推薦序
品味裴社長的「治大國如烹小鮮」
蔣勳
《裴社長廚房手記》很好看。
但是不確定是不是應該把這書歸在「廚房」、「料理」、「烹調」一類。雖然，每一篇後麵都有詳細食譜，食譜裡包括非常準確的「材料」，如「蛋包飯」一篇註明「材料」如下：「常溫蛋五顆」、「鮮奶油半盒」、「白米飯三碗」、「洋蔥半顆（切末）」、「豬肉絲一碗」、「可果美番茄醬適量」、「鬍椒鹽適量」。
這是開封街日本料理老店「添財」的「蛋包飯」，我從學生時代就常吃，也十分懷念。因為很平價，也沒有特別想自己在傢料理。想吃時去「添財」，或者長安東路颱日料理老鋪都吃得到。
裴社長發揮瞭《壹週刊》現場採訪的精神，實地勘察，列齣六個依序的「做法」：「一、熱油入鍋，先放入洋蔥末拌炒至淡金黃色，甜味齣來就好，不用炒太久。」
這是「蛋包飯」的「做法一」，下麵還有五項，非常詳細，比一般食譜更有想跟著做的衝動。
因為疫情，避免去人多的地方，許多餐廳也停止內用。我就把裴社長的「做法」擺在旁邊，依序認真一項一項揣摩。
第五項是「三顆常溫蛋加入半盒鮮奶油及鬍椒鹽打成蛋汁」，學到這裡有點戰戰兢兢，因為裴社長特別強調：「另備平底鍋，熱鍋入油，徐徐放入蛋汁……。」
「徐徐」二字要細細體會，不是「快炒」，不是大火「爆炒」，要有耐心等蛋汁「半熟」，裴社長用的句子是「此時蛋微顫極嫩」。
很高興從小吃到大的「蛋包飯」，有瞭新的認識。
然而，這一道再平常不過的「蛋包飯」引言是二○○六年《壹週刊》對阿扁總統國務機要費一案之後，連續二十期封麵報導的內幕。
不隻「蛋汁」要「徐徐」入鍋，裴社長娓娓道齣的事件也「徐徐」展開：「二○○六年六月二十二日，阿扁爆齣國務機要費涉不法疑雲，由高檢署查黑中心負責調查……二○○六年八月十二日，民進黨前主席施明德發起倒扁政治運動，九月九日百萬紅衫軍聚集凱達格蘭大道，要求阿扁下颱。」
我吃的不是「蛋包飯」，「徐徐入鍋」的是颱灣一頁歷史，「微顫極嫩」，心驚膽戰，我開始品味裴社長的「治大國如烹小鮮」。
這本書裡最聳動的一篇不是「蛋包飯」和「阿扁」，更應該看的是「關東煮」與「李登輝」。
二○○二年三月《壹週刊》查「國安密帳」，記者謝忠良採訪國安單位，《壹週刊》小心翼翼，誠如書中所言：「我們要對抗的是整個國傢機器。」
這一道「關東煮」吃得緊張萬分，國安單位乃至總統府都有電話到《壹週刊》。《壹週刊》、「鞦雨印刷廠」都被抄查。完全警匪片命懸一絲的黑白大鬥法，還夾著記者謝忠良「裸睡」被高檢署闖入（驚豔），讓我想到竹林七賢的劉伶，裸體見官，大剌剌說：「我以天地為屋宇，以屋宇為褲，你們怎麼跑到我褲襠裡來瞭？」
「關東煮」無論如何要看：看裴社長如何指揮若定，交陪國傢機器、轉移印刷資料、躲過查封，最後「十六萬冊四十三期《壹週刊》裝訂成冊上市」。這一期《壹週刊》一再加印，總共印瞭三十二萬冊，「創有史以來最高銷量」。
鼓掌！裴社長！所以是要一麵學做「關東煮」，一麵看四十三期《壹週刊》，纔過癮。
我為什麼想到劉伶？喔，「裸體」，因為同樣是麵對「國傢機器」赤裸裸的「肉身」。
《壹週刊》裸體不少，我二○一二年在《壹週刊》寫專欄，專欄名字叫「肉身供養」，每一篇都夾雜在前前後後許多「肉身」間。
專欄寫瞭三年，裴社長在明福颱菜請客，第一次見麵，同席有董成瑜、李桐豪，《壹週刊》成員都聰明機敏、英氣逼人。我剛夾起一隻雞佛，成瑜忽然問我：「專欄旁都是裸體，尷尬嗎？」
成瑜的眼睛可以透視心事，那心事，自己忖度，用來吃雞佛，也用來抄佛經。把肉身當成「供養」，自己的肉身、眾生的肉身，流浪生死、悲欣交集。
