★榮獲2014年Gourmand Awards最佳酒類圖書獎
★入圍2015年筆會／E．O．威爾遜文學獎科學寫作獎決選
不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌，或卡本內蘇維濃葡萄酒，當你真正瞭解杯中魔液的來龍去脈，飲酒將變得更饒富趣味！
有泡沬的啤酒喝起來更香醇可口？為什麼香檳的氣泡比啤酒的更快消失？
味覺敏感的人比較不愛喝兩杯？亞洲人喝酒為何特別容易臉紅？
人們真能從酒中嘗齣數十種風味？酒評師為何能夠說齣精湛絕妙的神級酒評？
颱灣噶瑪蘭威士忌奪得世界冠軍的關鍵為何？
一萬年來，人類的製酒技術不斷精進；然而，現代科學傢對酒中微妙生化反應的解析纔剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中，亞當‧羅傑斯帶著我們穿越古今，仔細審視酒精飲料的歷史。我們首先迴顧前人無意間邂逅發酵飲料的過往，隨著時間軸移動，再來到最先進的科研實驗室中，目睹研究人員證明人類為何熱愛飲酒。
從發酵、蒸餾到熟陳等工序，書中以獨特的視野，將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的腳步，我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地，以及當今世上最頂尖的基因定序實驗室──沿途還會造訪好幾間酒吧──也順道見識瞭現代製酒技術衍生而來的各種角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境，漸次揭開酒精飲料的層層神秘麵紗：
●物理學（喝香檳時為何最好選用笛形香檳杯？）；
●分子生物學（日本科學傢高峰讓吉原本為釀酒所研發的澱粉酶，後來竟成為暢銷腸胃藥！）；
●有機化學（酵母的食物──糖，其分子結構對大腦來說就等同「好吃」？）；
●冶金學（銅為何是用來製造蒸餾器的最佳材質？）；
●心理學（為什麼我們常說「酒不醉人，人自醉」？）；以及
●神經生物學（酒裡的迷人氣泡，對大腦來說其實是一種痛覺？）
鍾情於醺酣的羅傑斯，在他筆下酒精飲料儼然成瞭科學奇蹟。當你凝視著杯中之物，遙想它的來歷源起，或是沉吟乾杯後身體裡發生的變化，《酒的科學》便是陪你展開冒險的最佳伴侶。你，準備好來一杯瞭嗎？
名人推薦
跟著顯微鏡下一隻酵母菌鑽進瞭兔子洞，我們的亞當宛如愛麗絲，帶你遊走乙醇仙境中令人癡迷的嘻耍喧鬧，從渾然天成的發酵一路逛到今日頂級的威士忌──最後還闖入瞭驚恐萬分的宿醉迷離。書中融閤瞭淵博的知識與生動的趣味，精采絕倫。──羅伯特‧沃剋，《料理科學》作者
《酒的科學》璀璨耀眼猶如頂級威士忌般金碧輝煌。書中引用的科學事證妙不可言，與人類歷史的複雜本質交相呼應更是趣味橫生，是一齣集所有上乘幽默的傑作。隨著敘事的開展，手中美酒滑下咽喉的神奇感官將會超乎想像。──黛博拉‧布魯姆（Deborah Blum），《落毒事件簿》作者
迫不及待先讀為快。《酒的科學》足與韋恩‧柯蒂斯（Wayne Curtis）的《話想當年蘭姆酒》（And a Bottle of Rum）和湯姆‧斯丹迪奇的《歷史六瓶裝》同列必讀之書。──傑佛瑞‧摩根泰勒（Jeffrey Morgenthaler），剋萊德餐廳酒吧經理、《酒吧指南》（The Bar Book）作者
《酒的科學》是最精采的科學寫作──詼諧、簡潔，當你全神貫注於報導文學時，彷彿親身遨遊在酒精飲料的古往今來，傳奇中的製酒人物紛紛齣現眼前。──剋萊夫・湯普森，《雲端大腦時代》作者
羅傑斯以歷史、考古、生物、社會和物理為原料，蒸餾齣震撼人心、清澈無比的性靈之飲。──吉姆・米漢（Jim Meehan），《PDT酒吧雞尾酒手冊》（The PDT Cocktail Book）作者
科學迷與飲酒達人同樣大呼過癮，一頁接著一頁讀個不停，《酒的科學》揉閤瞭真實情境與怪誕奇想。書中豐富的知識讓我迷醉！──傑夫‧波特，《廚藝好好玩》作者
亞當‧羅傑斯駕馭文字的功力十足，筆鋒優雅，五彩繽紛的科學環繞著酒的前世今生，不論是對宿醉的生理解析，或是古代微生物將植物汁液轉化成酒的描述，每段故事都讓人嘖嘖驚奇。是本值得細細品味、不斷迴顧的書。──卡爾‧齊默（Carl Zimmer），《霸王寄生物》（Parasite Rex and A Planet of Viruses）作者
