【專業推薦】
《雜食者的兩難》（The Omnivores Dilemma）作者麥可．波倫（Michael Pollen）專文推薦
《食滋味》（The Art of Simple Food）作者愛麗絲．華特斯（Alice Waters）
《耶路撒冷》（Jerusalem）作者尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）
《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）
《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡．史剋魯特（Rebecca Skloot）
《廚藝之樂》（Joy of Cooking）第四代作者約翰．貝剋（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）
《Super Natural Cooking》作者海蒂．史汪森（Heidi Swanson）
烹飪書籍作者及譯者鬆露玫瑰
貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬
飲食旅遊作傢韓良憶
《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰
【得獎紀錄】
★美食界奧斯卡「詹姆士．比爾德基金會大獎」2018最佳不分類食譜書獎
★國際烹飪專業協會（ICAP）食譜書獎
★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書
【重點特色】
★從初學者到料理專傢都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。
★收錄三張超實用世界風味地圖拉頁，以輪狀地圖完整、分類標示不同地區料理使用的油、酸、香料，隻要正確搭配，不需食譜也能做齣道地異國美味！
★輕鬆又清楚說明料理基本四元素：鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。
★插畫傢溫蒂．麥剋諾頓（Wendy MacNaughton）精心繪製視覺化圖錶工具，簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季，一目瞭然。
★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配，前所未見的矩陣式食譜，教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。
【內容介紹】
這是一本烹飪界的文法書，帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛，從根本邏輯學會靈活變化，成為更齣色的料理人！
專業主廚師暨飲食專欄作傢，莎敏．納斯瑞特創造齣一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法，從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師，都能輕鬆理解、自行學習，讓廚藝不斷升級，而訣竅就在掌握四個基本元素：
※ 鹽（salt）：引齣鮮甜美味
※ 油（fat）：傳遞香氣、增添口感
※ 酸（acid）：平衡味道
※ 熱（heat）：控製食物的質感
本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕麵紗，介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧，還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜，加上數十種延伸變化。你將能從韆變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大傢族、口感豐潤的燉肉，以及鬆軟可口的各式糕點之間，細細體會鹽、油、酸、熱如何交織齣豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你，頂級料理是怎麼做齣來的，又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論你置身傢中或在專業廚房，都能錶現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化齣自己的獨特風味。
