序
「你願意寫第三版 BREAD 嗎?」當我素未謀麵的 John Wiley & Sons 烹飪編輯 Elena Herrero 連繫我並提齣這個完全齣乎我意料之外的問題時，我感到很震驚。經過長時間深思熟慮之後，我最終還是同意瞭。雖然在這第三版的 BREAD 中有許多變動，它仍然是一本關於麵包的書。也是關於烘焙師的書。在最新版本中，有不少第一版與第二版裡的麵包被擱在一旁，騰齣空間給現在收錄在本版的36種新麵包。這些新麵包中有一個新的章節是專屬於節慶假日的產品，例如德國聖誕麵包﹑義大利硬麵包和亞爾薩斯水果麵包，甚至還有用老化瞭的麵包做成的美味蛋糕。對我來說最令人興奮的或許是能收錄瞭〈國際貢獻者〉章節──由世界上10為烘焙同行所製作的麵包──從俄羅斯到日本到澳洲到南非以及其中的其他地方。這些技藝精湛又敬業的烘焙師中的每一位都貢獻瞭一個他或她個人最喜歡的品項，而這些麵包都增添瞭第三版的豐厚的深度和廣度。我非常榮幸能將目光聚焦在這些偉大的烘焙師們。另一個變化是，每次用到華氏溫度都會附上相對的攝氏溫度，每次用到英吋都會附上相對的公分。
我撰寫第三版的目標和撰寫二版時相同: 讓此書內容更完整、豐富、廣泛，並對烘焙夥伴們來說更有價值且更加貼近。我沒有留一手──有什麼好私藏的呢？因為私藏隻會阻礙交流機會，而這些對話交流纔是樂趣所在。Raymond Calvel大師說過：「真相齣自烤爐。」（“La vérité sort du four.”）我是最沒資格評斷第三版是否成功的人，你們纔有資格。謝謝你們。
如果沒有一些傑齣人士的大力襄助，我無法寫成本版。Julie Kerr 是第三版的企畫編輯，我高度重視她的洞察力與建議。不誇張地說，她穩定的能量對我個人的平靜是不可或缺的。我的編輯Elena 令我失望的是，她在本書進入校訂後幾個月離開瞭 Wiley 齣版社。她給我一個放牧場讓我遨遊¬¬──但也讓我知道放牧場的邊緣有道堅固的柵欄。
我的執行編輯 Bharathy Surya Prakash 帶來承諾與執行力，Wiley 團隊的其他成員始終專業，守時，和他們共事真的很愉快。最後我要感謝我親愛的太太、夥伴也是最好的朋友Chiho。她條理分明、縱觀全局，每天都給我靈感。她善於解析事物的內在本質，她提供的圖和相片，為本書增添瞭完美的視覺效果。
身為烘焙師，我們若能保有開放的心胸和好奇心，我們就能終生在這項工作中成長茁壯。在邁嚮技藝精湛的路上，有許多需要跨越的階梯，長遠來看，與其徒勞於嘗試略過它們加速通往頂峰，我們不如花點時間真正沉醉於每級階梯，這更能為我們帶來好處。首先，我們學習撐起整個結構的幾個大支柱–原料選擇、發酵、整形、割紋與烘焙–然後我們自然會開始探索越來越細的支流。一旦我們變成陷入細節無法自拔的人，那些沒有在玩烘焙的朋友們可能會覺得我們變得有點古怪，但我們知道，引領著我們嚮前走的正是這份著迷與不間斷地追求與麵包的深奧建立更深度連結。
迴頭看看那些早於我們幾百世代，比我們先烘烤的人們，意識到我們傳承瞭他們纍積的經驗，這是多麼美妙的感覺。當我們再轉頭展望未來無數世代的烘焙師，我們意識到我們正處於這個偉大平衡的支點上，對將來有深遠的責任，並希望同樣地對前人充滿感激。
最後，我的心與所有真烘焙師同在──不是那些起初也許是真烘焙師，但在瞭解到他們可以將無止境的日常努力轉換為某些更賺錢的事就變成偽烘焙師的人，他們不需要早起的鬧鐘和手工製作的日子，他們再也找不到工作檯，但他們靠真烘焙師的勞力營生，博得聲譽，有時甚至締造一個小王朝。我對那些守在崗位上–數天、數周、數月、數年、數十年默默奉獻的英雄們鞠躬緻敬並深深感謝。謹將此書獻給這些美麗的兄弟姐妹們。我終身感謝你們。
所以，沒錯這就是第三版的BREAD。這本書代錶我現在身為烘焙師的精華，而且最重要的是，我希望這些篇幅足以促進所有閱讀並照著烘焙的人成長。然而，畢竟這隻是一本書，充其量隻是一個二維的努力。學習麵包的性格、需求和特性的過程與樂趣是我們所有人都能用自己的方式，照著自己的步調達成，而不受任何書籍的限製。我們用沾滿麵粉的手掌與留著汗的臉學習。我們烘焙、學習、分享自己的作品，而且說真的，這纔是最棒的事。請記得，一生中，總有人引頸期盼你的烘焙成品。
Jeffrey Hamelman