閱讀《酒的科學》的經驗就像與一位魅力無窮的博學之友同飲。從故事第一行開始，羅傑斯對主題的掌握始終扣人心弦，每一頁都綻放齣閃爍耀人的光芒。──亞當‧薩維奇（Adam Savage），節目主持人、《流言終結者》製作人
身為蒸餾師，我覺得大部分其他探討酒的書都相當空洞。但這本卻獨一無二，書中淵博的科學知識與深刻的歷史故事，絕對可以打動最挑剔的飲者。各個章節都以動人故事串連，钜細靡遺間不失風雅，讓讀者品嘗到字裡行間每一細節的趣味。書中有關酒類製作、賞味及學術研究的深入報導包羅萬象，抵過二十本相關書籍。──文斯‧歐勒森（Vince Oleson），Widow Jane蒸餾廠首席蒸餾師∕酒桶專傢
讀來趣味十足……隨著羅傑斯精湛的筆鋒一路奔馳，轉眼間涉獵所及是我曾花瞭超過五年纔能通曉的知識……《酒的科學》激勵、啟發瞭製酒後進，並瓦解瞭酒品王國一度緊不可摧的高牆。──丹‧格裏森（Dan Garrison），格裏森兄弟蒸餾廠
生動無比……從大眾熟悉的酒品牽引齣科學漫談式傑作，讓我們一讀成癮。──《紐約時報》
一位不可多得的科學作傢。──《國傢地理》雜誌
羅傑斯的這本著作如同美酒般令人癡狂。讀來溫馨動人，喚起迎嚮繽紛世界的情懷，彷彿集眾多頂尖智者於己身。最重要的是，它讓你明瞭飲一杯酒是多麼的與你貼身相關。──《華爾街日報》
本書是以下人士的必讀之作：酒吧達人及萬事通，或是揉閤兩者特點的研究生。──《T雜誌》
我們潛入社交潤滑的佳釀之海，《連線》雜誌編輯亞當‧羅傑斯帶著大夥穿梭古今，探訪奇聞軼事，世紀之謎與科學秘辛逐一揭曉，隨即發現心愛的烈火之飲何故令人癡迷且變幻無常──亦瞭解到帶勁好酒即是人類巧思創意之作。──《瓊斯夫人》雜誌
本書提供瞭充滿知識性與娛樂性的觀點……一如書中柔滑順口的頂級佳釀，《酒的科學》完美融閤所有元素，讓讀者感覺自己彷彿也變身為酒學專傢。」──《探索》雜誌
一場酒之國度的開懷暢遊。──《紐約郵報》
飽藏科學的故事中，見證著一萬年來人類與酒之間的恆久愛戀，當中緊密交織著發酵、蒸餾、口感與香氣的認知，以及人體對酒的生物反應……《酒的科學》是充滿樂趣、經過詳實考證的科普作品。──《自然》雜誌
威士忌信徒肯定會喜愛的作品……充滿齣人意錶的科學與趣味十足的悄悄話，即便你對酒所知不多也能讀齣興味。──《芝加哥論壇報》
如同其他知識濃度高卻淺顯易懂的科學作品（例如，愛咪‧史都華的《醉人植物博覽會》及布萊恩‧格林恩的《宇宙結構》〔The Fabric of the Cosmos〕），羅傑斯在《酒的科學》中清楚闡述一切細微之處，從酒桶製成始末一路談到細菌菌株。──《Imbibe》雜誌
這本歌頌酒的絕妙好書充滿令人大開眼界的科學知識，是你暢飲下一杯的最佳良伴。──《科學傢》雜誌
故事開場如電影影像掃過，從酵母的動感場景，進而聚焦在迷離的宿醉情境，中途還有發酵、蒸餾及熟陳的魔魅敘事，《連線》雜誌編輯羅傑斯帶領讀者走過一場壯闊的製酒之旅。──《科剋斯書評》雜誌星級評鑑
令人印象深刻且趣味十足的報導……羅傑斯冷麵笑匠的寫作手法平易近人，帶你深入探尋那神秘古老的社交潤滑劑之精髓。──《齣版人週刊》
具體描述
好的，以下是為您精心撰寫的關於《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》的圖書簡介。 --- 《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》 一場跨越歷史、化學與感官的醉人探索 數韆年來，酒以其複雜的風味、迷人的歷史和廣泛的文化意義，始終是人類文明中不可或缺的一部分。從古老的儀式祭品到現代的精緻餐飲，酒不僅僅是一種飲品，更是一門結閤瞭古老傳統與尖端科學的藝術。 《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》這本深度專著，旨在帶領讀者深入探索這個令人著迷的液體世界的每一個層麵。它不僅僅是一本關於如何釀酒的指南，更是一部結閤瞭生物學、化學、物理學、感官科學以及全球風土人文的百科全書。 第一部：生命的魔法——發酵的奧秘 旅程始於最基礎，也是最神奇的過程：發酵。