◎分子廚藝之父提斯權威代錶作，用科學分析美食的必讀經典。
◎101篇對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。
糖心蛋要怎麼煮纔會成功？
什麼是「熟成肉」？
焦糖＝焦掉的糖嗎？
想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先瞭解「分子廚藝」。
一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、水煮蛋、果醬……等二十多種基本料理，一一解說怎樣組閤架構理想的烹飪條件，進而激盪齣食物的鮮美本質。
透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間齣現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。而實驗室的科學傢與廚房裡的廚師們對於這個未來的概念也都還在接觸的初期，還有很多食材與料理方法的祕密都未破解，列舉各類常見並熱門的食材，加入更多嘗試與變化，讓美味精益求精。
本書作者提斯開創瞭「分子美食」學派，探究食物究竟產生瞭哪些分子變化，纔令蔬果、肉類、麵粉等食材散發齣迷人的色香味。使往昔被視作不傳之祕的料理手法，變成人人可理解應用的係統化知識。
愈能瞭解每個步驟的目的，料理愈趨近完美；瞭解這些讓我們畏懼的物理跟化學，便可讓食物隨我們的意思，味道變得更好。——提斯
※本書為《分子廚藝：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》之重編版
具體描述
《萬物皆有理：探索自然界中的隱藏規律》 一場跨越學科的深度探索，揭示我們所處世界的底層邏輯與運行法則。 在我們習以為常的日常現象背後，隱藏著一係列精妙而嚴謹的科學原理。本書旨在帶領讀者穿透錶象的迷霧，深入探究從微觀粒子到宏觀宇宙，從生命體的複雜結構到社會係統的動態演化中，那些支配萬物運行的基本規律。這不僅是一部科普讀物，更是一部關於如何「看見」世界本質的思維指南。 第一部：物質的舞蹈——從原子到結構的基礎物理與化學 物質世界，是所有現象的基石。我們將從物質最基本的構成單元——原子及其相互作用力開始講起。 一、量子世界的奇異性與確定性： 我們將迴溯物理學的重大轉捩點，解析量子力學如何顛覆瞭古典物理對實在性的認知。探討波粒二象性、不確定性原理，以及這些看似反直覺的概念如何精確地描述瞭電子在原子軌道上的行為。重點將放在這些微觀層麵的不確定性，是如何在大尺度上匯聚成我們可預測的宏觀定律，例如材料的強度、導電性與光學特性。 二、化學鍵的構築與崩解： 化學是理解物質形態變化的關鍵。本書將深入剖析離子鍵、共價鍵及金屬鍵的形成機製，闡釋它們如何決定瞭化閤物的穩定性、晶體結構以及熔沸點。我們將特別關注非共價鍵，如氫鍵和範德華力，它們在生物大分子組裝、液體錶麵張力，乃至於我們呼吸的空氣中的氣體混閤等方麵扮演的決定性角色。探討反應動力學，理解能量勢壘、活化能與催化劑如何精準地控製著化學變化的速度與方嚮。 三、相變的魔力： 從固體到液體，再到氣體，甚至更奇特的液晶態和超流體。相變不僅是溫度的函數，更與壓力、濃度和環境條件緊密相關。我們將解構吉布斯相律，分析一階與二階相變的熱力學特徵，並介紹新型材料，如拓撲絕緣體，如何展現齣在特定相態下極為反常的電子行為。 第二部：生命的藍圖——生物係統的工程學視角 生命體是自然界中最精密的化學機器。本部分將運用物理和化學的原理，解析生命現象的內在邏輯。 一、細胞的邊界與訊息傳遞： 細胞膜作為生命的邊界，其磷脂雙分子層結構如何實現選擇性滲透？我們將運用膜電位的概念，解釋神經信號傳遞的電化學基礎。探討信號轉導通路中的酶促級聯反應，分析這類放大機製如何以極低的起始濃度，實現對環境刺激的快速且精準響應。 二、蛋白質的摺疊與功能： 蛋白質的功能由其三維結構決定。本書將探討胺基酸序列如何通過氫鍵、疏水作用力和二硫鍵的協同作用，自發地摺疊成特定的功能構象。重點分析錯摺疊疾病（如阿茲海默癥）的分子機製，以及伴侶蛋白在確保蛋白質正確摺疊過程中的輔助作用。 三、演化的動力學： 從種群遺傳學的角度來看，演化是遵循統計學和機率論的過程。我們將分析自然選擇、遺傳漂變和突變在不同規模種群中的作用強度，並建構數學模型來預測特定基因頻率的長期變化趨勢，從動態係統的角度理解生物多樣性的起源與維持。 第三部：複雜世界的秩序——係統、資訊與混沌 當簡單的元素組閤在一起，形成大規模、相互連接的網路時，新的、難以預測的屬性便會湧現。 一、網路科學的應用與洞察： 從社交網路到網際網路，再到代謝通路，世界由無數節點和邊構成的網路所支配。我們將介紹幾種關鍵的網路拓撲結構，如小世界網路和無尺度網路。分析這些結構的特性，例如小世界網路的「六度分隔」現象，以及無尺度網路中「中心節點」的脆弱性，並探討其在基礎設施設計中的意義。 二、熱力學的延伸：耗散結構理論： 非平衡態熱力學揭示瞭生命等有序結構如何能在持續耗散能量的過程中維持自身的穩定。本書將詳細闡述普裏戈金的耗散結構理論，解釋在遠離熱力學平衡的條件下，係統如何自發地產生空間和時間上的有序性，如貝納德對流。 三、可預測性的邊界：混沌理論： 在決定性定律下，某些係統的長期行為卻是不可預測的。我們將探討對初始條件的極度敏感性，即「蝴蝶效應」。通過洛倫茲吸引子的圖像化分析，讀者可以理解，即便是簡單的非線性微分方程，也能產生看似隨機的結果，從而為我們理解天氣預報的局限性和金融市場的波動提供科學依據。 結語：科學的統一性與未來展望 全書的最終目標，是讓讀者體會到科學領域之間並無不可逾越的鴻溝。物理學的定律為化學反應提供瞭邊界，化學的規律支撐瞭生物的運作，而生物複雜的組織結構又提供瞭研究網路科學與係統的絕佳範例。本書鼓勵讀者拋棄學科壁壘，以一種統一的、跨學科的視角去審視我們周遭的物理世界、生命世界以及人造世界，從而培養齣更具穿透力的分析能力。這是一趟尋找萬物底層語言的智慧之旅。
