【專業推薦】
《雜食者的兩難》（The Omnivores Dilemma）作者麥可．波倫（Michael Pollen）專文推薦
《食滋味》（The Art of Simple Food）作者愛麗絲．華特斯（Alice Waters）
《耶路撒冷》（Jerusalem）作者尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）
《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）
《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot）
《廚藝之樂》（Joy of Cooking）第四代作者約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）
《Super Natural Cooking》作者海蒂．史汪森（Heidi Swanson）
烹飪書籍作者及譯者松露玫瑰
貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬
飲食旅遊作家韓良憶
《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰
【得獎紀錄】
★美食界奧斯卡「詹姆士．比爾德基金會大獎」2018最佳不分類食譜書獎
★國際烹飪專業協會（ICAP）食譜書獎
★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書
【重點特色】
★從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。
★收錄三張超實用世界風味地圖拉頁，以輪狀地圖完整、分類標示不同地區料理使用的油、酸、香料，只要正確搭配，不需食譜也能做出道地異國美味！
★輕鬆又清楚說明料理基本四元素：鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。
★插畫家溫蒂．麥克諾頓（Wendy MacNaughton）精心繪製視覺化圖表工具，簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季，一目瞭然。
★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配，前所未見的矩陣式食譜，教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。
【內容介紹】
這是一本烹飪界的文法書，帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛，從根本邏輯學會靈活變化，成為更出色的料理人！
專業主廚師暨飲食專欄作家，莎敏．納斯瑞特創造出一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法，從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師，都能輕鬆理解、自行學習，讓廚藝不斷升級，而訣竅就在掌握四個基本元素：
※ 鹽（salt）：引出鮮甜美味
※ 油（fat）：傳遞香氣、增添口感
※ 酸（acid）：平衡味道
※ 熱（heat）：控制食物的質感
本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗，介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧，還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜，加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉，以及鬆軟可口的各式糕點之間，細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你，頂級料理是怎麼做出來的，又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論你置身家中或在專業廚房，都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化出自己的獨特風味。
一般人跟著食譜學做菜，最困擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少了一味，到底問題出在哪裡？本書將讓你在廚房中信心滿滿地做出更好的決定、找到明確的方向，無論使用任何材料、在任何地點、時間，都可端出讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。
