◎重點歸納‧搭配雙色編排突顯關鍵
本書之編寫係根據108課綱最新考試範圍，配合教育部公布之職業學校餐旅群「餐飲服務技術」課程綱要之架構，並參考國內外學者著作、各項法令規章以及歷屆精華考題編輯而成。
第一部分是依照教育部公布之職業學校餐旅群「餐飲服務技術」課程綱要之架構匯整而成，共十一篇，一～十一篇於各章之內另分兩大部分，第一部分為「各章重點」，內容根據課程綱要， 嚴選各類精華主題，以重點方式來歸納（重點1、重點2……），以快速理解內容龐雜的「餐飲服務」，另外，作者精心挑選重點內容，標註雙色樣式，可藉由精讀重點在短時間提升自我實力。
◎精選演練‧依階段式練習循序漸進
第二部分為各章章後所附的「試題觀摩」，不僅能夠迅速掌握命題方向與重點，亦能提供更多的練習機會。透過各類重點考題、題庫之匯整與難題解析，相信得以從題目之演練中，熟知考試趨向與題型，只有不斷的練習，才能獲取高分。
◎最新試題‧名師精解指引解題技巧
第三部分為各篇篇末之「精選範題」，更進一步針對各類考試重點，提供變化題、延伸題、綜合題型等之進階試題演練，主要取材自各類試題當中最重要、最具代表性之試題，並加強最新考試範圍之重點試題，期使能藉由由淺而深的「試題演練與解析」，收融會貫通、打通任督二脈之效。
綜合而言，本書之編寫旨在藉由「各章重點」之歸納與整理、「試題觀摩」與「精選範題」之反覆練習，建立系統性的知識並熟悉試題之型態，從而舉一反三、融會貫通，盼能於來年的考試當中贏得全勝。
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具体描述
《餐飲服務管理實務：從基層到管理者的全方位指南》 本書旨在提供餐飲業者、現場服務人員以及未來有意投身餐飲服務領域的讀者，一套紮實且具備高度實務操作性的管理與服務知識體系。我們將探討餐飲業在當代市場環境下面臨的挑戰與機遇，從服務流程的優化、人員管理的藝術，到顧客體驗的深度營造，提供一套可立即應用於實際工作場景的解決方案。 第一部分：餐飲服務的基石——核心理念與標準化流程 在競爭日益激烈的餐飲市場中，一致性與專業性是區分卓越與平庸的關鍵。本部分深入探討餐飲服務的倫理標準與基本禮儀，強調服務人員應具備的專業形象與態度。 服務哲學的建立： 探討以顧客為中心的服務心態，如何將「待客之道」融入日常營運。涵蓋服務的溫度、真誠性與差異化服務的設計。 標準作業流程（SOP）的精細化設計： 詳細解析從迎賓、帶位、點單、送餐、桌邊服務到結帳的每一個環節。重點在於如何建立一套易於學習、難以出錯的標準化流程，並應對各種突發狀況（如：長者服務、特殊飲食需求、國際顧客的溝通差異）。 環境佈置與氛圍營造： 探討餐飲空間設計（Layout）如何影響服務效率與顧客體驗。內容涵蓋燈光、音樂、氣味、溫度控制等非語言溝通元素，以及如何根據不同餐飲類型（如：休閒簡餐、精緻餐飲、主題餐廳）調整環境設定。 餐具與用品的專業知識： 涵蓋不同類型餐具、酒杯、布草的正確使用、擺設與清潔維護標準，確保服務的精緻度。 第二部分：營運效率與後勤協調 成功的餐飲服務不僅仰賴前場的熱情，更依賴後場（廚房）與前場（服務區）之間的高效協作。本部分著重於優化內外部資源調度，以提升整體營運效率。 庫存與物料管理基礎： 介紹餐飲業常見的先進先出（FIFO）原則、易腐品管理與常態盤點機制。探討如何透過精確的預估，減少食材浪費與缺貨風險。 點餐系統與科技應用： 分析不同POS系統的操作邏輯、報表解讀，以及移動點餐技術（如平板點餐）如何影響服務速度與準確性。重點在於如何利用數據優化人力配置。 客座率管理與候位系統： 探討桌位分配策略，如何平衡翻桌率與顧客等待時間。深入講解高峰時段的人流疏導技巧與預約管理的最佳實踐。 衛生安全與法規遵循： 詳述食品安全管理系統（如HACCP基礎概念）在服務環節的落實，包括溫度監控、交叉污染預防，以及員工個人衛生規範。 