一般人跟著食譜學做菜，最睏擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少瞭一味，到底問題齣在哪裡？本書將讓你在廚房中信心滿滿地做齣更好的決定、找到明確的方嚮，無論使用任何材料、在任何地點、時間，都可端齣讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。
【各界好評】
★美國亞馬遜書店雄霸烹飪、食譜暢銷書#1
★美國公共廣播電颱（NPR）、 BuzzFeed、《大西洋》雜誌（The Atlantic）、《華盛頓郵報》（The Washington Post）、《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）、《Rachel Ray Every Day》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）、《Vice大廚小吃》（Vice Munchies）、Elle.com、《Glamour》時尚雜誌、Eater、《新聞日報》（Newsday）、 《明星論壇報》（Minneapolis Star Tribune）、《西雅圖時報》（The Seattle Times）、《坦帕灣時報》（Tampa Bay Times）、Tasting Table, 《現代農夫》雜誌（Modern Farmer）、《齣版人週刊》（Publishers Weekly）等各大媒體盛讚為2017年度好書。
★Netflix同名紀錄片《鹽、油、酸、熱》2018年10月於全球147個國傢上架播映。
這本美好親切的書不隻教你料理，還幫你抓住料理的感覺，引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理：追求有機、當季與新鮮，更以她奔放的熱情與好奇心贏得讚賞。
──愛麗絲．華特斯（Alice Waters）
莎敏．納斯瑞特將「我們如何料理」這個既龐大又複雜的主題整理歸納為四個字：「鹽、油、酸、熱」，即將令所有人眼界大開。
──尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）
想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏．納斯瑞特，加上溫蒂．麥剋諾頓有趣的插畫，教導大傢認識料理的基礎，歸納齣讓食物齣色美味的四大元素。幫自己一個忙，買下這本書，保證你一定不會後悔！
──艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）
如同從莎敏．納斯瑞特的廚房端齣的神奇美食，《鹽、油、酸、熱》也結閤瞭所有高品質的元素：美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛，以及溫蒂．麥剋諾頓打動人心的插畫藝術。
──芮貝卡．史剋魯特（Rebecca Skloot）
《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書，不隻是因為其中包含瞭許多傑齣的食譜，也不是因為作者曾在Chez Panisse工作，雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予傢庭料理人指引的方針，可以悠遊於各自的廚房，並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏．納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式，不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜，也能在廚房裡揮灑自如的好幫手。
──約翰．貝剋（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）
《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏．納斯瑞特豐富的經驗在這裡集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說，成功的條件都是一樣的，無論你在廚房的何處遇到這本書，都能找到對的方嚮。
──海蒂．史汪森（Heidi Swanson）
讚嘆。這完全就是一本為廚事迷途羔羊們所譜寫的超級指南。
──陳陸寬
風味是料理的靈魂，隻有精準的科學與邏輯纔能讓妳（或你）做菜時是站在磐石上而非枯葉上。
──蘇彥彰
具體描述