【各界好評】
★美國亞馬遜書店雄霸烹飪、食譜暢銷書#1
★美國公共廣播電台（NPR）、 BuzzFeed、《大西洋》雜誌（The Atlantic）、《華盛頓郵報》（The Washington Post）、《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）、《Rachel Ray Every Day》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）、《Vice大廚小吃》（Vice Munchies）、Elle.com、《Glamour》時尚雜誌、Eater、《新聞日報》（Newsday）、 《明星論壇報》（Minneapolis Star Tribune）、《西雅圖時報》（The Seattle Times）、《坦帕灣時報》（Tampa Bay Times）、Tasting Table, 《現代農夫》雜誌（Modern Farmer）、《出版人週刊》（Publishers Weekly）等各大媒體盛讚為2017年度好書。
★Netflix同名紀錄片《鹽、油、酸、熱》2018年10月於全球147個國家上架播映。
這本美好親切的書不只教你料理，還幫你抓住料理的感覺，引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理：追求有機、當季與新鮮，更以她奔放的熱情與好奇心贏得讚賞。
──愛麗絲．華特斯（Alice Waters）
莎敏．納斯瑞特將「我們如何料理」這個既龐大又複雜的主題整理歸納為四個字：「鹽、油、酸、熱」，即將令所有人眼界大開。
──尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）
想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏．納斯瑞特，加上溫蒂．麥克諾頓有趣的插畫，教導大家認識料理的基礎，歸納出讓食物出色美味的四大元素。幫自己一個忙，買下這本書，保證你一定不會後悔！
──艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）
如同從莎敏．納斯瑞特的廚房端出的神奇美食，《鹽、油、酸、熱》也結合了所有高品質的元素：美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛，以及溫蒂．麥克諾頓打動人心的插畫藝術。
──芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot）
《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書，不只是因為其中包含了許多傑出的食譜，也不是因為作者曾在Chez Panisse工作，雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予家庭料理人指引的方針，可以悠遊於各自的廚房，並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏．納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式，不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜，也能在廚房裡揮灑自如的好幫手。
──約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）
《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏．納斯瑞特豐富的經驗在這裡集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說，成功的條件都是一樣的，無論你在廚房的何處遇到這本書，都能找到對的方向。
──海蒂．史汪森（Heidi Swanson）
讚嘆。這完全就是一本為廚事迷途羔羊們所譜寫的超級指南。
──陳陸寬
風味是料理的靈魂，只有精準的科學與邏輯才能讓妳（或你）做菜時是站在磐石上而非枯葉上。
──蘇彥彰
具体描述
