品茶入菜引美味：跟著池宗憲學餐茶，走進侍茶師的世界 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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池宗憲

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具體描述

　　◎從米其林星級餐廳到私房菜，茶學專傢帶你認識茶與餐飲搭配的美學，成為以茶為師的侍茶師。
　　◎茶學專傢多年豐富的研究成果，從認識茶、品茶、餐酒到餐茶，詳細解說、麵麵俱到，一本學會基本功。
　　◎大開本搭配逾500張精彩圖片，體驗視覺和味覺的饗宴。

　　餐茶正要流行，是餐飲業的新趨勢。引茶入菜能讓味蕾甦醒，品味餐茶的樂趣和藝術，佐以餐酒便成為茶、餐、酒的三重奏。

　　從米其林一星到三星餐廳，從釀酒師到酒莊主人，他們對茶的認同，就像對待葡萄酒，有著許多相似的共鳴，是「天、地、人」的交集。當東方茶師碰上西方主廚，會迸齣什麼火花？

　　從不發酵的綠茶到輕發酵的白茶和黃茶，或中度發酵的青茶、全發酵的紅茶和黑茶，本書作者循序漸進詳細解說分析。每個章節都是獨立的單元，閱讀一章便可知道茶的部分知識；也可全麵涉獵，讀完後就已做到以茶為師的基本功。

　　以茶為師，華麗變身。從茶的樸實到滋味的多元，從認識茶到品茶，進而將茶與餐飲結閤為餐茶，甚至以茶做料理。侍茶師對茶謙卑，可以穿茶引餐為味蕾帶入茶的清、香、甘、活、醇，與料理煎、煮、炒、燴、燉的美味交融。侍茶師引薦用茶，為獨步餐飲的葡萄酒林帶來另一個來自東方的茶世界。

舌尖上的禪意：探尋茶與食交融的風味哲學這本書帶領讀者穿越傳統的界限，深入探索茶葉在烹飪藝術中的無限可能性。它不僅是一本食譜集，更是一部關於味覺感知、文化傳承與生活美學的深度探討。我們將聚焦於如何運用不同種類的茶葉——無論是清新的綠茶、醇厚的紅茶、還是複雜的烏龍茶——來提升菜餚的層次感與風味深度。第一部：茶的風味光譜與食材的對話本書的開篇，旨在建立讀者對「茶入菜」的基礎認知。我們不會拘泥於錶麵的調味，而是深入挖掘茶葉的化學構成及其對應的風味屬性。一、茶葉的風味地圖：從產區到杯中綠茶的清新綠意：探討龍井、碧螺春等綠茶中的兒茶素如何與海鮮的鮮甜產生微妙的化學反應，帶來清爽的尾韻。我們將詳細解析春茶的嫩度與其適用於冷盤或清蒸魚類的訣竅。紅茶的醇厚底蘊：以正山小種的煙燻氣息為例，闡述其如何完美搭配紅肉的濃鬱油脂。探討滇紅與阿薩姆紅茶的麥芽香如何為燉肉、醬汁提供複雜的烘焙層次。烏龍茶的層次疊加：從清香型的鐵觀音到重發酵的武夷岩茶，如何利用其獨特的「岩韻」或「花香」來處理禽類或野味。特別介紹凍頂烏龍在製作醃漬物時，所帶來的天然防腐與增香效果。普洱與黑茶的陳化之美：分析老白茶與熟普洱中微生物轉化產生的泥土氣息和藥香，如何為風味厚重的菜餚（如菌菇湯、臘味）增添歷史的厚重感。二、烹飪中的萃取技術：保留茶的精魂茶葉入菜並非簡單地將茶粉撒入即可。本章節將詳細介紹幾種核心技術： 1. 茶湯的濃度控製：如何根據菜餚的濕潤度與目標風味強度，精確控製茶湯的浸泡時間與水溫，避免苦澀。 2. 茶渣的再利用：探討茶渣在製作香料包、煙燻粉末或作為天然去腥劑方麵的應用，實現零浪費的廚房哲學。 3. 低溫慢煮與茶的融閤：利用舒肥法（Sous Vide）將茶香分子緩慢滲透到蛋白質纖維中，達到風味的極緻統一。第二部：跨界融閤的實戰菜單設計本部分將提供一係列精選食譜，這些食譜打破瞭傳統中餐的框架，融入瞭法式、日式甚至地中海的烹飪手法，突顯茶葉作為風味載體的潛力。三、主食與點心中的「茶禪」時刻茶香米飯的藝術：教授如何利用茉莉花茶葉製作「玉蘭油飯」，以及用六堡茶燻製的糯米飯，如何搭配鴨肉料理。茶葉的麵團革命：探索將抹茶粉、紅茶粉揉入義大利麵或餃子皮中，不僅賦予顏色，更帶來內斂的風味底味。特別介紹以伯爵茶為基底製作的甜點酥皮。茶漬（Chazuke）的現代演繹：不僅限於日式茶泡飯，本書將展示用高湯和濃縮烏龍茶製作的「法式清湯佐魚片」，在傳統與現代間找到平衡。四、主菜的昇華：蛋白質與茶的協奏麯煙燻與慢燉：以「煙燻綠茶櫻桃鴨」為例，詳述如何使用烘乾的茶葉作為煙燻木屑，取代傳統木材，使煙燻風味更細膩、更具穿透力。醬汁的靈魂重塑：講解如何使用濃縮的紅茶醬（Black Tea Demi-Glace）來替代部分紅酒，為牛排或羊排醬汁增加深度，減少酸度。海鮮的潔淨之選：介紹如何使用清新的白茶水來浸泡生魚片（Sashimi），提升其視覺的晶瑩感並去除異味，同時不掩蓋魚肉本身的鮮甜。第三部：茶的儀式感與餐桌上的文化交流本書的第三部分超越瞭廚房，關注於如何將茶的文化底蘊融入到餐飲服務與品鑑的體驗中。五、餐飲搭配的邏輯：從餐酒搭配到餐茶搭配「逆嚮搭配法」：傳統上酒類搭配食物，本書提齣「茶引導食物」的概念。例如，在品嚐味道較重的菜餚前，先用淡雅的茶湯清口，以重置味蕾，使下一道菜的風味更突齣。茶的溫度與口感對應：探討熱茶與冷食、冷茶與熱食之間的平衡點。例如，濃烈的熱普洱如何完美平衡油炸食物的燥熱感。自製風味油與茶醋：教導讀者如何將茶葉浸泡於高品質橄欖油或醋中，製作成餐桌上的點綴性調味品，為沙拉和麵包帶來驚喜。六、侍茶師的視野：從製作者到引導者本章節強調「服務的藝術」。我們探討專業的餐飲人員如何像侍酒師一樣，解讀顧客的味覺偏好，並推薦最適閤他們當前餐點的茶品。解讀菜單的茶語言：學習如何用非專業術語描述茶葉的風味，讓顧客更容易接受「茶入菜」的概念。風味故事的傳遞：每一道茶都承載著產地的風土人情。學會如何將茶葉的故事融入到上菜的講解中，提升顧客的用餐體驗，將一頓飯變成一次文化之旅。本書的核心理念是：茶，不僅是飲品，它是一種媒介，一種能夠連結土地、歷史與個人感官體驗的精緻調味品。透過這些詳細的技術與理念分享，讀者將能夠掌握將茶的「禪意」與食物的「美味」完美結閤的秘訣，從此，餐桌上將充滿前所未有的和諧與驚喜。

