西餐概論(第三版) (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王天佑

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《世界美食史綱：從古至今的味覺變遷》 一、導言：餐桌上的文明演進 本書並非聚焦於某一種菜係的特定技法或配方，而是緻力於構建一部宏大而精微的“世界美食史”。我們相信，食物不僅僅是果腹之需，更是人類文明、地理變遷、技術革新乃至政治格局變動的最直觀體現。從舊石器時代的狩獵采集到新大陸物種交換後的全球化餐桌，人類的味覺版圖經曆瞭數次顛覆性的重塑。本書將以時間為軸，以地域為經緯，梳理齣一條清晰的美食文明演進脈絡。 二、遠古的起源與早期定型：火的革命與榖物的誕生 本章深入探討人類飲食的史前階段。重點分析“火的使用”如何徹底改變瞭人類的消化係統與社會結構，為復雜的烹飪藝術奠定基礎。隨後，聚焦於農業革命的爆發，特彆是小麥、水稻、玉米等核心作物的馴化過程及其對早期文明（如美索不達米亞、尼羅河榖、黃河流域）的奠基性影響。我們會詳細考察早期文明中，用於祭祀、儲存和日常食用的基礎食物形態，例如古埃及的麵包烘焙技術、蘇美爾的啤酒釀造，以及早期文明對牲畜馴化的係統性影響。這一部分將避免僅僅列舉食譜，而是著重探討技術對食物的“初次加工”的意義。 三、古典文明的味覺體係：地中海的香料之路與帝國的擴張 古典時期，特彆是古希臘和古羅馬，標誌著飲食文化體係的初步成熟與製度化。 3.1 希臘的哲學與飲食： 探討希臘人對“均衡”和“節製”的飲食理念，分析橄欖油、葡萄酒和乳製品的三角結構如何構建瞭地中海飲食的基礎。著重分析柏拉圖和亞裏士多德的著作中對食物品質的哲學思考。 3.2 羅馬的饕餮與工程： 羅馬帝國的版圖擴張是早期香料貿易網絡形成的催化劑。本書將詳細剖析羅馬貴族奢華宴飲背後的物流、管理與烹飪創新，如“魚醬”（Garum）這種高度工業化和標準化的調味品是如何在帝國全境流通，並影響瞭後世歐洲的鹹味調味品發展。同時，我們也探究羅馬的公共食堂（Thermopolia）與平民的日常餐食結構。 四、中世紀的壁壘與融閤：修道院的保存與絲綢之路的饋贈 中世紀，歐洲在政治上分裂，但在飲食上，宗教機構扮演瞭關鍵的知識保存者角色。 4.1 修道院與農業技術： 重點分析歐洲本篤會修道院如何通過對農田的管理、釀酒和奶酪製作工藝的精細化，維持並發展瞭古典時期的農業遺産。他們對作物輪作的研究，保障瞭中世紀歐洲在動蕩中的基礎食物供應。 4.2 東西方交匯：香料、糖與清真飲食的興起： 闡述伊斯蘭黃金時代對食物科學的貢獻，特彆是他們在保留古希臘羅馬食譜的基礎上，引入瞭來自印度和東南亞的香料（如鬍椒、丁香、肉桂）並將其整閤入烹飪體係。阿拉伯人在蒸餾技術上的突破，也為後世烈酒的齣現鋪平瞭道路。這一章節還會討論阿拉伯人在柑橘類水果和蔗糖種植技術嚮歐洲傳播中的橋梁作用。 五、地理大發現時代的味覺革命：新舊世界的交換與全球化開端 15世紀末期開始的“哥倫布大交換”是人類飲食史上最劇烈的變革。 5.1 “土豆與玉米”的勝利： 本章核心分析馬鈴薯、玉米、番茄、辣椒和可可等“新世界”作物傳入舊世界後的顛覆性影響。我們將論證，馬鈴薯和玉米因其高産、適應性強，如何解決瞭歐洲和中國等人口密集地區長期存在的飢荒問題，並最終支持瞭隨後的工業革命。 5.2 咖啡、茶與蔗糖的崛起： 深入探討熱帶種植園經濟的形成，以及咖啡、茶如何從奢侈品轉變為全球性的日常飲品，並重塑瞭人們的社交習慣和工作節奏。蔗糖的普及，標誌著“甜味”在世界範圍內的統治地位的確定。 六、啓濛運動與現代烹飪的理性化： 18世紀，隨著啓濛思想的傳播，飲食也開始從神秘的經驗主義嚮科學的理性化過渡。 6.1 法國烹飪的標準化： 分析安東尼·卡漢姆（Antoine-Augustin Parmentier）等人物如何通過科學論證推廣新食物（如馬鈴薯）。更重要的是，我們將考察法國大革命如何催生瞭公共餐廳（Restaurant）的概念，廚師階層從宮廷走嚮市場，促使烹飪技藝開始被係統記錄和教授。 6.2 罐頭技術與食物的遠徵： 聚焦於尼古拉斯·阿佩爾（Nicolas Appert）發明的食物密封和加熱保存技術，分析其如何支撐瞭拿破侖戰爭的軍需，並為後續的工業化食品生産和長途運輸奠定基礎。 七、工業化浪潮中的餐飲業轉型： 19世紀至20世紀初，技術進步徹底改變瞭食物的生産、分配和消費模式。 7.1 城市化與連鎖化： 探討鐵路網的建設如何使得生鮮食品得以遠距離運輸，以及大型食品加工企業的誕生。分析自助餐、快餐概念的萌芽，以及社會階層對餐飲需求的分化。 7.2 營養學與“科學飲食”的誕生： 隨著化學和生理學的發展，人類開始用“卡路裏”、“維生素”等概念來定義食物的價值，飲食不再僅僅關乎味道，更關乎健康與效率。本書將探討這一思潮如何影響瞭20世紀的日常烹飪理念。 八、結論：後現代的味覺景觀與可持續性的挑戰 在當代，全球化的進程加速瞭各地風味的雜糅與創新。本章將迴顧從全球化帶來的便利到環境壓力、食品安全問題等新挑戰。分析慢食運動、可持續農業等思潮如何對既有的工業化餐飲模式進行反思，並展望未來人類在味覺探索與生存需求之間尋求平衡的可能性。 總結： 《世界美食史綱》旨在提供一個廣闊的視角，將餐盤置於世界曆史、經濟、地理和技術的宏大敘事之中，揭示我們每日的“吃”是如何深刻地反映瞭人類文明的每一次跳動與轉型。