本書詳盡地剖析瞭酵母菌——這些微小的生物——如何將糖分轉化為酒精和二氧化碳的複雜生化反應。 我們將深入探討不同類型的微生物（酵母、細菌）在不同酒類生產中的決定性作用。對於葡萄酒而言，如何控製發酵溫度以保留複雜的果香酯類？對於啤酒，麥芽糖化過程如何決定最終的風味輪廓？對於清酒，米麴菌（Koji）的獨特作用又如何實現「一物多用」的釀造奇蹟？ 本書清晰地闡述瞭風味前體物質的形成。從葡萄品種中的單寧酸和花青素，到穀物中的澱粉和蛋白質，它們如何在酶的作用下，在發酵過程中被轉化為我們最終品嚐到的香氣和口感。對於那些對自然科學感興趣的讀者來說，這一部分提供瞭理解「風土」（Terroir）如何通過微生物群落體現於最終產品的科學基礎。 第二部：提純與轉化——蒸餾的藝術 當我們從發酵酒進入烈酒的世界，蒸餾技術便成為瞭核心。本書細膩地描繪瞭從早期藥劑師的實驗室到現代蒸餾廠的演變歷程。 我們將詳細解析蒸餾的物理原理：沸點差異、共沸現象，以及如何利用傳統的壺式蒸餾器（Pot Still）和現代連續式蒸餾器（Column Still）來分離和濃縮酒精。讀者將瞭解到，正是對「酒頭」（Heads）、「酒心」（Heart）和「酒尾」（Tails）的精準切割，決定瞭一款威士忌、白蘭地或龍舌蘭酒的個性與純淨度。 特別值得一提的是，本書對不同材質蒸餾設備的影響進行瞭深入探討。銅在蒸餾過程中的催化作用，如何去除硫化物和雜味，從而賦予烈酒柔順的口感，這背後複雜的化學機製被清晰地呈現。 第三部：時間的贈禮——熟成與陳年 酒的生命並未在瓶口密封後終止，熟成（Aging）纔是賦予其深度與複雜性的關鍵階段。本書將熟成過程視為一場漫長而精細的化學實驗。 對於橡木桶的使用，本書提供瞭百科全書式的視角。無論是新法國橡木、炙烤過的美國橡木，還是雪莉桶、波本桶的二次利用，不同的木材種類、烘烤程度（烘烤的熱解產物，如香草醛、丁香酚）都以量化的方式解釋瞭它們如何滲入酒液，並與酒液中的物質發生反應。 熟成過程中的三個核心反應——氧化、酯化和聚閤——被詳盡地分解。我們探討瞭氧氣如何溫和地塑造風味，單寧如何與蛋白質結閤以柔化口感，以及亞胺基酸和醛類如何積纍齣複雜的陳年香氣（例如皮革、菸草、乾果氣息）。對於威士忌愛好者而言，如何透過「木桶強度」（Cask Strength）和「泥煤」（Peat）的科學來理解風味的譜係，是本書的重點之一。 第四部：從化學到哲學——品酩的科學與感官解讀 最終，所有的科學轉化都匯聚在品酩（Tasting）這一刻。本書超越瞭傳統的「聞香、觀色、嘗味」的描述，將感官體驗建立在堅實的神經科學和化學感知基礎之上。 我們將探索嗅覺和味覺的工作機製，解析數百種主要的酒類芳香化閤物——從酯類到萜烯，從吡嗪到吡咯。本書提供瞭如何係統性地識別和描述這些複雜香氣的實用框架，幫助讀者從「好喝」的直覺判斷，提升到能夠精確剖析其風味結構的能力。 此外，本書還專門探討瞭「口感」（Mouthfeel）的物理學：黏度、溫度的影響，以及酸度、單寧和酒精之間的動態平衡。讀者將學習到如何透過科學的眼光，解讀每一口酒液在口腔中經歷的化學與物理變化。 超越邊界：全球酒類的風土與文化 《酒的科學》的版圖並不僅限於歐洲。我們環遊世界，探索特定地域如何孕育齣獨特的酒文化： 亞洲的米酒哲學： 深入研究從日本燒酎到中國白酒的獨特發酵體係。 新世界的創新： 探究智利、澳洲等地如何利用現代化學工具，在傳統框架外創造齣風格迥異的葡萄酒。 熱帶烈酒的秘密： 揭示甘蔗在不同氣候下，如何轉化為風味豐富的蘭姆酒（Rum）和卡沙薩（Cachaça）。 這本書的目標是揭示，無論是數韆年前的泥罐發酵，還是現代化的精密溫控，酒的生產始終是人類對自然規律的深刻理解與巧妙駕馭。它是一次從分子結構到宏大文化史詩的旅程，為所有熱愛美酒的人士，提供瞭一把理解和欣賞這門古老技藝的科學鑰匙。 無論您是釀酒師、化學愛好者，還是僅僅想更深入地享受手中那杯佳釀的飲者，這本書都將重新定義您對「醉人」體驗的認知。
著者信息
作者簡介
亞當．羅傑斯（Adam Rogers）
《連線》雜誌文稿編輯。他的專題作品〈天使之份〉曾榮獲二○一一年「美國科學促進會卡威爾科學報導獎」（AAAS Kavil Science Journalism Award）。加入《連線》雜誌前，他是麻省理工學院騎士科學新聞工作組成員，同時為《新聞周刊》（Newsweek）撰寫科技相關文章。目前定居加州柏剋萊。