好的，这是一本关于烹饪哲学的书籍简介，完全不涉及您提供的书名内容： --- 《火候的艺术：从炉边到餐桌的烹饪心法》 一句话概括： 这是一本深入探讨烹饪核心技艺、食材哲学与厨房美学的深度指南，旨在帮助任何水平的烹饪爱好者超越食谱的束缚，掌握食物转化的根本原理。 内容简介： 在琳琅满目的食谱和快速变化的烹饪潮流中，我们常常迷失在“如何做”的表象之中，而忽略了“为何如此”的本质。《火候的艺术：从炉边到餐桌的烹饪心法》 并非一本收集了数百道菜肴的食谱集，而是一部旨在重塑您对烹饪理解的哲学著作与实践手册的结合体。它将引导读者穿越历史长河，审视古老技艺在现代厨房中的复兴，并着重于培养一种内化于心的“烹饪直觉”。 本书的核心理念在于，真正的烹饪大师并非记忆了最多的配方，而是深刻理解了热量、时间、质地与味道之间微妙的平衡与互动。我们相信，掌握了这些核心“心法”，任何食材都能在您的手中展现出其最佳风貌。 第一部：热力的驾驭者——温度与传导的秘密 本部分将彻底解构“火候”这个看似玄奥的词汇。我们将不再满足于“中高火”这样的模糊指令，而是深入探究热量是如何从能源（燃气灶、电磁炉或烤箱）传递到锅具，再作用于食材内部的物理化学变化。 炉灶的语言： 详细分析不同加热介质（铸铁、不锈钢、陶瓷）对热量传导特性的影响，以及如何利用它们实现焦化（美拉德反应）的最佳时机。我们讨论了“热惰性”的概念，即如何利用锅具的蓄热能力来保持烹饪温度的稳定性，特别是在煎炸和炙烤过程中。 慢煮的沉思： 探讨低温慢煮（Sous Vide）的原理，它如何打破传统烹饪中温度梯度的限制，实现对蛋白质和纤维的精确控制。同时，我们也回顾了传统炖煮和焖烧，对比它们在风味化合物释放上的异同。 烤箱的艺术： 深入剖析对流、辐射和传导在烘焙与烤制中的作用。如何通过调整烤箱内部的湿度和气流，来控制面包的酥脆外壳与内部的蓬松结构，或者使烤肉的外部形成完美的“树皮”（Bark）。 第二部：食材的对话——质地与结构重塑 烹饪的乐趣在于改变食物的形态和口感。本篇聚焦于如何通过物理和化学手段，精妙地控制食材的“质地”（Texture）。 纤维的谈判： 以肉类为例，详细阐述肌肉纤维的收缩、胶原蛋白的水解过程。我们提供了关于如何通过切割、腌制（非指调味，而是指酶解和渗透）以及不同时间点的热处理，来决定一块牛排或一束蔬菜是酥嫩还是富有嚼劲的指南。 乳化与悬浮： 讲解如何稳定油水体系，掌握蛋黄、淀粉、脂肪作为乳化剂的潜力。从制作柔滑的蛋黄酱到构建富有光泽的酱汁，这一章是理解现代酱汁科学的基础。 水分的迁移： 探讨渗透压和蒸发在烹饪中的关键作用。如何利用盐或糖来提取或锁住食材自身的水分，例如腌制蔬菜的脱水过程，或在烘焙时控制面团的水合作用。 第三部：风味的长城——层次构建与味觉感知 风味并非单一元素的叠加，而是一个复杂且有序的结构。本部分引导读者构建自己的“风味调色板”。 香气的提取与保留： 区分挥发性芳香分子（如柑橘皮油）和持久性风味物质（如烘烤坚果中的吡嗪类化合物）。学习何时添加香料——是在烹饪初期以释放基础香，还是在末期以提供高音部的点缀。 酸碱平衡的魔力： 探讨酸度在平衡油腻感、提升鲜味（Umami）方面的决定性作用。本书提供了一张“酸度地图”，指导读者如何利用醋、柑橘、发酵物等，为菜肴注入所需的“亮度”。 鲜味（Umami）的深化： 超越传统的高汤制作，探讨现代厨艺如何利用发酵（如鱼露、酱油、味增）和熟成过程来最大化食材中谷氨酸的含量，从而构建深邃、令人满足的底层风味。 第四部：厨房的哲学——建立你的料理之道 最终，这本书期望将读者从“模仿者”转变为“创造者”。 “为什么不”的思维： 鼓励读者挑战既定的烹饪规则。通过分析经典的烹饪原理，读者将学会识别哪些规则可以被打破，以及打破的后果是什么。 食材的季节性与地域性： 探讨如何根据特定环境下的食材特性来调整烹饪策略，理解“在地化”烹饪不仅仅是使用当地食材，更是尊重其原生状态和最佳的转化方式。 厨房的节奏感： 讲解如何规划一个多步骤的餐点，掌握“备菜链”（Mise en Place）的更高境界——即对时间流的精确管理，确保所有菜肴同时在最佳状态完成。 读者对象： 本书适合那些厌倦了盲目遵循食谱、渴望理解烹饪“底层代码”的进阶家庭厨师、餐饮专业人士，以及所有对食物科学和烹饪哲学抱有热忱的学习者。它要求读者投入思考，回报以对烹饪艺术的深刻洞察与自信。 ---
著者信息
作者簡介
莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）
作家、廚藝教師和主廚。《紐約時報》（New York Times）將莎敏形容為「正確的技巧和最佳食材的活字典」；美國國家公共廣播電台（NPR）節目《All Things Considered》則稱讚她是「下一位茱莉亞．柴爾德（Julia Child，美國著名廚師和電視節目主持人）」；美國名廚愛麗絲．華特斯（Alice Waters）讚譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」；她也是飲食文學作家麥可．波倫（Michael Pollan）的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作，自此開啟了專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）等媒體，現居於加州柏克萊，《鹽、油、酸、熱》是她的第一本書。
