚的書籍，讓我明白為什麼酵母需要溫水激活，為什麼黃油要軟化而不是融化，這些基礎知識的建立，比盲目地跟著食譜做十次失敗品要有價值得多。

评分☆☆☆☆☆

說真的，烘焙對我來說一度是“高冷”的代名詞，總覺得那些在社交媒體上曬齣的精緻小點心，背後是無數次的失敗和對完美主義的苛求。我嘗試過一些所謂的“新手友好”食譜，結果發現它們要麼水分太多，要麼步驟跳躍太大，等你真正開始操作，就會發現很多關鍵點被一筆帶過，比如“攪拌至光滑即可”，這個“光滑”到底是什麼程度？是像絲綢一樣，還是有點顆粒感？這中間的差異足以決定一個布朗尼是濕潤濃鬱還是乾柴無比。我最怕的就是那種隻給齣原料比例，卻完全不交代操作手法和“感覺”的書。烘焙這東西，很多時候是靠手感和嗅覺來判斷的，光有冰冷的數字是遠遠不夠的。我特彆需要那種能告訴我“當你的麵糊聞起來有堅果的香味時，就說明差不多瞭”或者“如果你用手指輕輕按壓，麵團能緩慢迴彈，就說明發酵完成瞭”的指導。這種細緻到感官層麵的描述，纔是真正能把烘焙從科學實驗變成一種愉悅的創作過程的關鍵。我一直在尋找一本能真正理解新手焦慮，並提供切實可行解決方案的“烘焙導師”。

评分☆☆☆☆☆

我是一個視覺學習者，文字描述再詳盡，如果看不到實際操作的效果，我還是會心裏沒底。很多時候，書本上的插圖隻是成品圖，對於製作過程中的“危險信號”和“最佳狀態”的展示非常缺乏。比如，打發蛋白霜，書上說打到乾性發泡，可乾性發泡和濕性發泡的界限在哪裏？是不是要像剃須膏一樣硬挺？如果打過瞭頭，變成絮狀瞭怎麼辦？如果隻是用文字描述，我根本無法準確把握那個微妙的平衡點。我期待的“教程”是那種能把我完全帶入廚房的體驗，讓我仿佛身臨其境地看到每一步的物理變化。想象一下，如果能看到麵團從鬆散揉閤成光滑狀態的延時攝影，或者看到麵糊在烤箱裏是如何一步步膨脹，錶皮如何從乳白慢慢變成誘人的金棕色，那種視覺上的確認感是無價的。這能極大地緩解我對於“我做得對不對”的持續擔憂，讓我敢於大膽嘗試，因為我知道，即使齣現小偏差，我也有視覺上的參照物可以對比修正。