99分的完美：蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白【限量親筆簽名版】 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者陳耀訓

出版者平安文化

翻译者

出版日期出版日期：2023/05/05

语言語言：繁體中文

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发表于2024-11-19

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图书描述

事情沒有絕對的完美，

唯有決定要更好，才能更貼近完美。

他是世界麵包大賽冠軍。

他的麵包店像世界的港口，匯聚記憶裡的幸福。

他做的蛋黃酥比演唱會門票還難買，堪稱蛋黃酥界的愛馬仕。

他是陳耀訓，但陳耀訓不只如此──

　　18歲那年，他誤打誤撞踏上烘焙這條路，卻讓迷途少年從此找到人生志業。

　　一晃眼，十年過去，他能做出上百種台式麵包，卻發現竟然還有他不會的麵包。為了鑽研歐式麵包，他放棄高薪從主廚變回學徒。歷經整整兩年的苦練，才學會製作可頌與法國長棍。

　　廚房外頭，更是層層修煉。創業開店，助手落跑，一人苦撐，當月卻赤字35萬。首度挑戰麵包競賽失利，更成為他揮之不去的陰霾。但一次不成，就再一次，他將自己歸零、重整。兩年後，他再度站上麵包競技的舞台。這一次，他擊敗十七國代表隊，獲得Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍。

　　冠軍的光環，並未讓他停止進步。回歸初心，他升級食材與技法，復刻台式麵包，找回舊日的美好。他以西式手法重新詮釋蛋黃酥，讓中秋節吃蛋黃酥蔚為風潮。「酵母不會因為你學了二十年就變得比較聽話。」每日，陳耀訓依舊戰戰兢兢地製作麵包。把好吃的麵包交給客人，就是他快樂的源頭。

　　他用職人的講究看顧每一個細節，如果魔鬼就在細節裡，陳耀訓的魔鬼就是「完美」。信念，是他最獨門的材料，是這樣永不妥協的追求，讓他永遠只有99分──卻早已遠遠超過滿分。

　　▍在他心中，沒有百分之百的完美。最好的一次，永遠是下一次。

　　「拿到世界麵包大賽冠軍對我來說，並非什麼多麽了不起的事。

　　做麵包，依舊回歸扎實的基本功，並沒有什麼太大的改變。

　　我還是想要把麵包做好，還是希望自己做的麵包可以得到市場的認同。

　　冠軍不是一個保證，唯有對製作麵包的細節掌控與不斷進化的技術，

　　才有辦法持續做出好吃的麵包。」──陳耀訓

　　▍特別收錄16頁全彩別冊

　　．經典可頌．72小時石臼法國．莓香絮語．馬告鳳梨麵包．魯邦酸麵包．巧克力可頌．麵茶麵包．炸彈麵包．裸麥無花果．紅土蛋黃酥．可頌布里歐．

　　──11款匠心獨具的麵包，它們不是商品，是他苦心鑽研的作品。

　　▍全書由知名設計師葉忠宜一手操刀

　　蛋黃酥與炸彈麵包大變身，麵包魂完美概念化！

好評推薦

　　▍各界名人、專家聯合推薦！

　　于美人、江振誠、李昂、唐綺陽、詹宏志、蔡珠兒、蔡淇華

　　●按姓名筆畫序排列

著者信息

作者簡介

陳耀訓

　　鹿港人，高中休學後，即進入烘焙業學習，累積超過20年的資歷。2017年Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍，並拿下「有機天然酵母麵包特別獎」。2019年創立個人烘焙品牌「陳耀訓·麵包埠 YOSHI BAKERY」。獲獎後仍不斷探索麵包的各種可能，期許自己對麵包手藝精益求精，也同時讓麵包更貼近民眾生活。

採訪撰稿／徐銘志

　　媒體工作資歷超過20年，現為作家，文章散見於各大報章雜誌。同時也斜槓多個角色，包括：行銷公關顧問、料理研究、選品品牌經營者。著有：《暖食餐桌，在我家》、《私‧京都100選》、《日本踩上癮》。

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图书目录

Chapter 1 起點
1 飆車青少年
2 離鄉背井，展開新生活
3 手感，在不斷練習中積累
4 法國長棍是這樣練出來的
5 差一點，就是零分與九十九分的差異
6 第一間麵包店──巴黎波波
7 赤字三十五萬的震撼教育
8 打開知名度的「入門款」