著者信息
作者簡介
提斯Hervé This
分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國傢食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學傢。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成瞭廚房。一九八○年代，提斯為瞭作齣成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裡，並與物理學傢剋提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起瞭飲食界的新風潮，也促使美食評論傢、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。
此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶（Pierre Gagnaire）聯手創造齣許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離齣來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造鏇律」般，發明齣前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。
作者已齣版多本著作，本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代錶作，並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外還有《認識分子廚藝》（積木齣版）等作品。在個人成就方麵，提斯則獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。
相關著作:《分子廚藝(全新典藏版)：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》
譯者簡介
孫正明
颱大公衛係畢業，巴黎第七大學免疫學博士，曾任美國國傢衛生院博士後研究員，現旅居巴黎，任巴斯德研究所研究員。曾以譯作《生命的躍升》獲得吳大猷銀籤獎。平日喜歡閱讀、寫作、吃美食以及遊山玩水。
提斯Hervé This
分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國傢食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學傢。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成瞭廚房。一九八○年代，提斯為瞭作齣成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裡，並與物理學傢剋提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起瞭飲食界的新風潮，也促使美食評論傢、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。
此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶（Pierre Gagnaire）聯手創造齣許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離齣來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造鏇律」般，發明齣前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。
作者已齣版多本著作，本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代錶作，並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外還有《認識分子廚藝》（積木齣版）等作品。在個人成就方麵，提斯則獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。
相關著作:《分子廚藝(全新典藏版)：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》
譯者簡介
孫正明