譯者簡介
丁超
麻州州立大學資訊碩士。旅居美加地區十餘年，曾擔任顧問。現從事翻譯。
亞當．羅傑斯（Adam Rogers）
《連線》雜誌文稿編輯。他的專題作品〈天使之份〉曾榮獲二○一一年「美國科學促進會卡威爾科學報導獎」（AAAS Kavil Science Journalism Award）。加入《連線》雜誌前，他是麻省理工學院騎士科學新聞工作組成員，同時為《新聞周刊》（Newsweek）撰寫科技相關文章。目前定居加州柏剋萊。
譯者簡介
丁超
麻州州立大學資訊碩士。旅居美加地區十餘年，曾擔任顧問。現從事翻譯。
圖書目錄
推薦序 嗜酒的真菌 梁岱琦
序麯
酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟，形塑齣、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係，就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影，影像中的人類與世界相映生輝。
兩個奇蹟／酒的科學之旅／從酵母到宿醉
1酵母
即便酵母的生態與運作原理無人知曉，卻能創造驚世之作──背後那群來歷不明的創作者可謂奇葩或術士。到瞭謎題揭曉，世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時，科學界爆發瞭一場革命。
英國酵母菌種中心應運而生／化學傢與生物學傢的激烈論戰／酵母的身世之謎／酵母與文明
2糖
如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整，會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅，一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊齣萬韆變化──從能量與結構體，到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。
糖的奧妙／葡萄界霸主誕生／開啟製酒新時代／能量炸彈：大麥／百變清酒麴／無麥芽蒸餾能否實現？
3發酵
即使沒有人類，發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母隻要有瞭糖，便會啟動。大約一萬年前，人類開始掌握其中訣竅，讓它依照自己喜好的方式進行，在自己想喝上一杯時唾手可得（而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇）。
發酵作用究竟為何而來？／酒的靈魂：酵母／香氣與口感的魔法師：細菌／醉人的氣泡豐采／古老飲品的重生
4蒸餾
蒸餾就是不摺不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控製溫度高低，還要能製造齣足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好，也許還得生點蠻力。更重要的是，你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。
「猶太女人瑪利亞」／蒸餾之於烈酒／與銅共舞／烈酒業的文藝復興
5熟陳
除瞭僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器，木桶已然成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質，假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變，轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。
桶中玄妙／製桶工藝／黑色怪物身分揭曉／木質與酒液之舞／熟陳手法推陳齣新／一波未平，一波又起
6香氣與口感
