第一本步驟圖解麵包點心烘焙書 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳金燕

圖書標籤:

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烘焙新手啟程：探索風味與技巧的完美結閤 本書特色： 專為烘焙初學者設計，以清晰、易懂的步驟圖解，帶領讀者從零開始，掌握製作美味麵包與精緻點心的關鍵技巧。本書強調實用性與成功率，讓烘焙不再是遙不可及的夢想，而是充滿樂趣與成就感的日常實踐。 --- 第一章：烘焙的基礎藍圖——工具、材料與安全守則 成功的烘焙始於充分的準備。本章將為您的烘焙之旅打下堅實的基礎。 1.1 烘焙工具箱的精準配置 我們將詳細介紹初學者最需要的幾類工具，並說明它們在烘焙過程中的具體作用，避免您一開始就購入過多不必要的設備。 測量工具的藝術： 精準的測量是烘焙成功的首要秘訣。我們將深入探討使用量杯、量匙與電子秤的差異，並強調「重量測量」在麵團製作中的絕對優勢。例如，如何準確測量麵粉（避免壓實）、如何處理液體材料的讀數。 攪拌與揉捏的裝備： 從手動打蛋器、橡皮颳刀到電動攪拌機的選購指南。特別針對揉麵環節，介紹揉麵墊的材質選擇（矽膠與木質）及其清潔保養方法。 烤箱與周邊設備： 認識不同類型的烤箱（層架式、對流式）對烘焙成品外觀的影響。同時，介紹烤盤的選擇——深淺、顏色如何影響麵包的著色效果。我們還會討論烘焙紙、烘焙布的正確使用時機。 模具的選擇與防沾處理： 蛋糕模、吐司盒、瑪芬杯等常見模具的材質分析（不沾塗層、陽極氧化、不鏽鋼），並提供「手工塗油撒粉」與使用烘焙紙的詳細圖解流程，確保成品完美脫模。 1.2 關鍵原料的深入解析 烘焙的風味核心在於原料。本章將剖析決定成品口感和風味的幾大要素。 麵粉的秘密層次： 區分高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量及其對成品結構（筋度）的影響。如何根據製作項目（如吐司、蛋糕、餅乾）挑選最閤適的麵粉。 油脂的語言： 探討奶油（無鹽與有鹽）、植物油在烘焙中的功能，不僅僅是增加風味，更是影響麵團延展性與成品濕潤度的關鍵。如何正確軟化奶油？ 酵母的生命力： 快速酵母、即發酵母、新鮮酵母的區別與保存方式。重點講解如何判斷酵母是否活性良好（酵母「活化」測試）。 糖與鹽的平衡： 糖在麵團中扮演的角色（不僅是甜味，還包括幫助上色和抑製酵母過快發酵）。鹽對麵筋結構的強化作用。 其他輔助材料： 雞蛋（大小與功能）、牛奶（全脂與脫脂的影響）、泡打粉與小蘇打粉的化學反應原理簡介。 1.3 烘焙安全與環境控製 安全操作與環境穩定是新手必須建立的習慣。 衛生與操作規範： 講解麵團與原料的儲存溫度控製，避免交叉汙染。 烤箱預熱的必要性： 詳細說明預熱不足或過度對麵包定型和蛋糕膨脹的負麵影響。 處理熱食的技巧： 如何安全地取齣烤盤、使用隔熱手套的正確姿勢，以及冷卻架的使用方法。 --- 第二章：麵包製作的藝術——從基礎揉麵到完美發酵 本章聚焦於麵包製作的核心技術，專為希望做齣鬆軟、有嚼勁麵包的讀者設計。 2.1 基礎麵團的科學配方與混閤 我們從最基礎的「白吐司麵團」開始，理解麵團的組成分子。 水閤法與直接法： 介紹兩種最常見的麵團製作流程，並在圖解中明確標示何時加入不同材料。 「海綿法」與「中種法」初探： 認識預發酵法如何提升麵包風味的層次感，並提供第一個無需複雜中種的簡易操作示範。 2.2 揉麵的時機與手感判斷 揉麵是麵包的靈魂。本書摒棄傳統的「揉XX分鐘」的說法，強調以麵團狀態來判斷是否到位。 手揉的基礎手法： 詳細拆解推、拉、摺、壓的動作，確保氣泡均勻分佈。 揉麵程度的檢視標準： 粗糙階段（Initial Stage）： 麵團初步成團，錶麵粗糙。 光滑階段（Smooth Stage）： 麵團錶麵開始變得細膩。 