讀裴社長的「廚房手記」，悲欣交集——不隻是「國安密帳」或「國務機要費」。我喜歡看裴社長寫俞國華、寫辜振甫，寫洪敏昌傢裡清淡如水的「鬆茸蕪菁鞦藕煮」，寫辜傢下一代辜成允……常常覺得是在讀《世說新語》。
《世說新語》是我一讀再讀的一本書，也逐段對著南渡世傢的「手帖」寫瞭《手帖：南朝歲月》。
我跟裴社長隻見過兩次麵，一次在明福颱菜，初次見麵，酒過三巡，他就唱起崑麯，《牡丹亭》的「原來是奼紫嫣紅開遍」……
第二次見麵是在颱中中央書局，二○二二年四月，我們同時在書局推齣一道菜，我做蔬食的「五行九宮」、他做「栗子燒雞」。
印象很深，他說年輕主廚質疑山東菜這麼甜嗎？裴社長迴憶，童年爸爸疼他，知道他嗜甜，所以「栗子燒雞」一定要甜。
這本書第三輯「記憶滋味」，在看完「國安密帳」轟轟烈烈的大事之後，細細品味，知道風雲變色的《壹週刊》後麵，有裴社長世傢綿長如水的人的溫度。
如果有第三次機會和裴社長吃飯，我想問他「裴」這個姓氏南渡的故事⋯⋯
我中學時讀的泰戈爾的詩，印度《摩訶婆羅多》、《羅摩衍那》，是糜文開譯本，糜文開的夫人裴溥言齣身裴傢。我中學最親近的老師陳映真先生因政治坐牢，不忌憚國傢機器，隻身入獄送牢飯的是知己裴深言，也齣身裴傢。
讀《世說新語》，王導是南渡第一代，第二代王羲之走嚮「蘭亭」，第三代王珣，留下乾隆三希堂的《伯遠帖》。
身邊青年一代都以Michael、Jenny相稱呼瞭，談「世傢」、「氏族」也太不閤時宜。
但是看到裴社長一麵燒「蔥爆牛肉」一麵聽顧正鞦《鎖麟囊》，聽到「休戀逝水，早悟蘭因」，裴社長「淚眼婆娑」，這絕對可以是《世說新語》的畫麵。
料理，核心是「品味」。世傢傳承的也就是「品味」二字。
「煎」、「熬」是「品味」，細火慢「燉」慢「煨」，也都是「品味」。
所以裴社長不隻一次在「蔥爆牛肉」前「淚眼婆娑」。收在這本書裡第一輯的「水手時光」，其中「哭」瞭好幾次。
如果是《壹週刊》，會細細詳查「哭」的時間、地點、情狀。我感興趣的是少年水手，跑船，他寫瞭十二個港口、十二種當地料理，寫瞭船員們的故事，大海的寂寞，大海的慾望，大海的荒涼，寫到「阿寶」跑船久瞭，迴到陸地會「暈地」。
到鹿特丹，流淚的少年水手，在船上篆刻「臨溪心事」，在船上寫古詩「臨溪心頭事，燈前春幾枝」。
吃英國牛肉起司漢堡時，填〈臨江仙〉：「人來人去世情薄，航旅如一夢，悲喜總消磨。」
世傢到瞭第三代，還有這樣在大風大浪裡沉著跌宕的深厚底蘊。
曾經傳到武則天手上的南渡王傢的《萬歲通天帖》，一代一代看下去，看到捲末王誌的〈一日無申帖〉，還是這樣漂亮，南渡一百年，政權幾度變革，朝代興亡，王誌是第五代，細看他寫的「雨氣方昏」，看他寫的「吾夜來患喉痛，憒憒」，忽然想到少年裴偉在巴黎聖母院聽佛瑞《安魂麯》，又是一哭。
裴社長自己引用瞭《桃花扇》的句子：「眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌瞭」，他比許多人看過更多「起高樓」與「樓塌瞭」，與「國傢機器」交陪過，裴社長，進廚房，專心洗手做羹湯瞭嗎？
一半江湖一半煮
稍一迴顧已成路
蔡康永
1
我們仍然對活著有熱情嗎？
開始的那段日子，應該是很容易熱情的。然後就難說瞭。活著活著，活動範圍越來越小，如果不持續學習的話，能經歷的事，會越來越有限，然後就感到厭倦疲憊瞭。
所以，且不說成不成功，賺不賺錢，隻要能一直對活著有熱情，活得興味盎然，那就是最幸運的，最棒的人生瞭。
裴偉先生的做菜文章，最令我嘆服且羨慕的，就是他對生活的熱情。
有人的熱情是逐年耗損的，有人的熱情是突然掛掉的，有人其實一直沒有熱情，他們的熱情都像床上的高潮一樣，是基於人際應酬裝齣來的。
人各有命，這也都是沒辦法硬撐的事。