譯者簡介
妞仔（黃宜貞）
旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》，譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。
記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai
相關著作:《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大家做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
繪者簡介
溫蒂．麥克諾頓（Wendy MacNaughton）
《紐約時報》暢銷插書家和平面設計師。溫蒂參與繪製插畫的著作包括：《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遺失一隻貓》（Lost Cat）和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等，她也是美國得獎雜誌《加州星期天》（The California Sunday Magazine）的專欄作家。目前溫蒂與伴侶及幾隻寵物住在舊金山，託莎敏之福，她現在也很擅長料理。
莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）
作家、廚藝教師和主廚。《紐約時報》（New York Times）將莎敏形容為「正確的技巧和最佳食材的活字典」；美國國家公共廣播電台（NPR）節目《All Things Considered》則稱讚她是「下一位茱莉亞．柴爾德（Julia Child，美國著名廚師和電視節目主持人）」；美國名廚愛麗絲．華特斯（Alice Waters）讚譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」；她也是飲食文學作家麥可．波倫（Michael Pollan）的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作，自此開啟了專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）等媒體，現居於加州柏克萊，《鹽、油、酸、熱》是她的第一本書。
譯者簡介
妞仔（黃宜貞）
旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》，譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。
記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai
相關著作:《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大家做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
繪者簡介
溫蒂．麥克諾頓（Wendy MacNaughton）
《紐約時報》暢銷插書家和平面設計師。溫蒂參與繪製插畫的著作包括：《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遺失一隻貓》（Lost Cat）和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等，她也是美國得獎雜誌《加州星期天》（The California Sunday Magazine）的專欄作家。目前溫蒂與伴侶及幾隻寵物住在舊金山，託莎敏之福，她現在也很擅長料理。
图书目录
PART TWO 食譜與建議
廚房裡的基本常識 204
食譜 214
沙拉 215
沙拉淋醬 238
蔬菜 254
高湯與湯品 270
豆類、穀物與義大利麵 280
蛋 303
魚類 310
觀看雞肉的十三種方法 316
肉類 344
醬料 358
奶油與麵團 385
甜點 402
料理課程 428
建議菜單 432
未來的閱讀推薦 436
致謝 437
參考書目 441
索引 445
