分子料理其實一點也不難！
一本掌握關於分子料理的各種原理與活用方式
「科學引領我們探索這個大千世界，研究各種自然現象所引發的不同機制反應，而分子廚藝（Gastronomie Moléculaire）這門學問，即在探究烹飪過程所產生的各種變化，以及人們飲食感官上的普遍現象。這門學問也可以稱作食品科學。技術運用科學知識，提供實務上可行的操作方法。在廚藝相關領域中，烹調技術乃應用分子廚藝及各種食品科學的知識，提出新式的操作方法。廚藝融合了藝術和技術，與味道、產品的品質及廚師的能力皆密不可分；操作和理解實乃一體之兩面，這就是所謂的『分子料理』（Cuisine Moléculaire）。這種料理應用了廚藝中原有的技巧而創造出新的菜色、新的口感、新的風味、新的感受⋯⋯」——摘自本書p.3簡介
★寫給所有對美食好奇的人
將食材分子重組變化成形形色色的驚奇創意料理， 輕鬆成為廚房裡的魔法師
所有烹調技法都涵蓋科學原理的簡易說明，搭配簡單有趣、創意十足的料理食譜&精美圖片
像是會在嘴裡迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯......甚至，越式湯麵竟成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀！作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！
本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站（www.cuisine-innovation.fr）的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。
具体描述
烹饪的无限可能：现代厨房的技艺与创新 图书名称： 烹饪的无限可能：现代厨房的技艺与创新 内容简介： 本书旨在为所有对现代烹饪技术和风味创新充满好奇心的读者，提供一个全面且引人入胜的指南。它深入探讨了当代美食界那些令人兴奋的、拓宽了传统烹饪边界的革命性方法，并将其拆解为易于理解的步骤和概念。我们摒弃了那些只适用于专业米其林星级厨房的晦涩术语，转而关注如何将这些前沿技术融入家庭厨房，让每一位热爱美食的人都能感受到创新的魅力。 本书的核心理念是“技术为服务于风味”，强调任何技巧的运用都必须以提升食材的口感、质地或凸显其天然风味为最终目的。我们相信，真正的烹饪艺术并非在于制造噱头，而在于通过精确的控制和对物质科学的理解，将普通的食材转化为非凡的味觉体验。 第一部分：现代厨房的基石——精确控制与科学理解 在这一部分，我们将首先建立对现代烹饪至关重要的基础认知。烹饪的未来建立在精确的温度控制和对食材分子结构变化的洞察之上。 1. 温度的魔力：从低温慢煮（Sous Vide）到精准烘焙 我们将详细介绍低温慢煮技术（Sous Vide）的原理、设备选择以及操作规范。这不仅仅是一种烹饪方法，它代表了一种对火候的极致掌控。通过精确到半度的水浴环境，食材（无论是肉类、海鲜还是蔬菜）都能达到完美的熟成度，锁住汁水，实现前所未有的嫩滑口感。我们不仅会提供基础的温度时间表，还会探讨如何利用低温慢煮来预处理食材，为后续的煎烤或炙烤提供完美的内部基础。 此外，本章还会延伸至现代烤箱的使用哲学。探讨对流、蒸汽辅助烘烤（Combi-Oven Principles）如何在家庭环境中被模拟，以达到面包外壳的酥脆和内部组织的气孔结构最优。 2. 质地的重塑：乳化、胶凝与稳定 现代美食极度关注食物的“口感”或“口腔感受”（Mouthfeel）。本章将深入剖析稳定剂和胶体的作用。我们将用通俗的语言解释海藻酸钠（Alginate）、黄原胶（Xanthan Gum）和琼脂（Agar-Agar）等天然或食品级胶体的特性，以及它们如何被用来创造稳定的泡沫、清澈的澄清汤汁或具有弹性的“珍珠”。 重点在于“逆向球化”（Reverse Spherification）和“正向球化”的实际应用，这些技术能将液体味道包裹在薄膜中，创造出“爆破”的惊喜感。我们不会只停留在理论层面，而是提供具体的、可操作的配方，如制作柠檬汁鱼子酱或香草油滴。 3. 浓缩与萃取：风味的深度挖掘 如何从看似平淡的原料中提取出最浓郁、最纯粹的风味？本章探讨了真空低温萃取（Rotary Evaporation的家庭替代方案）和高压浸渍技术。例如，如何使用真空袋技术，让腌料或浸渍液在短时间内渗透到食材深处，达到传统浸泡数倍的效果。 我们将介绍如何制作高度浓缩的风味油（Infused Oils）和芳香水（Aromatics Waters），它们是提升菜肴复杂度的关键元素，能以最轻微的触感带来最强烈的味觉冲击。 第二部分：风味组合的艺术——超越传统的搭配 真正的创新往往发生在风味搭配的边界上。本部分鼓励读者跳出“红肉配红酒，鱼肉配白酒”的传统框架，探索味道的兼容性和对比性。 4. 对比与平衡：酸、甜、苦、咸、鲜的动态关系 风味轮盘是理解食物的工具，但现代烹饪更注重动态平衡。本章聚焦于“鲜味”（Umami）的现代应用，探讨如何利用发酵产品、特定菌菇和陈化过程来构建菜肴的深度。同时，我们会展示如何利用天然的酸性物质（如不同种类的醋或柑橘皮的油）来“切开”脂肪的厚重感，或提升甜点的清爽度。 5. 草本与香料的重构：烘烤、烟熏与低温浸泡 我们不再仅仅是简单地将香草撒在菜肴上。本章介绍如何通过轻微的烟熏（使用家用工具模拟）来为蔬菜或奶酪增添深度，以及如何利用不同温度的热媒介（热油或热糖浆）来最大化释放香料的挥发性芳香化合物，从而创造出更具层次感的香气。 第三部分：创新的呈现——视觉、温度与互动的餐桌体验 食物不仅要好吃，也需要引人入胜。本部分将指导读者如何运用现代工具和技术，将菜肴提升至感官盛宴的层面。 6. 泡沫、轻盈与空气感：慕斯与气泡的革命 慕斯不再局限于甜点。我们将教授如何使用乳化剂和打气筒（Syphon）来制作咸味泡沫（如罗勒泡沫、松露泡沫），它们能为浓汤或主菜增添轻盈的空气感，改变用餐者对食物密度的预期。本章会详细讲解操作的安全性和稳定性的保持。 7. 温度的对比：冷热交织的冲击 创造令人难忘的用餐体验，往往依赖于温度的戏剧性对比。本书将展示如何快速冷冻（如使用液氮的替代方案或深度冷藏技术）来制作“瞬间脆皮”的冰霜，并将其搭配热的酱汁或肉类，实现口感和温度的双重惊喜。 8. 摆盘的几何学与叙事性 现代摆盘强调简洁、线条感和叙事性。我们将探讨“留白”的重要性，以及如何使用研钵和研杵、刮刀等工具，创造出有机的线条和精确的几何形状。重点在于如何通过摆盘讲述一道菜的故事，引导食客的目光和味蕾的预期。 结语：构建你自己的烹饪词典 本书的最终目标是赋予读者自信心，让他们不再视现代技术为高不可攀的禁区，而是将其视为拓展味觉疆界的工具箱。通过掌握这些技法，读者将能够解构已有的食谱，并根据自己的食材、偏好和想象力，创造出真正属于自己的、既有技术深度又充满个人风格的创新菜肴。这是一场关于味觉、科学与艺术的探索之旅，邀请每一位读者成为厨房里的探险家。
著者信息
作者簡介
安娜．卡卓ANNE CAZOR
由艾維．提斯（Herve This）授頒分子廚藝（Gastronomie Moleculaire）博士學位，同時也是農產品加工工程師和「創新料理」（Cuisine Innovation）網站創辦人；該網站除了提供分子廚藝相關諮詢和教育訓練外，也線上販售烹調創新料理的產品及材料。由於深諳分子廚藝的科學原理及技術，在這本書裡，她特別精選出一般人也能簡易上手的烹飪技法和創新食譜。