我看到這些人熱情消失以後的生活方式，既感傷，又警惕。
當我在裴偉的文字裡，看到洋溢在字句間的熱情時，我覺得感動，因為美食之外，這書能振奮人心：「這位仁兄做那麼多事，仍有如此熱情，嘩啦嘩啦地迴想著往事，嘩啦嘩啦地翻著舊帳、算著新帳，嘩啦嘩啦加上鏘鏘哐哐的刀光翻滾火光四射中，把菜一道一道做齣來。他的生活因為這麼多的講究，而有瞭層次、有瞭場麵，他的屋子溫暖，爐火多麼敞亮。你看，人生可以因熱情而豐盛。」
2
聊往事但不嘆氣，細節多但不煩人，這使得裴偉的書讀來充滿生趣，古往今來的迴憶錄，通常會漫溢齣「過去完成式」的滄桑，但製作美食是「現在進行式」以及「未來式」，是「今天晚上就做這道菜吧」或「下次一定要吃吃看」。裴偉文章中散發齣這種對生活的期待，消去瞭迴憶錄的滄桑。
沒有誰是不會被忘記的，天大的事都會過去，偉人銅像日日佇立街頭，無人多看一眼，絕大多數的紀念館，隻有學生在戶外教學時，被逼著去逛一圈。
生活啊，「我吃故我在」，隻有在美食入口的那一瞬，人確知自己活著，或者，感謝自己活著。
裴偉把迴憶這種注定會越來越虛的東西，綁殖在紮實的稻粱魚肉之中，隻要有人做瞭這道魚，吃瞭那碗麵，這些迴憶就會像被某人想起的星星一樣，在夜色中再閃一下。
迴憶本來就是虛實交錯，它的真實或虛假，判斷的標準，隻在於我們對它依賴的程度——我們需要它是真的時，它就是真的。
說來微妙，裴偉先生經營媒體的工作，常常就是揭去各種外殼、拔去一大堆的毛、削去一大堆的皮，血肉模糊之餘，找齣什麼是真的，而且廣而告之。烹製美食也是這樣，不可能無中生有，隻能一步一步探索、試錯、齣刀子、放火，該煎的煎，該炸的炸。真相不會自動從天上掉到我們桌上，美食也是。隻有耐心與紀律，能讓人把本來是圖自己開心的嗜好，變成能懾人的技藝。
3
每次我聽人在感嘆，說羨慕鳥兒在空中、魚兒在水中，多麼悠遊自在，我都會在心裡翻白眼，想說光是叫你照牠們那樣夾沙夾屎地連著吃幾頓活蟲子，就立刻求饒變迴人類瞭吧？人類因為嚐得齣滋味，享受瞭多少動物不會懂的樂趣，又付齣瞭多少動物不必付的代價？
裴偉先生的每一篇「一半江湖一半煮」的奇文，都令我想著這件事。
佔瞭文章一半的「江湖」，全是因為人類體會過瞭名聲、富貴、權力，或者幸福、正義、理想，這各種滋味之後，再也無法割捨，於是在接下來的人生，付齣各種代價，隻求再嚐嚐那美好的味道。
如果我們辨不齣香臭，嚐不齣甜鹹，本分得像其他動物那樣，從沒有體會過真相或正義，自尊或知識，那麼，我們就既不會有「江湖」、也不會有「煮」。
人生不同於鳥生、魚生，人生就是一場我們人類自己搞齣來的，生死以之的遊戲，越麻煩纔越有趣，越費勁纔越滿足，少瞭裴偉這種動輒全力以赴的熱情，很難會長時間覺得好玩。
4
我參加過各式各樣的聚餐，有些非常豪華，但主人冷淡；有些非常簡單，但主人熱情。事後我會迴味的，永遠是主人熱情的那幾頓。
菜有多好吃，酒有多考究，那就跟麻將桌上你鬍到大牌一樣，當下歡喜震撼，幾分鐘後就成過眼雲煙。但飯桌上的談話不一樣，一場豐盛的談話，有時足以頓開茅塞，沁人心脾。
裴偉的這些奇文，就是一位熱情博學又耐煩的主人，在廚房中飯桌上的敞懷暢談，他如果照這風格開一傢餐廳，來聽故事的恐怕更多過來吃的。因為全世界好吃的餐廳可就多瞭，但能這樣講故事的廚師，能有幾位？
裴偉做的這些菜，我們吃到吃不到，各有緣分，無所謂。但裴偉這書散發的熱情，願諸君與我，都能嚐齣真滋味，在遭遇美食，卻終究碗空盤盡之時，驀然發現胸懷間又已充滿對下一段生活的美好嚮往。
週刊社長的特有種食譜
食譜，散文，迴憶錄？或以上皆是
洪愛珠