廚房裡的基本常識 204
食譜 214
沙拉 215
沙拉淋醬 238
蔬菜 254
高湯與湯品 270
豆類、穀物與義大利麵 280
蛋 303
魚類 310
觀看雞肉的十三種方法 316
肉類 344
醬料 358
奶油與麵團 385
甜點 402
料理課程 428
建議菜單 432
未來的閱讀推薦 436
致謝 437
參考書目 441
索引 445
图书试读
暢銷書《雜食者的兩難》、《烹》作者麥可．波倫（Michael Pollan）
當我寫下這篇序的此時，這本書還沒有正式出版，但，我完全可以預見這本書將會是一本市面上不可或缺的重要書籍。
這預測聽起來誇張至極……我知道。老實說，我實在回想不起來，近期我讀過任何一本烹飪書籍，像這本一樣，既實用又如此的與眾不同。我會這麼說最大的原因在於，閱讀《鹽、油、酸、熱》感受上不像是翻讀一頁頁的烹飪書，反而比較像是真正上烹飪學校……身著圍裙，站在放有厚重木砧板的中島旁，專注聆聽著聰明、口才伶俐，時而穿插幽默笑話的老師示範如何拯救油水分離的美乃滋（加幾滴水，然後像是身邊有隻大白鯊般，拚命揮動四肢的那種努力，瘋狂攪拌）。接著，這盆不再油水分離、完美乳化的滑順美乃滋，在學生間傳遞著，大家紛紛使用試吃湯匙挖取，讓味蕾感受其美好。這就是一本這樣的書！
在《鹽、油、酸、熱》一書中，莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）成功的帶領我們悠遊於更深、更廣的烹飪藝術，這是一般烹飪書所無法達到的。這完全要歸功於她的這本書不僅僅是食譜，制式的食譜書雖然實用，但不可避免的也限制了學習。一份書寫得當，經過多次試驗的食譜，能讓你輕鬆的做出同樣的一道料理，但是卻無法教會你煮食，差遠了。打個誠實的比喻好了，食譜就像是給小朋友看的童書：照著我說的、他說的，大家說的做就對了，不要問問題，小腦袋裡也別自尋煩惱的思考為什麼要這麼做了。食譜書，沒有解釋、沒有說明卻要求讀者獻出絕對的忠誠與信仰。
回想看看！我們這輩子「學過」多少東西，又真正「學到」多少呢？
當老師不再僅僅條列出步驟一、步驟二，而是詳細介紹背後的原理，一旦知道理由，有了原理撐腰，我們將不再需要巴著食譜不放。最後，終於可以展現自我，隨性而煮。
當然，書裡也收錄了許多優質的食譜，不過，我得說，書裡提到的原理才是真精華。莎敏．納斯瑞特將範圍廣闊、令人卻步、多元文化的各式煮食主題，濃縮提煉為四個精要元素（或是五個，如果你把「隨時嘗嘗味道」這個核心原則算進去的話）。熟悉了這些原則後，她可以保證，你能煮出各種各款的美味食物，從沙拉淋醬、燉肉到塔派餅類，全都沒問題。在適當的時機，使用適量的鹽調味；選擇最佳的脂肪作為媒介，讓食材得以傳遞出最大的香氣。加點酸，提點平衡食材的滋味；採用對的熱源、火力，正確判斷應該的加熱時間。如果以上幾點都做到了，你就能端出感人的美味料理，有沒有食譜，完全不重要。這是個很重大的承諾，只要你照著她的教學課程（讀這本書），你會發現，莎敏．納斯瑞特敢承諾就辦得到。不論你是廚房新手，或是早有數十年經驗的專業廚師，你還會學到如何在料理中架構起令人激賞的豐富層次。
※
莎敏．納斯瑞特有天份，更具有多年在灣區（Bay Area）許多好餐廳服務所累積出的深厚經驗。除此之外，她還是位渾然天成的好老師：總是那麼認真、激勵人心又具說服力。莎敏．納斯瑞特曾經是我寫作課的學生，後來當我在為著作《烹 : 人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》（Cooked）一書蒐集資料時，她成了我的烹飪老師。這些對於莎敏．納斯瑞特的了解，可是我親自接觸後的第一手認識呢！
我們相識在更早的十年之前，當時莎敏寫信詢問是否能旁聽我在柏克萊大學開的食物新聞學。不論是從寫作教授或是美食愛好者的角度來說，答應讓她進教室旁聽，絕對是我做過的眾多決定裡十分正確的一個。
既然是跟食物相關的課程，很理所當然的，我們在課堂上吃吃喝喝。授課內容演變為每週一次的點心故事時間──享用些可能和某位學生的背景、手邊正在進行的案子，或是熱衷的事物有關聯的食物或菜餚。我們吃過從巨大垃圾車裡打撈出來的棍子麵包；野地採集的菇類跟雜草；各種你所能說出的民族特色食物，我們都搭配著故事吃下肚。輪到莎敏的那一週，她為我們準備了豪華全餐：以鑲有銀邊的正規餐盤承裝著她親手自製的波菜千層麵。此等規格的食物，不曾在我的課堂上出現過。就在大家一邊品嘗這輩子從沒嘗過的美味千層麵的同時，莎敏一邊說著她當年在佛羅倫斯（Florence）當班尼德塔．維達李（Benedetta Vitali）的學徒，在她帶領下如何徒手攪拌蛋與麵粉，學習做義大利麵的故事。她說故事的能力跟她的廚藝都讓我們深深著迷。
