高含水萬用麵糰：一變多的神奇麵糰，做成麵包、比薩、中式點心、異國小點都好吃 (電子書) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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內田真美

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厨房里的百变魔术：探索发酵艺术的无限可能 一本书，带你深入面食的灵魂，解锁从基础到精通的烘焙奥秘。 本书汇集了全球各地最具代表性的面食制作精髓，不仅仅是食谱的简单堆砌，更是一场关于酵母、面粉、水与温度之间奇妙化学反应的深度探索。它为那些渴望掌握面食制作核心技艺，并希望在日常烹饪中展现无限创意的家庭烘焙爱好者而撰写。 第一部分：打下坚实基础——面粉与酵母的对话 成功的面食，始于对原料的深刻理解。本篇将详细剖析不同类型面粉（从高筋到低筋，从传统白面粉到全麦、黑麦乃至特殊谷物粉）的蛋白质含量、吸水性及其对成品口感的影响。我们将深入探讨面包师们钟爱的各种研磨方式和面粉处理技术，帮助读者在采购和使用时做出最明智的选择。 紧接着，我们转向面包制作的生命之源——酵母。详细讲解活性干酵母、即溶酵母、新鲜酵母以及天然酵种（Sourdough Starter）的活性差异、储存方法和使用技巧。书中会用图文并茂的方式，展示如何“唤醒”沉睡的酵母，以及如何精确控制不同酵母在不同温度和湿度下的作用，以达到理想的发酵状态。我们还将首次公开不同发酵速度对面团风味深度的影响机制，解释为什么缓慢冷发酵能带来更复杂的层次感。 核心技术揭秘：水合比与揉面艺术 面团的水合度（Hydration Level）是决定面食质地的关键。本章会以图表形式，清晰罗列不同水合比对面团的揉捏手感、延展性和最终气孔结构的影响。我们不局限于“揉到光滑”这一模糊指令，而是教授读者通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）来准确判断面粉是否充分吸收水分，并展示如何根据环境湿度动态调整水量。 揉面，是体力和技术的结合。书中详细介绍了手工揉面（包括法式揉面和日式揉面手法）以及厨师机揉面的最佳操作流程。针对不同用途的面团（如需要强韧结构的欧包与需要松软口感的布里欧修），我们会分别给出最佳揉面终点判断标准，以及“自解性松弛”（Autolyse）在简化揉面过程中的应用。 第二部分：欧式经典——硬皮面包与风味探索 本部分聚焦于历史悠久、工艺严谨的欧式面包体系。我们将带读者从基础的“乡村白面包”（Pain de Campagne）开始，逐步进阶到法式长棍（Baguette）的制作。 对于法棍的制作，我们提供了“三次醒发法”的详细步骤，重点讲解了如何在家用烤箱中模拟专业蒸汽烤炉的环境，以确保硬脆的外皮和蜂窝状的内部结构。我们详述了“割包”（Scoring）的艺术，不同的割口角度和深度如何影响面包的“炸裂”方向和最终形态。 更进一步，本书深度挖掘了酸面团（Sourdough）的世界。从如何建立和喂养一个强健的天然酵种开始，到制作复杂的多谷物酸面包。我们特别介绍了如何运用“提升”（Bulk Fermentation）和“最终醒发”（Proofing）的时机控制，来平衡酸度与风味。书中提供了一套详细的酸度测试方案，帮助读者调整酵种的成熟度，以适应不同口味偏好。 第三部分：松软与酥脆的平衡——甜点与早餐面食 这部分内容将目光转向那些口感细腻、甜度适中的面食世界。我们将详细解析影响口感松软度的两大要素：脂肪与鸡蛋的使用。 布里欧修（Brioche）的奢华之道： 我们将彻底拆解高油高蛋的布里欧修配方，教授如何处理高脂肪对面团筋度的干扰，以及如何通过低温发酵来保证其丰富的奶香和丝滑的组织。 可颂（Croissant）的层叠魔法： 这是对面团折叠技巧的终极考验。书中配有高分辨率的剖面图，清晰展示了“单次折叠”与“双次折叠”的交替过程，以及如何精确控制黄油片与面团的厚度比例，确保烘烤时黄油蒸汽均匀膨胀，形成完美的千层结构。 丹麦酥与派皮的制作： 除了酵母产品，我们还探讨了无酵母的酥皮类面点，如制作酥脆的千层派皮（Puff Pastry）和易于操作的酥皮（Rough Puff），关键在于冰冷的黄油和快速的操作。 第四部分：全球风味之旅——从东方到地中海 本章将面食的疆界拓展至全球，探索不同文化背景下对面团的独特处理方式。 东方面点的柔软秘密： 针对中式包子、馒头和花卷，我们深入探讨了“烫面法”与“冷水面法”的适用性，以及如何使用小苏打或泡打粉来调节碱度，达到恰到好处的蓬松度和白皙外观。我们还详细解析了制作拉面和刀削面时对面团硬度和延展性的特殊要求。 扁平面饼的文化符号： 从意大利的披萨饼底（Naples vs. Roman Style），到中东的皮塔饼（Pita）和印度烤饼（Naan），本书讲解了不同烤制温度对扁平面饼的影响。特别提到制作披萨时，高粘性面团在石板上的延展技巧。 第五部分：问题诊断与储存优化 一本实用的工具书，必须具备强大的问题解决能力。本章将列出烘焙中最常见的问题清单，例如：面团不发酵、烤出的面包中心塌陷、外皮过硬、气孔粗大不均匀等，并提供专业的诊断和修正方案。 最后，我们提供了一套完整的面食储存与冷冻指南，包括如何正确冷冻生面团（避免面筋结构受损），以及如何通过二次加热或回烤（Revitalization）技巧，让隔夜的面食恢复到接近刚出炉的美味状态。 本书旨在成为您的烘焙导师，教会您阅读面团的“语言”，掌握从原料到成品的所有变量，最终在您自己的厨房中，创造出令人赞叹的百变面食杰作。