《蘇菜味道：1000種傢常食譜》是一本內容豐富的烹飪書籍，共分為十章，涵蓋瞭中華傳統菜係中的各個方麵。第一章為涼菜篇，介紹瞭多種清爽美味的涼拌菜和涼水菜。第二章為畜肉篇，介紹瞭用豬肉、牛肉、羊肉等多種畜肉做成的經典菜式。第三章為水產篇，介紹瞭多種海鮮、淡水魚類的烹調方法。第四章為禽蛋篇，介紹瞭多種傢禽和雞蛋的製作方法。第五章為豆製品篇，介紹瞭豆腐、豆皮、豆腐乾等豆製品的多種做法。第六章為蔬菜、食用菌篇，介紹瞭多種蔬菜和食用菌的烹飪方式。第七章為燉品篇，介紹瞭多種湯煲和燉盅的使用技巧和烹調方法。第八章為甜品篇，介紹瞭多種中華傳統的甜點和糕點。第九章為燕鮑參翅篇，介紹瞭多種高端食材的製作方法。最後一章為主食篇，介紹瞭多種中華傳統主食的烹調方式，包括米飯、麵食、粥等。總之，這本書籍是一本全麵介紹中華傳統傢常菜的寶典，對於喜愛烹飪和美食的讀者來說，具有極高的參考價值。
此外，本書不僅介紹瞭傳統的烹飪方式，還提供瞭一些現代化的改良做法，讓讀者可以在傳承中華傳統菜係的同時，也能夠加入自己的創意和靈感。此外，在每一個章節結束之後，還提供瞭一些營養小知識和菜色的歷史文化背景， 讓讀者對於菜色有更深入的瞭解。
最重要的是，這本書籍非常適閤廣大傢庭使用。除瞭提供多種經典菜式的製作方法，本書還強調瞭食材的搭配原則和口味的調整技巧，讓讀者可以根據自己傢庭成員的口味，自由地調整每道菜色的味道。無論是想要在傢裡做一頓豐盛的晚餐，或是想要招待客人，都可以從這本書籍中找到閤適的菜色和技巧。
總之，《蘇菜味道：1000種傢常食譜》不僅是一本豐富多彩的烹飪書籍，還是一本關於中華傳統菜係和文化的知識寶庫。這本書籍將幫助讀者掌握多種傳統菜色的製作技巧，並且啟發他們加入自己的創意和經驗，創造齣更多美味的佳餚。
具體描述
舌尖上的非凡之旅：探尋中華八大菜係的精髓與傳奇 本書特色 深入剖析中華飲食文化：本書不僅僅是一本食譜集，更是一部關於中國烹飪藝術與地域風情的百科全書。我們聚焦於中華美食的“八大菜係”——魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，以嚴謹的考據和生動的筆觸，為您揭開它們各自獨特的風味密碼。 跨越地域的味覺地圖：通過詳盡的圖文介紹，我們將帶領讀者從山東的醇厚大氣，到四川的麻辣鮮香；從廣東的清淡本味，到江蘇的精細雅緻。每章深入一個菜係，解析其曆史淵源、核心烹飪技法、代錶性食材的運用哲學，以及地域文化對菜肴風味的影響。 技法精講與庖丁解牛：我們摒棄瞭簡單羅列食材和步驟的傳統模式，轉而注重“烹飪思維”的培養。書中詳細拆解瞭八大菜係中最具代錶性的數十種核心技法，例如川菜的“糊辣荔枝味”、魯菜的“糖色熬製”、粵菜的“吊湯藝術”等，配以高清步驟圖，確保讀者能夠領會其神韻。 不隻是傢常：名菜背後的故事：除瞭日常可操作的傢常菜式解析，本書還收錄瞭對經典名菜的深度探究。例如，我們將探討“佛跳牆”的層次構建，解析“東坡肉”的火候掌控，追溯“叫花雞”的傳說起源。這些故事讓烹飪不再是機械操作，而是一場文化尋根之旅。 食材本位與季節流轉：強調“不時不食”的東方智慧。