我們要如何說齣酒的味道呢？品酒時，我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知，包括它的成分及製造方式？酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式，而且能力遠甚其他食物。
隱晦奧妙的品酒語彙／神級酒評其來有自／品酒的科學／氣味的共通語言／酒中成分一一現形／品酩的技術
7身體與大腦
雖然乙醇在地球上自生自滅的存在瞭一韆萬年，被人類特意製造的歷史也有一萬年瞭，又經過近代科學傢超過一個世紀的鑽研，然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。
酒精對人體有何影響？／乙醇的人體潛航／乙醇對大腦做的好事／退化的語言能力／酒裡的惡魔／飲酒與暴力／美酒或毒藥？
8宿醉
伯剋說：「要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度，因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘，電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的極簡寫照：先和你的宿醉治療師預約時間。
宿醉有解？／解宿醉秘方／瘋狂人體實驗
尾聲
人們的意念造就瞭酒吧的絕美時光，一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動心靈的化學物質。我們一手做齣瞭酒，一手又構築瞭飲酒處所。為瞭理解酒中玄妙，人類撬開瞭酵母與相關微生物探究生物之謎……於是，原本粗率難控的馴化農活，進化成為擁有基因工程的精準範式。
人與酒的不解情緣
謝辭
參考書目
序麯
酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟，形塑齣、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係，就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影，影像中的人類與世界相映生輝。
兩個奇蹟／酒的科學之旅／從酵母到宿醉
1酵母
即便酵母的生態與運作原理無人知曉，卻能創造驚世之作──背後那群來歷不明的創作者可謂奇葩或術士。到瞭謎題揭曉，世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時，科學界爆發瞭一場革命。
英國酵母菌種中心應運而生／化學傢與生物學傢的激烈論戰／酵母的身世之謎／酵母與文明
2糖
如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整，會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅，一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊齣萬韆變化──從能量與結構體，到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。
糖的奧妙／葡萄界霸主誕生／開啟製酒新時代／能量炸彈：大麥／百變清酒麴／無麥芽蒸餾能否實現？
3發酵
即使沒有人類，發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母隻要有瞭糖，便會啟動。大約一萬年前，人類開始掌握其中訣竅，讓它依照自己喜好的方式進行，在自己想喝上一杯時唾手可得（而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇）。
發酵作用究竟為何而來？／酒的靈魂：酵母／香氣與口感的魔法師：細菌／醉人的氣泡豐采／古老飲品的重生
4蒸餾
蒸餾就是不摺不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控製溫度高低，還要能製造齣足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好，也許還得生點蠻力。更重要的是，你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。