第三部分：人員管理與團隊建設 餐飲業的人力資源管理極具挑戰性。本部分提供一套實用的人員招募、培訓、激勵與績效評估的完整框架。 有效招募與入職培訓： 識別高潛力服務人才的特質，設計結構化的初階與進階培訓課程。重點強調情境模擬訓練（Role-Playing）的重要性。 溝通協作與衝突管理： 建立清晰的內部溝通管道（廚房與外場、管理層與基層）。教授如何處理員工間的摩擦、化解壓力，並實施建設性的回饋機制。 激勵制度與留任策略： 設計結合薪酬、非物質獎勵（如公開表揚、晉升機會）的綜合激勵方案。探討如何建立員工職涯發展路徑，降低高流動率。 績效評估與問題員工輔導： 建立客觀的服務品質評估指標（KPIs），如顧客滿意度分數、平均服務時間等。提供具體的輔導步驟，協助表現不佳的員工重回正軌。 第四部分：顧客關係管理與危機應變 在資訊爆炸的時代，顧客體驗是品牌忠誠度的核心。本部分專注於如何主動管理顧客期待，並在危機發生時，迅速且專業地恢復信任。 顧客抱怨處理的藝術： 採用「傾聽、同理、解決、跟進」的五步驟處理法。區分不同層級的抱怨（輕微失誤、重大事故），並提供授權與升級的決策流程。 數位時代的顧客回饋監測： 教導如何有效監控網路評論（如Google Map、社群媒體），快速回應負面評論，並將顧客的批評轉化為流程改進的動力。 提升忠誠度與再訪率： 探討會員制度的設計、客製化服務的實踐，以及利用數據分析進行差異化行銷的基礎應用。 突發公共關係危機處理： 針對食物中毒、意外傷害、網路負評風暴等重大危機，提供組織層級的應對架構、內部資訊管制與對外統一聲明的準備工作。 本書內容結構嚴謹，理論結合案例分析，旨在幫助讀者從基礎服務技巧提升至高階營運管理思維，成為具備全面能力的餐飲服務專業人才。
著者信息
作者簡介
千華專業名師─畢瑩
著作：
餐飲服務技術完全攻略
餐飲服務技術[歷年試題+模擬考]
飲料實務完全攻略
飲料實務[歷年試題+模擬考]
千華專業名師─畢瑩
著作：
餐飲服務技術完全攻略
餐飲服務技術[歷年試題+模擬考]
飲料實務完全攻略
飲料實務[歷年試題+模擬考]
图书目录
高分準備要領
112年統測命題分析
第1篇 餐廳服務基本觀念
1-1 餐飲商品
重點1 餐飲服務的內涵
重點2 餐飲服務業的特質
重點3 世界觀光組織（WTO）對餐飲業的六大分類
重點4 「中華民國行業標準分類」對餐飲業之分類方式
重點5 以服務方式對餐飲業的分類
試題觀摩
1-2 基本服務禮儀與儀態
重點1 餐飲服務人員之服務
重點2 餐飲服務人員應有的舉止
重點3 餐飲服務人員儀表方面應有的要求
重點4 餐飲服務人員為顧客做引導時之應注意事項
重點5 餐飲服務人員帶領顧客搭乘電梯之應注意事項
重點6 餐飲服務人員與顧客溝通方式
重點7 餐飲服務人員應注意的電話禮儀
重點8 遞送菜單及點菜之應注意事項
重點9 餐飲服務人員其他應注意事項
試題觀摩
1-3 餐廳服務人員的組織與工作職責
重點1 餐飲業服務部門之人員編制與職掌
重點2 餐飲業廚務部門之人員編制與職掌
重點3 餐飲業後勤部門之人員編制與職掌
試題觀摩
精選範題
第2篇 餐廳設備與器具
2-1 餐廳設備
重點1 餐桌、椅之標準高度
重點2 餐廳選用餐桌椅之主要考量與設計重點
重點3 各式餐桌尺寸介紹
重點4 各式餐椅介紹
重點5 接待檯、服務桌、托盤架、轉檯、海報架
重點6 各式推車（Trolley）
重點7 其他重要餐廳設備
試題觀摩
2-2 餐廳器具
一、西餐器具介紹
重點1 陶瓷器具（Chinaware）
重點2 銀器（Silverware）
重點3 玻璃器皿
二、中餐器具介紹
重點1 中餐個人用餐具（陶瓷類）
重點2 中餐共用餐具（陶瓷類）
試題觀摩
2-3 餐廳器具材質、特性及保養
重點1 餐具之材質與特性
重點2 餐具之保養
試題觀摩
