史上最完整家庭全肉品營養圖鑑：豬牛羊禽類，營養分析、挑選、搭配、切割、烹調，一本全收錄！ (電子書) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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張陳榮

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《肉食者的圣经：从农场到餐桌的完美指南》 本书聚焦于人类饮食中最为核心、也最常被误解的蛋白质来源——肉类。它并非一本涵盖所有家禽、畜牧的百科全书，而是深度剖析了精选的几种经典肉类，侧重于如何通过科学的理解和精湛的技艺，将这些食材的潜力完全激发。 --- 第一部分：肉类的哲学与溯源——理解你盘中的食物（约 300 字） 本书开篇即探讨了一个重要议题：现代人与肉类的关系。我们不再是狩猎者，也甚少直接参与饲养过程，这种“断裂”导致了对肉类品质的盲目依赖和对烹饪知识的缺失。 第一章：土地与饲养的对话： 这一章将深入探讨不同饲养环境（如草饲、谷饲）如何从根本上改变肉类的风味轮廓和营养密度。我们将解析“部位差异”背后的生物学逻辑——肌肉纤维的构成、脂肪的分布模式，以及这些因素对最终口感的决定性影响。这部分内容着重于选择权，教导读者如何解读标签，如何识别真正优质的肉源，而不是泛泛而谈所有家畜。我们不探讨猪牛羊禽的全面图鉴，而是集中火力在牛肉的特定高端部位（如和牛分级、特殊切割牛排）、羊肉的风土特性（如新西兰羊与澳洲羊的微妙区别），以及特定品种的家禽（如法式布雷斯鸡的饲养标准）。 --- 第二部分：解构经典——核心部位的深度透视（约 550 字） 本部分完全摒弃了面面俱到的分类介绍，转而对几个最具代表性的肉类核心部位进行微观分析和应用指导。 第二章：牛肉的骨骼密码： 摒弃对牛全身的描述，本章专注于肋眼、菲力、西冷这三大主流部位的肌理走向分析。我们将用高清晰度图例展示，如何在切割时遵循或反向操作肌纤维，以达到最佳的咀嚼体验。更重要的是，针对这三个部位，我们将详细区分湿式熟成与干式熟成在酶解作用上的差异，以及这些差异如何影响最终的鲜味（Umami）释放。我们不会罗列所有牛肉品种，而是侧重于熟成技术对肉品风味的重塑。 第三章：羊肉的芳香科学： 羊肉的特殊风味常令人又爱又恨。本章不试图“消除”羊膻味，而是教授如何“驾驭”它。我们将深度解析羊肉中特定脂肪酸的化学结构，并对应介绍如何使用地中海和中东地区行之有效的香料组合（如迷迭香、薄荷、孜然）来进行平衡和提升。重点在于羊肩肉与羊排的预处理技术，包括浸泡与腌制的科学时机，而非简单的食谱堆砌。 第四章：禽类的精细化处理： 专注于鸡胸肉的“嫩度悖论”——如何在高蛋白含量下避免纤维变柴。本章将引入“盐水浸泡法”（Brining）的精确配比与时间控制，并对比不同温度下蛋白质的变性过程。对于鸭肉，我们则聚焦于皮下脂肪的渲染技术，如何通过精确的低温慢烤与短暂高温，实现酥脆的表皮和多汁的内里，完全跳过对普通家鸡的冗长介绍。 --- 第三部分：超越火候的技艺——现代厨房的切割与烹饪艺术（约 450 字） 这一部分将技术层面提升，讲解如何像专业厨师一样对待肉类，侧重于工具的运用与热力学的精准控制。 第五章：刀工的精准度： 本章教授的不是家庭式的简单切块，而是法式与德式对肉类进行“去筋膜”和“分段修整”的专业手法。重点演示如何使用专业的去骨刀和剔骨刀，高效地从骨头上分离肉块，最大限度地保留肉质的完整性。图解将详细展示如何根据不同肉块的密度，采用“推切”或“拉切”的动作，确保切面平滑，减少细胞液的流失。 第六章：温度的艺术与反向烹饪： 告别凭经验判断“全熟”或“半熟”，本书倡导低温慢煮（Sous Vide）在高端肉类烹饪中的应用。我们将提供针对牛肉、羊肉不同厚度、不同熟度等级（Rare, Medium, Well-Done）的精确时间-温度对照表，并解析低温烹饪后，如何通过快速高温“回焦”来形成美拉德反应，确保外部焦香，内部均匀粉嫩。本章不涉及复杂的炖煮或烧烤，而是聚焦于核心温度控制。 --- 第四部分：风味协同——肉类的完美搭档（约 200 字） 最后一章探讨的，是如何通过非肉类的配料，来凸显和补充肉类的风味，而不是用酱汁掩盖其本质。 第七章：酸、甜、苦、咸的平衡术： 我们将精选几种能与肉类油脂和蛋白质产生奇妙化学反应的配料。例如，如何使用果酸（如醋栗或特定陈年的巴萨米克醋）来切断牛油的厚重感；如何运用苦味（如微烤的菊苣或特定种类的啤酒花）来衬托羊肉的野性。这部分内容是关于风味配对的科学，帮助读者在调味时做出更有层次感的选择，而非简单地添加盐和胡椒。 --- 总结： 《肉食者的圣经：从农场到餐桌的完美指南》 是一本献给追求极致肉类体验的食客和厨师的实用手册。它拒绝包罗万象的冗余信息，而是选择专注于选材的鉴别、核心部位的解构、专业级的切割技艺，以及对烹饪温度的科学掌控。本书的目标是让读者真正理解手中的肉块，并能以最少的失误，烹饪出最具风味潜力的美味佳肴。