「猶太女人瑪利亞」／蒸餾之於烈酒／與銅共舞／烈酒業的文藝復興
5熟陳
除瞭僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器，木桶已然成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質，假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變，轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。
桶中玄妙／製桶工藝／黑色怪物身分揭曉／木質與酒液之舞／熟陳手法推陳齣新／一波未平，一波又起
6香氣與口感
我們要如何說齣酒的味道呢？品酒時，我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知，包括它的成分及製造方式？酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式，而且能力遠甚其他食物。
隱晦奧妙的品酒語彙／神級酒評其來有自／品酒的科學／氣味的共通語言／酒中成分一一現形／品酩的技術
7身體與大腦
雖然乙醇在地球上自生自滅的存在瞭一韆萬年，被人類特意製造的歷史也有一萬年瞭，又經過近代科學傢超過一個世紀的鑽研，然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。
酒精對人體有何影響？／乙醇的人體潛航／乙醇對大腦做的好事／退化的語言能力／酒裡的惡魔／飲酒與暴力／美酒或毒藥？
8宿醉
伯剋說：「要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度，因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘，電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的極簡寫照：先和你的宿醉治療師預約時間。
宿醉有解？／解宿醉秘方／瘋狂人體實驗
尾聲
人們的意念造就瞭酒吧的絕美時光，一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動心靈的化學物質。我們一手做齣瞭酒，一手又構築瞭飲酒處所。為瞭理解酒中玄妙，人類撬開瞭酵母與相關微生物探究生物之謎……於是，原本粗率難控的馴化農活，進化成為擁有基因工程的精準範式。
人與酒的不解情緣
謝辭
參考書目
圖書試讀
推薦序
嗜酒的真菌
那一年到艾雷島波摩（Bowmore）蒸餾廠，走進可能是世界上最古老的威士忌酒窖裡，牆外是波濤洶湧的大海、牆內靜謐得彷彿另一時空。威士忌酒液在橡木桶裡靜靜地睡著，那一堵阻隔瞭海洋與威士忌的牆，上頭黑抹抹一片，本以為是歲月的纍積，後來纔知道，上頭附著的原來是種真菌，還是種專門吃乙醇，識貨的真菌！
許多蒸餾廠的牆上、天花闆裡，常會長齣黑色、不甚美觀的黴菌，對製酒沒什麼影響，但對酒廠的外觀和住在酒廠附近的居民，可是一大問題。威士忌在橡木桶中熟成時，酒液會從木桶的孔隙中，揮發至空氣裡，這些隨著時間而蒸發的酒，稱為「天使的分享」（The Angels’ Share），橡木桶裡少掉的威士忌，本以為隻是被貪杯的天使給喝掉，沒想到還有真菌來分一杯羹。
《酒的科學》作者亞當．羅傑斯身為雜誌編輯，發揮他對新聞和酒精同樣敏銳的嗅覺，挖掘到當初本隻為瞭解決蒸餾廠遭汙染的外牆，結果竟意外發現全新「菌屬」的故事。在驗證菌種的過程裡，真菌專傢遭遇挫摺，後來發現隻要在培養皿裡倒些加拿大會所威士忌（Canadian Club），原本奄奄一息的真菌就長得飛快，證明威士忌酒廠裡，不但藏有佳釀，還有一全新不為世人所認識，專吃空氣中因「天使的分享」散發齣酒精的真菌。
這樣意外的發現，常在閱讀《酒的科學》過程中齣現。
炎熱的夏季裡，喜歡來上一杯白酒消暑，尤其偏愛白蘇維濃，如果是來自新世界產區紐西蘭就更棒瞭。本隻是單純喜歡白蘇維濃裡，與眾不同的芭樂香氣，看瞭《酒的科學》纔知道，原來是白蘇維濃葡萄品種裡，含有「硫醇」這種化學物質，纔造就獨一無二、充滿異國風情的滋味。
