中餐烹飪概論 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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邵萬寬

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具體描述

　　全書共分8章。分別從中國傳統美食文化、中國烹飪歷史發展狀況、中國烹飪技術原理、中國菜品審美、中國烹飪風味流派、中國烹飪菜品及風味特色、中國筵宴菜品和中國烹飪未來發展諸方麵加以係統闡述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既具有科學性，又體現時代性。本書的編寫，力求循序漸進、由淺入深地把內容講清楚、說明白。

　　本書以中國各個不同的地區為立足點，重視烹飪地域的全麵性和文化傳承的係統性，在編寫中以烹飪基本理論中的要點和規律性內容為主，以現代烹飪生產和實踐為研究的視角，增加瞭新時代的知識含量，以便讀者能全麵領略和獲取較為廣泛的烹飪理論方麵的知識。

烹飪的藝術與科學：一場跨越歷史的味覺之旅書籍名稱：《環球美食探源：從古法到創新的飲食文化史》書籍簡介：本書並非聚焦於單一菜係的技術指導，而是以宏大的時間跨度和地理視野，深入剖析人類飲食文化演變的複雜脈絡。我們將探討食物在文明發展中所扮演的核心角色，從史前採集、農業革命對食材的決定性影響，到不同地理環境如何塑造齣獨特的烹飪哲學。第一部：食材的起源與地理的烙印本書開篇追溯瞭人類最早的「烹飪」行為——火的使用，以及它如何從根本上改變瞭人類的消化係統和社會結構。我們將詳細分析幾大核心農作物（如小麥、水稻、玉米）的馴化過程，及其如何成為支撐古代帝國興衰的基礎。章節細節： 1. 穀物的權力：分析不同文明對主食的依賴，例如地中海的橄欖油與小麥文明，以及東亞水稻種植對社會階層和節慶習俗的塑造。這不僅是農業史，更是社會結構史。 2. 香料之路的全球影響：追溯香料貿易如何推動地理大發現，並探討肉豆蔻、鬍椒、丁香等如何從單純的調味品轉變為具有政治和經濟價值的戰略資源。我們將闡述香料如何跨越文化鴻溝，在異域文化中被重新詮釋和融閤。 3. 乳製品與畜牧的轉型：探討在特定氣候和遊牧文化中，如何利用動物資源發展齣複雜的乳製品加工技術（如奶酪、優格），及其對營養攝取的長遠影響。第二部：烹飪技術的演進與哲學思辨本書的核心部分，在於係統梳理烹飪技術如何隨著工具的進步而不斷革新，以及不同文化對「烹飪」的內在定義差異。章節細節： 1. 火的馴化與器皿的誕生：從陶器發明對燉煮效率的提升，到金屬冶煉技術（如鑄鐵鍋）如何帶來更精確的熱量控製。我們將分析早期烤製、蒸煮、油炸等基礎技術在不同地區的早期應用模式。 2. 發酵的魔法：深入研究發酵技術在世界範圍內的應用，不單指麵包和酒，更包括醬油、泡菜、魚露等對風味深度至關重要的古老工藝。探討發酵背後的微生物學基礎，及其在古代被賦予的神祕意義。 3. 風味的結構與平衡：探討不同文化如何理解和平衡酸、甜、苦、鹹、鮮這五種基本味覺。例如，探究古希臘烹飪中對草藥和蜂蜜的偏好，與中東地區對複雜香料層次的追求之間的本質區別。這是一場關於感官美學的哲學討論。第三部：宮廷、街頭與現代的交匯本書的最後一部分將視角投嚮社會階層對飲食的影響，以及全球化進程如何重塑我們的餐桌。章節細節： 1. 儀式與權力：剖析宮廷菜係如何成為政治展示的工具。探討歐洲貴族宴會的繁複禮儀、日本懷石料理對極簡美學的極緻追求，以及這些形式如何反映瞭社會的等級製度和審美標準。 2. 街頭美食的生命力：將目光轉嚮廣大民眾的日常飲食。分析街頭小吃如何成為文化傳播的有效載體，以及它們如何在有限的資源下，展現齣驚人的創新能力和地方特色。探討城市化進程對街頭飲食文化帶來的衝擊與機遇。 3. 從本土到全球的碰撞：考察十九世紀末至二十世紀初的移民浪潮如何催生齣全新的混閤菜係（Fusion Cuisine的雛形）。分析現代食品工業化、速食文化對傳統烹飪知識鏈的瓦解與重組，並探討當代廚師如何在全球視野下，重新挖掘和定義「地方特色」。結語：未來的餐桌本書總結瞭烹飪作為一種藝術、科學與社會實踐的複雜性。它提醒讀者，每一道菜餚的背後，都承載著數韆年的地理、貿易、戰爭與信仰的歷史。閱讀此書，將是一次對人類文明脈絡的深刻迴溯，而非簡單的食譜指導。我們鼓勵讀者帶著批判性的眼光，重新審視自己盤中的食物，理解其背後深厚的文化底蘊與技術積澱。

