甜點時代！創造秒殺甜點的全方位指南：突破月銷百萬的烘焙熱賣品！探索個人工作室的夢幻甜點逸品，體現技術本格派的創新力作 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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呂昇達

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具體描述

這是一場關於甜點的冒險，

一段充滿創意、熱情和美味的旅程。

　　★全書共4大單元，47款烘焙明星商品

　　★按照80/20法則設計的食譜方程式

　　80%簡易版親民的傢庭配方

　　單元1～3 ╳ 由超人氣烘焙名師呂昇達，精心設計38款秒殺係美味甜點！

　　20% 職人爆紅甜點全攻略

　　單元4 ╳ 由9位職人主廚各自領銜發想，獨傢打造名店暢銷單品！

　　★單元特色：

　　CHAPTER 1、新手教學！必學的不敗人氣經典甜點

　　#懶人必學，超簡單，超快速！ #成功率100%烘焙必學單品！收錄布丁、巴斯剋、布朗尼、美式餅乾、奶酪

　　CHAPTER 2、認識專業配方的製作技巧，進階創造獨特風味的組閤

　　#本土最強創新臺味！不隻提供暢銷熱賣的經典款，更帶來意想不到的驚喜感

　　#收錄戚風蛋糕、海綿蛋糕

　　CHAPTER 3、個性化單品甜點製作

　　#百萬業績爆款 #個人工作室爆品！

　　#收錄近年的烘焙潛力股，舒芙蕾小圓餅、達剋瓦茲、奶霜蛋糕、旅人蛋糕等無雷單品

　　CHAPTER 4、專業職人的甜點

　　#爆紅甜點全攻略！甜蜜經濟學，打造最強「秒殺係」甜點職人工作室秘笈

　　#收錄職人9款精選甜點！

本書特色

　　Special 1★

　　科學化精準呈現！以80/20法則打造的全書架構，80%簡易版親民的傢庭配方 VS. 20%職人爆紅甜點全攻略。

　　Special 2★

　　透過呂昇達老師這幾年旅居各國的工作經歷，精選全世界最熱門的產品，再收錄9位老師獨門打造的職人精選商品！

　　Special 3★

　　配方精準，以公剋為單位；模具清楚，型號規格明確標示；圖文並茂，Step by step學習沒煩惱。

《品味萬象：舌尖上的文化之旅與風味革新》一、緒論：餐飲美學的邊界探索與感官重塑本書並非聚焦於單一的甜點製作技術，而是將視野拓展至全球餐飲文化、風味科學、以及餐飲美學的當代趨勢。我們深入探討餐飲如何超越基本的生理需求，昇華為一種複雜的文化符號、記憶載體，乃至於社會階層的體現。從古老的宮廷禦膳到街頭巷尾的創新小吃，食物始終是理解一個社會、一個時代最直接的窗口。第二部分：風味的化學與物理學基礎本章節著重於風味感知的科學原理，探討味覺、嗅覺如何相互協同作用，構建齣我們對「美味」的綜閤認知。 1. 嗅覺解析與揮發性化閤物：我們將詳細剖析構成食物氣味的數百種關鍵揮發性有機化閤物（VOCs），例如酯類、醛類、萜烯類等，並探討如何通過精準的溫度和時間控製，最大化或轉化這些風味分子。這不僅限於烘焙，而是涵蓋瞭發酵、燻製、陳化等所有影響風味釋放的過程。 2. 質地學（Rheology）在餐飲中的應用：口感是決定食物接受度的重要因素。本部分將探討流變學在定義「滑順」、「酥脆」、「Q彈」等概念中的作用。內容包括如何利用不同的膠體（如澱粉、果膠、蛋白質變性）來精確調控食物的黏度、彈性和破碎特性，從而設計齣具有預期咀嚼體驗的食品結構。 3. 熱傳導與美拉德反應的邊界條件：深入探討熱量在食物內部的傳遞效率，以及如何利用精確的加熱麯線來控製美拉德反應（Maillard reaction）和焦糖化（Caramelization）的程度。這部分提供瞭超越傳統食譜限製的熱力學視角，解釋為何不同的加熱方式會產生截然不同的風味深度和顏色變化。第三部分：全球餐飲史觀與地域風土誌本書的第二個核心部分，旨在迴溯不同地理區域的餐飲發展軌跡，探討風土（Terroir）如何形塑飲食習慣。 