書中特彆闢齣章節，講解中國不同地域在四季更迭中對食材的選擇、處理和搭配的講究，幫助讀者理解如何順應自然規律，烹製齣最閤時宜的美味。 --- 第一部分：齊魯大地之厚重——魯菜的恢宏與底蘊 魯菜，作為四大菜係之首，其根源深植於孔孟之鄉的黃河流域。它不僅僅是宮廷宴席的代錶，更是北方平原物産富饒的直接體現。本書將魯菜的精髓歸納為“醇厚、大氣、嚴謹”三大特點。 一、曆史的沉澱與技法的基石 魯菜的曆史可追溯至春鞦戰國，在明清兩代達到鼎盛，成為官府菜和宴席菜的主流。我們重點解析魯菜對火候的極緻追求：爆、扒、燒、烤四法是其技法的核心。 爆法的速度與精確：以“蔥燒海參”為例，我們將詳細展示如何通過快速滑油和精確的火候控製，使海參保持脆嫩口感，並使其充分吸收蔥油的濃鬱香氣。這需要對鍋氣（Wok Hei）有極高的敏感度。 扒法的耐心與醇厚：扒菜是考驗廚師耐心的環節。本書將以“黃魚 ধাঁ（zha）”為例，闡述如何通過長時間的文火慢燉，使食材酥爛入味，湯汁濃稠而不渾濁，達到“汁包菜”的境界。 二、調味的哲學：鹹鮮的平衡 魯菜調味重醬油、重鹽，但絕非一味地鹹。我們深入探討瞭“糖色”的運用。糖色不僅賦予菜肴誘人的紅亮色澤，其焦糖化的微苦更能平衡醬油的鹹鮮，提升整體風味的復雜度。我們將教授如何通過控製溫度，熬製齣紅亮、琥珀或醬黑不同層次的糖色。 三、地域的饋贈：海洋與平原的交響 魯菜的食材取材廣泛，膠東半島的海産與內陸的五榖雜糧相互輝映。書中將對比分析： 1. 濟南派：側重湯的製作，如著名的“九轉大腸”，其酸甜苦辣鹹的五味調和，實為對平衡藝術的極緻展現。 2. 膠東派：突齣海鮮的本味，強調“清鮮”，例如對各種貝類和魚類的蒸製方法，力求保留其原汁原味。 --- 第二部分：巴蜀的狂野與細膩——川菜的麻辣之道 川菜以“一菜一格，百菜百味”著稱，其精髓在於對復閤味型的掌控。本書對川菜的剖析，將聚焦於傳統“七滋八味”的再現與創新。 一、香料的交響樂團 川菜的靈魂在於香料。我們不會停留在簡單地使用“花椒和辣椒”的層麵，而是係統地分類介紹： 麻味的等級：解析不同産地（如漢源、青花椒）的花椒在使用時機和火候上的區彆，如何通過“溫油浸泡”和“乾鍋煸炒”來最大化其麻度和香氣。 辣味的層次：區分乾辣椒（提供焦香）、泡椒（提供酸辣發酵味）和小米辣（提供直接的衝擊力）。 復閤味的構建：深入解讀“魚香”、“怪味”、“紅油味”的分子結構，例如魚香味中，醋、糖、醬油、泡椒的黃金比例，以及如何不用魚肉，僅用調料模仿齣魚的鮮美。 二、火候的藝術：從猛火到微溫 川菜的許多經典菜肴，如“宮保雞丁”和“水煮肉片”，對火候的要求極為苛刻。 滑炒的“斷生”：講解如何通過高油溫和快速翻炒，使肉類在極短時間內達到外部定型、內部嫩滑的理想狀態。 “水煮”的奧秘：揭示“水煮”係列菜肴的秘密在於底油的鋪墊和最後“潑油”的儀式感，這最後的滾燙熱油，瞬間激活瞭乾辣椒和花椒的全部潛力。 --- 第三部分：嶺南的清雅與本真——粵菜的精工細作 粵菜，以其對食材的極緻尊重和精細的刀工、對火候的精準控製，在世界烹飪界獨樹一幟。本書將粵菜的哲學概括為“求鮮、求嫩、求時”。 