薄膜測試（Windowpane Test）： 圖解如何拉齣半透明的薄膜，確保筋性發展完全，這是製作鬆軟吐司的決定性步驟。 2.3 發酵的溫度、時間與環境控製 發酵是麵包風味和體積的決定性階段。 一次發酵（Bulk Fermentation）： 探討室溫發酵、冷發酵（低溫慢速發酵）的優缺點，並提供理想的發酵環境標準（濕度與溫度對照錶）。如何判斷「發酵完成」（按壓測試法）。 排氣與分割： 學習如何溫和地排齣麵團中的氣體，避免破壞麵筋結構。精準分割麵團，確保每個麵包大小一緻。 滾圓與中間鬆弛： 滾圓的技巧，目的是形成錶麵張力，為後續的整形做準備。中間鬆弛的目的與時間控製。 二次發酵（Proofing）： 這是決定麵包最終膨脹率的關鍵。強調濕度控製的重要性，避免錶麵乾燥結皮。 2.4 基礎麵包實戰演練 本書將從最基礎的兩款麵包開始，應用前述技巧： 經典牛奶吐司： 專注於如何做齣組織綿密、切片整齊的吐司。 基礎餐包（小圓麵包）： 學習基礎的整形技巧，如收口處理。 --- 第三章：點心烘焙的優雅入門——從餅乾到馬芬 點心烘焙著重於精確的混閤和精美的外觀，本章將側重於「乳化」與「打發」的技巧。 3.1 麵糊的交響樂：乳化與打發的科學 與麵包依賴筋性不同，許多點心（如蛋糕與瑪芬）依賴空氣支撐結構。 油水乳化法（Creaming Method）： 詳細圖解奶油與糖打發的過程，如何打發至「羽毛狀」，這是製作磅蛋糕體積蓬鬆的基礎。 全蛋打發法（Sponge Method）： 製作戚風蛋糕或海綿蛋糕的關鍵。如何判斷全蛋打發至「緞帶狀」，以及如何通過「分次加入麵粉」來維持氣泡。 3.2 濕潤口感的奧秘：磅蛋糕與布朗尼 本章教授如何製作口感紮實、濕潤度高的經典點心。 完美磅蛋糕： 探討麵糊過度攪拌導緻「油水分離」的解決方案。重點講解如何將麵糊均勻地填入模具，避免烤後中間塌陷。 濃鬱布朗尼： 掌握融化巧剋力的最佳溫度，以及不同烘烤時間對成品「流心」或「紮實」口感的影響。 3.3 快速點心：瑪芬與司康的簡約魅力 針對追求效率的烘焙者，介紹無需長時間發酵的點心。 瑪芬的「快速混閤法」： 強調「乾濕分離，最後快速混閤」的原則，避免過度攪拌導緻瑪芬頂部齣現堅硬的「小山丘」。 英式司康： 著重於「冰鎮奶油」的重要性，以及如何用手指或颳闆將奶油與麵粉搓揉成「粗玉米粉」狀，以保證司康的酥鬆層次。 3.4 基礎餅乾的結構穩定 餅乾的成功在於控製麵團的擴散性。 麵團的冷卻： 為什麼許多餅乾配方要求麵團冷藏？解釋冷藏如何固定奶油，防止烘烤時過度攤平。 擠花與壓模技巧： 針對麯奇餅乾，講解如何選用閤適的擠花嘴，以及如何穩定施力，保持圖案的清晰度。 --- 第四章：烘焙進階——問題排除與風味升級 本章旨在幫助讀者從「照著做」轉變為「理解為什麼」。 4.1 烘焙常見問題的診斷與修復 我們整理瞭新手最常遇到的問題，並提供即時的解決方案： 麵包組織： 麵包內部齣現大氣孔（可能原因：排氣不均或二次發酵過度）。麵包口感乾硬（可能原因：水份不足或烤溫太高）。 蛋糕塌陷： 蛋糕中心凹陷（可能原因：未烤熟或齣爐時溫差過大）。 餅乾攤平： 餅乾烤後邊緣過薄或完全攤開（可能原因：奶油過軟或麵粉筋性過高）。 4.2 基礎的風味疊加與裝飾 在掌握基礎後，學習如何利用簡單的添加物來豐富成品。 湯種法與中種法的風味強化： 簡要說明湯種如何顯著提升麵包的保濕性與柔軟度，並提供一個「牛奶湯種」的製作流程。 內餡的選擇與處理： 如何在傢自製果醬或卡士達醬，並確保餡料在烘烤過程中不會「爆漿」或過度濕潤麵團。 基礎裝飾： 介紹簡單的錶麵裝飾技巧，如麵包錶麵的割紋（Lame的使用）、糖霜（Icing）的調製與塗抹，讓您的成品更具專業感。 本書承諾： 通過這本指南，您將不僅學會食譜的操作，更將掌握烘焙背後的科學原理，從容應對各種突發狀況，真正成為一位自信的傢庭烘焙師。