著者信息

作者簡介

池宗憲

　　國立颱灣大學新聞研究所碩士、銘傳大學傳播管理研究所EMBA碩士、輔仁大學大眾傳播係學士。現為國際侍茶師學院創辦人，《茶人雅興電子報》及《尋味傳媒》總編輯。

　　曾任《人間福報》新聞總監、《大成報》編輯部總編輯、《聯閤報》專欄組記者、《聯閤月刊》主編、《自立晚報》記者及組長。獲曾虛白新聞公共服務獎、吳舜文新聞獎、颱北市金橋獎等。

　　著有《品茶入菜引美味：跟著池宗憲學餐茶，走進侍茶師的世界》、《非典型紫砂壺》、《珍錫茗緣》、《陳年茶運》、《銀器掇香》、《尋味．中國茶》、《爐銚興味》、《茶裝甘醇》、《池宗憲的紅茶驚宴》、《藏茶生金》等逾四十本著作。

　　美國賓州大學以其英文名稱Tea Parker為名，設立茶室與講座；受邀美國、歐洲及日本等國，進行中國茶與現代思潮和生活的交流。

圖書目錄

作者序

第一章餐茶感官的甦醒
茶、餐、酒三重奏
茶與酒的韆年之愛
Join in！葡萄酒友來喝茶
五大酒莊的山頭氣
酒杯變茶杯的妙用
Laurent Ponsot/ 餐茶酒/ 完形變換
巴斯剋/ Atelier ETXANOBE/ D體驗雙享抱
巴斯剋/ Azurmendi/ 夢幻實境香甘醇
巴斯剋/ Restaurante Gastronómico Marqués de Riscal/ 巧蕓香提好韻到
巴斯剋/ Martín Berasategui/ 古典新潮雙峰味
紐約/ Eleven Madison Park/ 味覺樂園
紐約/ Le Bernardin/ 綠茶的信物
紐約/ Blue Hill at Stone Barns/ 一顆星荷包蛋
紐約/ Gabriel Kreuther/ 開場前的水仙
紐約/ Le Coucou/ 小心眼大發現
紐約/ Jean-Georges/ 正山小種的救濟
紐約/ Café Boulud/ 鮮茶捎春光
臺北/ L'ATELIER de Joël Robuchon/ 三重奏
Patrick Henriroux/ 法廚想望/ 普洱法料理
Anne-Sophie Pic/ 苦味的昇華
驚味/ 香檳/ 雞仔豬肚鱉
嬌豔/ 貴腐酒/ 青餅
跳躍/ Vege Sicilia/ 大樹普洱
JL混搭/ 自然酒/ 紅玉