Chapter 2 修煉
1 麵包串起的緣分
2 踏出廚房的第一步
3 第一次站上麵包競賽的舞台
4 Mondial du Pain台灣選拔
5 讓好吃的麵包站上世界舞台
6 拿下世界冠軍
7 總統登門來訪
8 把獎盃印刻在身上

Chapter 3 99%的哲學
1 跟著麵包去旅行
2 陳耀訓‧麵包埠
3 全家超商無添加麵包
4 記憶的原點──紅土蛋黃酥
5 用演唱會售票系統賣蛋黃酥
6 久等了！蔥麵包與肉鬆麵包
7 麵包店的四季風景
8 麵包好朋友
9 麵包大師客座
10 極致的可頌
11 72小時石臼法國
12 酵母與魯邦酸麵包
13 馬告鳳梨酥

Chapter 4 理想的麵包店
1 我的首場海外麵包講習會
2 丹麥麵包來自丹麥？
3 書架上的烘焙書
4 職人的一天
5 我的太太李新惠
6 和父親和解
7 心態優先的員工
8 顧客教我的事
9 理想的麵包店

图书序言

作者序

找到人生中的熱情

　　無論晴雨冬夏，清晨七點，陳耀訓・麵包埠的廚房裡機器已經轟隆隆作響，我和團隊展開當天販售四十餘款的麵包製作。有人負責攪拌麵團，有人以雙手揉起麵團，也有人看顧烤箱、負責麵包的裝飾。這並非線性流程，往往是交叉進行。每款麵包的發酵時間、烤焙條件不盡相同，誰先誰後都有其考量。加上即便是同款麵包，也可能不會一次同步出爐。像是店內的經典可頌，為了讓消費者買到時仍然酥脆，得分十批在不同時段出爐。種種因素，讓流程更為複雜。

　　如此錙銖必較，和麵包添加的酵母有關。酵母的活性，讓麵包製作得因地制宜，不同的氣溫與濕度，麵團也就有微妙的變化。發酵更是得精準掌控，過猶不及。我常說，我們是與時間賽跑，一點也不誇張。設定的鬧鈴響了，開始找聲音來源（因為廚房裡有太多鬧鈴了）。關掉鬧鈴後，確認起麵團狀態，要是發酵完成，一刻也不能浪費，得趕緊將麵團送入烤箱。否則，過度發酵的麵包不僅撐不起麵包的造型，風味也會大打折扣。

　　日復一日，我和團隊做著看似一成不變的工作，實際上卻日日都有差異。很大的原因來自，心態。若只是把做麵包當成一份例行工作，便是一成不變、枯燥乏味。若能在過程中滿懷探索的心境與熱情，即便是日日站在同一個崗位上，也會有不同的發現。經常，看著團隊自發地在工作結束後，討論起當日麵包製作遇到的疑惑，甚至拿起紙筆畫起圖來，我都有莫名的感動。那是讓我們能夠長遠走下去的一大動力——對於麵包的熱情。

　　熱情，支持著我一路從台式麵包學徒、歸零學習歐式麵包，再到創業、比賽。曾經，長達兩年，二十多歲的我怎麼都做不好一根法國長棍麵包。夜深人靜，自我都會懷疑，是否雙手比別人笨拙，不適合做麵包？在高雄初創業時，首日營業額只有三千多元，當月更是赤字三十五萬元。然而，對麵包的熱情、渴望與沒有退路的決心，終究讓我逐一克服。

　　這也是讓我著手下筆，寫下《99分的完美》一書的緣由。外人對我的印象，不外乎是世界麵包冠軍、紅土蛋黃酥推手，這些光鮮亮麗頭銜的幕後，其實有著無以計數的挫折考驗，巨大的、突如其來的、意想不到的、令人失意的……人生就像打怪，會碰上一關又一關的難題。想辦法解決它，一次不成，就再一次。慢慢地拆解每道關卡，終有一天會獲得自己也滿意的結果。

　　人生總有順風與逆風，這些都是過程。於我，熱情投注之處，在於做出好吃的麵包，讓消費者感受到手作麵包的魅力與幸福感。我想說的是，不管是得到世界冠軍，還是因紅土蛋黃酥而聲名大噪，我依舊是一位麵包師傅，參與現場作業，做好吃的麵包，就是我最重要的使命。任何產業也都一樣，成名或變得多有名氣就如同挫折一樣，統統只是人生中的一個經歷。回歸日常，你最在乎的事情是什麼呢？