因此，多年之後我下定決心好好認真學習烹飪，請她來當我的老師，絕對是不二人選。莎敏也立刻爽快答應。我們一週上課一次，通常是在星期天午後，我們一起煮出週週不同主題的三道菜全餐，就這樣持續超過一年的時間。莎敏總是提著購物袋、圍裙和刀具包，一邊衝進我家廚房一邊宣布當週教學主題，這些主題大致上和這本書編排收錄的內容相仿。「今天，我們要學乳化（emulsions）。」（我印象非常深刻的記得，她將乳化形容為「脂肪與水分暫時和諧所造就的美味」。）如果當週上課需要使用到肉類，莎敏會在前一天特地來我家或是打電話貼心的交代我，至少要提前二十四小時開始醃製調味，使用的鹽量大概是你的心臟科醫生建議的五倍份量左右，提早確保大塊肉或是全雞事先醃製調味得當。
一開始，就只有我跟莎敏站在廚房中島旁切菜、聊天，一對一教我煮食，漸漸地，我的太太茱蒂斯（Judith）和我的兒子艾札克（Isaac）被食物的香氣及談笑的氛圍吸引加入。既然煮出這麼美味的食物，不找人分享，就太說不過去了。於是，我們擴大經營，開始邀請朋友一同共進晚餐，而朋友們在不知不覺中，一個個越來越早到，從傍晚一直提早，甚至中午就出現在我家。大家也就自然而然的圍到廚房中島，偶而順手幫忙擀一下派皮，或是當艾札克正往製麵機裡塞進琥珀色的雞蛋麵團時，幫忙轉動把手。
莎敏的教學方式有股感染力，結合了她的熱情、幽默與耐心，除此之外，最特別的是她能將無敵複雜的料理過程，分解成幾個簡單的步驟，而且大家一聽她解釋其中的原理後，馬上就能輕鬆瞭解。及早加鹽調味肉類，讓鹽有充分的時間擴散進到肌肉纖維中，將蛋白束融解成飽含水分的膠狀物質，不但是為肉類的內部調味，還是促進肉類的濕潤度。像是這樣的每一個步驟背後都有著一段故事，一旦瞭解原由，每個步驟都是合理的，自然而然這麼料理食物，最終就會成為你反射性的廚藝。
莎敏傳授給大家的是有邏輯、合乎科學的廚藝技術，除此之外，最重要的，她再三強調要多試吃，要仔細聞，訓練自己的感官，然後信任自己的判斷，憑自己的感覺做菜。「試吃，試吃，再試吃！」就算我在料理的是很簡單、看似無趣的炒洋蔥，她也會這麼提醒我。鍋裡錯綜複雜的演變正慢慢的依序呈現，洋蔥的滋味從嗆酸到純淨，接著開始產生甜味，焦糖化作用發生，於是有了煙燻的氣息，隨著顏色越來越深，此時洋蔥帶了點苦味。她教會我，只要掌握好料理的第四項重要元素：熱，即使是平凡無奇的食材，也隱藏著數十種令人驚奇的滋味。投入感官、細細體驗，深刻的記住炒洋蔥每個階段的差異與香氣。現今，有哪本食譜是精確傳達出這些訊息的呢？正如同莎敏常常引用自她老師的一句話：「食譜不會使食物變得美味，但人會。」
最讓我深愛這本書的原因是，莎敏終於在溫蒂．馬克諾頓（Wendy MacNaughton）豐富的圖畫協助下，將她熱衷且擅長的領域呈現在書頁上。呼應而成的是本好讀易懂又賞心悅目（當然文字上的闡述也是功不可沒）的大作。很快的，我的預測就會成真，廚房裡的食譜書架上，絕對少不了這一本書，趕快清出個位置，準備收藏吧！
當我寫下這篇序的此時，這本書還沒有正式出版，但，我完全可以預見這本書將會是一本市面上不可或缺的重要書籍。
這預測聽起來誇張至極……我知道。老實說，我實在回想不起來，近期我讀過任何一本烹飪書籍，像這本一樣，既實用又如此的與眾不同。我會這麼說最大的原因在於，閱讀《鹽、油、酸、熱》感受上不像是翻讀一頁頁的烹飪書，反而比較像是真正上烹飪學校……身著圍裙，站在放有厚重木砧板的中島旁，專注聆聽著聰明、口才伶俐，時而穿插幽默笑話的老師示範如何拯救油水分離的美乃滋（加幾滴水，然後像是身邊有隻大白鯊般，拚命揮動四肢的那種努力，瘋狂攪拌）。接著，這盆不再油水分離、完美乳化的滑順美乃滋，在學生間傳遞著，大家紛紛使用試吃湯匙挖取，讓味蕾感受其美好。這就是一本這樣的書！
在《鹽、油、酸、熱》一書中，莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）成功的帶領我們悠遊於更深、更廣的烹飪藝術，這是一般烹飪書所無法達到的。這完全要歸功於她的這本書不僅僅是食譜，制式的食譜書雖然實用，但不可避免的也限制了學習。一份書寫得當，經過多次試驗的食譜，能讓你輕鬆的做出同樣的一道料理，但是卻無法教會你煮食，差遠了。打個誠實的比喻好了，食譜就像是給小朋友看的童書：照著我說的、他說的，大家說的做就對了，不要問問題，小腦袋裡也別自尋煩惱的思考為什麼要這麼做了。食譜書，沒有解釋、沒有說明卻要求讀者獻出絕對的忠誠與信仰。
回想看看！我們這輩子「學過」多少東西，又真正「學到」多少呢？
當老師不再僅僅條列出步驟一、步驟二，而是詳細介紹背後的原理，一旦知道理由，有了原理撐腰，我們將不再需要巴著食譜不放。最後，終於可以展現自我，隨性而煮。