好的，這是一本關於烹飪哲學的書籍簡介，完全不涉及您提供的書名內容： --- 《火候的藝術：從爐邊到餐桌的烹飪心法》 一句話概括： 這是一本深入探討烹飪核心技藝、食材哲學與廚房美學的深度指南，旨在幫助任何水平的烹飪愛好者超越食譜的束縛，掌握食物轉化的根本原理。 內容簡介： 在琳琅滿目的食譜和快速變化的烹飪潮流中，我們常常迷失在“如何做”的錶象之中，而忽略瞭“為何如此”的本質。《火候的藝術：從爐邊到餐桌的烹飪心法》 並非一本收集瞭數百道菜肴的食譜集，而是一部旨在重塑您對烹飪理解的哲學著作與實踐手冊的結閤體。它將引導讀者穿越曆史長河，審視古老技藝在現代廚房中的復興，並著重於培養一種內化於心的“烹飪直覺”。 本書的核心理念在於，真正的烹飪大師並非記憶瞭最多的配方，而是深刻理解瞭熱量、時間、質地與味道之間微妙的平衡與互動。我們相信，掌握瞭這些核心“心法”，任何食材都能在您的手中展現齣其最佳風貌。 第一部：熱力的駕馭者——溫度與傳導的秘密 本部分將徹底解構“火候”這個看似玄奧的詞匯。我們將不再滿足於“中高火”這樣的模糊指令，而是深入探究熱量是如何從能源（燃氣竈、電磁爐或烤箱）傳遞到鍋具，再作用於食材內部的物理化學變化。 爐竈的語言： 詳細分析不同加熱介質（鑄鐵、不銹鋼、陶瓷）對熱量傳導特性的影響，以及如何利用它們實現焦化（美拉德反應）的最佳時機。我們討論瞭“熱惰性”的概念，即如何利用鍋具的蓄熱能力來保持烹飪溫度的穩定性，特彆是在煎炸和炙烤過程中。 慢煮的沉思： 探討低溫慢煮（Sous Vide）的原理，它如何打破傳統烹飪中溫度梯度的限製，實現對蛋白質和縴維的精確控製。同時，我們也迴顧瞭傳統燉煮和燜燒，對比它們在風味化閤物釋放上的異同。 烤箱的藝術： 深入剖析對流、輻射和傳導在烘焙與烤製中的作用。如何通過調整烤箱內部的濕度和氣流，來控製麵包的酥脆外殼與內部的蓬鬆結構，或者使烤肉的外部形成完美的“樹皮”（Bark）。 第二部：食材的對話——質地與結構重塑 烹飪的樂趣在於改變食物的形態和口感。本篇聚焦於如何通過物理和化學手段，精妙地控製食材的“質地”（Texture）。 縴維的談判： 以肉類為例，詳細闡述肌肉縴維的收縮、膠原蛋白的水解過程。我們提供瞭關於如何通過切割、醃製（非指調味，而是指酶解和滲透）以及不同時間點的熱處理，來決定一塊牛排或一束蔬菜是酥嫩還是富有嚼勁的指南。 乳化與懸浮： 講解如何穩定油水體係，掌握蛋黃、澱粉、脂肪作為乳化劑的潛力。從製作柔滑的蛋黃醬到構建富有光澤的醬汁，這一章是理解現代醬汁科學的基礎。 水分的遷移： 探討滲透壓和蒸發在烹飪中的關鍵作用。如何利用鹽或糖來提取或鎖住食材自身的水分，例如醃製蔬菜的脫水過程，或在烘焙時控製麵團的水閤作用。 第三部：風味的長城——層次構建與味覺感知 風味並非單一元素的疊加，而是一個復雜且有序的結構。本部分引導讀者構建自己的“風味調色闆”。 香氣的提取與保留： 區分揮發性芳香分子（如柑橘皮油）和持久性風味物質（如烘烤堅果中的吡嗪類化閤物）。學習何時添加香料——是在烹飪初期以釋放基礎香，還是在末期以提供高音部的點綴。 酸堿平衡的魔力： 探討酸度在平衡油膩感、提升鮮味（Umami）方麵的決定性作用。本書提供瞭一張“酸度地圖”，指導讀者如何利用醋、柑橘、發酵物等，為菜肴注入所需的“亮度”。 鮮味（Umami）的深化： 超越傳統的高湯製作，探討現代廚藝如何利用發酵（如魚露、醬油、味增）和熟成過程來最大化食材中榖氨酸的含量，從而構建深邃、令人滿足的底層風味。 第四部：廚房的哲學——建立你的料理之道 最終，這本書期望將讀者從“模仿者”轉變為“創造者”。 “為什麼不”的思維： 鼓勵讀者挑戰既定的烹飪規則。通過分析經典的烹飪原理，讀者將學會識彆哪些規則可以被打破，以及打破的後果是什麼。 食材的季節性與地域性： 探討如何根據特定環境下的食材特性來調整烹飪策略，理解“在地化”烹飪不僅僅是使用當地食材，更是尊重其原生狀態和最佳的轉化方式。 廚房的節奏感： 講解如何規劃一個多步驟的餐點，掌握“備菜鏈”（Mise en Place）的更高境界——即對時間流的精確管理，確保所有菜肴同時在最佳狀態完成。 讀者對象： 本書適閤那些厭倦瞭盲目遵循食譜、渴望理解烹飪“底層代碼”的進階傢庭廚師、餐飲專業人士，以及所有對食物科學和烹飪哲學抱有熱忱的學習者。它要求讀者投入思考，迴報以對烹飪藝術的深刻洞察與自信。 ---
著者信息
作者簡介
莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）
作傢、廚藝教師和主廚。《紐約時報》（New York Times）將莎敏形容為「正確的技巧和最佳食材的活字典」；美國國傢公共廣播電颱（NPR）節目《All Things Considered》則稱讚她是「下一位茱莉亞．柴爾德（Julia Child，美國著名廚師和電視節目主持人）」；美國名廚愛麗絲．華特斯（Alice Waters）讚譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」；她也是飲食文學作傢麥可．波倫（Michael Pollan）的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作，自此開啟瞭專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）等媒體，現居於加州柏剋萊，《鹽、油、酸、熱》是她的第一本書。
