◎「夫妻肺片」沒有肺，隻有「廢」，吃到牛以外的肉，一定是假的。
◎ 改變食物原型的分子料理，川菜中吃雞不見雞的「雪花雞淖」，堪稱始祖。
◎「蒜泥白肉」怎麼吃？淋醬油膏很外行，熱片、熱拌、熱吃纔好吃。
◎「乾燒岩鯉」要好吃，完美收汁很重要，祕訣在，煮時要讓魚「休息」一下。
◎ Q彈的「螞蟻上樹」你一定吃過，但這菜名竟與關漢卿筆下的竇娥有關！
本書作者李作民的師父王開發，
是當今中國川菜大師、非物質文化遺產代錶性傳承人，
曾在有「川菜黃埔軍校」之稱的榮樂園工作。
並拜「現代川菜開山鼻祖」藍光鑒之徒張鬆雲為師，
後被派至美國紐約，在中美閤資的第一傢川菜館榮樂園工作，
鬍茵夢、李敖、鄧麗君等都曾是座上賓，
更是將川菜帶齣中國的首批川菜大師之一。
本書由非物質文化遺產代錶性傳承人王開發口述，作者整理記錄，
加上有川菜百科全書之稱的鬍廉泉等大師點評而成。
共收錄三十多道川菜，有傢喻戶曉的麻婆豆腐、蒜泥白肉、魚香肉絲……
神祕少聞的菠餃魚肚捲、牛頭方、網油腰捲……
還有幾近失傳的開水白菜、神仙鴨、竹蓀肝膏湯……
詳細介紹每道菜的烹飪技法、典故，以及如何辨別作法正不正宗，
讓你不但吃得道地，還能吃得正確。
◎你一定聽過的經典
隨機問四川人最喜歡的三道菜，其中一定有「迴鍋肉」，
但迴鍋肉用五花肉是外行，用靠近後腿的二刀肉，不加鹽和醬油做纔正宗。
還有「宮保雞丁」，得用雞腿不能用雞胸，熱鍋溫油，炒20秒！
「麻婆豆腐」要好吃有八字訣，麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙，想不好吃都難。
◎味如人生，韆滋百味
川菜調味多樣、味型多變，常用味型就有二十多種。
「怪味棒棒雞」集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香味於一體，名怪，味不怪。
「蒜泥白肉」非涼拌菜，熱片、熱拌、熱吃，淋複製醬油纔正宗。
川菜也有甜的，「迴鍋甜燒白」起源竟是沒賣完的甜燒白加料再炒！
◎食材與技藝的絕妙碰撞
四川菜名愛騙人？「夫妻肺片」沒有肺、「魚香肉絲」沒有魚，
就連本該清淡的「水煮」係列，都又麻又辣！
其實，川菜的水煮是指在辣味湯中燙熟，又以「水煮牛肉」、「水煮魚」最知名，
夏天吃過癮，鼕天吃暖身。但想要好吃，有一物少不瞭，沒加就像少瞭靈魂。
還有「燒椒皮蛋」辣椒要用二荊條；「螞蟻上樹」要用牛肉，不能用豬肉；
「魚香肉絲」有兩樣韆萬不能加，加瞭魚香變五香！
係齣川菜黃埔、師承現代川菜開山鼻祖、非物質文化遺產傳承人親解，
烹飪技法、典故。
本書特色
從傢喻戶曉的麻婆豆腐、蒜泥白肉、魚香肉絲……
到神祕少聞的菠餃魚肚捲、牛頭方、網油腰捲……
詳細介紹每道菜的烹飪技法、典故，以及如何辨別作法正不正宗。
名人推薦
《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授／李廼澔
具體描述
《舌尖上的江湖：川菜流變史與風味密碼解析》 作者：佚名 內容簡介： 本書並非一部單純的菜譜匯編，而是一部深入挖掘川菜精髓的學術性與趣味性並存的著作。它以宏大的曆史視角，追溯瞭川菜從巴蜀之地的地方風味，逐步演化為獨步天下的八大菜係之一的漫長曆程。全書力求剝離那些被過度渲染的商業化錶象，直抵川菜核心——其深厚的文化根基、嚴謹的技藝體係，以及不斷自我革新的生命力。 第一部分：巴蜀大地：川菜的地理與人文基石 本部分將首先聚焦於川菜的地理環境，詳細闡述四川盆地獨特的濕熱氣候、物産豐饒如何塑造瞭川人對“麻、辣、鮮、香”的獨特偏好。我們探討瞭辣椒傳入中國後的傳播路徑，以及它如何被巧妙地融入川菜體係，而非簡單粗暴地充當主角。 地理決定風味： 分析岷江水係、高山與平原的不同物産如何催生瞭“一菜一格，百菜百味”的基礎格局。從豆瓣醬的誕生地的土壤分析，到花椒的品種地域差異，無不體現地理對烹飪哲學的深遠影響。 鹽商與碼頭文化的影響： 考察清代漕運和鹽業貿易對川菜調味體係標準化的推動作用。碼頭工人對重油、重鹽、重味的追求，如何催生瞭大量適閤保存和快速製作的江湖菜雛形。 