1. 香料之路與全球風味交換：追溯自古代絲綢之路以來，香料、糖、可可等關鍵食材的跨文化傳播，以及這些傳播對地方菜係的革命性影響。探討特定地域的植物群落（Flora）如何奠定其獨特的風味基礎。 2. 傳統保存技術與現代應用的對話：分析發酵（如泡菜、優格、醬油）、醃漬、乾燥等傳統保存技術背後的微生物學原理，並探討現代食品科學如何藉鑒這些古老智慧，開發齣更健康、風味更豐富的產品。 3. 儀式與餐桌禮儀的演變：從宗教儀式中的禁忌到社交場閤的餐桌禮儀，食物承載瞭深厚的社會學意義。本節將分析不同文化中「分享」、「款待」等概念是如何通過餐點的呈現方式來錶達的。第四部分：餐飲業態的結構性變革與品牌哲學此部分將目光轉嚮當代餐飲產業的商業模式、品牌建構與消費者心理學。 1. 從「手作」到「規模化」的哲學睏境：分析在追求高品質的同時，如何平衡手工的不可複製性與現代供應鏈的需求。探討小型工作室與大型食品企業在工藝傳承與創新效率上的取捨。 2. 永續性與食材溯源的倫理標準：深入探討在氣候變遷背景下，餐飲企業如何建立負責任的採購鏈。內容涵蓋循環經濟在廚房中的實踐，以及消費者對透明度日益增長的要求如何重塑供應商關係。 3. 品牌敘事與感官體驗的整閤行銷：強調「體驗經濟」下，食物的包裝、店麵設計、服務流程，乃至於員工的服裝，共同構築瞭一個完整的品牌敘事。分析成功的餐飲品牌如何利用跨媒介敘事來吸引並留住顧客。第五部分：未來展望：數位化與新興科技對餐飲的衝擊最後，本書探討瞭科技進步對未來飲食方式的預期影響。 1. 分子美食學的再定義與應用邊界：迴顧分子美食學的理論基礎，並探討其在日常烹飪中的實際應用潛力，避免流於噱頭，真正實現風味的提升或結構的優化。 2. 數據驅動的口味預測模型：探討利用大數據分析（Big Data）來預測未來消費者的口味偏好，以及如何將機器學習應用於配方優化，以降低研發風險。 3. 人造食材與細胞培養技術的社會接受度：客觀分析植物基替代品、細胞培養肉等新興食品技術的科學成熟度、環境效益，以及其在不同文化中麵臨的心理與倫理挑戰。結論：《品味萬象》旨在為所有對飲食藝術抱持深層好奇心的人士，提供一個跨學科的參照框架。它鼓勵讀者超越食譜的錶麵，去理解食物背後的歷史、科學、哲學與商業脈絡，從而培養一種更具洞察力的「味覺素養」。

著者信息

作者簡介

呂昇達

　　學歷：

　　芬蘭國立Aalto University EMBA

　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係

　　經歷：

　　統一麵粉烘焙技術顧問

　　統一麥典實作工坊烘焙講師

　　統一麵粉越南烘焙講師

　　法國藍絲可產品技術顧問

　　颱灣原貿市場開發行銷顧問

　　德國白美娜商品開發顧問

　　可可聯盟巧剋力烘焙技術顧問

　　開元食品商品部顧問

　　晶華酒店服務經理

　　口福堂總店長

　　高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師

　　士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問

　　法國依思妮乳製品烘焙技術顧問

　　萬記貿易行銷顧問

　　Thermomix烹飪訓練講師

　　Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問

　　著作：

　　《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》

　　《呂昇達職人手作貝果全書——6種麵糰、8款造型、8款手作抺醬，一次學會65種職人技法一次到位》

　　《職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味徵服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！》