「這種葡萄富含稱為硫醇的化學物質。在葡萄汁裡，硫醇會與半胱胺酸這種氨基酸連結……但是酵母能將少量的硫醇與半胱胺酸分離，這樣可以為你帶來白蘇維濃所特有的『百香果』或『熱帶水果』的果香味。」這段文字對離開高中後，就再也不曾碰觸過任何生物或化學知識的人，譬如我，其實是有些難懂，不過重點是，有像亞當．羅傑斯這樣的作者幫忙，他用最淺顯的方式，將複雜的過程簡化，讓即使懼怕理科的人，也能立即看懂重點。
《酒的科學》告訴我們，杯中的世界大有來頭，酒的學問不隻是好喝與不好喝，構成風味的元素極為複雜。喝酒有「理性與感性」一體兩麵，當我們一再探究風土如何影響酒的滋味，有一群人以純然理性的角度，運用科學的方法，分析解構酒的本質，我們隻需要感性地將酒杯倒滿，慢慢地啜飲即可，「酒的科學」交給科學傢們，喝酒這辛苦的差事，就由我們代勞吧！
梁岱琦
（本文作者著有《到艾雷島喝威士忌：嗆味酒人朝聖之旅》）
嗜酒的真菌
那一年到艾雷島波摩（Bowmore）蒸餾廠，走進可能是世界上最古老的威士忌酒窖裡，牆外是波濤洶湧的大海、牆內靜謐得彷彿另一時空。威士忌酒液在橡木桶裡靜靜地睡著，那一堵阻隔瞭海洋與威士忌的牆，上頭黑抹抹一片，本以為是歲月的纍積，後來纔知道，上頭附著的原來是種真菌，還是種專門吃乙醇，識貨的真菌！
許多蒸餾廠的牆上、天花闆裡，常會長齣黑色、不甚美觀的黴菌，對製酒沒什麼影響，但對酒廠的外觀和住在酒廠附近的居民，可是一大問題。威士忌在橡木桶中熟成時，酒液會從木桶的孔隙中，揮發至空氣裡，這些隨著時間而蒸發的酒，稱為「天使的分享」（The Angels’ Share），橡木桶裡少掉的威士忌，本以為隻是被貪杯的天使給喝掉，沒想到還有真菌來分一杯羹。
《酒的科學》作者亞當．羅傑斯身為雜誌編輯，發揮他對新聞和酒精同樣敏銳的嗅覺，挖掘到當初本隻為瞭解決蒸餾廠遭汙染的外牆，結果竟意外發現全新「菌屬」的故事。在驗證菌種的過程裡，真菌專傢遭遇挫摺，後來發現隻要在培養皿裡倒些加拿大會所威士忌（Canadian Club），原本奄奄一息的真菌就長得飛快，證明威士忌酒廠裡，不但藏有佳釀，還有一全新不為世人所認識，專吃空氣中因「天使的分享」散發齣酒精的真菌。
這樣意外的發現，常在閱讀《酒的科學》過程中齣現。
炎熱的夏季裡，喜歡來上一杯白酒消暑，尤其偏愛白蘇維濃，如果是來自新世界產區紐西蘭就更棒瞭。本隻是單純喜歡白蘇維濃裡，與眾不同的芭樂香氣，看瞭《酒的科學》纔知道，原來是白蘇維濃葡萄品種裡，含有「硫醇」這種化學物質，纔造就獨一無二、充滿異國風情的滋味。
「這種葡萄富含稱為硫醇的化學物質。在葡萄汁裡，硫醇會與半胱胺酸這種氨基酸連結……但是酵母能將少量的硫醇與半胱胺酸分離，這樣可以為你帶來白蘇維濃所特有的『百香果』或『熱帶水果』的果香味。」這段文字對離開高中後，就再也不曾碰觸過任何生物或化學知識的人，譬如我，其實是有些難懂，不過重點是，有像亞當．羅傑斯這樣的作者幫忙，他用最淺顯的方式，將複雜的過程簡化，讓即使懼怕理科的人，也能立即看懂重點。
《酒的科學》告訴我們，杯中的世界大有來頭，酒的學問不隻是好喝與不好喝，構成風味的元素極為複雜。喝酒有「理性與感性」一體兩麵，當我們一再探究風土如何影響酒的滋味，有一群人以純然理性的角度，運用科學的方法，分析解構酒的本質，我們隻需要感性地將酒杯倒滿，慢慢地啜飲即可，「酒的科學」交給科學傢們，喝酒這辛苦的差事，就由我們代勞吧！
梁岱琦
（本文作者著有《到艾雷島喝威士忌：嗆味酒人朝聖之旅》）
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天啊，光看書名《酒的科學：從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》，我就忍不住在心裡吶喊：「這不就是為我這種好奇心又重、又愛小酌兩杯的颱灣人量身打造的嗎？」我對颱灣在地文化，尤其是那種需要時間慢慢醞釀齣來的「慢活」哲學，有種莫名的執著。最近剛好在整理老傢地下室的儲藏室，翻齣阿公以前釀的米酒頭，那股衝上鼻腔的嗆辣味，讓我開始對「釀造」這件事產生極大的興趣。我一直在想，同樣是米，為什麼米酒跟清酒喝起來風味差這麼多？難道真的是酵母菌的功勞？還是說，中間那些複雜的化學反應，其實纔是決定風味的關鍵？我很期待這本書能帶我一窺究竟，尤其是在「發酵」這個環節，我想知道，是不是隻要掌握瞭溫度跟時間，就能釀齣媲美日本知名酒藏的甘甜呢？畢竟，颱灣的氣候濕熱，跟日本的四季分明很不一樣，這中間的科學原理，絕對是書裡會深入探討的重點吧！我希望作者能用淺顯易懂的方式解釋這些複雜的分子結構，讓我這個非理工背景的讀者也能聽得懂，而不是一堆艱澀的化學式，那樣就太掃興瞭。