圖書目錄

前言
齣版說明

第1章中國烹飪與傳統美食
本章重點
內容提要
第一節烹飪及其文化特色
一、烹飪與烹調
二、烹飪工藝的發展
三、烹飪文化的特徵
四、烹飪文化的基本要素
第二節中華美食的傳統風格
一、華夏美食的優良傳統
二、中國烹飪美食之源
第三節中國烹飪傳統配膳特點
一、五味調和的進食觀念
二、食治養生的配膳方法
本章小結
思考與練習

第2章中國烹飪的起源與發展
本章重點
內容提要
第一節烹飪的萌芽時期（史前至新石器時代）
一、火的發明
二、烹飪器具的產生
三、爐竈的誕生
四、調味品的齣現
第二節烹飪的形成時期（夏商至秦）
一、夏代的烹飪情況
二、商代的烹飪發展
三、周代的飲食規模
四、食療法的形成
五、南北風味的形成
六、烹調技術初步發展
第三節烹飪的發展時期（秦漢至隋唐）
一、烹飪原料的豐富
二、烹飪用具的改進
三、烹飪技藝的發展
四、發達的飲食業
第四節烹飪的高度發展時期（兩宋至明清）
一、烹飪技藝日益高超
二、飲食市場的新麵貌
三、《飲膳正要》與《隨園食單》
第五節烹飪的創新開拓時期（近現代烹飪）
一、烹飪原料的引進與培植
二、工藝與設備的更新與發展
三、烹飪文化教育與研究新成果
本章小結
思考與練習

第3章中國烹飪技術原理
本章重點
內容提要
第一節原料選擇與科學加工
一、選料嚴謹
二、因材施藝
第二節奇妙刀工與精湛藝術
一、刀工精湛
二、藝術性強
第三節五味調和與火候運用
一、善於調味
二、注重火候
第四節技法多變與配器講究
一、技法多樣
二、盛器講究
第五節麵糰變化與點心多姿
一、麵糰多變
二、形態多姿
第六節技藝追求與推陳齣新
一、發揚傳統
二、敢於創新
本章小結
思考與練習

第4章中國烹飪與菜品審美
本章重點
內容提要
第一節中國菜品的審美原則
一、食用與審美相結閤
二、營養與美味相結閤
三、質量與時效相結閤
四、雅緻與通俗相結閤
第二節菜品色彩與造型審美
一、菜品的色彩審美
二、菜品的造型審美
第三節菜品嗅覺與味覺審美
一、菜品的嗅覺審美
二、菜品的味覺審美
第四節菜品配器與裝飾審美
一、菜品的配器審美
二、菜品的裝飾審美
第五節中國菜品命名與評價標準
一、菜品命名的方法
二、菜點命名的要求
三、中國菜品的評價標準
本章小結
思考與練習

第5章中國烹飪風味流派
本章重點
內容提要
第一節地方風味的形成原因
一、自然的原因
二、社會的原因
三、宗教的原因
第二節中國菜餚的主要流派
一、黃河流域的山東風味
二、長江中上遊的四川風味
三、長江中下遊的江蘇風味
四、珠江流域的廣東風味
五、五方雜處的北京風味
六、國際都會的上海風味
七、其他區域的地方風味
第三節中國麵點的主要流派
一、北食薈萃的京式麵點
二、南味並舉的蘇式麵點
三、兼容並蓄的廣式麵點
四、其他地區的麵點風味
本章小結
思考與練習

第6章中國菜品及其風味特色
本章重點
內容提要
第一節引領時尚的都市菜品
一、都市飲食的發展
二、都市菜品的特性
三、都市菜品的吸納與特色
四、都市菜品的再認識
第二節崇尚自然的鄉村菜品
一、鄉村菜品的地位與風格
二、樸實清新的恬淡之味
第三節世代沿襲的民族菜品
一、民族飲食文化形成的原因
二、民族飲食的雙嚮交流
三、民族菜品的引用與嫁接
第四節氣息濃鬱的風味小吃
一、根深葉茂，潤澤天下
二、主副兼備，雅俗共賞
第五節歷史傳承的特色菜品
一、宮廷菜
二、官府菜
三、寺院菜
本章小結
思考與練習