2-4 布巾的種類
重點1 西餐廳常見的布巾類（Linen）
重點2 中餐廳常見的布巾類（Linen）
試題觀摩
精選範題
第3篇 基本服務技巧
3-1 餐桌架設、拆除與收納
重點1 餐桌佈設（Table Setting、Place Setting）的原則
重點2 餐桌擺設實務
試題觀摩
3-2 檯布鋪設及更換
重點1 鋪設檯布（Cloth a Table）之目的
重點2 檯布之鋪設方法、流程與應注意事項
重點3 更換檯布之步驟
重點4 檯心布的鋪設
試題觀摩
3-3 餐巾摺疊技巧與應用
重點1 餐巾之意義與功能
重點2 摺疊口布之應注意事項
重點3 口布的分類
試題觀摩
3-4 托盤使用技巧
重點1 操持各式托盤
重點2 托盤的分類
重點3 托盤的操作方法
重點4 使用托盤之應注意事項
重點5 操持托盤時的姿勢
重點6 服務車（Service Trolley）之操作
試題觀摩
3-5 上餐與撤餐的持盤技巧
重點1 持盤服務
重點2 上菜之方法與原則
重點3 收拾殘盤的方法
試題觀摩
3-6 服務叉匙的運用與分菜服務
重點1 服務叉匙之操作
重點2 分菜技巧
試題觀摩
精選範題
第4篇 營業前的準備工作與營業後的收善工
4-1 餐廳環境清潔與整理與餐前會報
重點1 服務前準備
重點2 服務前會議、餐前會報（Briefing）
重點3 餐廳清潔與整理
重點4 餐具之清潔與擦拭
重點5 杯皿的擦拭
重點6 刀、叉、匙的擦拭
重點7 盤碟的擦拭
試題觀摩
4-2 工作檯與布巾類之清潔與整理
重點1 工作檯之清潔與整理
重點2 布巾類之送洗作業流程
重點3 布巾類之清點、整理與鋪設
試題觀摩
4-3 餐務整理與換場作業
重點1 收拾殘盤
重點2 餐具洗滌設施
重點3 餐具之乾燥處理
重點4 洗滌設施之維護
重點5 清潔餐具之標準與常用清潔劑
重點6 餐飲業使用之消毒殺菌方式
重點7 餐具清理之其他重要事項
重點8 餐務管理與食物之儲存原則
重點9 廚餘處理
重點10 餐飲業廢棄物處理與資源回收
重點11 清理桌面與換場作業
試題觀摩
精選範題
第5篇 菜單與飲料單
5-1 菜單定義與種類
重點1 菜單之意義與內涵
重點2 菜單的種類（以供餐方式分類）
重點3 菜單的種類（以使用週期分類）
重點4 菜單的種類（以供餐時間分類）
重點5 菜單的種類（其他菜單型態）
試題觀摩
5-2 菜單功能與結構
重點1 菜單的功能
重點2 菜單規劃之原則與注意事項
重點3 菜單內容重點
重點4 安排宴會菜單之基本原則
重點5 常見的菜單格式
重點6 西式菜單的順序
重點7 中餐菜單順序
重點8 日本料理菜單及其分類
重點9 日式料理菜單結構及上菜順序
重點10 宗教飲食禁忌
重點11 菜單的設計與定價原則
試題觀摩
5-3 飲料單、酒單功能與結構
重點1 飲料、飲料單的定義與分類
重點2 飲料的分類
重點3 飲料單的分類
重點4 酒單之結構
重點5 各式餐廳與飲料單的搭配
重點6 葡萄酒單的內容
試題觀摩
精選範題
第6篇 餐桌佈置與擺設
6-1 中餐餐桌佈置與擺設
重點1 中餐餐桌佈設之基本流程與注意事項
重點2 中餐餐具佈設步驟及說明
試題觀摩
6-2 西餐餐桌佈置與擺設
重點1 西餐基本餐桌佈設
重點2 西餐基本餐具之佈設與擺放步驟
重點3 西餐餐桌佈設之基本原則
重點4 餐具介紹及擺設
試題觀摩
6-3 主題式餐桌與特殊菜單之佈置與擺設
重點1 主題式餐桌佈置之要點
重點2 主題式餐桌之擺設步驟
重點3 特殊菜單的餐桌擺設
試題觀摩
精選範題
第7篇 餐飲禮儀
7-1 桌次與席次安排
重點1 中餐桌次安排的原則
重點2 中餐席次安排的原則
重點3 西餐席次的安排
試題觀摩
7-2 用餐禮儀
重點1 基本的禮儀
重點2 入座禮儀（含標準坐姿）
重點3 用餐基本禮儀與應注意事項
重點4 各式食物之吃法
重點5 西餐餐具的使用原則