當然，書裡也收錄了許多優質的食譜，不過，我得說，書裡提到的原理才是真精華。莎敏．納斯瑞特將範圍廣闊、令人卻步、多元文化的各式煮食主題，濃縮提煉為四個精要元素（或是五個，如果你把「隨時嘗嘗味道」這個核心原則算進去的話）。熟悉了這些原則後，她可以保證，你能煮出各種各款的美味食物，從沙拉淋醬、燉肉到塔派餅類，全都沒問題。在適當的時機，使用適量的鹽調味；選擇最佳的脂肪作為媒介，讓食材得以傳遞出最大的香氣。加點酸，提點平衡食材的滋味；採用對的熱源、火力，正確判斷應該的加熱時間。如果以上幾點都做到了，你就能端出感人的美味料理，有沒有食譜，完全不重要。這是個很重大的承諾，只要你照著她的教學課程（讀這本書），你會發現，莎敏．納斯瑞特敢承諾就辦得到。不論你是廚房新手，或是早有數十年經驗的專業廚師，你還會學到如何在料理中架構起令人激賞的豐富層次。
※
莎敏．納斯瑞特有天份，更具有多年在灣區（Bay Area）許多好餐廳服務所累積出的深厚經驗。除此之外，她還是位渾然天成的好老師：總是那麼認真、激勵人心又具說服力。莎敏．納斯瑞特曾經是我寫作課的學生，後來當我在為著作《烹 : 人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》（Cooked）一書蒐集資料時，她成了我的烹飪老師。這些對於莎敏．納斯瑞特的了解，可是我親自接觸後的第一手認識呢！
我們相識在更早的十年之前，當時莎敏寫信詢問是否能旁聽我在柏克萊大學開的食物新聞學。不論是從寫作教授或是美食愛好者的角度來說，答應讓她進教室旁聽，絕對是我做過的眾多決定裡十分正確的一個。
既然是跟食物相關的課程，很理所當然的，我們在課堂上吃吃喝喝。授課內容演變為每週一次的點心故事時間──享用些可能和某位學生的背景、手邊正在進行的案子，或是熱衷的事物有關聯的食物或菜餚。我們吃過從巨大垃圾車裡打撈出來的棍子麵包；野地採集的菇類跟雜草；各種你所能說出的民族特色食物，我們都搭配著故事吃下肚。輪到莎敏的那一週，她為我們準備了豪華全餐：以鑲有銀邊的正規餐盤承裝著她親手自製的波菜千層麵。此等規格的食物，不曾在我的課堂上出現過。就在大家一邊品嘗這輩子從沒嘗過的美味千層麵的同時，莎敏一邊說著她當年在佛羅倫斯（Florence）當班尼德塔．維達李（Benedetta Vitali）的學徒，在她帶領下如何徒手攪拌蛋與麵粉，學習做義大利麵的故事。她說故事的能力跟她的廚藝都讓我們深深著迷。
因此，多年之後我下定決心好好認真學習烹飪，請她來當我的老師，絕對是不二人選。莎敏也立刻爽快答應。我們一週上課一次，通常是在星期天午後，我們一起煮出週週不同主題的三道菜全餐，就這樣持續超過一年的時間。莎敏總是提著購物袋、圍裙和刀具包，一邊衝進我家廚房一邊宣布當週教學主題，這些主題大致上和這本書編排收錄的內容相仿。「今天，我們要學乳化（emulsions）。」（我印象非常深刻的記得，她將乳化形容為「脂肪與水分暫時和諧所造就的美味」。）如果當週上課需要使用到肉類，莎敏會在前一天特地來我家或是打電話貼心的交代我，至少要提前二十四小時開始醃製調味，使用的鹽量大概是你的心臟科醫生建議的五倍份量左右，提早確保大塊肉或是全雞事先醃製調味得當。
一開始，就只有我跟莎敏站在廚房中島旁切菜、聊天，一對一教我煮食，漸漸地，我的太太茱蒂斯（Judith）和我的兒子艾札克（Isaac）被食物的香氣及談笑的氛圍吸引加入。既然煮出這麼美味的食物，不找人分享，就太說不過去了。於是，我們擴大經營，開始邀請朋友一同共進晚餐，而朋友們在不知不覺中，一個個越來越早到，從傍晚一直提早，甚至中午就出現在我家。大家也就自然而然的圍到廚房中島，偶而順手幫忙擀一下派皮，或是當艾札克正往製麵機裡塞進琥珀色的雞蛋麵團時，幫忙轉動把手。
莎敏的教學方式有股感染力，結合了她的熱情、幽默與耐心，除此之外，最特別的是她能將無敵複雜的料理過程，分解成幾個簡單的步驟，而且大家一聽她解釋其中的原理後，馬上就能輕鬆瞭解。及早加鹽調味肉類，讓鹽有充分的時間擴散進到肌肉纖維中，將蛋白束融解成飽含水分的膠狀物質，不但是為肉類的內部調味，還是促進肉類的濕潤度。像是這樣的每一個步驟背後都有著一段故事，一旦瞭解原由，每個步驟都是合理的，自然而然這麼料理食物，最終就會成為你反射性的廚藝。
莎敏傳授給大家的是有邏輯、合乎科學的廚藝技術，除此之外，最重要的，她再三強調要多試吃，要仔細聞，訓練自己的感官，然後信任自己的判斷，憑自己的感覺做菜。「試吃，試吃，再試吃！」就算我在料理的是很簡單、看似無趣的炒洋蔥，她也會這麼提醒我。鍋裡錯綜複雜的演變正慢慢的依序呈現，洋蔥的滋味從嗆酸到純淨，接著開始產生甜味，焦糖化作用發生，於是有了煙燻的氣息，隨著顏色越來越深，此時洋蔥帶了點苦味。她教會我，只要掌握好料理的第四項重要元素：熱，即使是平凡無奇的食材，也隱藏著數十種令人驚奇的滋味。投入感官、細細體驗，深刻的記住炒洋蔥每個階段的差異與香氣。現今，有哪本食譜是精確傳達出這些訊息的呢？正如同莎敏常常引用自她老師的一句話：「食譜不會使食物變得美味，但人會。」