克莉絲汀．雷納CHRISTINE LIENARD
農產品加工工程師、食品安全證照士、健康食品營養師，曾參與多項食品發明計畫，並從事烹飪科技的宣導工作。對於美食烹調非常好奇，於是研擬出「分子時尚」（a la mode moleculaire）食譜，將雞尾酒運用到各種美味的料理當中。
譯者簡介
蒲欣珍
畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅‧包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。
每個人都有一套美食哲學，愛吃的人我們稱為饕客，會吃的人我們稱為美食家。但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起，而蒲欣珍就是這樣的一個人——對於食材絕不茍且，對於料理絕不馬虎。同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中。
攝影者簡介
朱利安．阿塔JULIEN ATTARD
自由攝影工作者，畢業於Vevey攝影高等學院，專長為報導評論和視覺廣告影像攝影。
安娜．卡卓ANNE CAZOR
由艾維．提斯（Herve This）授頒分子廚藝（Gastronomie Moleculaire）博士學位，同時也是農產品加工工程師和「創新料理」（Cuisine Innovation）網站創辦人；該網站除了提供分子廚藝相關諮詢和教育訓練外，也線上販售烹調創新料理的產品及材料。由於深諳分子廚藝的科學原理及技術，在這本書裡，她特別精選出一般人也能簡易上手的烹飪技法和創新食譜。
克莉絲汀．雷納CHRISTINE LIENARD
農產品加工工程師、食品安全證照士、健康食品營養師，曾參與多項食品發明計畫，並從事烹飪科技的宣導工作。對於美食烹調非常好奇，於是研擬出「分子時尚」（a la mode moleculaire）食譜，將雞尾酒運用到各種美味的料理當中。
譯者簡介
蒲欣珍
畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅‧包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。
每個人都有一套美食哲學，愛吃的人我們稱為饕客，會吃的人我們稱為美食家。但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起，而蒲欣珍就是這樣的一個人——對於食材絕不茍且，對於料理絕不馬虎。同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中。
攝影者簡介
朱利安．阿塔JULIEN ATTARD
自由攝影工作者，畢業於Vevey攝影高等學院，專長為報導評論和視覺廣告影像攝影。
图书目录
·糖的溶解作用 La solubilisation des sucres
洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿
Sirop bissap : Sirop de fleurs dhibiscus-menthe
魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力
Crepito choco : Chocolat au sucre petillant
·乳化作用 Lemulsion
茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條
Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly
南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬
Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises
·大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja
特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡
Stout cafe : Cafe mexicain mousseux
醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲
Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle
·發泡鮮奶油 La chantilly
泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑
Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons
卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬
Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes
·易溶軟凍 Le gel fondant
速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊
Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave
越南牛肉湯：高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles
·雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de loeuf
金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒
Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins
蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖
Sweet yolk : Billes de jaune doeuf a 67°C, cristaux de vanille
·蛋白餅 La meringue
奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪
Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu dAuvergne
風之晶：甘草－薄荷蛋白餅
Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe
·焦糖化反應 La caramelisation
二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果
（Pomme damour）2 : Caramel croquant, pomme
迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁
Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a lancienne, flan de chevre frais