譯者簡介
妞仔（黃宜貞）
旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小傢微食堂》、《隻想窩在傢的休日好食光》，譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。
記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai
相關著作:《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大傢做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
繪者簡介
溫蒂．麥剋諾頓（Wendy MacNaughton）
《紐約時報》暢銷插書傢和平麵設計師。溫蒂參與繪製插畫的著作包括：《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遺失一隻貓》（Lost Cat）和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等，她也是美國得獎雜誌《加州星期天》（The California Sunday Magazine）的專欄作傢。目前溫蒂與伴侶及幾隻寵物住在舊金山，託莎敏之福，她現在也很擅長料理。
莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）
作傢、廚藝教師和主廚。《紐約時報》（New York Times）將莎敏形容為「正確的技巧和最佳食材的活字典」；美國國傢公共廣播電颱（NPR）節目《All Things Considered》則稱讚她是「下一位茱莉亞．柴爾德（Julia Child，美國著名廚師和電視節目主持人）」；美國名廚愛麗絲．華特斯（Alice Waters）讚譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」；她也是飲食文學作傢麥可．波倫（Michael Pollan）的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作，自此開啟瞭專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）等媒體，現居於加州柏剋萊，《鹽、油、酸、熱》是她的第一本書。
譯者簡介
妞仔（黃宜貞）
旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小傢微食堂》、《隻想窩在傢的休日好食光》，譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。
記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai
相關著作:《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大傢做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
繪者簡介
溫蒂．麥剋諾頓（Wendy MacNaughton）
《紐約時報》暢銷插書傢和平麵設計師。溫蒂參與繪製插畫的著作包括：《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遺失一隻貓》（Lost Cat）和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等，她也是美國得獎雜誌《加州星期天》（The California Sunday Magazine）的專欄作傢。目前溫蒂與伴侶及幾隻寵物住在舊金山，託莎敏之福，她現在也很擅長料理。
圖書目錄
PART TWO 食譜與建議
廚房裡的基本常識 204
食譜 214
沙拉 215
沙拉淋醬 238
蔬菜 254
高湯與湯品 270
豆類、穀物與義大利麵 280
蛋 303
魚類 310
觀看雞肉的十三種方法 316
肉類 344
醬料 358
奶油與麵團 385
甜點 402
料理課程 428
建議菜單 432
未來的閱讀推薦 436
緻謝 437