重點6 中餐常用餐具之使用禮儀
重點7 日本料理餐飲禮儀
試題觀摩
精選範題
第8篇 餐飲服務
8-1 餐桌服務
重點1 餐桌服務（Table Service）之特性與原則
重點2 常見的餐桌服務種類
重點3 中式服務、合菜服務、菜盤上桌式服務方式（Plate Sur Table）
重點4 餐廳服務實務（含預約訂席工作重點）
試題觀摩
8-2 自助式服務
重點1 自助餐服務（buffet service）
重點2 自助餐服務之優點
重點3 自助餐服務之應注意事項
重點4 半自助式服務（semi buffet service）
試題觀摩
8-3 櫃檯式服務（counter service）與其他服務方式
重點1 櫃檯式服務簡介
重點2 櫃檯式服務的特性
重點3 其他服務方式
試題觀摩
8-4 客房餐飲服務
重點1 客房餐飲服務簡介
重點2 客房餐飲服務之應注意事項
試題觀摩
精選範題
第9篇 飲料服務
9-1 餐前酒的服務
重點1 常見的餐前酒
重點2 餐前酒的服務流程
試題觀摩
9-2 餐中酒（佐餐酒）服務
重點1 常見的佐餐酒
重點2 葡萄酒的服務流程與服務人員
重點3 葡萄酒服務之其他應注意事項
重點4 葡萄酒飲用順序
重點5 香檳、氣泡酒的認識
重點6 氣泡酒的服務
試題觀摩
9-3 餐後酒服務
重點1 常見的餐後酒
重點2 飲食文化與餐後酒
重點3 餐後酒之服務流程
試題觀摩
9-4 其他飲料服務
一、啤酒與紹興酒的服務
重點1 啤酒的意義與特性
重點2 啤酒的保存
重點3 啤酒的服務
重點4 紹興酒的服務
二、咖啡、茶及其他飲料的服務
重點1 咖啡的服務
重點2 一般茶的服務
重點3 果汁的服務
重點4 碳酸飲料的服務
重點5 礦泉水的服務
重點6 冰水的服務
重點7 牛奶的服務
試題觀摩
經選範題
第10篇 餐廳服務流程
10-1 中餐廳服務流程
重點1 迎賓問候
重點2 帶位入座
重點3 調整、增減餐具
重點4 奉茶、攤口布、呈遞菜單
重點5 配菜及點菜
重點6 開單下廚
重點7 服務酒水
重點8 服務菜餚
重點9 餐中服務
重點10 服務甜食、熱茶
重點11 結帳
重點12 送客
重點13 收拾殘盤、整理餐桌
試題觀摩
10-2 西餐廳（含下午茶）服務流程
重點1 迎賓問候、帶位入座、調整餐具與攤口布
重點2 倒水服務
重點3 呈送酒單及接受點酒
重點4 呈遞菜單、配菜點菜及派送麵包
重點5 上開胃菜
重點6 服務菜餚
重點7 清理桌面
重點8 服務餐後點心、飲料
重點9 結帳
重點10 下午茶服務（含下午茶禮儀）
試題觀摩
10-3 宴會廳（含會議廳）服務流程
重點1 宴會服務（Banquet Service）
重點2 會議服務
試題觀摩
精選範題
第11篇 餐廳顧客抱怨及緊急事件處理
11-1 顧客抱怨與其他糾紛處理
重點1 餐飲服務人員與顧客溝通方式
重點2 等候管理
試題觀摩
11-2 餐廳客訴及緊急事件處理
重點1 投訴處理
重點2 投訴的類型及處理方法
重點3 客人異物梗塞之情形
重點4 發生嚴重燙傷之情形
重點5 客人跌倒扭傷骨折之情形
重點6 燒（燙）傷
重點7 地震之應變
重點8 食物中毒之處理
試題觀摩
11-3 消防常識、逃生與滅火器材
重點1 火災之特性
重點2 火災之分類
重點3 滅火方法原則
重點4 滅火的基本方法
重點5 發生火警時可採取之措施
重點6 火災逃生原則
重點7 滅火器之簡易檢查
重點8 各類滅火器之適用性（內政部滅火器認可基準）
重點9 消防安全設備之種類
重點10 緩降機之操作
精選範題
第12篇 近年試題
108年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
109年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