茶館、戲園與市井生活： 川菜的生命力在於其市井氣息。本章通過對老成都、老重慶茶館飲食文化的田野考察，還原瞭早期的擔擔麵、鍾水餃、傷心涼粉等小吃從街頭走嚮筵席的軌跡。這些小吃不隻是果腹之物，更是社會階層交融的載體。 第二部分：味覺的哲學：調味體係的結構解析 川菜之所以難以模仿，核心在於其復雜而精妙的味型組閤。本書摒棄瞭簡單羅列“魚香”、“怪味”的傳統方式，而是從化學角度和感官科學層麵，解構川菜的味覺結構。 二十四種味型的光譜映射： 並非機械地列舉二十四種味型，而是將其置於一個味覺光譜中進行分析。例如，“糊辣”與“麻辣”的差異點，主要在於煸炒時間與酸性物質的參與度。我們通過對特定調料（如永川豆豉、泡薑、保寜醋）的精微用量控製，揭示瞭味型轉變的臨界點。 “香”的層次構建： “香”是川菜的靈魂，是超越“麻辣”的存在。本書將“香”解構為“底香”（來自油、底油的煉製）、“輔香”（來自泡菜水、香料的復閤釋放）和“點睛之香”（來自起鍋前淋的熱油激發的分子芳香）。對不同“老油”（如紅油、蒜油）的熬製火候與香料配比，進行瞭詳盡的實驗性記錄。 刀工與火候的辯證關係： 刀工不僅僅是形態美學，更是受味的關鍵。例如，為什麼“乾煸四季豆”的豆角需要特定的粗細，纔能確保在長時間煸炒中水分脫盡而外皮起皺，內裏仍保持韌性。火候的掌握如何影響蛋白質的變性，從而決定瞭菜肴入口的“化渣”感或“彈牙”感。 第三部分：江湖與廟堂：菜係的演變與分支 川菜並非鐵闆一塊，其發展經曆瞭從地方菜係嚮全國性菜係的擴張過程。本部分著重辨析“上河幫”、“下河幫”和“小河幫”在烹飪哲學上的差異。 上河幫的典雅與規範（以成都為中心）： 關注宮廷宴席和私傢菜的影響，強調造型、火候的精準控製，以及對“清鮮”的追求。例如，對“開水白菜”的湯頭澄清技術，進行深度剖析，揭示其對原料選擇的苛刻要求。 下河幫的市井與醇厚（以重慶為中心）： 探討碼頭文化和碼幫文化對菜品的影響，更加注重“味厚”、“油重”和“重用辛香料”。對毛血旺、水煮肉片等江湖菜的誕生背景和快速適應市場的能力進行研究。 小河幫的地域特色與融閤： 考察如自貢鹽幫菜、樂山嘉定幫菜等地方分支的獨特貢獻。例如，自貢鹽幫菜對“糊辣”和“濃烈”的極緻追求，如何體現在其標誌性的“跳水魚”和“冷吃兔”的製作上。 第四部分：烹飪的“道”與“術”：技法的再審視 本書摒棄瞭傳統菜譜的簡單描述，轉而探討每項核心技術背後的原理。 高湯的藝術： 詳細記錄瞭製作“清湯”、“濃湯”和“泡菜水”所選用的最佳原料配比和熬製時間麯綫。澄清高湯的物理學原理，以及如何通過“吊湯”技術確保湯汁的純淨度與鮮美度的最大化。 紅油的煉製與陳化： 深入研究瞭不同香料（如桂皮、八角、草果、沙薑）在不同溫度下的揮發特性。闡述瞭紅油“陳化”過程對辣度柔和化和香味深化的必要性。 “泡”的科學： 泡菜不僅僅是酸菜，它是一種微生物發酵技術。分析瞭成功的泡菜壇子如何維持一個穩定的乳酸菌生態環境，並解釋瞭泡薑、泡椒如何成為許多經典川菜風味的基礎支撐。 結語：川菜的未來與傳承 本書最後探討瞭在現代化進程中，川菜麵臨的挑戰與機遇。它強調，真正的傳承並非是對古老技法的僵化復製，而是對烹飪哲學和味覺邏輯的深刻理解，唯有如此，纔能在保持獨特風味的前提下，適應現代人的健康需求與審美變遷。 本書旨在為所有對川菜抱有敬畏之心，渴望探究其“為什麼”而非僅僅是“怎麼做”的讀者，提供一部兼具深度、廣度與學術價值的參考指南。
著者信息
作者簡介
李作民
畢業於四川大學歷史係，2017年拜中國著名川菜大師、非物質文化遺產代錶性傳承人王開發先生為師。緻力於中國川菜口述史的採集、整理與研究工作。
現任四川二十一世紀文化傳播有限公司董事長、四川省歷史學會川菜口述史專業委員會副會長兼祕書長、成都市博物館協會副會長。
曾參與成都寬窄巷子策劃，成都金沙博物館、世界文化遺產西安大明宮遺址博物館、成都博物館民俗展廳、中國皮影博物館等博物館展覽陳列設計、施工。
李作民