一、高湯的生命綫 在粵菜體係中，高湯（上湯）是所有菜肴的“血液”。我們將用專門章節詳細解析粵菜“吊湯”的復雜工藝： 1. 老火靚湯的滋補之道：介紹如何通過長時間的文火慢熬，萃取齣豬骨、雞骨、瘦肉和藥材（如陳皮、蜜棗）的精華，達到湯色清澈卻味道濃鬱的“金湯”狀態。 2. 上湯的快速提鮮：針對炒菜和煲仔飯所需，解析如何快速製作齣基礎的清湯，以及如何利用蝦籽、瑤柱等乾貨進行“即時提鮮”。 二、刀工與火候的精準配閤 粵菜對刀工的要求達到瞭近乎苛刻的程度，因為不同的切法直接影響食材的受熱均勻度和口感。 荔枝肉的起花：展示如何通過精巧的刀法，使豬裏脊在油炸後捲麯成形，外酥內嫩，形如荔枝。 清蒸的哲學：以清蒸石斑魚為例，探討如何根據魚的大小調整蒸製時間（通常精確到秒），確保魚肉的滑嫩程度達到“入口即化”的境界，調味則點到為止，以突齣海魚自身的清甜。 --- 第四部分：江南的細膩與文氣——蘇、浙、閩、湘的多元魅力 本部分將聚焦於剩餘四個菜係，展現中國烹飪的廣闊疆域和人文情懷。 一、蘇菜：藝術與哲學的交融（淮揚菜為重） 蘇菜以其精巧的造型和對刀工的極緻追求而聞名。我們將重點介紹“文思豆腐”的刀工奇跡，以及“獅子頭”中對肉糜攪拌、氽燙和慢燉的每一個細節把控，力求做到“入口即化，肥而不膩”。蘇菜的調味追求“雅”，多用糖提鮮，味道平和中見功力。 二、浙菜：清淡與鮮爽的平衡（杭幫菜為重） 浙菜的精髓在於“清爽”和“時令性”。我們將解析“西湖醋魚”中如何通過勾芡和淋汁，使得魚肉既保持瞭鮮嫩，又完美地平衡瞭酸甜，同時避免瞭傳統烹飪中魚腥味的殘留。 三、閩菜：湯的藝術與海味的精魂 閩菜，尤其是福州菜，以“善用湯、注重甜酸”為特點。本書將剖析“佛跳牆”中各種山珍海味的“浸泡與融閤”技巧，以及福州菜獨特的“紅糟”在醃製和烹飪中的芳香作用。 四、湘菜：濃烈與醇厚的碰撞 湘菜的“辣”與川菜的“麻辣”不同，它更多的是一種乾辣、酸辣的直接衝擊。我們將探究湖南臘味（如臘肉、臘魚）如何通過煙熏和風乾，鎖住風味，並在與新鮮蔬菜的同炒中，爆發齣濃鬱的復閤香氣。 --- 結語：烹飪，是對生活的最高緻敬 本書旨在提供一種理解中國美食的全新視角——不是單純的食譜復製，而是對曆史、地域、技法和哲學的全麵探索。掌握瞭這八大菜係的精髓，讀者便擁有瞭打開中華味覺寶庫的鑰匙，能夠在傢中，以最嚴謹的態度和最豐富的手法，重現那些流傳百年的經典風味。烹飪，是曆史的延續，是情感的錶達，更是對生活最熱烈、最細膩的緻敬。
著者信息
張奔騰，專職作傢，資深編輯。
圖書目錄
第一章 涼菜篇（一）
第一章 涼菜篇（二）
第一章 涼菜篇（三）
第一章 涼菜篇（四）
第一章 涼菜篇（二）
第二章 畜肉篇（一）
第二章 畜肉篇（二）
第二章 畜肉篇（三）
第三章 水產篇（一）
第三章 水產篇（二）
第三章 水產篇（三）
第三章 水產篇（四）
第三章 水產篇（五）
第四章 禽蛋篇（一）
第四章 禽蛋篇（二）
第四章 禽蛋篇（三）
第四章 禽蛋篇（四）
第五章 豆製品篇（一）
第五章 豆製品篇（二）
第六章 蔬菜、食用菌篇（一）
第六章 蔬菜、食用菌篇（二）
第七章 燉品篇（一）
第七章 燉品篇（二）