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這本書最讓我感動的是它對「在地化」的關懷。雖然肉品知識是普世的，但書中對於台灣家庭常見的烹調習慣和採購管道（例如：菜市場的溫體肉與量販店的真空包裝肉的差異處理方式）都有詳細的著墨。我以前常常為了燉羊肉湯買到筋膜過多的部位，浪費時間又浪費食材。但這本圖鑑針對羊肉的處理，特別強調了如何透過「刀工」來處理不同肌群，讓我第一次成功燉出了清澈不油膩、肉質細嫩的紅燒羊腩。另外，對於「搭配」的章節，它不是只給出單一菜單，而是建立了一個「風味輪盤」，教你理解豬肉的油脂特性該配上什麼樣的酸度或香料來平衡，這種建立系統性知識的教學法，比死記食譜有效多了。讓我體會到，原來好的肉料理，是建立在對食材結構的理解上，而不是單純的火候控制而已。

评分☆☆☆☆☆

翻閱這本圖鑑的過程，簡直像是在上專業肉舖學徒的課程。它那種對細節的執著，讓我這個自詡為廚房老手的人都感到汗顏。特別是關於「切割」的部分，圖文並茂的步驟講解，讓我終於搞懂了什麼是順紋、逆紋切法，以及這對肉品烹煮後的口感到底有什麼決定性的影響。過去我總以為肉柴不好吃，現在才知道很多時候是因為刀子跟著錯誤的方向下去了。另一個讓我覺得非常加分的是，它對於不同肉品在「低溫慢煮（Sous Vide）」與「傳統大火快炒」這兩種極端烹調方式下的表現預測非常精準。例如，它明確指出哪些部位適合用長時間慢煮以分解結締組織，哪些部位則一經高溫就會快速變乾柴。這種針對不同烹調哲學的細緻區隔，讓我在選擇菜單時，不再是憑感覺，而是有科學依據的專業判斷。

评分☆☆☆☆☆

說真的，市面上肉品食譜很多，但真正能做到「圖鑑」等級的卻屈指可數，這本《史上最完整家庭全肉品營養圖鑑》的編排風格就非常「圖鑑化」，專業感十足又不失親民。我對它在「營養分析」上的著墨感到相當驚豔，這可不是那種隨便抓個數據放上去的敷衍了事。它詳細比較了不同禽類的蛋白質、鐵質，甚至還有膽固醇的含量分佈，這對於我這種需要控制飲食的長輩來說，提供了非常寶貴的參考依據。以前我總覺得雞胸肉最健康，但這本書點出了特定部位在特定烹調法下的優劣勢，讓我開始嘗試用雞腿肉搭配正確的烹飪方式來鎖住水分，結果口感大幅提升。更貼心的是，它還附帶了許多「部位搭配圖」和「切割教學」，我光是學會正確的片鴨胸肉技巧，就讓那道法式油封鴨看起來專業了十倍！它不只是本食譜，根本就是一本肉品採購與處理的「技術手冊」，對於想把廚藝提升到另一個層次的人來說，這投資絕對值得。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始看到這麼厚一本關於肉品的書，我還擔心內容會不會太過學術難懂，畢竟我只是想回家煮個家常菜。但這本《史上最完整家庭全肉品營養圖鑑》完全打破了我的刻板印象。它的排版設計非常聰明，關鍵的「烹調建議」和「肉品外觀圖」都用粗體或醒目的色塊標示出來，即使是急著在廚房邊看邊做，也能迅速抓到重點。我特別喜歡它在「肉品保存」上的建議，尤其是針對台灣濕熱氣候下，不同包裝與冷凍方式的保存期限差異，讓我現在買肉都能更精準地控制進貨量，大大減少了浪費。這本書真正體現了「完整」二字的重量，從肉還沒進廚房前的挑選與營養考量，到餐桌上料理完成後的風味搭配，甚至到處理邊角料的聰明方法，幾乎涵蓋了肉品生命週期的所有環節。這已經超越了一本工具書的範疇，簡直是廚房裡的肉品百科全書。

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這本《史上最完整家庭全肉品營養圖鑑》真的是太實用了，尤其是對於我們這種常常在傳統市場跟超市之間穿梭，卻又常常搞不清楚到底哪個部位的肉最適合做燉湯、哪個最適合快炒的家庭主婦來說，簡直是救星。我尤其欣賞它在「豬、牛、羊、禽類」這四大類肉品上的細膩劃分，不是那種籠統的介紹，而是真的深入到不同品種的特性差異。舉例來說，以前我對牛肉的了解僅限於菲力跟沙朗，但這本書居然把牛的不同部位，像是腱子肉、牛腩、甚至連比較少見的橫膈膜肉，都做了詳盡的介紹，包含它們的肌理結構、脂肪分佈，以及最關鍵的——到底要用多低的多溫去慢燉才能達到入口即化的效果。我記得我上次照著它建議的香料組合去滷牛腱，那個軟爛的程度，連我那個挑嘴的婆婆都讚不絕口，直說跟外面餐廳賣的一樣入味。這本書的價值絕對不只是停留在「知道有這個部位」，而是教你如何「駕馭」這個部位，讓家裡的餐桌從「可以吃」晉升到「哇！好吃到想再多吃一碗飯」的境界，真心推薦給所有熱愛下廚的朋友們。