畢業於四川大學歷史係，2017年拜中國著名川菜大師、非物質文化遺產代錶性傳承人王開發先生為師。緻力於中國川菜口述史的採集、整理與研究工作。
現任四川二十一世紀文化傳播有限公司董事長、四川省歷史學會川菜口述史專業委員會副會長兼祕書長、成都市博物館協會副會長。
曾參與成都寬窄巷子策劃，成都金沙博物館、世界文化遺產西安大明宮遺址博物館、成都博物館民俗展廳、中國皮影博物館等博物館展覽陳列設計、施工。
圖書目錄
推薦序 吃貨必讀的正宗川菜大典／李廼澔
自序 找迴被遺忘的原始滋味
Part 1 大師風範演繹經典
非物質文化遺產代錶性傳承人——王開發
川菜百科全書——鬍廉泉
Part 2 你一定聽過的經典
迴鍋肉——川菜第一菜
宮保雞丁——隻能用雞腿，不能用雞胸
夫妻肺片——被誤解瞭的「肺片」
麻婆豆腐——麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙齊聚嘴間
Part 3 幾近失傳的神祕傳說料理
開水白菜——清清如水價矜貴
雪花雞淖——吃雞不見雞的味覺高境界
神仙鴨——嘗過纔知什麼叫神仙般的口感
竹蓀素燴——刀工、擺盤、造型都講究
罈子肉——川菜中的佛跳牆
Part 4 味如人生，韆滋百味
怪味棒棒雞——從走街串巷到登堂入室
蒜泥白肉——蒜泥味型的開創者
乾燒岩鯉——複閤味型的極緻
香花魚絲——川菜的風花雪月
迴鍋甜燒白——川菜第一甜品
苕菜獅子頭——不一樣的獅子頭
Part 5 食材與技藝的絕妙碰撞
竹蓀肝膏湯——幾近失傳的川湯精品
菠餃魚肚捲——菜點閤一的代錶菜
口袋豆腐——代代相傳
芙蓉雞片——芙蓉城裡說芙蓉
牛頭方——百斤牛肉，隻取一點
「水煮」不隻牛肉——怕辣慎選
Part 6 傢常但不平常的料理
燒椒皮蛋——媽媽的味道
魚香茄盒——粗菜細做
螞蟻上樹——你吃的可能是爛肉粉條？
魚香肉絲——「魚香」而無魚
Part 7 「吼搭」時的好酒伴
乾煸魷魚絲——最佳下酒菜
牛肉乾——是菜，也是休閒零食
陳皮兔丁——解饞又下酒
燈影魚片——妙趣橫生
Part 8 粗材精做的傳統手工菜
捨不得——變廢為寶
炸扳指——對於肥腸的最高褒獎
網油腰捲——嘴刁之最
豆渣鴨脯——弄拙成巧
蹄燕——晶瑩剔透賽燕窩
APPENDIX A 三香三椒三料，七滋八味九雜
APPENDIX B 參考文獻
自序 找迴被遺忘的原始滋味
Part 1 大師風範演繹經典
非物質文化遺產代錶性傳承人——王開發
川菜百科全書——鬍廉泉
Part 2 你一定聽過的經典
迴鍋肉——川菜第一菜
宮保雞丁——隻能用雞腿，不能用雞胸
夫妻肺片——被誤解瞭的「肺片」
麻婆豆腐——麻、辣、鮮、香、酥、嫩、渾、燙齊聚嘴間
Part 3 幾近失傳的神祕傳說料理
開水白菜——清清如水價矜貴
雪花雞淖——吃雞不見雞的味覺高境界
神仙鴨——嘗過纔知什麼叫神仙般的口感
竹蓀素燴——刀工、擺盤、造型都講究
罈子肉——川菜中的佛跳牆
Part 4 味如人生，韆滋百味
怪味棒棒雞——從走街串巷到登堂入室
蒜泥白肉——蒜泥味型的開創者
乾燒岩鯉——複閤味型的極緻
香花魚絲——川菜的風花雪月
迴鍋甜燒白——川菜第一甜品
苕菜獅子頭——不一樣的獅子頭
Part 5 食材與技藝的絕妙碰撞
竹蓀肝膏湯——幾近失傳的川湯精品
菠餃魚肚捲——菜點閤一的代錶菜
口袋豆腐——代代相傳
芙蓉雞片——芙蓉城裡說芙蓉
牛頭方——百斤牛肉，隻取一點
「水煮」不隻牛肉——怕辣慎選
Part 6 傢常但不平常的料理
燒椒皮蛋——媽媽的味道
魚香茄盒——粗菜細做
螞蟻上樹——你吃的可能是爛肉粉條？
魚香肉絲——「魚香」而無魚
Part 7 「吼搭」時的好酒伴
乾煸魷魚絲——最佳下酒菜
牛肉乾——是菜，也是休閒零食
陳皮兔丁——解饞又下酒
燈影魚片——妙趣橫生
Part 8 粗材精做的傳統手工菜
捨不得——變廢為寶
炸扳指——對於肥腸的最高褒獎
網油腰捲——嘴刁之最
豆渣鴨脯——弄拙成巧
蹄燕——晶瑩剔透賽燕窩
APPENDIX A 三香三椒三料，七滋八味九雜
APPENDIX B 參考文獻
圖書試讀
序
找迴被遺忘的原始滋味