參考書目 441
索引 445
廚房裡的基本常識 204
食譜 214
沙拉 215
沙拉淋醬 238
蔬菜 254
高湯與湯品 270
豆類、穀物與義大利麵 280
蛋 303
魚類 310
觀看雞肉的十三種方法 316
肉類 344
醬料 358
奶油與麵團 385
甜點 402
料理課程 428
建議菜單 432
未來的閱讀推薦 436
緻謝 437
參考書目 441
索引 445
圖書試讀
暢銷書《雜食者的兩難》、《烹》作者麥可．波倫（Michael Pollan）
當我寫下這篇序的此時，這本書還沒有正式齣版，但，我完全可以預見這本書將會是一本市麵上不可或缺的重要書籍。
這預測聽起來誇張至極……我知道。老實說，我實在迴想不起來，近期我讀過任何一本烹飪書籍，像這本一樣，既實用又如此的與眾不同。我會這麼說最大的原因在於，閱讀《鹽、油、酸、熱》感受上不像是翻讀一頁頁的烹飪書，反而比較像是真正上烹飪學校……身著圍裙，站在放有厚重木砧闆的中島旁，專注聆聽著聰明、口纔伶俐，時而穿插幽默笑話的老師示範如何拯救油水分離的美乃滋（加幾滴水，然後像是身邊有隻大白鯊般，拚命揮動四肢的那種努力，瘋狂攪拌）。接著，這盆不再油水分離、完美乳化的滑順美乃滋，在學生間傳遞著，大傢紛紛使用試吃湯匙挖取，讓味蕾感受其美好。這就是一本這樣的書！
在《鹽、油、酸、熱》一書中，莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）成功的帶領我們悠遊於更深、更廣的烹飪藝術，這是一般烹飪書所無法達到的。這完全要歸功於她的這本書不僅僅是食譜，製式的食譜書雖然實用，但不可避免的也限製瞭學習。一份書寫得當，經過多次試驗的食譜，能讓你輕鬆的做齣同樣的一道料理，但是卻無法教會你煮食，差遠瞭。打個誠實的比喻好瞭，食譜就像是給小朋友看的童書：照著我說的、他說的，大傢說的做就對瞭，不要問問題，小腦袋裡也別自尋煩惱的思考為什麼要這麼做瞭。食譜書，沒有解釋、沒有說明卻要求讀者獻齣絕對的忠誠與信仰。
迴想看看！我們這輩子「學過」多少東西，又真正「學到」多少呢？
當老師不再僅僅條列齣步驟一、步驟二，而是詳細介紹背後的原理，一旦知道理由，有瞭原理撐腰，我們將不再需要巴著食譜不放。最後，終於可以展現自我，隨性而煮。
當然，書裡也收錄瞭許多優質的食譜，不過，我得說，書裡提到的原理纔是真精華。莎敏．納斯瑞特將範圍廣闊、令人卻步、多元文化的各式煮食主題，濃縮提煉為四個精要元素（或是五個，如果你把「隨時嘗嘗味道」這個核心原則算進去的話）。熟悉瞭這些原則後，她可以保證，你能煮齣各種各款的美味食物，從沙拉淋醬、燉肉到塔派餅類，全都沒問題。在適當的時機，使用適量的鹽調味；選擇最佳的脂肪作為媒介，讓食材得以傳遞齣最大的香氣。加點酸，提點平衡食材的滋味；採用對的熱源、火力，正確判斷應該的加熱時間。如果以上幾點都做到瞭，你就能端齣感人的美味料理，有沒有食譜，完全不重要。這是個很重大的承諾，隻要你照著她的教學課程（讀這本書），你會發現，莎敏．納斯瑞特敢承諾就辦得到。不論你是廚房新手，或是早有數十年經驗的專業廚師，你還會學到如何在料理中架構起令人激賞的豐富層次。
※
莎敏．納斯瑞特有天份，更具有多年在灣區（Bay Area）許多好餐廳服務所纍積齣的深厚經驗。除此之外，她還是位渾然天成的好老師：總是那麼認真、激勵人心又具說服力。莎敏．納斯瑞特曾經是我寫作課的學生，後來當我在為著作《烹 : 人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》（Cooked）一書蒐集資料時，她成瞭我的烹飪老師。這些對於莎敏．納斯瑞特的瞭解，可是我親自接觸後的第一手認識呢！
我們相識在更早的十年之前，當時莎敏寫信詢問是否能旁聽我在柏剋萊大學開的食物新聞學。不論是從寫作教授或是美食愛好者的角度來說，答應讓她進教室旁聽，絕對是我做過的眾多決定裡十分正確的一個。
既然是跟食物相關的課程，很理所當然的，我們在課堂上吃吃喝喝。授課內容演變為每週一次的點心故事時間──享用些可能和某位學生的背景、手邊正在進行的案子，或是熱衷的事物有關聯的食物或菜餚。我們吃過從巨大垃圾車裡打撈齣來的棍子麵包；野地採集的菇類跟雜草；各種你所能說齣的民族特色食物，我們都搭配著故事吃下肚。輪到莎敏的那一週，她為我們準備瞭豪華全餐：以鑲有銀邊的正規餐盤承裝著她親手自製的波菜韆層麵。此等規格的食物，不曾在我的課堂上齣現過。就在大傢一邊品嘗這輩子從沒嘗過的美味韆層麵的同時，莎敏一邊說著她當年在佛羅倫斯（Florence）當班尼德塔．維達李（Benedetta Vitali）的學徒，在她帶領下如何徒手攪拌蛋與麵粉，學習做義大利麵的故事。她說故事的能力跟她的廚藝都讓我們深深著迷。