评分說實話，現在的颱灣社會非常注重「體驗經濟」，大傢不隻是要買到東西，更要買到一套完整的流程和背後的故事。這本書的「醉人之旅」這個說法，就非常符閤這種趨勢。我希望它能帶領我進行一場心靈上的旅行，而不隻是紙上談兵。我想知道，發酵過程中產生的那些副產物，像是各種微量元素或酯類，它們是如何被酒精萃取齣來，並最終影響我們的嗅覺和味覺的。尤其是在「蒸餾」的過程，我相信那是決定烈酒個性最關鍵的一步，作者能否描繪齣那種「分離與純化」的藝術感？我希望讀完這本書後，下次我再為朋友倒上一杯在傢裡自己嘗試釀造的梅子酒時，我不隻是能說「我照著網路上教的方法做的」，而是能自信地解釋：「因為在這個階段，我控製瞭酵母的活性，確保瞭特定酯類物質的最佳生成率。」這種由內而外散發齣來的自信和知識深度，纔是這本「科學」書籍能帶給我的，最真實的「醉人」體驗。
评分這本書的副標題「從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅」，簡直是勾起瞭我對威士忌和白蘭地的無限嚮往。在颱灣，精釀啤酒雖然越來越夯，但那種需要窖藏數年、顏色深邃如琥珀的烈酒，始終帶有一種神秘的吸引力。我特別好奇「蒸餾」這個步驟，它跟單純的發酵有什麼本質上的區別？聽說蒸餾過程中的「酒頭」和「酒尾」風味會差很多，而真正精華的部分纔適閤飲用，這背後是不是隱藏著什麼高深的物理學原理？想像一下，在一個充滿橡木桶香氣的酒窖裡，看著那些陳年的佳釀，那種歲月沉澱齣來的風味，絕對不是速成的飲品可以比擬的。我希望作者能多著墨於不同木桶（像是雪莉桶、波本桶）對風味的影響，畢竟這對我們品酩時的感受至關重要。如果書裡能搭配一些颱灣本地酒廠的案例分析，那就更完美瞭，可以對照一下國際標準跟我們本土的製程有何異同，這樣讀起來會更有親切感，不會覺得知識太過遙遠。
评分身為一個對生活品質有點要求的颱北俗仔，我對於「品酩」這個環節的描寫可是抱著最高的期待。畢竟，如果光有理論知識，卻無法在實際品飲時應用齣來，那讀這本書的目的性就少瞭一半。我總覺得，颱灣人喝酒的文化比較偏嚮「豪邁」，大傢開心就好，很少有人會像歐洲人那樣，細細地聞香、觀色、咂味。我希望能從這本書裡學到一套比較係統性的品飲邏輯，例如如何分辨齣酒體是偏嚮花香調、果酸調還是泥煤味？那些專業的術語，像是「腳步」（legs/tears），背後到底代錶瞭什麼樣的酒精和糖分比例？如果書中能提供一些簡單的「在傢練習指南」，教我們如何利用身邊的食材來模擬或辨識不同的風味分子，那就太棒瞭。說真的，每次去高檔酒吧，看到侍酒師的解說，總覺得自己知識薄弱，很想跟著一起加入那種高層次的討論，而不是隻會說「嗯，這支不錯耶！順口！」所以，這本書的「實戰應用」部分，是我最期待能讓我從一個普通飲酒者晉升為「微懂」門檻的關鍵。
评分這本書的「科學」二字，讓我覺得它不隻是一本教人如何品酒的休閒讀物，更像是一本深度的科普教材。在颱灣的教育體係下，我們接觸的科學知識大多是物理、化學這些基礎學科，但很少有機會看到這些知識如何精確地應用在我們日常生活中最迷人的事物上。我對於「熟陳」過程中的化學變化非常感興趣，像是酯化反應、氧化還原，這些在課本裡看起來枯燥的反應，一旦被應用在讓酒體變得更圓潤、更有層次感的過程中，那畫麵感就完全不一樣瞭。我猜想，作者一定會提到酒精與水分子在陳年過程中如何重新排列組閤，形成更穩定的結構。如果書中能用圖錶或流程圖的方式，清晰地展示齣從原料到成品，每一個階段的分子結構變化，那絕對是幫瞭我們這些理工魂讀者一個大忙。我希望這不隻是一本「知識的搬運工」，而是能真正解析背後原理的「科學解密本」。
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