史上最完整傢庭全肉品營養圖鑑：豬牛羊禽類，營養分析、挑選、搭配、切割、烹調，一本全收錄！ (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張陳榮

圖書標籤:

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• 牛肉
• 羊肉
• 禽肉
• 健康飲食

《肉食者的聖經：從農場到餐桌的完美指南》 本書聚焦於人類飲食中最為核心、也最常被誤解的蛋白質來源——肉類。它並非一本涵蓋所有傢禽、畜牧的百科全書，而是深度剖析瞭精選的幾種經典肉類，側重於如何通過科學的理解和精湛的技藝，將這些食材的潛力完全激發。 --- 第一部分：肉類的哲學與溯源——理解你盤中的食物（約 300 字） 本書開篇即探討瞭一個重要議題：現代人與肉類的關係。我們不再是狩獵者，也甚少直接參與飼養過程，這種“斷裂”導緻瞭對肉類品質的盲目依賴和對烹飪知識的缺失。 第一章：土地與飼養的對話： 這一章將深入探討不同飼養環境（如草飼、榖飼）如何從根本上改變肉類的風味輪廓和營養密度。我們將解析“部位差異”背後的生物學邏輯——肌肉縴維的構成、脂肪的分布模式，以及這些因素對最終口感的決定性影響。這部分內容著重於選擇權，教導讀者如何解讀標簽，如何識彆真正優質的肉源，而不是泛泛而談所有傢畜。我們不探討豬牛羊禽的全麵圖鑒，而是集中火力在牛肉的特定高端部位（如和牛分級、特殊切割牛排）、羊肉的風土特性（如新西蘭羊與澳洲羊的微妙區彆），以及特定品種的傢禽（如法式布雷斯雞的飼養標準）。 --- 第二部分：解構經典——核心部位的深度透視（約 550 字） 本部分完全摒棄瞭麵麵俱到的分類介紹，轉而對幾個最具代錶性的肉類核心部位進行微觀分析和應用指導。 第二章：牛肉的骨骼密碼： 摒棄對牛全身的描述，本章專注於肋眼、菲力、西冷這三大主流部位的肌理走嚮分析。我們將用高清晰度圖例展示，如何在切割時遵循或反嚮操作肌縴維，以達到最佳的咀嚼體驗。更重要的是，針對這三個部位，我們將詳細區分濕式熟成與乾式熟成在酶解作用上的差異，以及這些差異如何影響最終的鮮味（Umami）釋放。我們不會羅列所有牛肉品種，而是側重於熟成技術對肉品風味的重塑。 第三章：羊肉的芳香科學： 羊肉的特殊風味常令人又愛又恨。本章不試圖“消除”羊膻味，而是教授如何“駕馭”它。我們將深度解析羊肉中特定脂肪酸的化學結構，並對應介紹如何使用地中海和中東地區行之有效的香料組閤（如迷迭香、薄荷、孜然）來進行平衡和提升。重點在於羊肩肉與羊排的預處理技術，包括浸泡與醃製的科學時機，而非簡單的食譜堆砌。 第四章：禽類的精細化處理： 專注於雞胸肉的“嫩度悖論”——如何在高蛋白含量下避免縴維變柴。本章將引入“鹽水浸泡法”（Brining）的精確配比與時間控製，並對比不同溫度下蛋白質的變性過程。對於鴨肉，我們則聚焦於皮下脂肪的渲染技術，如何通過精確的低溫慢烤與短暫高溫，實現酥脆的錶皮和多汁的內裏，完全跳過對普通傢雞的冗長介紹。 --- 第三部分：超越火候的技藝——現代廚房的切割與烹飪藝術（約 450 字） 這一部分將技術層麵提升，講解如何像專業廚師一樣對待肉類，側重於工具的運用與熱力學的精準控製。 第五章：刀工的精準度： 本章教授的不是傢庭式的簡單切塊，而是法式與德式對肉類進行“去筋膜”和“分段修整”的專業手法。重點演示如何使用專業的去骨刀和剔骨刀，高效地從骨頭上分離肉塊，最大限度地保留肉質的完整性。圖解將詳細展示如何根據不同肉塊的密度，采用“推切”或“拉切”的動作，確保切麵平滑，減少細胞液的流失。 第六章：溫度的藝術與反嚮烹飪： 告彆憑經驗判斷“全熟”或“半熟”，本書倡導低溫慢煮（Sous Vide）在高端肉類烹飪中的應用。我們將提供針對牛肉、羊肉不同厚度、不同熟度等級（Rare, Medium, Well-Done）的精確時間-溫度對照錶，並解析低溫烹飪後，如何通過快速高溫“迴焦”來形成美拉德反應，確保外部焦香，內部均勻粉嫩。本章不涉及復雜的燉煮或燒烤，而是聚焦於核心溫度控製。 --- 第四部分：風味協同——肉類的完美搭檔（約 200 字） 最後一章探討的，是如何通過非肉類的配料，來凸顯和補充肉類的風味，而不是用醬汁掩蓋其本質。 第七章：酸、甜、苦、鹹的平衡術： 我們將精選幾種能與肉類油脂和蛋白質産生奇妙化學反應的配料。例如，如何使用果酸（如醋栗或特定陳年的巴薩米剋醋）來切斷牛油的厚重感；如何運用苦味（如微烤的菊苣或特定種類的啤酒花）來襯托羊肉的野性。這部分內容是關於風味配對的科學，幫助讀者在調味時做齣更有層次感的選擇，而非簡單地添加鹽和鬍椒。 --- 總結： 《肉食者的聖經：從農場到餐桌的完美指南》 是一本獻給追求極緻肉類體驗的食客和廚師的實用手冊。它拒絕包羅萬象的冗餘信息，而是選擇專注於選材的鑒彆、核心部位的解構、專業級的切割技藝，以及對烹飪溫度的科學掌控。本書的目標是讓讀者真正理解手中的肉塊，並能以最少的失誤，烹飪齣最具風味潛力的美味佳肴。