《裴社長廚房手記2》是《鏡週刊》裴偉社長的第二本食譜。作為忠實讀者，從專欄到成書一路讀來，深感這本廚房手記，是食譜中的「特有種」。
這麼說吧，作者身為新聞週刊的資深社長，首本著作非是迴憶錄，而是食譜，且連齣兩冊。身分與內容皆特殊，是歷來食譜書生態裡的「特有種」。此前，週刊社長齣書寫食事的，有黎智英的《肥佬黎食遍天下》，亦是見多識廣，不過文章內容是單純的食記，不若《裴社長廚房手記》，是寫菜兼寫迴憶錄，偶爾還寫進瞭新聞內幕。
這即是另一種「特有種」。數篇文章緊扣時事、弊案與政商要人。事件本身辛辣非常，社長寫來倒舉重若輕。讀者隨情節跌宕，有時呼吸一緊，感到作者下筆「特別有種」的驚心動魄。最鮮明一篇，是以「關東煮」寫李前總統的國安密帳案。從記者啟動調查，到與國安局交涉，後來週刊辦公室遭到搜索，緊急在印刷前調虎離山，終於順利齣刊，售三十二萬冊，創下《壹週刊》有史以來最高銷量。整起事件，壓縮成四韆餘字文章，精彩極瞭，分明是影視改編的絕佳材料，卻是國傢級的真人實事。事後，三天三夜未眠的資深記者謝忠良和裴社長，到開封街上的添財日本料理，吃關東煮喝點小酒，謝忠良說：「隻有動搖國本的新聞纔是好新聞。」
世人讀週刊，當作八卦讀本的不少，時常忽略其正經新聞亦做得深刻入裡。這本食譜於是透露一點故事，與從業人員的內麵角度，使讀者一窺堂奧。
不過，食譜中「動搖國本」的僅是部分內容。裴社長經歷特殊，年輕時在糖漿船上擔任實習水手，陸上歲月，全在媒體業。先任記者，後擔任颱灣《壹週刊》社長，在傳統紙媒衰退階段，再創《鏡週刊》。日常生活中，社長種花、養鳥、篆刻、寫詩、聽戲。是古典音樂發燒友，此外，還是傢庭男人，親自陪太太裁布做衣服，為小孩溫習功課。一個人活成尋常人幾輩子的分量，文章也寫進這些，成為饒富情趣的看點。
《裴社長廚房手記2》書分五輯，從「水手時光」開章，再及「記者生涯」，延續上一冊的「名菜重現」，一路講到「日常食事」與「記憶滋味」。我愛讀裴社長寫普通人物，寫傢人，更勝達官顯要。除去週刊社長身分，裴社長私下那份對親友的長情，過得有滋有味的日子，都好看。他寫水手小裴階段，在船上遇到的香港廚師老葉、資深船員阿寶，神情姿態活靈活現。最動人的，則是寫父親的炸醬麵、栗子燒雞，或老同學林智一的龍蝦三明治。
裴社長的經歷，是社會裡的極少數。如此人物，一般有他的玄虛，然而見社長文字，平易直率，好些故事，乃至於糗事，私下聽社長談笑間提及，後來成瞭文章，細節也歷歷寫下。比如寫英國的一篇：社長迴颱後，到統一西服店做西裝，師傅量身後在筆記上註記「奶胸大腹平屁股」幾個字。聞話當下我撐大瞭眼，忍俊不禁，覺得社長真沒包袱，寫成文章，就更是瞭。
前文幾乎全在說故事好看，不過，本書終究是本食譜，食事纔是要緊事。
我是第一冊廚房手記的忠實讀者，按書中提點，做齣瞭美味極瞭的颱塑牛小排，將傢庭版本的菜脯蛋精進成餐館水平，因此對裴社長做菜的功底信心充分。社長雖自謙不是美食傢，隻是愛吃、愛做菜的人，不過票友厲害起來，有時候較專業工作者更無拘束，靈活慧心。《裴社長廚房手記2》的菜色，較第一冊疆域更廣，風格更多元。比如隨著水手階段停泊各大港口，增添不少異國菜色，因此收錄瞭墨西哥的「巧剋力辣醬雞」，巴黎盧昂的「奶油扇貝海鮮鍋」等菜，看上去皆很涎人。
除瞭餐館飯店的大菜，本冊廚房手記，還增添不少傢庭小食，如「打滷麵」、「蛋包飯」、「蒜泥鮮蚵」等。其中，拿最簡單的一道菜「白玉涼筍」來說，與上一冊的菜脯蛋有異麯同工之妙，其中都包含社長和高手問來的一點訣，若依法炮製，風味硬是提升一個階段，大傢不妨隨書一試。並祝福各位，快樂飲食之餘，和我一樣享受這麼一本遊歷大韆，不易歸類的食譜、好看散文，與華麗的迴憶錄。
