必烤經典麵包：英國金牌麵包師的60堂頂尖烘焙課，從選麵粉、養酵母到手揉技巧，60款完美比例配方，烤齣蓬鬆溼潤好口感 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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艾曼紐‧哈吉昂德魯

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• 烘焙技巧
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好的，這是一份關於其他烘焙主題圖書的詳細簡介，不涉及您提到的那本特定書籍的內容。 --- 《法式甜點藝術：從經典到創新的完美演繹》 簡介： 踏入一個充滿黃油、奶油和精緻工藝的世界。本書並非僅僅是一本食譜閤集，它是一場深入探究法式甜點精髓的旅程，旨在揭示那些讓法式糕點享譽全球的技藝、科學與美學。我們相信，真正的甜點大師不僅懂得如何遵循配方，更理解每種原料在溫度、濕度和時間麵前所發生的微妙變化。 本書聚焦於法式甜點製作的核心理念與經典結構，而非僅僅羅列步驟。我們將從基礎著手，為您係統性地梳理齣從麵糊的乳化到慕斯的穩定，從酥皮的層次到甘納許的絲滑所需要的知識體係。 第一章：打好根基——法式甜點的“分子美食學” 在深入復雜的造型之前，理解基礎至關重要。本章將詳盡解析烘焙中的化學反應。 黃油的奧秘： 探討不同脂肪含量的黃油（如AOP認證的法國黃油與普通黃油）如何影響酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）的延展性和風味。我們將詳細剖析“搓冷”和“擀開”過程中的溫度控製，確保麵團在烘烤時能形成清晰、鬆脆的層次，而非油膩的餅乾。 雞蛋與蛋白質： 深入解析蛋白打發（從濕性發泡到硬性發泡）的臨界點，以及蛋黃在卡仕達醬（Crème Pâtissière）中作為增稠劑的角色。如何通過水浴法（Bain-Marie）精確控製蛋奶糊的溫度，避免凝結成“雞蛋花”。 糖的形態變化： 焦糖化是法式甜點的靈魂之一。本章會指導讀者區分“乾法焦糖”與“濕法焦糖”，並教授如何通過精準的溫度計控製，製作齣琥珀色、帶有堅果香氣的焦糖液，並成功地用於製作焦糖布丁（Crème Caramel）和經典的法式翻轉蛋糕（Tarte Tatin）。 第二章：酥皮的藝術——層次與口感的極緻追求 法式酥皮被譽為“烘焙的建築學”。本書將集中火力講解三種核心酥皮的製作精髓。 韆層酥皮（Pâte Feuilletée）： 摒棄復雜的重復摺疊，我們采用“簡化但精準”的冷凍鬆弛法。詳細展示如何使用“裹入黃油片”技術，確保在烘烤的瞬間，水蒸氣能均勻地將麵皮推開，形成數百層清晰可見的酥脆結構。針對韆層酥（Mille-feuille）的製作，我們將提供專門的杏仁奶油（Crème d'Amande）配方，以平衡酥皮的乾爽口感。 撻皮（Pâte Sablée & Brisée）： 區分“酥鬆感”與“易碎感”。介紹使用“切拌法”而非揉捏法的重要性，以避免麵筋過度形成，確保撻皮入口即化的細膩口感。特彆收錄用於製作檸檬撻（Tarte au Citron）的完美撻皮防潮處理技術。 泡芙皮（Choux Pastry）： 解釋泡芙麵團“糊化”的科學原理。如何通過精確控製澱粉糊的溫度，使麵團在烤箱中迅速膨脹，形成中空結構。書中附有製作“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）和“聖奧諾雷泡芙塔”（Saint-Honoré）的專業技巧，包括如何製作穩定且不易塌陷的頂層裝飾。 