　　書寫的另一個動力，則是我的父母親。青少年時期的我，是他們眼中的頭痛人物。打架、徹夜不歸、飆車，幾乎是我的日常。高中輟學，更讓沒有一技之長、在許多產業拚搏過的父親，憂心忡忡。即便，父親讓我隻身離鄉，從鹿港到高雄學做麵包，而我也穩健地一步一腳印，從台式麵包主廚、重新歸零學習歐式麵包、創業，再到參加比賽、赴台北開店，然而，沒有一刻他們是不擔心的。擔憂身為麵包師傅的我的發展、擔憂我初創業開店慘澹的業績、擔憂我比賽失利的巨大挫敗、擔憂我北上開店的資金缺口……。

　　我是個話不多的人，加上年少即離開鹿港工作，甚少將工作與生活的種種與他們分享。於是藉由書寫，把那些藏在幕後的歷程，及二十多年來的心境轉折，一一記錄，讓他們可以回顧，當年那個迷途青少年，是如何成為現今的這位麵包師傅。同時，也感謝他們無條件對我的支持。謹以此書，獻給我的父母親。

　　《99分的完美》的書寫與整理長達三年多，我不斷地回憶，還原各項幕後細節。三年的變化也很巨大，陳耀訓・麵包埠創立、紅土蛋黃酥的熱銷、與世界冠軍的聯名……書裡也將剖析這些事件背後的思維。多達數十萬字的文字資料，最後精簡為約十萬字的紀錄，希望你能從中獲得一點點動力與啟發。只是，總有來不及的紀錄。最近，我們遷了新址，陳耀訓・麵包埠又有了嶄新面貌。未寫進書裡的現在進行式，就等你來現場親自感受。

　　最後，我想謝謝一路陪伴我、和我一起打拚的太太新惠。少了妳，我的人生將不會有那麼多精采的歷程。同時，也感謝催生此書的富華股份有限公司總經理朱志豪、皇冠文化出版有限公司，及擔綱美術設計的葉忠宜。

图书试读

差一點，就是零分與九十九分的差異

如果你可以做到九十五分，你為什麼只要做八十分？以前我沒有想過這件事，也沒有人這樣要求過，但自從開始學習歐式麵包，這樣的信念至今仍是我的信仰。

另一款花掉我將近兩年學習的，是屬於丹麥類麵包的可頌。丹麥類麵包是指奶油和麵團層層交疊而製作成的麵包。我並沒有花很長的時間就能做出不錯的丹麥麵包，但可頌跟法國長棍麵包很像，很注重手感與力道拿捏，同樣得透過不斷練習才有辦法掌握。可頌分為短胖型和長型，歐洲可頌有些是順順地捲起來，屬於短胖型。當時巴蕾麵包主廚張家豪跟我說他比較喜歡長型的，日本人也喜歡長型。短胖型的中心點麵包體比較多，所以吃起來外皮是酥的，裡面是柔軟的。細長型的可頌是讓整個可頌的酥脆度維持得比較一致，吃到中心點它還是酥脆的，柔軟的部分則比較少。

初期學習我主攻細長型，也就是日本普遍製作可頌的方式。然而，這很講究手感，要花時間摸索。師傅一樣跟我說「往外推」，但究竟多少力道、角度為何這些細節，都很難用言語來形容。比如今天做三十支可頌，不可能一一拿尺去量，你得控制推的力道，讓它們的長度維持一致。這種穩定性，需要花最多時間練習。

可頌的麵團成型時是一片三角形，尖角向外，用手沿著靠近自己的兩個角往外推，慢慢捲起來，這是細長型可頌的製作方法，講究往外推的角度跟力道。

很多時候，雙手往外推，其中一邊的力道只要稍稍過大，可頌的角就會偏向那一邊。一旦這樣烤起來，可頌中心的那個角就不會在正中間，或是從可頌的中心點看過去，左右兩邊不平衡，也許一邊有三個漸層，一邊是兩個半。力道和角度往往最難拿捏，因為你很難想像四十五度角到底是推到哪裡，或者只是力道去配合那個角度的拿捏。

可頌的練習也是有限的，往往一天就只有一次機會。搓完歪了就歪了，無法重來。雖然在五度的環境製作可頌，避免溫度過高奶油層融化掉，但手也是有溫度的，如果失敗再重來一次，手的溫度也會讓可頌的層次融化不見，無法做出奶油和麵團交疊出的可頌。每每要進到冰櫃裡練習製作可頌時，我都戰戰兢兢。