·梅納反應 Les reactions de Maillard
牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬
Dulce de leche : Confiture de lait
愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡
Irish coffee : Creme damandes torrefiees, cafe au whisky
·抗氧化作用 L(anti)oxydation
酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅
Doce de abacate : Creme davocat, tacos de bananes sechees
什錦水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits
·熱乾燥作用 La deshydratation a chaud
中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭
Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates
皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪
Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais
·轉移作用 La migration
珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶
The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert
美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠
Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme
·膨脹作用 Le soufflage
中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬
Entracte : Pop-corn caramel-pain depices
膨麵包：膨脹黑麥小麵包
La fouee : Petit pain de seigle souffle
·晶球化作用 La spherification
一口球：蘋果－焦糖球、伏特加
Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka
生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔
Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche
·反轉晶球化作用 La spherification inversee
黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜
Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre
蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒
Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut
·脆質果凍 Le gel cassant
焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬
Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner
蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪
Nid dabeille : Perles de miel, camembert au four
·Q彈果凍 Le gel elastique
速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條
Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao
巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕
Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee
·發泡作用 Leffervescence
扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍
Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron
啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖
Chupa : Sucette de caramel effervescent
·發酵作用 La fermentation
摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿
Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte
泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁
Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente
洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿
Sirop bissap : Sirop de fleurs dhibiscus-menthe
魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力
Crepito choco : Chocolat au sucre petillant
·乳化作用 Lemulsion
茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條
Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly
南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬
Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises
·大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja
特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡
Stout cafe : Cafe mexicain mousseux
醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲
Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle
·發泡鮮奶油 La chantilly
泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑
Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons
卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬
Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes
·易溶軟凍 Le gel fondant
速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊
Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave
越南牛肉湯：高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles
·雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de loeuf
金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒
Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins
蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖
Sweet yolk : Billes de jaune doeuf a 67°C, cristaux de vanille
·蛋白餅 La meringue
奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪
Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu dAuvergne
風之晶：甘草－薄荷蛋白餅
Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe
·焦糖化反應 La caramelisation
二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果
（Pomme damour）2 : Caramel croquant, pomme
迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁
Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a lancienne, flan de chevre frais
·梅納反應 Les reactions de Maillard
牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬
Dulce de leche : Confiture de lait
愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡
Irish coffee : Creme damandes torrefiees, cafe au whisky
·抗氧化作用 L(anti)oxydation
酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅
Doce de abacate : Creme davocat, tacos de bananes sechees
什錦水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits
·熱乾燥作用 La deshydratation a chaud
中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭
Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates
皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪
Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais
·轉移作用 La migration
珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶
The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert
美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠
Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme
·膨脹作用 Le soufflage
中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬
Entracte : Pop-corn caramel-pain depices
膨麵包：膨脹黑麥小麵包
La fouee : Petit pain de seigle souffle
·晶球化作用 La spherification
一口球：蘋果－焦糖球、伏特加
Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka
生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔
Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche
·反轉晶球化作用 La spherification inversee
黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜
Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre
蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒
Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut
·脆質果凍 Le gel cassant
焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬
Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner
蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪
Nid dabeille : Perles de miel, camembert au four
