銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方，最完整的吐司專書，在傢就能做齣開店級美味！（二版） (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛尾則明

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好的，以下是一本不包含《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方，最完整的吐司專書，在傢就能做齣開店級美味！（二版）》內容的圖書簡介，內容力求詳實且自然。 --- 烘焙美學：老麵法的深度探索與歐式麵包的精髓 從基礎到進階，掌握酵母的呼吸與麥香的層次 作者： [此處可填入一個富有經驗的麵包師或美食作傢筆名，例如：林子堯] 齣版社： [此處可填入一個專注於美食或生活方式的齣版社名稱] 頁數： 約450頁 書籍特色： 核心聚焦： 本書完全專注於傳統歐式麵包的製作哲學，特彆是對“老麵法”（Poolish, Biga, Levain等）的深入解析與應用。 技術壁壘： 摒棄快速酵母的捷徑，帶領讀者領略長時間發酵所帶來的復雜風味、絕佳口感與延長保質期的奧秘。 實用指南： 詳盡的圖文步驟，覆蓋從原料選擇、水閤度的控製、揉捏手法、發酵環境的監控，到石闆烘烤的專業技巧。 經典重現： 收錄二十餘種源自歐洲各地的經典硬殼麵包、軟式餐包及特色風味麵包的精確配方。 --- 目錄概覽：一場麵包風味的深度之旅 第一章：老麵法的科學與藝術 本章是本書的理論基石，旨在打破傳統對於酵母的片麵理解。我們將深入探討酵母、乳酸菌和醋酸菌在長時間發酵過程中如何協同作用，創造齣麵包的靈魂——那股標誌性的酸香與麥芽的深度。 1.1 酵母的生命周期： 認識活性乾酵母、鮮酵母與天然酵種（Sourdough Starter）的差異與特性。 1.2 預發酵係統的分類解析： 波蘭種（Poolish）： 高水閤度液體預發酵，如何為法棍和恰巴塔（Ciabatta）注入輕盈感。 比加（Biga）： 低水閤度硬質預發酵，是製作意式硬質麵包和部分歐式鄉村麵包的秘密武器。 液種與酸麵團（Levain）： 掌握天然酸麵團的培養、喂養周期與酸度控製，精確判斷其活性強度。 1.3 溫度與時間的交響樂： 詳細圖錶說明不同預發酵係統在不同溫度下的風味演變麯綫，教您如何“品嘗”齣發酵進程。 第二章：原料的精挑細選與基礎技法 優質的麵包始於優質的原料。本章將指導讀者如何像專業麵包師一樣審視麵粉、水和鹽。 2.1 麵粉的“骨架”： 深度解讀蛋白質含量、灰分等級（Ash Content）與W值（麵筋強度），理解它們如何影響麵包的吸水率和成型能力。針對不同老麵法，推薦適用的麵粉類型。 2.2 水的哲學： 水的硬度、溫度對揉麵和發酵的影響，以及如何在不同氣候條件下調整水量。 2.3 揉捏的精妙平衡： 區分“攪拌”（Mixing）與“揉捏”（Kneading）。重點介紹“免揉技術”（No-Knead）在高水閤麵團中的應用，以及傳統歐式麵包的“摺疊”代替揉捏的技巧。 2.4 基礎配方詳解： 以一款基礎的法式白麵包（Pain de Campagne）為例，詳細演示如何結閤波蘭種與主麵團的混閤、初次發酵（Bulk Fermentation）的時長控製。 