文化博物學傢龔鵬程曾說過，中國飲食菜餚發展的邏輯核心是「味」。對味道精益求精的追求，使華夏飲食文化的發展，大大不同於講求進食環境和宴飲氛圍的歐洲貴族傳統。一餐下來，歐洲老貴族們吃得文雅、風流、高貴，名聲顯揚，但是否真的滿足瞭口腹之欲，吃得大快朵頤、身心舒暢，則似乎不在討論之列。
中華飲食菜係龐大，但作為中華飲食浩浩蕩蕩的譜係靈魂的，正是對各式各樣「滋味」的追求。大傢知道，孔子當年就已經「食不厭精，膾不厭細」瞭，「知味」、「至味」之論在諸子各傢論食的文獻中，也已經不斷齣現。南北朝時期，起源於飲食品鑑的「滋味說」竟成為一種對詩文、對藝術的品評方式瞭。
須知，飲食是要天天吃的，除非有特殊的原因，否則味蕾的刺激是天天都需要的—那可是幾韆年呢。在那麼長的時間之內，庖廚大師們代代創新、傳承，到今天，毫無疑問已經是高度的精益求精，極盡精妙而蔚為大觀瞭。而且同樣毫無疑問的是，中華飲食對「味」的探索，是一條永恆嚮前的河流，八大菜係中每一個有生命力的菜係，都會在各個時代不斷的返本開新，生生不息的創造著自己的過去、今天和未來。
說到各個菜係「滋味」的當代創造，大傢最關心的是今天已經演進到哪？什麼樣的作法是此一菜係在當前時代的代錶菜？我們一般人是不是也可以嘗一嘗、做一做⋯⋯稍加分析，我們就可以看齣，一般人所關心的代錶性菜色應該有三大特徵：
1. 經典性：它是這一菜係的經典，比如魯菜、粵菜或川菜的經典菜色。
2. 創新性：它是經典但又賦予瞭創新，具有鮮明的時代口感，能夠普遍擊中當代人的口腹之欲，食之能暢快過癮。
3. 普遍性：它是傢常的、普遍的口味，不必非得高檔宴會，是老百姓日常生活中喜歡食用的菜餚。
實際上，要達到這三大標準不容易。它要求：第一，菜餚須齣自當代大師之手；第二，傳承的方法必須讓學習者易學易懂；第三，菜餚所用的食材須是普遍可得的傢常食材，就是說，食譜所傳的內容具有普遍的可適用性。而這三點，正是這本《正宗川菜大典》的價值所在。
想要玩好川味，先弄懂傳統
首先，本書菜餚及作法全部來自川菜大師王開發（也就是我的師父）的講授，再加上「川菜百科全書」鬍廉泉對其菜餚的歷史及故事的補充，以及前《四川烹飪》雜誌總編王旭東的指正。
我的師父王開發是非物質文化遺產（按：指各族人民世代相傳，並視為其文化遺產組成部分的各種傳統文化錶現形式，以及與傳統文化錶現形式相關的實物和場所）「川菜烹飪技藝」首批代錶性傳承人，也是中國首批註冊元老級烹飪大師中，僅存的三位川菜大師之一。
他在1980年拜張鬆雲為師。1982年被派往美國紐約榮樂園（按：為中美閤營的第一傢川菜館）工作，後任廚師長。1988年迴國，在飲食公司技術培訓科任技術教師，參與1990年代川菜廚師的技術培訓，以及從三級到特一級廚師（按：中國廚師證共分為五個等級，分別是：初級廚師證、中級廚師證、高級廚師證、技師、高級技師。特一級廚師指的就是高級技師）的技術培訓和考核，任培訓技術教師和考核評委。1997年受聘為成都沙灣會展中心的首任行政總廚。
師父年輕學廚，基本功相當紮實，在齊魯食堂就精通紅白兩案（按：紅案特指加工副食一類，烹飪原料為主的工作，包括「炒、燜、煎、溜、燴、烹、炸、熬、氽、燉」。而白案是對製作麵點，以及相關麵食製品工作的代稱。白案廚師在餐飲行業裡隻負責製作糕團、麵點，不參與炒菜類工作），在榮樂園又熟練掌握瞭傳統川菜的製作精華，刀工更是享譽業內，被稱為「王飛刀」。
師父著有《新潮川菜》和《精品川菜》兩本書。其弟子眾多，其中很多是在川菜領域裡造詣不凡的師兄。師父堅持川菜傳統經典結閤現代社會飲食理念，傳承發揚傳統川菜，創立瞭以師爺名字命名的「鬆雲」門派。
2016年師父與川菜眾多老師傅一起創立瞭「川菜老師傅傳統技藝研習會」，並被推選為創始會長。2017年10月，師父聯手弟子張元富，共同開辦的「鬆雲澤」包席館，為傳統川菜的傳承搭起瞭平臺。2021年11月，四川省文化和旅遊廳確定王開發、張中尤、盧朝華等人為國傢級非物質文化遺產「川菜烹飪技藝」代錶性傳承人。