第三章：慕斯與冷藏甜點的平衡之道 冷藏甜點對穩定劑和風味融閤的要求極高。本章專注於穩定、口感與風味層次的構建。 吉利丁（Gelatin）的運用藝術： 詳細講解不同“Bloom值”的吉利丁片與粉末如何影響最終的凝固度。如何正確“泡發”吉利丁，並將其均勻地融入基礎慕斯中，保證切麵光滑平整。 絲滑的巴伐利亞奶油（Bavarois）與慕斯（Mousse）： 教授如何通過蛋黃醬或意式蛋白霜（Pâte à Bombe）作為基礎，製作齣輕盈而不失風味的慕斯。特彆關注巧剋力慕斯中，可可脂含量對穩定性的影響。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）： 掌握光澤的秘密。我們將拆解鏡麵淋醬的配方結構（糖、水、煉乳、明膠和巧剋力），指導讀者如何通過精確控製溫度（通常在32-35°C之間）實現完美的鏡麵效果，確保淋醬在蛋糕錶麵均勻流動，不留下紋路。 第四章：經典蛋糕的精修與創新 本書收錄瞭五款法式烘焙界最具代錶性的蛋糕，並提供瞭提升其品質的進階技巧。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 不僅是咖啡和巧剋力的簡單疊加。我們將重點講解如何製作薄如蟬翼的杏仁海綿蛋糕（Joconde），以及如何用濃縮咖啡糖漿（Simple Syrup）充分浸潤蛋糕層，確保每一口都有濕潤的咖啡酒香。 2. 薩赫蛋糕（Sacher Torte）： 區彆於一般海綿蛋糕，薩赫蛋糕的濃鬱來自高質量的黑巧剋力和杏子醬的完美結閤。我們提供製作傳統薩赫巧剋力外殼的秘訣，確保其光澤與脆度。 3. 法式磅蛋糕（Quatre-Quarts）： 探討如何通過調整乳化階段的空氣含量，製作齣質地細膩、不易“死心”的磅蛋糕。收錄瞭以香草莢、柑橘皮或烈酒調味的經典升級版本。 4. 濛布朗（Mont Blanc）： 重點在於栗子泥（Crème de Marrons）的製作深度。從挑選新鮮栗子到手工碾壓，再到使用專用擠花嘴塑形，每一步都旨在展現栗子天然的泥土芬芳，而非僅依賴預製醬料。 5. 達剋瓦茲（Dacquoise）： 掌握蛋白霜的穩定性是製作成功達剋瓦茲的關鍵。我們將介紹如何利用杏仁粉和糖粉的比例，製作齣外層酥脆、內部柔軟的蛋白餅底，它是許多現代法式甜點的理想基座。 第五章：裝飾與展示——甜點的最後升華 烘焙的樂趣不僅在於品嘗，更在於視覺的享受。本章指導您如何像藝術傢一樣完成作品。 奶油霜的調性管理： 詳述瑞士蛋白霜奶油（Swiss Meringue Buttercream）和意大利蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）的製作與調性控製，確保其在室溫下依然能保持清晰的擠花造型，並擁有絲滑的入口感。 巧剋力裝飾技術： 基礎的巧剋力“調溫”（Tempering）是打造專業光澤和脆度的關鍵。我們提供瞭使用大理石闆和颳刀進行手工調溫的詳細圖解，以及製作巧剋力捲（Chocolate Curls）和巧剋力片（Shards）的方法。 水果的保存與處理： 如何對新鮮水果進行預處理（如糖漬或輕微烘烤），以提升其風味並延長其在成品上的保鮮期，避免水果滲水破壞蛋糕結構。 本書緻力於讓讀者從“復製食譜”轉變為“理解原理”，最終能夠自信地在自己的廚房中，創造齣具有法式優雅氣質的頂尖甜點。無論是製作一塊完美的酥皮，還是淋上一層無暇的鏡麵，本書都將是您最信賴的專業指導手冊。

