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朴志英

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《東京職人系麵包圖鑑：從北海道到九州的私房烘焙秘境》 引言：一場穿越日本列島的味覺探險 日本，這個將「職人精神」奉為圭臬的國度，其飲食文化之精緻與深入人心，早已聞名全球。在這片土地上，麵包不僅是果腹的食物，更是一種藝術、一種生活哲學。從北海道的雪地到九州的陽光下，每一家麵包店都承載著店主對麵粉、酵母與時間的敬畏。本書《東京職人系麵包圖鑑：從北海道到九州的私房烘焙秘境》，並非僅僅羅列食譜或介紹連鎖店，而是深入日本三大主要島嶼——本州、北海道與九州——的巷弄深處，探訪那些堅持傳統、勇於創新的「職人級」麵包店。我們將帶領讀者，用眼睛品嚐，用心感受，這場橫跨日本的味覺朝聖之旅。 第一部：本州核心——東京與關東地區的「經典革新」 東京，作為日本的文化與時尚中心，其麵包界的競爭異常激烈，但也因此催生了無數突破傳統的傑作。本章聚焦於那些在看似經典的歐式與日式基礎上，加入了獨到心思的麵包職人。 1. 東京．銀座與表參道：奢華與極簡的交會 在這些高端地段，麵包店的選址本身就是一種宣言。我們探訪了以「長時間發酵的酸種麵包（Sourdough）」聞名遐邇的店鋪。他們堅持使用來自特定產區的天然酵母，其麵包外皮的焦糖色澤與內裡蜂巢狀的孔洞，是時間與技術的完美體現。這裡的職人對於小麥品種的選擇極其考究，例如，使用北海道春 उगा小麥製作的白吐司，其柔軟度與牛奶的香氣，被譽為「吐司界的愛馬仕」。 此外，東京的「法式傳統」亦有其獨到之處。有家店鋪堅持每日凌晨三點開始製作可頌（Croissant），使用法國頂級發酵奶油，層次多達數十層，其入口即化的酥脆感，是教科書級別的標準。 2. 下町（庶民區）的溫暖：昭和懷舊與在地風味 走出時尚圈，我們深入到如谷中、雜司谷等充滿懷舊氣息的下町。這裡的麵包店，多半由一對夫婦經營數十年，保留著濃厚的「麵包屋」風格。他們是日式甜麵包（Kashi Pan）的守護者。例如，改良版的「紅豆奶油麵包」（An-Butter-Pan），將傳統的紅豆沙與發酵奶油的鹹香完美融合，並使用熱騰騰的麵包包裹，創造出外熱內涼的奇妙口感。這裡的麵包，樸實無華，卻充滿了濃濃的人情味和對社區的責任感。 3. 橫濱與鎌倉的「海港氣息」 在橫濱，受到異國港口文化的影響，麵包風格更加多元。我們記錄了如何將義式佛卡夏（Focaccia）與日本當季海鮮結合的創新嘗試。而在古都鎌倉，則有職人將禪宗「一期一會」的精神融入烘焙，專注於以米粉製作的無麩質麵包，強調食材的純淨與季節的流轉。 第二部：北國的饋贈——北海道的「冷冽與豐饒」 北海道，擁有廣袤的土地和優質的水源，是日本高品質農產品的代名詞。這裡的麵包，根植於對「原料」的極致追求。 1. 札幌與小樽：乳製品與小麥的交響樂 北海道的靈魂在於其豐富的乳製品。本章重點介紹了如何利用北海道特有的優格（Yogurt）和鮮奶油，來提升麵包的濕潤度和風味層次。例如，使用北海道產的奶油，製作出的「生吐司」（Nama Shokupan），其口感比傳統日式吐司更為綿密，猶如慕斯一般，幾乎不需要任何塗抹即可享用。 在小樽這樣充滿歐式歷史的港口城市，我們見證了職人如何改良俄羅斯風乾麵包（Chleb），使其適應日本濕潤的氣候，同時保留其醇厚的麥香。 2. 鄉間的堅持：關於北海道產小麥的物語 書中專訪了幾位堅持使用「純北海道產小麥」的職人。他們面臨的挑戰是，北海道小麥的筋性與蛋白質含量與進口麵粉不同，需要花費數倍的時間去調整揉捏的力度與發酵的溫度。他們的故事，展現了日本農業如何透過職人的手藝，在國際化的市場中，堅守本土的風味與品質。 第三部：南方的熱情——九州的「米香與茶韻」 九州，相較於本州與北海道，氣候更為溫和，其飲食文化更與亞洲大陸的影響相融。這裡的麵包帶有一種獨特的「米香」與「茶韻」。 1. 福岡博多：融合亞洲風味的創意 在福岡，我們發現了許多將亞洲元素巧妙融入歐式麵包的店鋪。例如，使用「八女抹茶」或「宇治煎茶」製作的風味麵包，其微苦的回甘，完美平衡了麵包本身的甜味。更令人驚訝的是，有些職人開始嘗試使用九州特有的「米粉」與小麥粉混合，製作出帶有類似麻糬（Mochi）般Q彈口感的歐式麵包，創造出嶄新的「米麥交響曲」。 2. 鹿兒島與沖繩：熱帶風情與發酵的極限 在氣候炎熱的鹿兒島，麵包製作的難度更高，因為高溫容易導致麵團過度發酵。當地的職人發展出特殊的低溫長時間發酵技術，以維持麵包的結構。而在沖繩，我們探討了如何使用當地盛產的黑糖（Kokutou）來替代白砂糖，其獨特的焦糖與礦物風味，為傳統的菠蘿麵包（Melon Pan）帶來了熱帶的氣息。 結語：烘焙，是時間的藝術 《東京職人系麵包圖鑑》所呈現的，不僅是關於麵粉與酵母的化學反應，更是關於每一位職人對「時間」的尊重、對「地域」的熱愛，以及對「顧客」的承諾。從北海道的冷冽到九州的熱情，這趟旅程告訴我們，麵包的美味，源於紮根於土地的堅持與不斷追求完美的匠人精神。希望讀者在翻閱此書後，不僅能欣賞到日本麵包的豐富面貌，更能理解每一塊麵包背後，那份沉甸甸的職人溫度。