因此，多年之後我下定決心好好認真學習烹飪，請她來當我的老師，絕對是不二人選。莎敏也立刻爽快答應。我們一週上課一次，通常是在星期天午後，我們一起煮齣週週不同主題的三道菜全餐，就這樣持續超過一年的時間。莎敏總是提著購物袋、圍裙和刀具包，一邊衝進我傢廚房一邊宣布當週教學主題，這些主題大緻上和這本書編排收錄的內容相仿。「今天，我們要學乳化（emulsions）。」（我印象非常深刻的記得，她將乳化形容為「脂肪與水分暫時和諧所造就的美味」。）如果當週上課需要使用到肉類，莎敏會在前一天特地來我傢或是打電話貼心的交代我，至少要提前二十四小時開始醃製調味，使用的鹽量大概是你的心臟科醫生建議的五倍份量左右，提早確保大塊肉或是全雞事先醃製調味得當。
一開始，就隻有我跟莎敏站在廚房中島旁切菜、聊天，一對一教我煮食，漸漸地，我的太太茱蒂斯（Judith）和我的兒子艾劄剋（Isaac）被食物的香氣及談笑的氛圍吸引加入。既然煮齣這麼美味的食物，不找人分享，就太說不過去瞭。於是，我們擴大經營，開始邀請朋友一同共進晚餐，而朋友們在不知不覺中，一個個越來越早到，從傍晚一直提早，甚至中午就齣現在我傢。大傢也就自然而然的圍到廚房中島，偶而順手幫忙擀一下派皮，或是當艾劄剋正往製麵機裡塞進琥珀色的雞蛋麵團時，幫忙轉動把手。
莎敏的教學方式有股感染力，結閤瞭她的熱情、幽默與耐心，除此之外，最特別的是她能將無敵複雜的料理過程，分解成幾個簡單的步驟，而且大傢一聽她解釋其中的原理後，馬上就能輕鬆瞭解。及早加鹽調味肉類，讓鹽有充分的時間擴散進到肌肉纖維中，將蛋白束融解成飽含水分的膠狀物質，不但是為肉類的內部調味，還是促進肉類的濕潤度。像是這樣的每一個步驟背後都有著一段故事，一旦瞭解原由，每個步驟都是閤理的，自然而然這麼料理食物，最終就會成為你反射性的廚藝。
莎敏傳授給大傢的是有邏輯、閤乎科學的廚藝技術，除此之外，最重要的，她再三強調要多試吃，要仔細聞，訓練自己的感官，然後信任自己的判斷，憑自己的感覺做菜。「試吃，試吃，再試吃！」就算我在料理的是很簡單、看似無趣的炒洋蔥，她也會這麼提醒我。鍋裡錯綜複雜的演變正慢慢的依序呈現，洋蔥的滋味從嗆酸到純淨，接著開始產生甜味，焦糖化作用發生，於是有瞭煙燻的氣息，隨著顏色越來越深，此時洋蔥帶瞭點苦味。她教會我，隻要掌握好料理的第四項重要元素：熱，即使是平凡無奇的食材，也隱藏著數十種令人驚奇的滋味。投入感官、細細體驗，深刻的記住炒洋蔥每個階段的差異與香氣。現今，有哪本食譜是精確傳達齣這些訊息的呢？正如同莎敏常常引用自她老師的一句話：「食譜不會使食物變得美味，但人會。」
最讓我深愛這本書的原因是，莎敏終於在溫蒂．馬剋諾頓（Wendy MacNaughton）豐富的圖畫協助下，將她熱衷且擅長的領域呈現在書頁上。呼應而成的是本好讀易懂又賞心悅目（當然文字上的闡述也是功不可沒）的大作。很快的，我的預測就會成真，廚房裡的食譜書架上，絕對少不瞭這一本書，趕快清齣個位置，準備收藏吧！
當我寫下這篇序的此時，這本書還沒有正式齣版，但，我完全可以預見這本書將會是一本市麵上不可或缺的重要書籍。
這預測聽起來誇張至極……我知道。老實說，我實在迴想不起來，近期我讀過任何一本烹飪書籍，像這本一樣，既實用又如此的與眾不同。我會這麼說最大的原因在於，閱讀《鹽、油、酸、熱》感受上不像是翻讀一頁頁的烹飪書，反而比較像是真正上烹飪學校……身著圍裙，站在放有厚重木砧闆的中島旁，專注聆聽著聰明、口纔伶俐，時而穿插幽默笑話的老師示範如何拯救油水分離的美乃滋（加幾滴水，然後像是身邊有隻大白鯊般，拚命揮動四肢的那種努力，瘋狂攪拌）。接著，這盆不再油水分離、完美乳化的滑順美乃滋，在學生間傳遞著，大傢紛紛使用試吃湯匙挖取，讓味蕾感受其美好。這就是一本這樣的書！
在《鹽、油、酸、熱》一書中，莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）成功的帶領我們悠遊於更深、更廣的烹飪藝術，這是一般烹飪書所無法達到的。這完全要歸功於她的這本書不僅僅是食譜，製式的食譜書雖然實用，但不可避免的也限製瞭學習。一份書寫得當，經過多次試驗的食譜，能讓你輕鬆的做齣同樣的一道料理，但是卻無法教會你煮食，差遠瞭。打個誠實的比喻好瞭，食譜就像是給小朋友看的童書：照著我說的、他說的，大傢說的做就對瞭，不要問問題，小腦袋裡也別自尋煩惱的思考為什麼要這麼做瞭。食譜書，沒有解釋、沒有說明卻要求讀者獻齣絕對的忠誠與信仰。
迴想看看！我們這輩子「學過」多少東西，又真正「學到」多少呢？
當老師不再僅僅條列齣步驟一、步驟二，而是詳細介紹背後的原理，一旦知道理由，有瞭原理撐腰，我們將不再需要巴著食譜不放。最後，終於可以展現自我，隨性而煮。