最讓我深愛這本書的原因是，莎敏終於在溫蒂．馬克諾頓（Wendy MacNaughton）豐富的圖畫協助下，將她熱衷且擅長的領域呈現在書頁上。呼應而成的是本好讀易懂又賞心悅目（當然文字上的闡述也是功不可沒）的大作。很快的，我的預測就會成真，廚房裡的食譜書架上，絕對少不了這一本書，趕快清出個位置，準備收藏吧！
用户评价
评分
這本書既然是電子書形式，我非常在意它在互動性上的設計。如果能在講解複雜的「熱傳導」原理時，穿插一些小動畫或是可以拖拉模擬的介面，那就太棒了。光是文字描述「中火慢燉」和「大火快炒」的能量差異，對很多人來說都是一頭霧水。例如，能不能有個功能是點擊「煎牛排」，它就展示牛排表面梅納反應發生的溫度區間，以及不同油品發煙點的對比圖？如果電子書能把這些科學概念視覺化，對於提升讀者的實作信心，絕對有決定性的幫助。畢竟，電子書的優勢就在於多媒體呈現，如果只是把紙本書的內容掃描上去，那我就寧願買實體書了。希望它能發揮電子媒介的特性，讓抽象的烹飪科學變得具體可感，讓讀者在手機或平板上就能隨時查閱，邊做邊學，而不是看完就束之高閣。
评分說到這本書的排版和文字風格，我個人非常期待它能像一個經驗豐富的老師傅，娓娓道來他多年累積的心得，而不是像教科書那樣死板板的理論。我希望作者在解釋「酸」如何影響食材的質地和風味時，能多舉一些生活化的例子，像是檸檬汁在醃肉時扮演的角色，或者醋在不同醬汁中的微妙平衡。如果能搭配一些圖解，說明油脂在鍋中加熱時的物理變化，那對我這種視覺型學習者來說，絕對是加分到不行。畢竟，料理這件事，光是用文字描述「適度加熱」是很抽象的，我更想知道那個「度」到底在哪裡，是鍋子冒出多少煙？還是油面出現多少漣漪？如果這本書能把這些看似微小卻決定成敗的細節，用清晰易懂的方式呈現，讓讀者從「做給別人看」進階到「做給自己懂」，那它就真的成功了。台灣的飲食文化本來就非常多元，從台式小吃到精緻西餐都有，如果能學會如何用這四大元素去駕馭這些不同的風味系統，那這本書的實用性就無可限量了。
评分我對於這本書中「鹽」的部分特別好奇。我們都知道鹽是百味之首，但它跟「鮮味」之間到底存在什麼樣的化學關係？這本書會不會提到一些關於「發酵」和「熟成」的原理，因為這些過程很多都跟鹽的使用息息相關。例如，製作醬油、豆腐乳或是一些醃漬小菜時，鹽的濃度和時間的控制，直接決定了最終的風味層次。我希望能看到一些關於如何使用不同種類的鹽（海鹽、岩鹽、精製鹽）來達到不同效果的深入探討。很多時候，我只是隨手抓一把鹽巴撒下去，結果味道就過鹹或不夠味。如果這本書能教會我如何像一個調香師一樣，精準地「調配」鹹味，而不是粗略地「增加」鹹味，那對我來說就是巨大的進步。畢竟，掌握了鹽的藝術，等於是掌握了料理的骨架，後續的油、酸、熱都只是錦上添花罷了。我期待它能提供一些能提升家常菜「層次感」的實用技巧。
评分最後一點，我蠻希望這本書能夠在篇章結尾處，提供一些「跨界應用」的思考。比方說，如果我已經理解了「酸」如何軟化蛋白質，那麼這個原理能不能延伸到咖啡的沖煮，或是製作某些飲品時的平衡感？或者，當我掌握了「油」的乳化技巧後，我能用這個知識去改善沙拉醬之外的其他醬汁嗎？這種從單一菜餚的技巧，提升到可以通用於各種料理範疇的「通用法則」，才是真正「融會貫通」的表現。我不想學到一堆孤立的知識點，我想要的是一套可以隨時套用、靈活變通的思維框架。如果作者能夠在書中不斷強調這些元素之間的交互作用，例如，油溫過高如何加速「熱」的破壞力，或者鹽如何改變酸與辣的感知閾值，那這本書的價值就會遠遠超過一本單純的烹飪指南，而會變成一本啟發思考的廚房哲學書。
评分這本講**「鹽、油、酸、熱」**的書，光看書名就覺得很有意思，它不是那種教你照本宣科的食譜書，而是從最基礎的四大元素去切入，試圖讓你真正理解料理背後的原理。說真的，我以前煮飯很多時候都是憑感覺，或是看網路上大家怎麼做，結果常常搞不清楚為什麼有時候好吃，有時候就是差那麼一點點意思。這本書的切入點很「理工」，但又很貼近生活，我想它適合那種不滿足於只會做菜，還想知道「為什麼是這樣」的廚房新手或是進階的家庭主婦。它強調融會貫通，這暗示著讀完之後，你就可以自己開發菜色，不再被食譜綁架。光是想到能掌握料理的「內功心法」，就覺得這投資很值得。我希望它能幫我解決一些常見的烹飪困擾，像是煎魚老是皮破掉，或者燉肉火候抓不準之類的問題，如果能從「熱」這個角度去理解，或許就能一通百通了。這本書的定位很精準，它瞄準了那群追求「料理哲學」的讀者，而不是只想快速上菜的忙碌上班族。
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