自拜師後，我一直在琢磨「川菜的口述歷史」，想著即使花費10年，甚至更長的時間來做這件事都是值得的。這幾年在與師父共同探討和籌備的過程中，不知不覺先有瞭這幾十道師父親自講述的傳統經典川菜。於是，提前集結成冊，以饗讀者。
其次，為瞭避免四川方言閱讀上的不便，本書盡量使用書麵語言。文字力求靈活、生動、新鮮、有現場感，避免傳統食譜書係的呆闆語述，並配以相應菜餚圖片，使經典菜餚的作法能夠普遍被理解，有聲有色的傳布在普通老百姓的日常生活之中。
最後，食材、作法具有通用性標準。全書以菜餚為中心，每菜一品，從主材、刀工、調味料到火候、色澤、工序，諸多環節、標準詳盡具體，絲絲入扣，極富可操作性。
從根本上看，「滋味」當然是從作法而來的。本書最顯著的特徵就是詳盡生動而專講作法。在幾十道菜的烹飪講解之後，本書還附有當代川菜特有的調味料種類及用法指要。這樣易懂易學的菜餚作法口述實錄，幾乎可稱得上是當前還健在的川菜大師，獨傢傾囊相授。
現在，我們就從這裡開始，邊學邊做邊吃，一起吃齣川菜的滋味來，如何？
推薦序
吃貨必讀的正宗川菜大典
《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授／李廼澔
當我知道這本《正宗川菜大典》，是師承現代川菜開山鼻祖藍光鑒之徒張鬆雲，今年已高齡79歲的王開發大師所口傳身授的之後，不禁心想，這本書不隻是個「大典」，更是個「寶典」。
而提到藍光鑒，就不得不提到一個叫關正興的滿人，是他造就瞭近代川菜的形成與崛起。之所以是滿族名廚造就近代川菜，乃因1860年，英法聯軍攻破北京之後，大批滿清士族紛紛南遷避難，清政府很多官員選擇遷往成都定居。當時35歲，身為官府大廚的關正興也就是在這時候，隨著八旗官員入川，來到瞭成都。
關正興在北京時，因為曾籌辦過3次滿漢全席而名噪官場。很快的，極具商業眼光，認為在成都做高檔宴飲包席（按：又稱「冷包席館」。餐館業的一種經營類型。以舉辦筵席為主要業務）生意很有市場的關正興，就在1861年以自己的名字，開瞭間名為「正興園」的「包席館」。有道是，沒有正興園，就算川菜的菜式再多，也造就不齣如此大批技藝精湛的川菜大師。因為在正興園初創之時，其包席菜品多是高檔的北方菜餚。關正興廣納意見，並學習成都當地的特色菜餚，不但網羅當地大廚，更是盡搜當地菜品，「麻婆豆腐」即為其一。
藍光鑒是在13歲時被正興園頭號大廚戚樂齋帶入門，關正興則是親自安排，讓藍光鑒拜他的兒子貴寶書為師。努力習藝的他，16歲就上竈。經過二十多年的磨練後，藍光鑒盡得正興園之真傳，還有人為詩讚之：「成都百館供宴客，正興園為蓉（按：成都的簡稱）之冠。治庖何止數韆人，川味首推藍光鑒。」
辛亥革命後，失去滿清貴族這一主要客源的正興園，生意日漸凋零。藍光鑒三兄弟另起爐竈，創立瞭榮樂園這個川菜第一個現代意義上的餐廳，培養齣一大批在川菜發展歷史上做齣突齣貢獻的弟子們。如第一代的張鬆雲、孔道生、劉讀雲、周海鞦、硃維新、吳朝棟、毛齊成、曾國華、華興昌、毛樹雲；第二代的楊孝成、曾其昌、陳廷新、王開發、鬍先華、梁長元、繆青元、蔣學雲、黃佑仁、董繼篤、曹照國等，都是赫赫有名的川菜大師，榮樂園也成瞭川菜界名副其實的「黃埔軍校」。
這本書的精彩和珍貴之處，在於它完全填補瞭我們對川菜知識與理解的空白，迴答瞭我們對川菜的諸多為什麼。例如，我們雖然知道迴鍋肉必須用二刀肉（按：坐臀肉），卻不知道原來那是因為二刀肉的肉皮和瘦肉之間是肥肉，下鍋煮20分鐘便可撈起備用，五花肉則適閤蒸和紅燒；做麻婆豆腐要用牛肉末，而且得勾三次芡，但因為南豆腐太嫩、北豆腐太軟，所以陳麻婆豆腐的豆腐都是自己做的，介於南北豆腐之間的豆腐；我們都吃過宮保雞丁，但其實正確的吃法是要用湯匙舀來吃，纔能同時吃到雞丁的滑嫩、味型的甜酸、辣椒的糊辣香、花生米的酥脆；做魚香肉絲這道菜時，絕對不能加花椒和豆瓣醬，因為會破壞魚香味型，成菜的標準則是散籽、亮油，一線油（按：油微微滲齣來，約一條線的寬度）。
除此之外，書中對於料理的描述更是金句不斷，像形容川菜的烹飪是「小煎小炒，火中取寶」；形容迴鍋甜燒白時，則是以「所有食材都把自己最精華的味道貢獻齣來」來形容，這些描述語句都猶如醍醐灌頂，讓人獲益匪淺，在此推薦本書給讀者。