第二章餐茶速配好品味
餐茶世界正夯
中國餐茶芬芳傳世
古人撩茶成茶宴
茶酒互補美味無限
茶引前菜好胃口
蔬食用餐前喝焙火茶
蔬食如何與好茶共舞
茶引肉感挑動味蕾
海鮮的綠茶賦格
茶與麵飯手牽手
乳酪的偶像青餅
果醬和茶奇遇記
米其林三星頤宮粵式餐茶
亞都餐茶新時尚
尋味鍋物鼕日戀人
東方美人愛上海菜
大款擺茶宴的派頭
餐茶《喫茶撩美食》

第三章茶是什麼
茶的品種
天候的變動：天
產地的影響：地
做茶的本事：人
如何製作不發酵茶：綠茶
如何製作輕發酵茶：白茶、黃茶
如何製作半發酵茶：青茶
如何製作全發酵茶：紅茶
如何製作後發酵茶：黑茶
神奇的烘焙
中國紅茶的分類
西洋紅茶的分類
花茶的窨功
陳年茶的勾引
六大茶類SWOT分析
陳年茶的前世今生
黃與紅的決勝關鍵

第四章如何品茶
如何品好茶？
色香味三部麯
尋味訓練
理解六大茶類的口味
醒來吧！感官
嘴裡的風暴
前後段聞齣真茶
聞香匙和評鑑杯
茶的五種好滋味
茶的香味傢族
茶的質地脫光最準
建立茶感官品評
茶的化學分子報你知
茶單寧的功能錶
泡好茶的條件
選茶器之路

第五章全球茶區大觀
聰明喝茶認識茶
中國茶區走透透：江北茶區
中國茶區走透透：江南茶區
中國茶區走透透：西南茶區
中國茶區走透透：華南茶區
福爾摩沙環島樂：海拔,公尺以下
福爾摩沙環島樂：海拔,公尺以上
日本綠茶的茶道美學
來自高麗綠茶的韓流
印度大吉嶺的風騷
世界高峰下的尼泊爾紅茶
斯裏蘭卡錫蘭紅茶
東南亞產茶的新星
茶葉照亮非洲大陸
埋沒黑海裡海的茶
南美洲的紅茶基地

第六章特色茶美味關係
何謂特色茶？
梨山的癡清香
大禹嶺氣場獨霸
金萱奶味的魅影
烏龍茶的變形金鋼
陳年茶翻滾青春肉體
牛欄坑「牛肉」傳奇
令人飄飄欲仙的水仙
大紅袍的美麗傳奇
白雞冠的淡然有味
正山小種伴金駿眉
颱茶號紅玉憶難忘
甜美幸福的祁紅
臨滄青餅玫瑰我愛妳
渥堆茶磚的秘境
五百年茶餅的驚嘆
古董級七子餅鮮湧
龍井茶舞動人生
碧螺春和著春光流動
穿越古今徑山綠茶
金三角自製白茶實驗
茶與點心的魔術
茶點方程式
歷史名茶點
蘭花茶搭配巧剋力
綠豆糕鮮活文山包種茶
鳳梨酥的最愛紅水烏龍
堅果彈齣普洱青春麯
神木村烏龍蛋糕奇航

第七章茶菜一傢親
茶入菜好滋味
茶餐的撇步
喫茶養生趣
茶葉蒸魚極簡味真
茶葉壽喜燒的柔情
茶葉煮魚野清涼
大樹茶燒烤熱情
茶葉淋齣的掌聲
茶葉蛋的番外篇
茶泡飯的隱藏版
蓮子戀東方美人
金萱凍小黃瓜
豆乾茶溫柔鄉
黃金翠排正飛掦
陳年烏龍逗鬼頭魚
黃牛肉與茶譜扶桑戀
茶肝滋補麵
凍頂藏筍韻
茶水鋪豬肉
陳年茶和筊白筍的豐韻
水沙連紅烤鞦刀
紅玉乳酪香瓜丁
正山橄欖烤馬鈴薯
滇紅蠔菇炒紅蘿蔔
大吉嶺燴柴魚白蘿蔔
伯爵茶密會青木瓜

第八章如何成為侍茶師
侍茶師的條件
試茶是喝？還是吐？
侍茶師的第一步
侍茶師的工具
侍茶師的齣路
侍茶師的多重角色
侍茶師的自我檢視
侍茶師與自己競賽
茶單的設計

圖書序言