110年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
111年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
112年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
解答及解析
第1篇 餐廳服務基本觀念
第2篇 餐廳設備與器具
第3篇 基本服務技巧
第4篇 營業前的準備工作與營業後的收善工作
第5篇 菜單與飲料單
第6篇 餐桌佈置與擺設
第7篇 餐飲禮儀
第8篇 餐飲服務
第9篇 飲料服務
第10篇 餐廳服務流程
第11篇 餐廳顧客抱怨及緊急事件處理
第12篇 近年試題
108年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
109年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
110年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
111年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
112年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
112年統測命題分析
第1篇 餐廳服務基本觀念
1-1 餐飲商品
重點1 餐飲服務的內涵
重點2 餐飲服務業的特質
重點3 世界觀光組織（WTO）對餐飲業的六大分類
重點4 「中華民國行業標準分類」對餐飲業之分類方式
重點5 以服務方式對餐飲業的分類
試題觀摩
1-2 基本服務禮儀與儀態
重點1 餐飲服務人員之服務
重點2 餐飲服務人員應有的舉止
重點3 餐飲服務人員儀表方面應有的要求
重點4 餐飲服務人員為顧客做引導時之應注意事項
重點5 餐飲服務人員帶領顧客搭乘電梯之應注意事項
重點6 餐飲服務人員與顧客溝通方式
重點7 餐飲服務人員應注意的電話禮儀
重點8 遞送菜單及點菜之應注意事項
重點9 餐飲服務人員其他應注意事項
試題觀摩
1-3 餐廳服務人員的組織與工作職責
重點1 餐飲業服務部門之人員編制與職掌
重點2 餐飲業廚務部門之人員編制與職掌
重點3 餐飲業後勤部門之人員編制與職掌
試題觀摩
精選範題
第2篇 餐廳設備與器具
2-1 餐廳設備
重點1 餐桌、椅之標準高度
重點2 餐廳選用餐桌椅之主要考量與設計重點
重點3 各式餐桌尺寸介紹
重點4 各式餐椅介紹
重點5 接待檯、服務桌、托盤架、轉檯、海報架
重點6 各式推車（Trolley）
重點7 其他重要餐廳設備
試題觀摩
2-2 餐廳器具
一、西餐器具介紹
重點1 陶瓷器具（Chinaware）
重點2 銀器（Silverware）
重點3 玻璃器皿
二、中餐器具介紹
重點1 中餐個人用餐具（陶瓷類）
重點2 中餐共用餐具（陶瓷類）
試題觀摩
2-3 餐廳器具材質、特性及保養
重點1 餐具之材質與特性
重點2 餐具之保養
試題觀摩
2-4 布巾的種類
重點1 西餐廳常見的布巾類（Linen）
重點2 中餐廳常見的布巾類（Linen）
試題觀摩
精選範題
第3篇 基本服務技巧
3-1 餐桌架設、拆除與收納
重點1 餐桌佈設（Table Setting、Place Setting）的原則
重點2 餐桌擺設實務
試題觀摩
3-2 檯布鋪設及更換
重點1 鋪設檯布（Cloth a Table）之目的
重點2 檯布之鋪設方法、流程與應注意事項
重點3 更換檯布之步驟
重點4 檯心布的鋪設
試題觀摩
3-3 餐巾摺疊技巧與應用
重點1 餐巾之意義與功能
重點2 摺疊口布之應注意事項
重點3 口布的分類