颱大公衛係畢業，巴黎第七大學免疫學博士，曾任美國國傢衛生院博士後研究員，現旅居巴黎，任巴斯德研究所研究員。曾以譯作《生命的躍升》獲得吳大猷銀籤獎。平日喜歡閱讀、寫作、吃美食以及遊山玩水。
圖書目錄
前言 開胃點心
第一部 探索廚師的技巧
第二部 味覺的生理學，烹飪的基礎
第三部 探索與開發新典範
第四部 明日的料理
附錄 關於食物的六個科學實驗
第一部 探索廚師的技巧
第二部 味覺的生理學，烹飪的基礎
第三部 探索與開發新典範
第四部 明日的料理
附錄 關於食物的六個科學實驗
圖書試讀
用戶評價
评分
這本電子書的排版和資訊呈現方式，對於習慣快速吸收資訊的數位時代讀者來說，處理得相當優秀。雖然內容涉及嚴謹的科學原理，但它的結構設計非常清晰，像是將複雜的烹飪過程分解成數個可獨立操作的「模組」。每一個章節都像是完成一次獨立的實驗報告，開頭提齣問題（例如：如何做齣空氣感十足的慕斯？），接著是理論基礎（氣體在液體中的穩定性探討），最後纔是實際操作的步驟和注意事項。我個人最欣賞的是，作者似乎非常理解「失敗」是科學探索中不可或缺的一部分，書中花瞭不少篇幅在討論「當結果不如預期時，從科學角度該如何迴溯檢查」。這點對於我這種偶爾會把廚房弄得一團糟的業餘愛好者來說，提供瞭極大的心理支持和實用指引。它告訴我們，不成功隻是數據上的偏差，而不是能力的不足，隻需要調整變因，下一次就會更接近完美。這本書，真的不隻是一本食譜，它是一份鼓勵你不斷迭代、優化自己「廚藝演算法」的工具書。
评分這本《分子廚藝：食材與料理的科學實驗》電子書，簡直是把廚房變成瞭一間充滿驚奇的化學實驗室！我光是翻開目錄，就被那些聽起來既陌生又充滿魔力的詞彙給吸引住瞭——什麼乳化、膠凝、球化，這些過去隻在科學課本裡看到的專有名詞，竟然跟「美味」畫上瞭等號。過去下廚，我總覺得是靠感覺、靠經驗，但這本書徹底顛覆瞭我的思維。它不是那種教你照著食譜依樣畫葫蘆的烹飪書，它更像是一本拆解美食結構的「使用說明書」。我特別喜歡作者那種抽絲剝繭的論述方式，把最基礎的物質特性，像是蛋白質變性、脂肪乳化這些看似高深的學問，用非常生活化的例子解釋清楚。舉例來說，當你試圖做齣完美的馬鈴薯泥時，書裡會深入探討澱粉顆粒吸水膨脹的機製，讓你理解為什麼水加多瞭會糊，而用特定的工具攪拌又會產生不同的口感。這種「知其所以然」的過程，讓我對日常烹飪的每一個步驟都產生瞭全新的敬畏感。對於想從「會煮飯」進化到「精準掌握烹飪原理」的颱灣同好來說，這本書絕對是打開新世界大門的關鍵鑰匙，比起單純追求米其林星級的擺盤，它教你的是如何從根本上改造食物的結構，創造齣獨一無二的味覺體驗。
评分我必須承認，一開始看到「分子廚藝」這個標籤，心裡難免會有點抗拒，總覺得那是不是那種裝在針筒裡、顏色怪異的「偽食物」？然而，深入閱讀後，纔發現作者所提倡的科學精神，並不是要「欺騙」味蕾，而是要「優化」和「重塑」食材的潛能。書中的許多案例，其實是把颱灣傳統料理中看似隨機的步驟，用科學的角度重新梳理瞭一遍。比如製作晶瑩剔透的肉凍或魚凍時，書中對明膠或洋菜粉的溶解點、凝固點的描述，清晰地解釋瞭為什麼有時候會失敗，有時候卻能成功，那種清晰度是單純的食譜無法提供的。更讓我感到興奮的是，它鼓勵讀者去「質疑」傳統。當你瞭解瞭分子層麵的運作原理後，你就不再是食譜的奴隸，你可以大膽地用「科學」的邏輯去替換材料、調整參數，創造齣屬於你個人風味的極緻版本。這本書帶給我的，不僅是新的烹飪技巧，更是一種麵對食材時，那種充滿探索欲和實驗精神的態度，這比學會一道菜本身來得更有價值。
评分說真的，市麵上很多強調「科學」的料理書，往往落入瞭賣弄學術的名詞陷阱，讀起來晦澀難懂，讓人感覺距離很遠。但這本電子書處理這些複雜概念的方式，卻是異常的接地氣，非常對颱灣讀者的胃口。它沒有預設你是一位已經拿到食品科學學位的廚師，反而像是你身邊那位既懂科學又熱愛生活的、知識淵博的朋友在跟你聊天。我記得其中關於「美拉德反應」的章節，作者沒有直接搬齣複雜的化學方程式，而是著墨於不同糖分和胺基酸組閤下，溫度和時間如何影響肉類或麵包錶皮那層誘人的焦糖色澤和香氣。這種「實戰導嚮」的解釋，讓我在烤雞翅膀或煎牛排時，可以更精確地控製火候，不再是憑感覺「差不多就好」。而且，身為一個注重健康飲食的現代人，書中對於食材中水分活度的探討也讓我受益匪淺，瞭解如何利用科學原理來延長食物的保存期限，同時保持最佳風味，這對經常需要準備便當的上班族來說，簡直是福音。總體來說，它提供瞭一種理性且結構化的方式來欣賞食物，讓「實驗」不再是廚房裡的禁忌，而是通往美味的必經之路。
评分從颱灣傳統的「呷巧又呷飽」的樸實哲學，轉嚮這種精確到微米級的「分子廚藝」，中間的橋樑建立得非常平順。這本書的偉大之處，在於它成功地將「科學的冷靜客觀」與「美食的熱情感官」完美地融閤在一起。我特別喜歡它在討論各種「質地改造」技術時，所流露齣來的對食材本質的尊重。它不是要用化學的方式把豆腐變成魚子醬，而是要用更有效率、更可控的方式，讓豆腐展現齣你從未想像過的口感層次。例如，書中對「超臨界萃取」和「低溫慢煮」這些技術的闡述，雖然聽起來很遙遠，但作者都能巧妙地將其應用到傢庭廚房可以實現的範圍內。它讓我意識到，颱灣豐富的在地食材，如果能用這種科學的視角去重新審視和處理，其潛力遠遠超乎我們現有的想像。這本書，無疑是為颱灣料理界注入瞭一股強勁的、具有前瞻性的知識活水，推薦給所有對食物抱持著無限好奇心的朋友！
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