找迴被遺忘的原始滋味
文化博物學傢龔鵬程曾說過，中國飲食菜餚發展的邏輯核心是「味」。對味道精益求精的追求，使華夏飲食文化的發展，大大不同於講求進食環境和宴飲氛圍的歐洲貴族傳統。一餐下來，歐洲老貴族們吃得文雅、風流、高貴，名聲顯揚，但是否真的滿足瞭口腹之欲，吃得大快朵頤、身心舒暢，則似乎不在討論之列。
中華飲食菜係龐大，但作為中華飲食浩浩蕩蕩的譜係靈魂的，正是對各式各樣「滋味」的追求。大傢知道，孔子當年就已經「食不厭精，膾不厭細」瞭，「知味」、「至味」之論在諸子各傢論食的文獻中，也已經不斷齣現。南北朝時期，起源於飲食品鑑的「滋味說」竟成為一種對詩文、對藝術的品評方式瞭。
須知，飲食是要天天吃的，除非有特殊的原因，否則味蕾的刺激是天天都需要的—那可是幾韆年呢。在那麼長的時間之內，庖廚大師們代代創新、傳承，到今天，毫無疑問已經是高度的精益求精，極盡精妙而蔚為大觀瞭。而且同樣毫無疑問的是，中華飲食對「味」的探索，是一條永恆嚮前的河流，八大菜係中每一個有生命力的菜係，都會在各個時代不斷的返本開新，生生不息的創造著自己的過去、今天和未來。
說到各個菜係「滋味」的當代創造，大傢最關心的是今天已經演進到哪？什麼樣的作法是此一菜係在當前時代的代錶菜？我們一般人是不是也可以嘗一嘗、做一做⋯⋯稍加分析，我們就可以看齣，一般人所關心的代錶性菜色應該有三大特徵：
1. 經典性：它是這一菜係的經典，比如魯菜、粵菜或川菜的經典菜色。
2. 創新性：它是經典但又賦予瞭創新，具有鮮明的時代口感，能夠普遍擊中當代人的口腹之欲，食之能暢快過癮。
3. 普遍性：它是傢常的、普遍的口味，不必非得高檔宴會，是老百姓日常生活中喜歡食用的菜餚。
實際上，要達到這三大標準不容易。它要求：第一，菜餚須齣自當代大師之手；第二，傳承的方法必須讓學習者易學易懂；第三，菜餚所用的食材須是普遍可得的傢常食材，就是說，食譜所傳的內容具有普遍的可適用性。而這三點，正是這本《正宗川菜大典》的價值所在。
想要玩好川味，先弄懂傳統
首先，本書菜餚及作法全部來自川菜大師王開發（也就是我的師父）的講授，再加上「川菜百科全書」鬍廉泉對其菜餚的歷史及故事的補充，以及前《四川烹飪》雜誌總編王旭東的指正。
我的師父王開發是非物質文化遺產（按：指各族人民世代相傳，並視為其文化遺產組成部分的各種傳統文化錶現形式，以及與傳統文化錶現形式相關的實物和場所）「川菜烹飪技藝」首批代錶性傳承人，也是中國首批註冊元老級烹飪大師中，僅存的三位川菜大師之一。
他在1980年拜張鬆雲為師。1982年被派往美國紐約榮樂園（按：為中美閤營的第一傢川菜館）工作，後任廚師長。1988年迴國，在飲食公司技術培訓科任技術教師，參與1990年代川菜廚師的技術培訓，以及從三級到特一級廚師（按：中國廚師證共分為五個等級，分別是：初級廚師證、中級廚師證、高級廚師證、技師、高級技師。特一級廚師指的就是高級技師）的技術培訓和考核，任培訓技術教師和考核評委。1997年受聘為成都沙灣會展中心的首任行政總廚。
師父年輕學廚，基本功相當紮實，在齊魯食堂就精通紅白兩案（按：紅案特指加工副食一類，烹飪原料為主的工作，包括「炒、燜、煎、溜、燴、烹、炸、熬、氽、燉」。而白案是對製作麵點，以及相關麵食製品工作的代稱。白案廚師在餐飲行業裡隻負責製作糕團、麵點，不參與炒菜類工作），在榮樂園又熟練掌握瞭傳統川菜的製作精華，刀工更是享譽業內，被稱為「王飛刀」。
師父著有《新潮川菜》和《精品川菜》兩本書。其弟子眾多，其中很多是在川菜領域裡造詣不凡的師兄。師父堅持川菜傳統經典結閤現代社會飲食理念，傳承發揚傳統川菜，創立瞭以師爺名字命名的「鬆雲」門派。
2016年師父與川菜眾多老師傅一起創立瞭「川菜老師傅傳統技藝研習會」，並被推選為創始會長。2017年10月，師父聯手弟子張元富，共同開辦的「鬆雲澤」包席館，為傳統川菜的傳承搭起瞭平臺。2021年11月，四川省文化和旅遊廳確定王開發、張中尤、盧朝華等人為國傢級非物質文化遺產「川菜烹飪技藝」代錶性傳承人。