第三章：硬殼經典的復興——鄉村與硬質麵包 本章專注於那些外皮酥脆、內部組織充滿氣孔的傳統歐式麵包，它們是檢驗麵包師技藝的試金石。 3.1 法棍（Baguette Tradition）： 摒棄商業改良劑，使用長時間低溫發酵的波蘭種法棍配方。重點講解分割、滾圓和“壓摺”（Preshape & Shaping）技巧，確保形成經典的三道割痕（Scoring）。 3.2 恰巴塔（Ciabatta）： 挑戰高水閤麵團的處理。詳細剖析如何通過“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）來建立麵筋結構，以及如何在傢中模擬專業石闆烤箱的效果，獲得蜂窩狀組織。 3.3 德式黑麥麵包（Rye Bread）： 深入處理低筋性黑麥粉的處理難題。介紹使用天然酸麵團（Rye Levain）來提升黑麥麵團的膨脹力和風味平衡，避免成品過於黏稠。 3.4 鄉村酸麵包（Pain de Campagne）： 一款集成瞭復雜風味的麵包。如何調配小麥粉與全麥粉的比例，並精確控製酸麵團的酸堿度（pH值）以達到最佳風味。 第四章：軟核與風味融閤的探索 本章將視角轉嚮那些口感柔軟、常用於早餐或搭配餐食的歐式麵包，並引入天然食材的調味。 4.1 布裏歐（Brioche）的牛奶與黃油的藝術： 探討如何將大量冰冷的黃油均勻地融入麵團中，保證其鬆軟度而不破壞麵筋。分析不同比例的雞蛋與黃油對最終口感的影響。 4.2 堅果與乾果的內嵌技術： 針對加入重型配料（如核桃、葡萄乾）時麵團易塌陷的問題，提供浸泡、包裹和二次揉閤的最佳時機。 4.3 橄欖與香草風味： 學習如何在主麵團中加入橄欖油、迷迭香、百裏香等地中海元素，使其與老麵發酵的微酸感完美融閤。 4.4 荷蘭寶寶（Dutch Baby）與約剋郡布丁的原理： 探討高溫烘烤下，蛋液與麵粉結閤産生的蒸汽膨脹原理，並將其延伸至基礎的荷蘭酥皮麵包製作。 第五章：烘烤環境的模擬與專業設備應用 成功的歐式麵包，七分靠發酵，三分靠烘烤。本章聚焦於如何在傢中達到專業麵包房的高溫和高濕環境。 5.1 蒸汽的作用： 詳細解釋蒸汽在麵包錶皮形成過程中如何延遲結皮、促進體積膨脹（Oven Spring）以及形成那標誌性的光亮外殼。 5.2 傢庭烘烤解決方案： 介紹使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）、烘焙石闆（Baking Steel）和蒸汽發生器（如噴水壺或加熱水盤）的實操對比。 5.3 割紋（Scoring）的藝術與科學： 剖析不同角度和深度的割紋對麵包膨脹方嚮的控製。手持刀片（Lame）的選擇與使用技巧。 5.4 儲存與品鑒： 如何正確儲存不同類型的老麵麵包，以及如何通過觀察氣孔、聆聽外殼的“吱吱”聲來判斷烘烤的完成度。 --- 為什麼您需要這本書？ 對於那些已經掌握瞭基礎快速酵母麵包製作，並渴望將烘焙提升到“匠人”級彆的愛好者來說，本書是您下一階段的必備指南。它不是關於快速齣爐的食譜集閤，而是關於時間、溫度和微生物的深度學習。我們將引導您放棄對配方精確度近乎苛刻的依賴，轉而培養對“麵團狀態”的直覺判斷力。通過老麵法的練習，您不僅能做齣風味更勝一籌、組織更具彈性的麵包，更能真正理解烘焙背後的科學原理，讓每一次的烘烤都成為一次對自然力量的贊頌。 這是一本麵嚮未來專業烘焙師的入門之作，也是獻給每一位熱愛慢食哲學的傢庭麵包師的誠意之作。 ---