試題觀摩
3-4 托盤使用技巧
重點1 操持各式托盤
重點2 托盤的分類
重點3 托盤的操作方法
重點4 使用托盤之應注意事項
重點5 操持托盤時的姿勢
重點6 服務車（Service Trolley）之操作
試題觀摩
3-5 上餐與撤餐的持盤技巧
重點1 持盤服務
重點2 上菜之方法與原則
重點3 收拾殘盤的方法
試題觀摩
3-6 服務叉匙的運用與分菜服務
重點1 服務叉匙之操作
重點2 分菜技巧
試題觀摩
精選範題
第4篇 營業前的準備工作與營業後的收善工
4-1 餐廳環境清潔與整理與餐前會報
重點1 服務前準備
重點2 服務前會議、餐前會報（Briefing）
重點3 餐廳清潔與整理
重點4 餐具之清潔與擦拭
重點5 杯皿的擦拭
重點6 刀、叉、匙的擦拭
重點7 盤碟的擦拭
試題觀摩
4-2 工作檯與布巾類之清潔與整理
重點1 工作檯之清潔與整理
重點2 布巾類之送洗作業流程
重點3 布巾類之清點、整理與鋪設
試題觀摩
4-3 餐務整理與換場作業
重點1 收拾殘盤
重點2 餐具洗滌設施
重點3 餐具之乾燥處理
重點4 洗滌設施之維護
重點5 清潔餐具之標準與常用清潔劑
重點6 餐飲業使用之消毒殺菌方式
重點7 餐具清理之其他重要事項
重點8 餐務管理與食物之儲存原則
重點9 廚餘處理
重點10 餐飲業廢棄物處理與資源回收
重點11 清理桌面與換場作業
試題觀摩
精選範題
第5篇 菜單與飲料單
5-1 菜單定義與種類
重點1 菜單之意義與內涵
重點2 菜單的種類（以供餐方式分類）
重點3 菜單的種類（以使用週期分類）
重點4 菜單的種類（以供餐時間分類）
重點5 菜單的種類（其他菜單型態）
試題觀摩
5-2 菜單功能與結構
重點1 菜單的功能
重點2 菜單規劃之原則與注意事項
重點3 菜單內容重點
重點4 安排宴會菜單之基本原則
重點5 常見的菜單格式
重點6 西式菜單的順序
重點7 中餐菜單順序
重點8 日本料理菜單及其分類
重點9 日式料理菜單結構及上菜順序
重點10 宗教飲食禁忌
重點11 菜單的設計與定價原則
試題觀摩
5-3 飲料單、酒單功能與結構
重點1 飲料、飲料單的定義與分類
重點2 飲料的分類
重點3 飲料單的分類
重點4 酒單之結構
重點5 各式餐廳與飲料單的搭配
重點6 葡萄酒單的內容
試題觀摩
精選範題
第6篇 餐桌佈置與擺設
6-1 中餐餐桌佈置與擺設
重點1 中餐餐桌佈設之基本流程與注意事項
重點2 中餐餐具佈設步驟及說明
試題觀摩
6-2 西餐餐桌佈置與擺設
重點1 西餐基本餐桌佈設
重點2 西餐基本餐具之佈設與擺放步驟
重點3 西餐餐桌佈設之基本原則
重點4 餐具介紹及擺設
試題觀摩
6-3 主題式餐桌與特殊菜單之佈置與擺設
重點1 主題式餐桌佈置之要點
重點2 主題式餐桌之擺設步驟
重點3 特殊菜單的餐桌擺設
試題觀摩
精選範題
第7篇 餐飲禮儀
7-1 桌次與席次安排
重點1 中餐桌次安排的原則
重點2 中餐席次安排的原則
重點3 西餐席次的安排
試題觀摩
7-2 用餐禮儀
重點1 基本的禮儀
重點2 入座禮儀（含標準坐姿）
重點3 用餐基本禮儀與應注意事項
重點4 各式食物之吃法
重點5 西餐餐具的使用原則
重點6 中餐常用餐具之使用禮儀
重點7 日本料理餐飲禮儀
試題觀摩
精選範題
第8篇 餐飲服務
8-1 餐桌服務
重點1 餐桌服務（Table Service）之特性與原則
重點2 常見的餐桌服務種類
重點3 中式服務、合菜服務、菜盤上桌式服務方式（Plate Sur Table）
重點4 餐廳服務實務（含預約訂席工作重點）
試題觀摩
8-2 自助式服務
重點1 自助餐服務（buffet service）
重點2 自助餐服務之優點
重點3 自助餐服務之應注意事項
重點4 半自助式服務（semi buffet service）
試題觀摩