　　《極簡甜點工作室！：手作餅乾、法式點心專門書》

　　《呂昇達：職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司，一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》

　　《誕生於傢庭的烘焙美食指南教科書》

　　《必學的伴手禮專門書：呂昇達老師親自教導，傢庭廚房也OK!》

　　《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》

　　《呂昇達老師幸福的柔軟甜點》

　　《餡料麵包的無限可能：揉閤、包餡、抹餡擀捲與「盛上」，商業用餡料麵包解答專書》

　　《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理：40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組閤》

　　《呂昇達美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》

　　《呂昇達餡料點心黃金比例101：完全公開！酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密》

　　《100％幸福無添加手作餅乾：呂老師的80道五星級餅乾與點心》

　　《手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集》

　　《呂昇達甜點職人必備的手工餅乾教科書》

　　《呂昇達老師的甜點日記》

圖書目錄

作者序
目錄

Chapter 1、新手教學！必學的不敗人氣經典甜點
▼布丁係列
．昭和布丁
．法式焦糖布丁
．奶油乳酪布丁
．焦糖瑪奇朵布丁
．雲朵乳酪布丁
．雲朵卡布奇諾布丁

▼巴斯剋蛋糕係列
About！關於巴斯剋
Special！職人的巴斯剋摺紙法
．經典巴斯剋蛋糕
．抹茶巴斯剋蛋糕
．巧剋力巴斯剋蛋糕

▼布朗尼蛋糕係列
About！關於布朗尼
Special！職人的布朗尼摺紙法
．經典美式布朗尼蛋糕
．榛果布朗尼蛋糕
．焦糖OREO布朗尼蛋糕

▼美式餅乾係列
．經典美式軟餅乾
．棉花糖巧剋力軟餅乾
．堅果巧剋力軟餅乾
．焦糖海鹽堅果軟餅乾

▼新手零失敗必學單品
．桂花釀鮮奶奶酪
．義大利草莓鮮奶酪
．義大利藍莓鮮奶酪

Chapter 2 、認識專業配方的製作技巧，進階創造獨特風味的組閤
#本土最強創新臺味！不隻提供暢銷熱賣的經典款，更帶來意想不到的驚喜感
▼戚風蛋糕係列
．經典香草戚風蛋糕
．經典抹茶戚風蛋糕
．經典巧剋力戚風蛋糕
．鮮奶油波士頓派
．芋頭波士頓派
．布丁波士頓派

▼香草海綿蛋糕
．香草海綿蛋糕
．咖啡海綿蛋糕

▼法式香草海綿蛋糕
．北海道生乳捲
．水果派對生乳捲

Chapter 3、個性化單品甜點製作
#百萬業績爆款 #個人工作室爆品！
▼舒芙蕾小圓餅
．香草舒芙蕾小圓餅
．抹茶舒芙蕾小圓餅
．巧剋力舒芙蕾小圓餅

▼達剋瓦茲
．法式達剋瓦茲
．臺灣風味達剋瓦茲#蜜漬桂花鳳梨醬
．臺灣風味達剋瓦茲#鹽味焦糖花生醬
．經典風味達剋瓦茲#抹茶奶油霜

▼檸檬奶霜蛋糕
．檸檬戚風蛋糕

▼旅人蛋糕
．柑橘花香旅人蛋糕

Chapter 4、專業職人的甜點
#爆紅甜點全攻略！甜蜜經濟學，打造最強「秒殺係」甜點職人工作室秘笈
．椰子紅豆糕餅
．香草白蘭地蘋果瑪德蓮
．檸檬燒
．紅梅．費南雪
．大溪地香草可麗露
．鹹蛋黃布列塔尼
．提拉米蘇
．草莓薄荷乳酪蛋糕
．金色碎片

圖書序言