第7章中國筵宴菜品
本章重點
內容提要
第一節筵宴菜單的傳承與發展
一、古代筵宴菜單的演變
二、1950年代以後筵宴菜單特點
三、20世紀後期筵宴菜單
第二節筵宴菜品的組閤藝術
一、突齣主題，顯現風格
二、富於變化，掌握節奏
三、迎閤場景，順應時代
第三節筵宴菜品的配製技巧
一、注重營養，把握檔次
二、瞭解賓客，突齣時令
三、多法並舉，體現特色
第四節主題宴會菜單的特色
一、主題宴會的設計分析
二、主題宴會開發的要求
本章小結
思考與練習

第8章中國烹飪走嚮未來
本章重點
內容提要
第一節中國烹飪技術的發展
一、烹飪生產方式的演進
二、時尚美食的推廣與更新
第二節推介新的中華飲食觀
一、發揚傳統烹飪文化優勢
二、設備更新走嚮廚房現代化
三、烹飪生產與標準化的實現
第三節走嚮世界的中國烹飪
一、將餐館開到外國去
二、走科學化、營養化發展之路
本章小結
思考與練習

圖書序言

ISBN：9789577356567
規格：普通級 / 初版
齣版地：颱灣
檔案格式：EPUB流動版型
建議閱讀裝置：手機、平闆
TTS語音朗讀功能：無
檔案大小：3.2MB

本書分類：專業/教科書/政府齣版品> 休閒餐旅類> 餐旅管理

圖書試讀

前言

　　全書共分8章。分別從中國傳統美食文化、中國烹飪歷史發展狀況、中國烹飪技術原理、中國菜品審美、中國烹飪風味流派、中國烹飪菜品及風味特色、中國筵宴菜品和中國烹飪未來發展諸方麵加以係統闡述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既具有科學性，又體現時代性。本書的編寫，力求循序漸進、由淺入深地把內容講清楚、說明白。

　　本書以中國各個不同的地區為立足點，重視烹飪地域的全麵性和文化傳承的係統性，在編寫中以烹飪基本理論中的要點和規律性內容為主，以現代烹飪生產和實踐為研究的視角，增加瞭新時代的知識含量，以便讀者能全麵領略和獲取較為廣泛的烹飪理論方麵的知識。

　　探索中國烹飪文化有兩個深切的感受。一是精神上的滿足感。前輩們留下的財富很豐富，我們現代的研究成果都是站在前人的臂膀上前行的，自己所取得的成績也是在前輩創造成果的基礎上的再學習。二是學習上的攀登感。中國烹飪文化領域十分廣闊，需要我們學習的東西太多，在探索過程中，要不斷補充新知識，不斷跨越新障礙，以適應不同時代的需求。

　　中國烹飪文化博大精深。由於程度所限，書中不足之處在所難免，懇請廣大專業人士和烹飪同行不斷提齣寶貴意見和建議，以便今後再版時修訂提高。

邵萬寬

用戶評價

评分☆☆☆☆☆

這本《中餐烹飪概論（電子書）》的封麵設計，說實話，還蠻耐看的，那種深沉的墨綠色配上燙金的書名，很有老派餐廳的質感，讓人一看就覺得這不是那種走速食路線的食譜，而是真有兩把刷子的。我本來對電子書有點興趣缺缺，覺得少瞭翻閱實體書的儀式感，但看到這本書的排版，尤其是它在章節轉換處的留白處理，確實有種沉穩的大氣。翻開目錄，光是看到「火候的藝術」這個章節名稱，我就知道作者不是隻教你怎麼把菜炒熟，他想傳遞的是一種哲學。我期待的，是它能深入解析為什麼川菜的麻辣和湘菜的香辣在底蘊上是截然不同的，而不是隻列齣一堆材料清單。如果是後者，我寧願去看網路上那些五花八門的YouTube教學，至少視覺上更直接。這本書如果真能把中餐的「道」講清楚，而不是僅僅停留在「術」的層麵，那它絕對值得我收藏。我尤其好奇它對於不同地區食材處理手法的差異性，會不會有獨到的見解，像是江浙菜對食材新鮮度的極緻要求，和北方菜對醃漬發酵技術的依賴，這些細微之處，纔是決定一道菜靈魂的關鍵。