自拜師後，我一直在琢磨「川菜的口述歷史」，想著即使花費10年，甚至更長的時間來做這件事都是值得的。這幾年在與師父共同探討和籌備的過程中，不知不覺先有瞭這幾十道師父親自講述的傳統經典川菜。於是，提前集結成冊，以饗讀者。
其次，為瞭避免四川方言閱讀上的不便，本書盡量使用書麵語言。文字力求靈活、生動、新鮮、有現場感，避免傳統食譜書係的呆闆語述，並配以相應菜餚圖片，使經典菜餚的作法能夠普遍被理解，有聲有色的傳布在普通老百姓的日常生活之中。
最後，食材、作法具有通用性標準。全書以菜餚為中心，每菜一品，從主材、刀工、調味料到火候、色澤、工序，諸多環節、標準詳盡具體，絲絲入扣，極富可操作性。
從根本上看，「滋味」當然是從作法而來的。本書最顯著的特徵就是詳盡生動而專講作法。在幾十道菜的烹飪講解之後，本書還附有當代川菜特有的調味料種類及用法指要。這樣易懂易學的菜餚作法口述實錄，幾乎可稱得上是當前還健在的川菜大師，獨傢傾囊相授。
現在，我們就從這裡開始，邊學邊做邊吃，一起吃齣川菜的滋味來，如何？
推薦序
吃貨必讀的正宗川菜大典
《尋食記》作者、中國文化大學語文中心助理教授／李廼澔
當我知道這本《正宗川菜大典》，是師承現代川菜開山鼻祖藍光鑒之徒張鬆雲，今年已高齡79歲的王開發大師所口傳身授的之後，不禁心想，這本書不隻是個「大典」，更是個「寶典」。
而提到藍光鑒，就不得不提到一個叫關正興的滿人，是他造就瞭近代川菜的形成與崛起。之所以是滿族名廚造就近代川菜，乃因1860年，英法聯軍攻破北京之後，大批滿清士族紛紛南遷避難，清政府很多官員選擇遷往成都定居。當時35歲，身為官府大廚的關正興也就是在這時候，隨著八旗官員入川，來到瞭成都。
關正興在北京時，因為曾籌辦過3次滿漢全席而名噪官場。很快的，極具商業眼光，認為在成都做高檔宴飲包席（按：又稱「冷包席館」。餐館業的一種經營類型。以舉辦筵席為主要業務）生意很有市場的關正興，就在1861年以自己的名字，開瞭間名為「正興園」的「包席館」。有道是，沒有正興園，就算川菜的菜式再多，也造就不齣如此大批技藝精湛的川菜大師。因為在正興園初創之時，其包席菜品多是高檔的北方菜餚。關正興廣納意見，並學習成都當地的特色菜餚，不但網羅當地大廚，更是盡搜當地菜品，「麻婆豆腐」即為其一。
藍光鑒是在13歲時被正興園頭號大廚戚樂齋帶入門，關正興則是親自安排，讓藍光鑒拜他的兒子貴寶書為師。努力習藝的他，16歲就上竈。經過二十多年的磨練後，藍光鑒盡得正興園之真傳，還有人為詩讚之：「成都百館供宴客，正興園為蓉（按：成都的簡稱）之冠。治庖何止數韆人，川味首推藍光鑒。」
辛亥革命後，失去滿清貴族這一主要客源的正興園，生意日漸凋零。藍光鑒三兄弟另起爐竈，創立瞭榮樂園這個川菜第一個現代意義上的餐廳，培養齣一大批在川菜發展歷史上做齣突齣貢獻的弟子們。如第一代的張鬆雲、孔道生、劉讀雲、周海鞦、硃維新、吳朝棟、毛齊成、曾國華、華興昌、毛樹雲；第二代的楊孝成、曾其昌、陳廷新、王開發、鬍先華、梁長元、繆青元、蔣學雲、黃佑仁、董繼篤、曹照國等，都是赫赫有名的川菜大師，榮樂園也成瞭川菜界名副其實的「黃埔軍校」。
這本書的精彩和珍貴之處，在於它完全填補瞭我們對川菜知識與理解的空白，迴答瞭我們對川菜的諸多為什麼。例如，我們雖然知道迴鍋肉必須用二刀肉（按：坐臀肉），卻不知道原來那是因為二刀肉的肉皮和瘦肉之間是肥肉，下鍋煮20分鐘便可撈起備用，五花肉則適閤蒸和紅燒；做麻婆豆腐要用牛肉末，而且得勾三次芡，但因為南豆腐太嫩、北豆腐太軟，所以陳麻婆豆腐的豆腐都是自己做的，介於南北豆腐之間的豆腐；我們都吃過宮保雞丁，但其實正確的吃法是要用湯匙舀來吃，纔能同時吃到雞丁的滑嫩、味型的甜酸、辣椒的糊辣香、花生米的酥脆；做魚香肉絲這道菜時，絕對不能加花椒和豆瓣醬，因為會破壞魚香味型，成菜的標準則是散籽、亮油，一線油（按：油微微滲齣來，約一條線的寬度）。
除此之外，書中對於料理的描述更是金句不斷，像形容川菜的烹飪是「小煎小炒，火中取寶」；形容迴鍋甜燒白時，則是以「所有食材都把自己最精華的味道貢獻齣來」來形容，這些描述語句都猶如醍醐灌頂，讓人獲益匪淺，在此推薦本書給讀者。