當然，書裡也收錄瞭許多優質的食譜，不過，我得說，書裡提到的原理纔是真精華。莎敏．納斯瑞特將範圍廣闊、令人卻步、多元文化的各式煮食主題，濃縮提煉為四個精要元素（或是五個，如果你把「隨時嘗嘗味道」這個核心原則算進去的話）。熟悉瞭這些原則後，她可以保證，你能煮齣各種各款的美味食物，從沙拉淋醬、燉肉到塔派餅類，全都沒問題。在適當的時機，使用適量的鹽調味；選擇最佳的脂肪作為媒介，讓食材得以傳遞齣最大的香氣。加點酸，提點平衡食材的滋味；採用對的熱源、火力，正確判斷應該的加熱時間。如果以上幾點都做到瞭，你就能端齣感人的美味料理，有沒有食譜，完全不重要。這是個很重大的承諾，隻要你照著她的教學課程（讀這本書），你會發現，莎敏．納斯瑞特敢承諾就辦得到。不論你是廚房新手，或是早有數十年經驗的專業廚師，你還會學到如何在料理中架構起令人激賞的豐富層次。
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莎敏．納斯瑞特有天份，更具有多年在灣區（Bay Area）許多好餐廳服務所纍積齣的深厚經驗。除此之外，她還是位渾然天成的好老師：總是那麼認真、激勵人心又具說服力。莎敏．納斯瑞特曾經是我寫作課的學生，後來當我在為著作《烹 : 人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》（Cooked）一書蒐集資料時，她成瞭我的烹飪老師。這些對於莎敏．納斯瑞特的瞭解，可是我親自接觸後的第一手認識呢！
我們相識在更早的十年之前，當時莎敏寫信詢問是否能旁聽我在柏剋萊大學開的食物新聞學。不論是從寫作教授或是美食愛好者的角度來說，答應讓她進教室旁聽，絕對是我做過的眾多決定裡十分正確的一個。
既然是跟食物相關的課程，很理所當然的，我們在課堂上吃吃喝喝。授課內容演變為每週一次的點心故事時間──享用些可能和某位學生的背景、手邊正在進行的案子，或是熱衷的事物有關聯的食物或菜餚。我們吃過從巨大垃圾車裡打撈齣來的棍子麵包；野地採集的菇類跟雜草；各種你所能說齣的民族特色食物，我們都搭配著故事吃下肚。輪到莎敏的那一週，她為我們準備瞭豪華全餐：以鑲有銀邊的正規餐盤承裝著她親手自製的波菜韆層麵。此等規格的食物，不曾在我的課堂上齣現過。就在大傢一邊品嘗這輩子從沒嘗過的美味韆層麵的同時，莎敏一邊說著她當年在佛羅倫斯（Florence）當班尼德塔．維達李（Benedetta Vitali）的學徒，在她帶領下如何徒手攪拌蛋與麵粉，學習做義大利麵的故事。她說故事的能力跟她的廚藝都讓我們深深著迷。
因此，多年之後我下定決心好好認真學習烹飪，請她來當我的老師，絕對是不二人選。莎敏也立刻爽快答應。我們一週上課一次，通常是在星期天午後，我們一起煮齣週週不同主題的三道菜全餐，就這樣持續超過一年的時間。莎敏總是提著購物袋、圍裙和刀具包，一邊衝進我傢廚房一邊宣布當週教學主題，這些主題大緻上和這本書編排收錄的內容相仿。「今天，我們要學乳化（emulsions）。」（我印象非常深刻的記得，她將乳化形容為「脂肪與水分暫時和諧所造就的美味」。）如果當週上課需要使用到肉類，莎敏會在前一天特地來我傢或是打電話貼心的交代我，至少要提前二十四小時開始醃製調味，使用的鹽量大概是你的心臟科醫生建議的五倍份量左右，提早確保大塊肉或是全雞事先醃製調味得當。
一開始，就隻有我跟莎敏站在廚房中島旁切菜、聊天，一對一教我煮食，漸漸地，我的太太茱蒂斯（Judith）和我的兒子艾劄剋（Isaac）被食物的香氣及談笑的氛圍吸引加入。既然煮齣這麼美味的食物，不找人分享，就太說不過去瞭。於是，我們擴大經營，開始邀請朋友一同共進晚餐，而朋友們在不知不覺中，一個個越來越早到，從傍晚一直提早，甚至中午就齣現在我傢。大傢也就自然而然的圍到廚房中島，偶而順手幫忙擀一下派皮，或是當艾劄剋正往製麵機裡塞進琥珀色的雞蛋麵團時，幫忙轉動把手。
莎敏的教學方式有股感染力，結閤瞭她的熱情、幽默與耐心，除此之外，最特別的是她能將無敵複雜的料理過程，分解成幾個簡單的步驟，而且大傢一聽她解釋其中的原理後，馬上就能輕鬆瞭解。及早加鹽調味肉類，讓鹽有充分的時間擴散進到肌肉纖維中，將蛋白束融解成飽含水分的膠狀物質，不但是為肉類的內部調味，還是促進肉類的濕潤度。像是這樣的每一個步驟背後都有著一段故事，一旦瞭解原由，每個步驟都是閤理的，自然而然這麼料理食物，最終就會成為你反射性的廚藝。
莎敏傳授給大傢的是有邏輯、閤乎科學的廚藝技術，除此之外，最重要的，她再三強調要多試吃，要仔細聞，訓練自己的感官，然後信任自己的判斷，憑自己的感覺做菜。「試吃，試吃，再試吃！」就算我在料理的是很簡單、看似無趣的炒洋蔥，她也會這麼提醒我。鍋裡錯綜複雜的演變正慢慢的依序呈現，洋蔥的滋味從嗆酸到純淨，接著開始產生甜味，焦糖化作用發生，於是有瞭煙燻的氣息，隨著顏色越來越深，此時洋蔥帶瞭點苦味。她教會我，隻要掌握好料理的第四項重要元素：熱，即使是平凡無奇的食材，也隱藏著數十種令人驚奇的滋味。投入感官、細細體驗，深刻的記住炒洋蔥每個階段的差異與香氣。現今，有哪本食譜是精確傳達齣這些訊息的呢？正如同莎敏常常引用自她老師的一句話：「食譜不會使食物變得美味，但人會。」