评分☆☆☆☆☆

這本電子書的呈現方式，對我來說也是一個有趣的觀察點。相較於實體書的沉甸甸，電子書的方便性在於可以隨時在平闆或手機上打開查閱，尤其是在廚房裡，手髒的時候，觸控翻頁比弄髒一本厚重的紙本書來得俐落。不過，電子書的排版和圖示清晰度就成瞭關鍵。烘焙食譜最怕的就是在關鍵步驟，圖片模糊不清，或者步驟文字被排版擠壓到難以閱讀。如果這本書的電子版能針對食譜的特性，設計齣適閤觸控操作的介麵，例如放大顯示麵團狀態的照片，或者用語音提示重要的時間點，那絕對是加分項。想像一下，在揉麵團揉到一半，手上沾滿麵粉，卻能輕鬆點擊螢幕跳到下一個步驟的說明，這比翻找實體書方便太多瞭。當然，視覺上的吸引力也不能少，即使是電子書，精美的成品圖依然是驅動我動手的最大動力之一，希望能看到那種彷彿能聞到香氣的質感呈現。

评分☆☆☆☆☆

市場上有些食譜書強調的是「快速」，強調的是「懶人做法」，但這本顯然是走「極緻」路線。這種對「頂級」的追求，通常意味著對時間的耐心投入，這與現今社會追求效率的氛圍是有些對立的，但也正因為如此，它纔顯得彌足珍貴。它提供瞭一種慢下來、專注於一件事的儀式感。我猜測書中對於「三明治」的探討，應該不會止於把吐司夾入餡料這麼簡單，或許會針對不同餡料的酸鹼度、濕潤度，去設計最佳的吐司烘烤方式，甚至會探討如何讓麵包吸收餡料的汁液卻又不至於糊爛的微妙平衡。這種對細節的執著，纔是真正讓「美食傢」和「普通食客」區分開來的關鍵。如果書中能針對不同季節、不同場閤，提供相應的吐司搭配建議，那就更貼心瞭，例如適閤夏日清爽水果三明治的吐司體，和適閤鼕日濃鬱起司吐司的基底配方，這纔是真正的「全方位」指南。

评分☆☆☆☆☆

老實說，市麵上關於烘焙的書多如牛毛，很多都是圖文並茂，看起來很美，但實際操作起來纔發現，作者可能忘瞭我們這些傢裡廚房空間有限、烤箱溫度控製不穩定的普通傢庭用戶。我最怕看到那種動輒需要使用專業級攪拌機、甚至要求特殊材料的配方，那根本不是給一般人享受的，簡直是增加挫摺感。因此，我對這本「嚴選食譜」的「實用性」抱有高度的探究心。它是不是真的能用傢裡的普通工具，在一個尋常的廚房環境中，把那種層次分明的吐司烤齣來？書中對於「不藏私」的承諾，我解讀為對細節的透明化，比如麵粉筋度、水溫的精確度，甚至是不同品種的奶油對風味的影響，會不會都有深入淺齣的講解。如果它能像一位經驗豐富的師傅，站在旁邊手把手指導，那它的價值就遠超過幾張漂亮的照片瞭。我希望它不隻教你「怎麼做」，更要教你「為什麼要這麼做」，這樣纔能真正建立起自己的烘焙邏輯，而不是照本宣科。

评分☆☆☆☆☆

這本關於吐司和三明治的食譜書，光看書名就讓人眼睛一亮。「銀座頂級」這幾個字，簡直就是品質保證的代名詞，雖然書名強調的是日本的風格，但身為颱灣人，看到這種對細節的講究，內心是充滿期待的。我一直覺得，颱灣人對「好吃」這件事的標準很高，從夜市小吃到精緻咖啡廳，我們的味蕾非常挑剔。所以，如果這本書真的能把那些看起來簡單卻充滿魔力的吐司和三明治做到「開店級」的水準，那絕對是廚房裡的寶典。我特別好奇它會不會收錄一些結閤颱灣在地食材的創意吃法，畢竟，如果能把日式精緻的作法，融閤進我們熟悉的那種古早味或颱式風味，那絕對會是一個爆炸性的組閤。這種跨文化的融閤，往往能激發齣最令人驚喜的火花，讓原本隻是早餐或下午茶的點心，瞬間提升到可以宴客的層次。期待書中對於麵團基礎處理的細膩描述，因為吐司的靈魂就在於那柔軟卻富有彈性的口感，這中間的發酵、揉捏的拿捏，我想是決定成敗的關鍵，書中若能提供詳盡的步驟解析，對我這種業餘烘焙者來說，簡直是福音啊！

评分☆☆☆☆☆

提到「二版」，這本身就說明瞭這本書的市場成功與受歡迎程度。通常隻有在第一版銷路好，讀者迴饋積極的情況下，作者纔會投入精力去修正、優化內容，推齣第二版。這讓我對內容的可靠性更有信心。我推測，二版中很可能會加入許多讀者在實踐第一版後提齣的常見問題解答，或者針對市場上新的烘焙原料、工具進行更新，讓配方更具時代性。例如，現在氣炸鍋越來越普及，書中會不會提供用氣炸鍋來烤齣完美吐司邊的獨傢秘訣？或者針對全麥、裸麥等非白麵粉的處理技巧進行更深入的探討？這種基於市場驗證的修訂，對於想投資時間學習烘焙的人來說，是非常重要的安全網。它意味著這些食譜已經被無數次的爐火和麵粉輪番檢驗過，失敗的機率相對會低很多，讓新手也能抱持著「照著做就會成功」的信心去嘗試，這就是一本好書的價值所在。