用戶評價
评分
閱讀這本書的過程，對我來說更像是一次穿越時空的味覺朝聖之旅。那些穿插在烹飪步驟中的典故和人物軼事，使得原本枯燥的烹飪指導變得生動有趣，充滿瞭人情味。比如，關於宮保雞丁的起源傳說，作者娓娓道來，讓我對這道傢常菜有瞭全新的認識，不再隻是把它當作一道甜辣口的快手菜。我特彆欣賞作者在處理那些失傳或鮮為人知的傳統川菜時所展現齣的嚴謹態度，那種仿佛親臨大師廚房的代入感，讓人仿佛能聞到鍋中翻炒時散發齣的復閤香氣。這本書的結構安排也極具匠心，它不是簡單地羅列菜式，而是按照食材的特性、季節的變化，甚至地域的風俗習慣來劃分章節，邏輯清晰又富有層次感。這使得讀者在學習時，不僅僅是在模仿步驟，更是在理解川菜體係的內在邏輯和文化根源。
评分坦白說，我過去收藏瞭不少關於地方菜係的資料，但大多流於錶麵，要麼過度商業化，要麼就是語焉不詳。然而，這本書所展現齣來的對“非物質文化遺産傳承”的尊重和記錄，是讓我最為動容的。它不僅僅是記錄“怎麼做”，更是深入探討瞭“為什麼這麼做”。例如，書中對傳統醃製和發酵技法中微生物變化的探討，其科學性與傳統智慧的結閤，令人拍案叫絕。這已經超越瞭一本普通烹飪書的範疇，更像是一份珍貴的文化口述曆史記錄。我感覺自己像是在跟隨一位老前輩的腳步，走過一條漫長而充滿智慧的烹飪之路，每一步都踏實而有力，讓人對我們國傢的飲食文化寶庫感到由衷的驕傲。
评分這套書的排版和插圖處理得相當到位，那些關於刀工和火候的圖解，細緻到瞭每一根綫條，極大地彌補瞭文字描述的局限性。我通常對厚重的烹飪書籍有些畏懼，總覺得內容過於晦澀難懂，但這本書卻做到瞭雅俗共賞。它一方麵滿足瞭專業人士對精確性的苛求，另一方麵也對初學者展現齣極大的友好度，沒有使用過多生僻的行話，即便是第一次接觸川菜的朋友，也能找到清晰的路徑。其中關於“油溫的掌控”那幾頁內容，簡直是教科書級彆的示範，我嘗試著按照書中的描述來控製熱油的溫度和狀態，即便是炒製簡單的素菜，其口感和香氣也達到瞭前所未有的高度。這說明作者不僅自己功力深厚，更重要的是，他們擁有將高深技藝轉化為易於理解的教學語言的非凡能力。
评分這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種深沉的墨綠色配上燙金的書名，一股濃鬱的曆史感和專業感撲麵而來。我對手邊的這本《正宗川菜大典》愛不釋手，光是翻閱那些章節標題，就能感受到作者在編纂這本書時所下的苦心。尤其是那些關於傳統技藝的描述，文字間流露齣的那種對川菜“本真”的執著，讓人肅然起敬。我記得其中有一段似乎在講，真正的麻婆豆腐，其“麻”和“辣”的平衡，絕非簡單的調味品堆砌，而是通過對火候、下料時機的精確掌控纔能達到的那種“味中有味”的境界。這種對細節的極緻追求，是市麵上許多速成菜譜完全無法比擬的。每一次翻閱，都像是進行瞭一次對古老烹飪哲學的深度對話，它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於四川風土人情和味道記憶的史詩。這本書的厚度也足以證明內容的詳實，我敢肯定，光是研究透徹其中對不同花椒品種的解析，就能讓我這個業餘廚子受益匪淺。
评分這本書帶來的最大價值，在於它重建瞭我對“正宗”這個詞的理解。在如今信息碎片化、快速迭代的時代，許多經典風味都在被簡化和改造。而這本《大典》卻像一座堅固的燈塔，清晰地指引著川菜的源頭活水。我尤其關注瞭其中對於傳統香料配比的討論，那些細微的剋數差異，背後可能就蘊含著一位老廚師畢生的經驗。它教會我的，不是如何追求一時的驚艷，而是如何沉澱齣一種曆久彌新的、有厚度的味道。這本書的齣現，無疑是對當代浮躁烹飪風氣的一種有力矯正，它要求讀者慢下來，去感受、去理解，去真正尊重每一份食材、每一縷煙火氣背後的深厚底蘊。我期待著，能將書中的精髓融入我自己的廚房實踐中，讓這些寶貴的技藝得以延續和發揚。
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