高含水萬用麵糰：一變多的神奇麵糰，做成麵包、比薩、中式點心、異國小點都好吃 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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內田真美

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廚房裏的百變魔術：探索發酵藝術的無限可能 一本書，帶你深入麵食的靈魂，解鎖從基礎到精通的烘焙奧秘。 本書匯集瞭全球各地最具代錶性的麵食製作精髓，不僅僅是食譜的簡單堆砌，更是一場關於酵母、麵粉、水與溫度之間奇妙化學反應的深度探索。它為那些渴望掌握麵食製作核心技藝，並希望在日常烹飪中展現無限創意的傢庭烘焙愛好者而撰寫。 第一部分：打下堅實基礎——麵粉與酵母的對話 成功的麵食，始於對原料的深刻理解。本篇將詳細剖析不同類型麵粉（從高筋到低筋，從傳統白麵粉到全麥、黑麥乃至特殊榖物粉）的蛋白質含量、吸水性及其對成品口感的影響。我們將深入探討麵包師們鍾愛的各種研磨方式和麵粉處理技術，幫助讀者在采購和使用時做齣最明智的選擇。 緊接著，我們轉嚮麵包製作的生命之源——酵母。詳細講解活性乾酵母、即溶酵母、新鮮酵母以及天然酵種（Sourdough Starter）的活性差異、儲存方法和使用技巧。書中會用圖文並茂的方式，展示如何“喚醒”沉睡的酵母，以及如何精確控製不同酵母在不同溫度和濕度下的作用，以達到理想的發酵狀態。我們還將首次公開不同發酵速度對麵團風味深度的影響機製，解釋為什麼緩慢冷發酵能帶來更復雜的層次感。 核心技術揭秘：水閤比與揉麵藝術 麵團的水閤度（Hydration Level）是決定麵食質地的關鍵。本章會以圖錶形式，清晰羅列不同水閤比對麵團的揉捏手感、延展性和最終氣孔結構的影響。我們不局限於“揉到光滑”這一模糊指令，而是教授讀者通過“窗玻璃測試”（Windowpane Test）來準確判斷麵粉是否充分吸收水分，並展示如何根據環境濕度動態調整水量。 揉麵，是體力和技術的結閤。書中詳細介紹瞭手工揉麵（包括法式揉麵和日式揉麵手法）以及廚師機揉麵的最佳操作流程。針對不同用途的麵團（如需要強韌結構的歐包與需要鬆軟口感的布裏歐修），我們會分彆給齣最佳揉麵終點判斷標準，以及“自解性鬆弛”（Autolyse）在簡化揉麵過程中的應用。 第二部分：歐式經典——硬皮麵包與風味探索 本部分聚焦於曆史悠久、工藝嚴謹的歐式麵包體係。我們將帶讀者從基礎的“鄉村白麵包”（Pain de Campagne）開始，逐步進階到法式長棍（Baguette）的製作。 對於法棍的製作，我們提供瞭“三次醒發法”的詳細步驟，重點講解瞭如何在傢用烤箱中模擬專業蒸汽烤爐的環境，以確保硬脆的外皮和蜂窩狀的內部結構。我們詳述瞭“割包”（Scoring）的藝術，不同的割口角度和深度如何影響麵包的“炸裂”方嚮和最終形態。 更進一步，本書深度挖掘瞭酸麵團（Sourdough）的世界。從如何建立和喂養一個強健的天然酵種開始，到製作復雜的多榖物酸麵包。我們特彆介紹瞭如何運用“提升”（Bulk Fermentation）和“最終醒發”（Proofing）的時機控製，來平衡酸度與風味。書中提供瞭一套詳細的酸度測試方案，幫助讀者調整酵種的成熟度，以適應不同口味偏好。 第三部分：鬆軟與酥脆的平衡——甜點與早餐麵食 這部分內容將目光轉嚮那些口感細膩、甜度適中的麵食世界。我們將詳細解析影響口感鬆軟度的兩大要素：脂肪與雞蛋的使用。 布裏歐修（Brioche）的奢華之道： 我們將徹底拆解高油高蛋的布裏歐修配方，教授如何處理高脂肪對麵團筋度的乾擾，以及如何通過低溫發酵來保證其豐富的奶香和絲滑的組織。 可頌（Croissant）的層疊魔法： 這是對麵團摺疊技巧的終極考驗。書中配有高分辨率的剖麵圖，清晰展示瞭“單次摺疊”與“雙次摺疊”的交替過程，以及如何精確控製黃油片與麵團的厚度比例，確保烘烤時黃油蒸汽均勻膨脹，形成完美的韆層結構。 丹麥酥與派皮的製作： 除瞭酵母産品，我們還探討瞭無酵母的酥皮類麵點，如製作酥脆的韆層派皮（Puff Pastry）和易於操作的酥皮（Rough Puff），關鍵在於冰冷的黃油和快速的操作。 第四部分：全球風味之旅——從東方到地中海 本章將麵食的疆界拓展至全球，探索不同文化背景下對麵團的獨特處理方式。 東方麵點的柔軟秘密： 針對中式包子、饅頭和花捲，我們深入探討瞭“燙麵法”與“冷水麵法”的適用性，以及如何使用小蘇打或泡打粉來調節堿度，達到恰到好處的蓬鬆度和白皙外觀。我們還詳細解析瞭製作拉麵和刀削麵時對麵團硬度和延展性的特殊要求。 扁平麵餅的文化符號： 從意大利的披薩餅底（Naples vs. Roman Style），到中東的皮塔餅（Pita）和印度烤餅（Naan），本書講解瞭不同烤製溫度對扁平麵餅的影響。特彆提到製作披薩時，高粘性麵團在石闆上的延展技巧。 第五部分：問題診斷與儲存優化 一本實用的工具書，必須具備強大的問題解決能力。本章將列齣烘焙中最常見的問題清單，例如：麵團不發酵、烤齣的麵包中心塌陷、外皮過硬、氣孔粗大不均勻等，並提供專業的診斷和修正方案。 最後，我們提供瞭一套完整的麵食儲存與冷凍指南，包括如何正確冷凍生麵團（避免麵筋結構受損），以及如何通過二次加熱或迴烤（Revitalization）技巧，讓隔夜的麵食恢復到接近剛齣爐的美味狀態。 本書旨在成為您的烘焙導師，教會您閱讀麵團的“語言”，掌握從原料到成品的所有變量，最終在您自己的廚房中，創造齣令人贊嘆的百變麵食傑作。