8-3 櫃檯式服務（counter service）與其他服務方式
重點1 櫃檯式服務簡介
重點2 櫃檯式服務的特性
重點3 其他服務方式
試題觀摩
8-4 客房餐飲服務
重點1 客房餐飲服務簡介
重點2 客房餐飲服務之應注意事項
試題觀摩
精選範題
第9篇 飲料服務
9-1 餐前酒的服務
重點1 常見的餐前酒
重點2 餐前酒的服務流程
試題觀摩
9-2 餐中酒（佐餐酒）服務
重點1 常見的佐餐酒
重點2 葡萄酒的服務流程與服務人員
重點3 葡萄酒服務之其他應注意事項
重點4 葡萄酒飲用順序
重點5 香檳、氣泡酒的認識
重點6 氣泡酒的服務
試題觀摩
9-3 餐後酒服務
重點1 常見的餐後酒
重點2 飲食文化與餐後酒
重點3 餐後酒之服務流程
試題觀摩
9-4 其他飲料服務
一、啤酒與紹興酒的服務
重點1 啤酒的意義與特性
重點2 啤酒的保存
重點3 啤酒的服務
重點4 紹興酒的服務
二、咖啡、茶及其他飲料的服務
重點1 咖啡的服務
重點2 一般茶的服務
重點3 果汁的服務
重點4 碳酸飲料的服務
重點5 礦泉水的服務
重點6 冰水的服務
重點7 牛奶的服務
試題觀摩
經選範題
第10篇 餐廳服務流程
10-1 中餐廳服務流程
重點1 迎賓問候
重點2 帶位入座
重點3 調整、增減餐具
重點4 奉茶、攤口布、呈遞菜單
重點5 配菜及點菜
重點6 開單下廚
重點7 服務酒水
重點8 服務菜餚
重點9 餐中服務
重點10 服務甜食、熱茶
重點11 結帳
重點12 送客
重點13 收拾殘盤、整理餐桌
試題觀摩
10-2 西餐廳（含下午茶）服務流程
重點1 迎賓問候、帶位入座、調整餐具與攤口布
重點2 倒水服務
重點3 呈送酒單及接受點酒
重點4 呈遞菜單、配菜點菜及派送麵包
重點5 上開胃菜
重點6 服務菜餚
重點7 清理桌面
重點8 服務餐後點心、飲料
重點9 結帳
重點10 下午茶服務（含下午茶禮儀）
試題觀摩
10-3 宴會廳（含會議廳）服務流程
重點1 宴會服務（Banquet Service）
重點2 會議服務
試題觀摩
精選範題
第11篇 餐廳顧客抱怨及緊急事件處理
11-1 顧客抱怨與其他糾紛處理
重點1 餐飲服務人員與顧客溝通方式
重點2 等候管理
試題觀摩
11-2 餐廳客訴及緊急事件處理
重點1 投訴處理
重點2 投訴的類型及處理方法
重點3 客人異物梗塞之情形
重點4 發生嚴重燙傷之情形
重點5 客人跌倒扭傷骨折之情形
重點6 燒（燙）傷
重點7 地震之應變
重點8 食物中毒之處理
試題觀摩
11-3 消防常識、逃生與滅火器材
重點1 火災之特性
重點2 火災之分類
重點3 滅火方法原則
重點4 滅火的基本方法
重點5 發生火警時可採取之措施
重點6 火災逃生原則
重點7 滅火器之簡易檢查
重點8 各類滅火器之適用性（內政部滅火器認可基準）
重點9 消防安全設備之種類
重點10 緩降機之操作
精選範題
第12篇 近年試題
108年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
109年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
110年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
111年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
112年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
解答及解析
第1篇 餐廳服務基本觀念
第2篇 餐廳設備與器具
第3篇 基本服務技巧
第4篇 營業前的準備工作與營業後的收善工作
第5篇 菜單與飲料單
第6篇 餐桌佈置與擺設
第7篇 餐飲禮儀