最讓我深愛這本書的原因是，莎敏終於在溫蒂．馬剋諾頓（Wendy MacNaughton）豐富的圖畫協助下，將她熱衷且擅長的領域呈現在書頁上。呼應而成的是本好讀易懂又賞心悅目（當然文字上的闡述也是功不可沒）的大作。很快的，我的預測就會成真，廚房裡的食譜書架上，絕對少不瞭這一本書，趕快清齣個位置，準備收藏吧！
用戶評價
评分
這本講**「鹽、油、酸、熱」**的書，光看書名就覺得很有意思，它不是那種教你照本宣科的食譜書，而是從最基礎的四大元素去切入，試圖讓你真正理解料理背後的原理。說真的，我以前煮飯很多時候都是憑感覺，或是看網路上大傢怎麼做，結果常常搞不清楚為什麼有時候好吃，有時候就是差那麼一點點意思。這本書的切入點很「理工」，但又很貼近生活，我想它適閤那種不滿足於隻會做菜，還想知道「為什麼是這樣」的廚房新手或是進階的傢庭主婦。它強調融會貫通，這暗示著讀完之後，你就可以自己開發菜色，不再被食譜綁架。光是想到能掌握料理的「內功心法」，就覺得這投資很值得。我希望它能幫我解決一些常見的烹飪睏擾，像是煎魚老是皮破掉，或者燉肉火候抓不準之類的問題，如果能從「熱」這個角度去理解，或許就能一通百通瞭。這本書的定位很精準，它瞄準瞭那群追求「料理哲學」的讀者，而不是隻想快速上菜的忙碌上班族。
评分說到這本書的排版和文字風格，我個人非常期待它能像一個經驗豐富的老師傅，娓娓道來他多年纍積的心得，而不是像教科書那樣死闆闆的理論。我希望作者在解釋「酸」如何影響食材的質地和風味時，能多舉一些生活化的例子，像是檸檬汁在醃肉時扮演的角色，或者醋在不同醬汁中的微妙平衡。如果能搭配一些圖解，說明油脂在鍋中加熱時的物理變化，那對我這種視覺型學習者來說，絕對是加分到不行。畢竟，料理這件事，光是用文字描述「適度加熱」是很抽象的，我更想知道那個「度」到底在哪裡，是鍋子冒齣多少煙？還是油麵齣現多少漣漪？如果這本書能把這些看似微小卻決定成敗的細節，用清晰易懂的方式呈現，讓讀者從「做給別人看」進階到「做給自己懂」，那它就真的成功瞭。颱灣的飲食文化本來就非常多元，從颱式小吃到精緻西餐都有，如果能學會如何用這四大元素去駕馭這些不同的風味係統，那這本書的實用性就無可限量瞭。
评分最後一點，我蠻希望這本書能夠在篇章結尾處，提供一些「跨界應用」的思考。比方說，如果我已經理解瞭「酸」如何軟化蛋白質，那麼這個原理能不能延伸到咖啡的沖煮，或是製作某些飲品時的平衡感？或者，當我掌握瞭「油」的乳化技巧後，我能用這個知識去改善沙拉醬之外的其他醬汁嗎？這種從單一菜餚的技巧，提升到可以通用於各種料理範疇的「通用法則」，纔是真正「融會貫通」的錶現。我不想學到一堆孤立的知識點，我想要的是一套可以隨時套用、靈活變通的思維框架。如果作者能夠在書中不斷強調這些元素之間的交互作用，例如，油溫過高如何加速「熱」的破壞力，或者鹽如何改變酸與辣的感知閾值，那這本書的價值就會遠遠超過一本單純的烹飪指南，而會變成一本啟發思考的廚房哲學書。
评分我對於這本書中「鹽」的部分特別好奇。我們都知道鹽是百味之首，但它跟「鮮味」之間到底存在什麼樣的化學關係？這本書會不會提到一些關於「發酵」和「熟成」的原理，因為這些過程很多都跟鹽的使用息息相關。例如，製作醬油、豆腐乳或是一些醃漬小菜時，鹽的濃度和時間的控製，直接決定瞭最終的風味層次。我希望能看到一些關於如何使用不同種類的鹽（海鹽、岩鹽、精製鹽）來達到不同效果的深入探討。很多時候，我隻是隨手抓一把鹽巴撒下去，結果味道就過鹹或不夠味。如果這本書能教會我如何像一個調香師一樣，精準地「調配」鹹味，而不是粗略地「增加」鹹味，那對我來說就是巨大的進步。畢竟，掌握瞭鹽的藝術，等於是掌握瞭料理的骨架，後續的油、酸、熱都隻是錦上添花罷瞭。我期待它能提供一些能提升傢常菜「層次感」的實用技巧。
评分這本書既然是電子書形式，我非常在意它在互動性上的設計。如果能在講解複雜的「熱傳導」原理時，穿插一些小動畫或是可以拖拉模擬的介麵，那就太棒瞭。光是文字描述「中火慢燉」和「大火快炒」的能量差異，對很多人來說都是一頭霧水。例如，能不能有個功能是點擊「煎牛排」，它就展示牛排錶麵梅納反應發生的溫度區間，以及不同油品發煙點的對比圖？如果電子書能把這些科學概念視覺化，對於提升讀者的實作信心，絕對有決定性的幫助。畢竟，電子書的優勢就在於多媒體呈現，如果隻是把紙本書的內容掃描上去，那我就寧願買實體書瞭。希望它能發揮電子媒介的特性，讓抽象的烹飪科學變得具體可感，讓讀者在手機或平闆上就能隨時查閱，邊做邊學，而不是看完就束之高閣。
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