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這本書最讓我感動的是它對「在地化」的關懷。雖然肉品知識是普世的，但書中對於颱灣傢庭常見的烹調習慣和採購管道（例如：菜市場的溫體肉與量販店的真空包裝肉的差異處理方式）都有詳細的著墨。我以前常常為瞭燉羊肉湯買到筋膜過多的部位，浪費時間又浪費食材。但這本圖鑑針對羊肉的處理，特別強調瞭如何透過「刀工」來處理不同肌群，讓我第一次成功燉齣瞭清澈不油膩、肉質細嫩的紅燒羊腩。另外，對於「搭配」的章節，它不是隻給齣單一菜單，而是建立瞭一個「風味輪盤」，教你理解豬肉的油脂特性該配上什麼樣的酸度或香料來平衡，這種建立係統性知識的教學法，比死記食譜有效多瞭。讓我體會到，原來好的肉料理，是建立在對食材結構的理解上，而不是單純的火候控製而已。

评分☆☆☆☆☆

翻閱這本圖鑑的過程，簡直像是在上專業肉舖學徒的課程。它那種對細節的執著，讓我這個自詡為廚房老手的人都感到汗顏。特別是關於「切割」的部分，圖文並茂的步驟講解，讓我終於搞懂瞭什麼是順紋、逆紋切法，以及這對肉品烹煮後的口感到底有什麼決定性的影響。過去我總以為肉柴不好吃，現在纔知道很多時候是因為刀子跟著錯誤的方嚮下去瞭。另一個讓我覺得非常加分的是，它對於不同肉品在「低溫慢煮（Sous Vide）」與「傳統大火快炒」這兩種極端烹調方式下的錶現預測非常精準。例如，它明確指齣哪些部位適閤用長時間慢煮以分解結締組織，哪些部位則一經高溫就會快速變乾柴。這種針對不同烹調哲學的細緻區隔，讓我在選擇菜單時，不再是憑感覺，而是有科學依據的專業判斷。

评分☆☆☆☆☆

這本《史上最完整傢庭全肉品營養圖鑑》真的是太實用瞭，尤其是對於我們這種常常在傳統市場跟超市之間穿梭，卻又常常搞不清楚到底哪個部位的肉最適閤做燉湯、哪個最適閤快炒的傢庭主婦來說，簡直是救星。我尤其欣賞它在「豬、牛、羊、禽類」這四大類肉品上的細膩劃分，不是那種籠統的介紹，而是真的深入到不同品種的特性差異。舉例來說，以前我對牛肉的瞭解僅限於菲力跟沙朗，但這本書居然把牛的不同部位，像是腱子肉、牛腩、甚至連比較少見的橫膈膜肉，都做瞭詳盡的介紹，包含它們的肌理結構、脂肪分佈，以及最關鍵的——到底要用多低的多溫去慢燉纔能達到入口即化的效果。我記得我上次照著它建議的香料組閤去滷牛腱，那個軟爛的程度，連我那個挑嘴的婆婆都讚不絕口，直說跟外麵餐廳賣的一樣入味。這本書的價值絕對不隻是停留在「知道有這個部位」，而是教你如何「駕馭」這個部位，讓傢裡的餐桌從「可以吃」晉升到「哇！好吃到想再多吃一碗飯」的境界，真心推薦給所有熱愛下廚的朋友們。

评分☆☆☆☆☆

說真的，市麵上肉品食譜很多，但真正能做到「圖鑑」等級的卻屈指可數，這本《史上最完整傢庭全肉品營養圖鑑》的編排風格就非常「圖鑑化」，專業感十足又不失親民。我對它在「營養分析」上的著墨感到相當驚豔，這可不是那種隨便抓個數據放上去的敷衍瞭事。它詳細比較瞭不同禽類的蛋白質、鐵質，甚至還有膽固醇的含量分佈，這對於我這種需要控製飲食的長輩來說，提供瞭非常寶貴的參考依據。以前我總覺得雞胸肉最健康，但這本書點齣瞭特定部位在特定烹調法下的優劣勢，讓我開始嘗試用雞腿肉搭配正確的烹飪方式來鎖住水分，結果口感大幅提升。更貼心的是，它還附帶瞭許多「部位搭配圖」和「切割教學」，我光是學會正確的片鴨胸肉技巧，就讓那道法式油封鴨看起來專業瞭十倍！它不隻是本食譜，根本就是一本肉品採購與處理的「技術手冊」，對於想把廚藝提升到另一個層次的人來說，這投資絕對值得。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始看到這麼厚一本關於肉品的書，我還擔心內容會不會太過學術難懂，畢竟我隻是想迴傢煮個傢常菜。但這本《史上最完整傢庭全肉品營養圖鑑》完全打破瞭我的刻闆印象。它的排版設計非常聰明，關鍵的「烹調建議」和「肉品外觀圖」都用粗體或醒目的色塊標示齣來，即使是急著在廚房邊看邊做，也能迅速抓到重點。我特別喜歡它在「肉品保存」上的建議，尤其是針對颱灣濕熱氣候下，不同包裝與冷凍方式的保存期限差異，讓我現在買肉都能更精準地控製進貨量，大大減少瞭浪費。這本書真正體現瞭「完整」二字的重量，從肉還沒進廚房前的挑選與營養考量，到餐桌上料理完成後的風味搭配，甚至到處理邊角料的聰明方法，幾乎涵蓋瞭肉品生命週期的所有環節。這已經超越瞭一本工具書的範疇，簡直是廚房裡的肉品百科全書。