第8篇 餐飲服務
第9篇 飲料服務
第10篇 餐廳服務流程
第11篇 餐廳顧客抱怨及緊急事件處理
第12篇 近年試題
108年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
109年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
110年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
111年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
112年 試題（僅收錄餐飲服務部分）
图书试读
用户评价
评分
从包装的厚实程度和纸张的质感来看，这本书的制作成本应该不低，这也侧面反映了出版社对这套教材的重视程度。我个人对教材的耐用度有一定要求，毕竟要伴随我度过漫长的备考期，经常翻阅和做笔记是常态。我关注的重点是，书中的专业术语和定义是否解释得足够详尽且准确，特别是那些需要中英文对照理解的餐饮管理词汇。如果每一章节的末尾都能配有针对性的练习题组，最好还能提供详细的解题思路，那就完美了。这能帮助我即时检验学习效果，及时发现并弥补知识盲区，形成一个高效的闭环学习系统。
评分说实话，我买了很多烹饪和餐饮相关的教材，但很多要么过于侧重理论的枯燥阐述，要么就是图文排版密密麻麻让人望而却步。这本书给我的第一印象是，它在保持专业深度的同时，似乎也兼顾到了读者的阅读体验。那种排版上的呼吸感很重要，好的书籍设计能让人在长时间学习后不至于感到视觉疲劳。我希望它能有清晰的图示或者流程图来辅助理解那些复杂的服务流程和标准操作规范。如果它能在关键知识点上使用醒目的标记或者总结框，那无疑会大大提升我的复习效率。毕竟，备考时间紧迫，清晰直观的呈现方式是王道，这关乎到我能否快速抓住重点，直击考点。
评分作为一名即将面临升学考试的学生，我最看重的就是教材的“新”和“准”。“依據108課綱編寫”这几个字对我来说就是定心丸，这意味着它紧跟最新的教育方针和考试方向，不会出现内容滞后或者偏离考纲的情况。餐饮服务技术这个行业发展很快，新的技术标准、新的服务理念层出不穷，如果教材不能及时更新，那简直是白费力气。我非常好奇它对那些新兴的服务模式，比如数字化点餐、精细化客户关系管理等，是如何融入到传统课程体系中的。这不仅是考题要求，更是未来行业趋势的体现，希望这本书能提供一个前瞻性的视角。
评分我尝试着对比了一下市面上几本同类的“攻略”书籍，发现很多都只是简单地罗列了知识点，缺乏对“如何应对考试”的深入指导。这本书的“完全攻略”名号让我产生了很高的期待，我希望它不仅仅是知识的搬运工，更是应试技巧的传授者。例如，对于那些需要大量记忆的服务流程细节，它有没有提供有效的记忆方法？对于那些开放性论述题，它是否有提供范例分析和得分要点解析？如果能有针对性地指导我们如何组织语言、如何在有限的时间内给出最符合阅卷老师预期的答案，那这本书的价值就不仅仅是教材，简直是我的“考场秘籍”了。
评分这本书的封面设计非常吸引眼球，那种色调搭配和字体选择，一看就知道是为考科大、四技、二专的学生量身定制的。我当时在书店里翻阅的时候，立刻就被它专业的气质吸引住了。虽然我还没开始深入研读，但仅仅是目录结构和章节划分的逻辑性，就让我感受到了编者在备考内容梳理上的用心。那种层层递进、环环相扣的编排方式，让人感觉学习起来会非常系统化，而不是零散的知识点堆砌。我特别期待它在实际操作案例上的呈现，毕竟餐饮服务技术这个领域，光靠理论是远远不够的，案例的深度和广度直接决定了这本书的实战价值。希望它能真正帮我打下一个坚实的基础，顺利通过接下来的专业考试。
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