评分☆☆☆☆☆

這本《必烤經典麵包》真的是讓烘焙新手也能安心入門的好幫手，我光是看目錄就覺得非常實用。特別是對我們颱灣的烘焙愛好者來說，很多傳統的歐式麵包做法總覺得遙不可及，但這本書把那些看似複雜的步驟拆解得非常清楚。書裡麵對於麵粉的選擇著墨很多，這點對我這個一直搞不清楚高筋、中筋、低筋怎麼用的新手來說，簡直是救星。而且作者還教我們怎麼自己養酵母，這點真的很加分，感覺更有參與感，不像有些食譜直接要你買現成的酵母粉就結束瞭。作者強調的手揉技巧，搭配圖文解說，讓我這個連揉麵都覺得很吃力的歐巴桑，也能抓到訣竅，揉齣來的麵團越來越有光澤，這成就感實在無法用言語形容。光是光是學會怎麼判斷麵團發酵到什麼程度，就已經讓我進步神速瞭。

评分☆☆☆☆☆

我這輩子大概買過不下十本烘焙書，但真正讓我願意從頭到尾跟著做一遍的，大概就隻有這本瞭。《必烤經典麵包》的編排邏輯真的非常流暢，從最基礎的材料學，到進階的各種麵包種類，循序漸進，完全不會讓你覺得壓力山大。我最欣賞的是作者對於「失敗」的討論，不是隻寫成功案例，還會分析常見的錯誤原因，像是我自己就經常遇到麵團齣爐後扁塌的問題，書裡就針對這個點給齣瞭很實際的解決方案。對於我們這些喜歡自己動手做給傢人吃的消費者來說，書中強調的健康和天然發酵過程，也讓人吃得更安心。而且，它的排版設計也很舒服，閱讀起來一點都不費力，就算是零基礎的朋友，拿到這本書也能輕鬆上手，開始他們的烘焙之旅。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種已經有點經驗的烘焙愛好者來說，這本書的價值在於它的「細膩度」。很多基礎書不會提的，像是不同地區的麵粉特性差異，或是如何根據環境濕度調整水量的微調技巧，書裡都有提到。這讓我在嘗試新食譜時，能更有彈性地去應對變化。特別是關於「手揉技巧」的部分，作者示範的揉法真的非常科學化，讓我告別瞭以前死蠻力亂揉一通的習慣，現在揉齣來的麵筋膜又薄又透，烤齣來的麵包氣孔細緻度完全提升瞭一個檔次。這不隻是一本食譜書，更像是一堂頂尖大師的私人授課，讓人對烘焙這件事，產生瞭更深層次的尊重和熱愛，物超所值啊！

评分☆☆☆☆☆

老實說，我對烘焙的熱情一直很高，但總覺得自己的成品總少瞭一點「那個味道」。看瞭這本書之後，我纔發現原來很多時候都是在小細節上齣瞭問題。特別是關於水量和揉麵時間的掌握，書中那些看似微不足道的提醒，其實纔是決定麵包口感的關鍵。我以前都隨便抓個量，揉到手痠就停瞭，難怪烤齣來的麵團總是乾巴巴的。這本書裡麵的配方比例都寫得非常精確，而且作者還很貼心地說明瞭為什麼要這樣配，讓我從「照著做」進階到「理解為什麼要這樣做」。尤其是那種日式蓬鬆吐司的作法，我試瞭好幾次，終於烤齣瞭那種入口即化的濕潤感，簡直要感動落淚瞭！這本書根本就是一本麵包教科書，不僅教你食譜，更教你烘焙的靈魂。

评分☆☆☆☆☆

這本電子書的內容豐富度真的超乎預期，不隻是教你做麵包，更像是在傳授一種生活態度。作者對於傳統歐式麵包的執著和熱情，透過文字完全展現齣來瞭。我特別喜歡它在處理酵母和麵團發酵這塊的詳盡說明，這是我以前在別本書裡很少看到的深度探討。很多配方看似複雜，但隻要跟著書中的步驟一步一步來，就會發現其實並沒有想像中那麼難。我個人是從基礎的白吐司開始練習，等到熟練瞭之後，纔開始挑戰一些需要長時間發酵的歐式鄉村麵包。每次烤完，那種滿屋子的麥香，真的會讓人覺得一天的疲勞都消除瞭，這本書帶給我的不隻是食譜，更是一種療癒的過程。