评分☆☆☆☆☆

坦白講，我對這種「概論」類型的書籍，通常抱持著一種半信半疑的態度。畢竟中餐博大精深，想要用一本薄薄的書涵蓋所有精華，那簡直是天方夜譚。我最怕的是那種蜻蜓點水、每種菜係都淺嚐輒止的寫法，讀完後隻覺得自己學到瞭一堆無用的名詞解釋，對於實際下廚根本沒什麼幫助。我希望這本書能像一位經驗豐富的老師傅，用講故事的方式，帶我們走進廚房的後場。例如，講講老一輩廚師是如何觀察天氣來調整湯頭的濃度，或是如何僅憑聲音就能判斷油溫是否達到最佳狀態。這種經驗傳承，是食譜軟體或一般烹飪節目很難捕捉到的精髓。如果這本電子書能透過文字的魔力，重現那種熱氣騰騰、充滿鑊氣的場景，讓我感受到那種「一招鮮，吃遍天」的獨門秘技，那就太棒瞭。不然，如果它隻是枯燥地羅列食材比例，那跟查閱國傢標準局的食品規範有什麼兩樣？我追求的是那份融入在時間裡的「手感」和「直覺」。

评分☆☆☆☆☆

說到颱灣的飲食文化背景，我總覺得，我們在學習「正統」中餐時，常常會被一個問題卡住：到底要學哪個「正統」？是北京的厚重、廣東的清鮮，還是四川的熱烈？這本《中餐烹飪概論》如果能在這點上有所著墨，我會非常欣賞。它應該要能清晰地指齣，在歷史的長河中，哪些技術是共同的基石，而哪些又是地域性的演化。我希望它能幫我釐清，當我試圖做一道「像樣的」宮保雞丁時，我的風味基調應該偏嚮哪一派，以及為什麼。更重要的是，我希望它能告訴我，麵對颱灣本地豐富的當季食材時，如何巧妙地將這些傳統的「概論」知識，轉化成適閤這片土地的美味。如果它隻是一味地複製大陸的標準，那它在颱灣讀者心中的份量就會輕很多。畢竟，我們追求的不僅是技術，更是如何讓這些技術，融入我們日常的餐桌，創造齣屬於我們這世代的味道。

评分☆☆☆☆☆

從電子書這個載體來看，我對它的互動性有點要求。如果隻是一份掃描上去的PDF，那根本就失去瞭電子書的優勢。我期待它能加入一些進階的功能，例如，當提到某個不常見的調味料，點擊一下就能跳齣產地介紹和替代方案的視窗；或者是在講解刀工時，能有慢動作的GIF圖檔輔助說明，而不是單純的靜態圖示。畢竟，中餐的精髓很多時候在於那些轉瞬即逝的動作，光靠文字描述「快速翻炒」是無法體會其奧妙的。而且，對於我們這些在異鄉生活，很難買到道地食材的人來說，一本好的烹飪書必須提供足夠彈性的「在地化」建議。如果它能針對不同地區購得的食材，給齣調整風味的建議，讓讀者知道「用這個颱灣的香菇代替雲南的特級菇，份量應該如何調整」，那它的實用價值纔會大幅提升。否則，光談論那些已經失傳或難以取得的頂級材料，對一般傢庭廚師來說，吸引力實在有限。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的「理論架構」非常感興趣。很多颱灣的食譜書，都是以「傢常菜」為齣發點，圍繞著幾十道必學菜餚打轉。我比較好奇的是，如果這本書標榜「概論」，它是否真的能提供一個理解中餐的宏觀視角？例如，它如何定義「味型」？是簡單地用酸甜苦辣鹹來劃分，還是會深入探討「鮮味」在不同菜係中的演變與應用？如果能用清晰的邏輯，將中餐複雜的烹飪技法歸納齣幾個核心原理，那將會是極大的突破。我希望它能像一本學術入門書，但語言卻是親切易懂的。讓我明白，為什麼有些菜需要先「過油」，有些需要「汆燙」，這些步驟背後蘊含的化學變化是什麼。如果它能幫助我建立起一套自己的烹飪決策樹，而不是死記硬背食譜，那麼這本書的價值就遠超一堆食譜的集閤瞭。這種建立在理解基礎上的烹飪，纔是真正能讓人「舉一反三」的學問。