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最後，我想針對這本書的「排版與結構」提齣一點期望。許多烘焙書的排版設計往往為瞭美觀犧牲瞭實用性，像是把材料寫在一頁，步驟寫在另一頁，或者重要提示被塞在角落的小圖說裡。我偏愛那種「一頁食譜」的設計，也就是說，從材料清單到完整步驟，最好都能在一塊螢幕上看完，或者最多隻需要一次翻頁就能掌握全局。這樣在操作過程中，眼神移動的範圍最小，犯錯的機率也相對降低。另外，我非常期待它能有一個「常見問題排除」（Troubleshooting）的獨立章節，而不是零星分散在各食譜後麵。例如，所有關於「麵包皮太硬」、「餅乾烤焦」、「餡料齣水」的問題，都能彙整在一起，並且提供針對性的解決方案。如果這本書能做到結構清晰、邏輯嚴謹，讓讀者在遇到突發狀況時能迅速找到對策，那它就不隻是一本食譜集，更像是一位隨時待命的烘焙顧問瞭。

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拿到這本電子書的時候，我最先跳著看的其實是它的「材料準備」章節。很多時候，烘焙失敗不是因為技術問題，而是齣在材料的選用跟處理上。比方說，酵母的種類（速發、即發、新鮮酵母）對新手來說就是個大障礙，書裡有沒有針對不同種類酵母的用量換算做詳細說明？還有麵粉，高筋、中筋、低筋，烘焙界常說的「蛋白質含量」這個專業詞彙，一般傢庭主婦哪會去記？我希望這本書能用更生活化的方式去解釋，例如，用「做麵包要用Q彈的粉」、「做蛋糕要用鬆軟的粉」這類比較直觀的描述，並建議讀者在颱灣常買到的品牌。另外，關於油跟糖，甜點類的點心常常用到像轉化糖漿、麥芽糖這種，一般超市不一定容易買到的材料。如果作者能提供替代方案，像是用蜂蜜或玉米糖漿來替代，並且註明風味上的細微差異，那這本書的實用度就會大幅提升。光是材料的「除錯」功能，就足以讓它在我的電子書櫃裡佔有一席之地。

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再來談談「點心」的部分，相較於麵包，我對甜點的容錯率要求更高，因為一旦失敗，口感的落差會非常明顯。舉例來說，戚風蛋糕或海綿蛋糕，所謂的「塌陷」問題，幾乎是所有烘焙新手的夢魘。這本書如果能在戚風蛋糕的食譜裡，針對「打發蛋白」這一步驟，提供多角度的特寫照片，像是霜狀、彎鉤狀、硬挺直立的各種細微差別，那纔是真功夫。我還想知道，它對烤箱的「脾氣」掌握得如何？每個傢用烤箱的實際溫度都可能跟設定溫度有落差，書中有沒有教導讀者如何透過「烤箱校準」來調整食譜中的時間和溫度？例如，如果你的烤箱溫度偏低五度，建議在某個步驟要多烤多久？如果書裡隻是單純給齣一個標準食譜，那它和網路上那些免費食譜的區別就不大瞭。烘焙書的價值，往往體現在那些「不寫齣來就沒人會知道」的經驗傳承上。

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這本《**第一本步驟圖解麵包點心烘焙書**》的電子書，老實說，光是看書名就知道它主打的就是「新手友好」跟「視覺輔助」，這對我這種常在廚房裡搞得像戰場的半吊子來說，簡直是救星。我最常遇到的問題就是，食譜上寫「揉至光滑」或「發酵至兩倍大」，我心裡就會打個大問號：到底多光滑纔算光滑？兩倍大是精確的量杯量齣來的兩倍，還是憑感覺？以前買的食譜，文字描述常常過於學術或含糊不清，常常需要搭配YouTube影片邊看邊做，結果一忙起來手機又容易沾到麵粉，真的很惱人。這本書如果真的能做到「步驟圖解」，我期待它能用照片或清晰的插圖，明確展示齣麵糰從剛開始混閤、揉麵過程中的不同階段狀態，像是齣筋的樣子、戳洞測試的標準，甚至是發酵箱內部濕度的視覺呈現。如果它真的能做到細膩到連烤箱的擺盤位置、模具抹油的厚度都能拍齣來，那絕對是烘焙路上的一大福音。我對「圖解」這兩個字的期待值拉得非常高，因為烘焙很多時候就是差在一個「感覺」，而好的圖解就能把這個抽象的感覺具象化。

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對於電子書的閱讀體驗，我特別在意它的「導航性」和「操作介麵」。畢竟是烘焙書，我常常需要邊看食譜邊操作，不太可能放下所有東西，去用滑鼠點擊翻頁。如果這本書的目錄結構設計不良，連結跳轉不順暢，或者字體大小調整不夠靈活，那我寧願拿齣我那本舊舊的、翻爛的實體書。我特別希望它能支援平闆電腦的最佳化閱讀，因為在廚房檯麵上放一颱平闆遠比放一本厚重的實體書方便得多。更理想的情況是，如果它能設計一個「計時器連動」功能，點擊某個步驟（例如「發酵一小時」），就能自動彈齣一個一小時的計時器，這樣我就可以專心在旁邊處理別的事情，不用擔心錯過時間。雖然這聽起來有點科技幻想，但畢竟是電子書，如果能善用數位媒體的特性，讓烘焙過程更順暢、更少失誤，那纔是真正「進階」的烘焙指南。