·Q彈果凍 Le gel elastique
速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條
Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao
巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕
Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee
·發泡作用 Leffervescence
扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍
Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron
啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖
Chupa : Sucette de caramel effervescent
·發酵作用 La fermentation
摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿
Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte
泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁
Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente
图书试读
「閱讀此書的最大收穫，在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現，讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理，究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製，非常有趣！」
──飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭
──飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭
用户评价
评分
我買這本書純粹是好奇心驅使，想看看現在的料理發展到什麼程度了。說真的，我對「分子料理」這個詞彙一直抱持著一種既嚮往又抗拒的態度——嚮往它的創新，但抗拒它的高難度。然而，這本《創新前衛的分子料理》成功地扭轉了我的看法。它的「20種容易理解的技法」這個宣傳點完全是寫進我的心坎裡。它沒有賣弄那些只有米其林廚師才懂的化學術語，而是用我們日常生活的經驗去類比。比如，它解釋「反向球化」時，會用類似果凍凝固的過程來比喻，一下子我就懂了。而且，書中的40道食譜設計得非常聰明，它們都不是那種華而不實、做完一次就想束之高閣的料理。很多都是將熟悉的台灣味或家常菜，用分子料理的技術去重新詮釋，讓味道層次更豐富，口感更驚喜。我最喜歡的是那道融合了在地食材的「芒果晶球湯」，光想像那種芒果的風味被濃縮在一個小小的球體裡，咬下去瞬間爆開的感覺，就讓人食指大動。這本書讓我覺得，原來料理的極限，遠比我想像的要寬廣得多。
评分我是一個對烹飪有極高標準的讀者，市面上充斥著太多譁眾取寵的食譜，真正有深度、能實戰的少之又少。這本《創新前衛的分子料理》給我的感覺很不一樣，它在「前衛」與「普及」之間找到了絕佳的平衡點。它並沒有因為要追求創新，就犧牲了料理最基本的要求——好吃。書裡介紹的技法，像是「乳化穩定」或「脫水重組」，雖然聽起來很「科學」，但作者的講解方式非常到位，讓人理解這些技巧是如何服務於提升風味和口感的。我特別注意到，書中對於設備的要求也相當務實，它會明確區分「非買不可的關鍵工具」和「有更好但非必需的加分工具」，這對預算有限的家庭廚師來說，簡直是救星。我已經把那幾道關於「溫度控制」的章節讀了三遍，裡頭對於如何精準掌握加熱與冷卻的細節，提供了許多業界的經驗談，這些是光靠網路上零散的教學影片很難學到的。總體來說，這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一本引領我們進入未來料理世界的入門指南，讓我對自己的廚房充滿了無限的想像空間。
评分身為一個追求味覺極限的美食愛好者，市面上很多所謂的「創意料理書」其實內容都大同小異，不是換個醬料，就是換個擺盤方式，沒什麼真正能讓人眼睛一亮的驚喜。這本《創新前衛的分子料理》真的讓我耳目一新，它不像一些翻譯書那樣翻譯得生硬拗口，整本書的文字流暢度非常高，讀起來很舒服，完全沒有閱讀障礙。我特別欣賞作者在介紹技法時，那種細膩的步驟拆解，每一個小細節都不馬虎。例如，在講述「泡沫化」的時候，它會明確指出不同比例的卵磷脂對泡沫的穩定度和口感有什麼影響，這讓你知道不是隨便打一打就有用的。這本書的結構編排也很棒，它是先從基礎技術入門，再帶到複雜的成品，循序漸進，讓人很有安全感。我以前對分子料理的恐懼感，很大一部分是因為擔心失敗率太高，但這本書的「普及版」定位真的很成功，它把門檻降得很低，讓我知道即使是新手，只要照著做，也能做出餐廳等級的精緻料理。我已經迫不及待要試試看那個用氮氣槍製作的「瞬間冷凍甜點」，感覺光是操作過程就充滿了實驗的樂趣。
评分老實說，我本來以為這種主題的書，內容可能會比較偏向學術研究，讀起來會很枯燥乏味，可能需要邊看邊查字典。但翻開這本《創新前衛的分子料理》後，我發現我的擔憂完全是多餘的。這本書的排版設計很有現代感，照片清晰、色彩鮮明，而且很多步驟都有輔助圖解，視覺引導做得非常好。我最欣賞的是作者在描述食材特性時，用詞非常生動，讀起來像是在聽一位經驗豐富的老師傅在跟你分享獨門秘訣，而不是冷冰冰的技術手冊。例如，它在講解如何控制澱粉的糊化溫度時，用了非常生活化的比喻，讓我立刻就能掌握其中的訣竅。對於台灣的讀者來說，這本書最棒的一點是，它提供的食譜在材料選用上，盡量考慮到在本地市場上可以取得，不需要特地飛到國外訂購那些稀奇古怪的添加物。這大大降低了我們實際操作的門檻。我已經試做了幾道菜，效果出奇地好，家裡的長輩看到那些「會跳舞的醬汁」和「透明的義大利麵」都驚訝得不得了，直說這根本是魔術表演，這本書的價值絕對不只是一本食譜而已。
评分這本《創新前衛的分子料理》光看書名就覺得很酷，我一拿到手就迫不及待地翻開來研究。我對料理本來就很有興趣，尤其對那些看起來很厲害、但又好像很複雜的技術，總是抱著一種挑戰的態度。這本書的封面設計就很吸引人，色彩飽和，照片拍得超有質感，讓人一看就想動手做做看。我最喜歡的是它把「分子料理」這個聽起來很學術、很遙遠的名詞，用非常生活化的方式來介紹。像是書裡提到的某些技巧，像是用海藻酸鈉做「偽魚子醬」，我以前總覺得這要配備很多專業儀器才能辦到，結果翻開書一看，發現很多步驟其實家裡現有的工具就能完成，或者頂多添購一些基礎材料，這點對我們這種業餘廚師來說真的很貼心。它不是那種只會秀高級擺盤，內容卻空泛的食譜書，而是真的教你「為什麼」這樣做會成功，背後的原理也解釋得很清楚，不會讓人看得一頭霧水。我已經把好幾個食譜標記起來，週末打算先從那個看起來像珍珠奶茶的「球化飲品」開始挑戰，光想像那個口感爆漿的瞬間就覺得興奮！
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版权所有