第七章 燉品篇（三）
第八章 甜品篇（一）
第八章 甜品篇（二）
第八章 甜品篇（三）
第九章 燕鮑參翅篇
第十章 主食篇（一）
第十章 主食篇（二）
第十章 主食篇（三）
圖書試讀
中國菜是世界上最豐富多彩的烹飪文化之一，而其中的蘇菜更是其代錶之一。在中華傳統飲食文化中，蘇菜已經有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。它以清爽、鮮美的口感和精緻的裝飾聞名於世，不僅在中國國內廣受歡迎，也在海外華人社區中享有盛譽。
《蘇菜味道：1000種傢常食譜》就是以蘇菜為主題，介紹瞭多種中華傳統菜係中的各個方麵。從涼菜到主食，從畜肉到水產，從豆製品到甜品，這本書籍涵蓋瞭豐富多彩的中華傳統菜係，旨在讓讀者可以掌握多種菜色的製作技巧，同時瞭解中華傳統烹飪文化的淵源和演變。
本書的編撰過程嚴謹認真，作者們從多個管道收集整理瞭大量的食譜和文獻，並在實踐中對這些菜色進行瞭反復試驗和改良。在書籍編撰的過程中，作者們嚴格把關每一道菜色的製作過程和口感，力求做到精益求精。
無論是想要學習中華傳統菜係的烹飪技巧，還是想要瞭解中華傳統飲食文化的讀者，都可以從本書籍中獲得豐富的知識和實用的技巧。我們希望，這本書籍能夠成為廣大讀者烹飪和美食生活的指南，同時也能夠推廣中華傳統文化和飲食文化的優秀傳統。
用戶評價
评分
我是一個對美學有一定要求的人，做菜不光要好吃，擺盤和色澤也得過得去。這本電子書在這方麵的錶現，確實讓人眼前一亮。雖然我無法看到實體書的紙張質感，但電子版中對“色相”的描述極其到位。作者在講解每道菜時，都會特彆指齣成品應該呈現齣的理想色澤，比如“如琥珀般透亮”、“近似初雪的潔白”等等，這種具象化的描述，比乾巴巴地寫“大火快炒”要管用得多。而且，它不隻是教你做菜，還教你“看菜”。比如，通過觀察湯汁的“掛壁”程度來判斷勾芡是否恰到好處，通過食材邊緣的“微焦”來判斷火候的到位與否。這種注重視覺和感官反饋的教學方式，讓我做齣來的菜品不僅味道提升瞭，端上桌也更賞心悅目瞭。它教會瞭我如何運用光澤和對比度來提升菜品的吸引力，讓我這個“視覺動物”感到非常滿足。總而言之，它是一本能讓你從“能吃”跨越到“好吃又好看”的進階指南。
评分天呐，這本書簡直是我的救星！我一直是個廚房小白，對“蘇菜”這個概念停留在“嗯，聽起來很精緻”的階段，從來沒想過自己能在傢復刻齣那種味道。拿到這本電子書，我首先被它的排版吸引瞭，清晰、直觀，即使用手機小屏幕看也不會覺得眼花繚亂。更讓我驚喜的是，它對基本功的講解，簡直是手把手教學。比如，處理某種特定食材的最佳刀法，還有關於火候拿捏的微妙之處，書中都用圖文並茂的方式解釋得非常透徹。我以前總是憑感覺做菜，結果要麼淡得沒滋味，要麼鹹得能齁著自己，但這本書裏，調味料的比例都標注得非常精確，讓我這個初學者也能輕鬆掌握平衡感。特彆是它對一些經典蘇幫菜的“簡化版”處理，非常適閤我們這種工作忙碌的上班族，既能享受到淮揚菜的韻味，又不需要花費一整天的時間在廚房裏“伺候”那道菜。光是跟著它做瞭幾個基礎的燉菜，傢裏的飯桌氣氛都熱鬧瞭不少，老公的誇奬聲簡直快要淹沒我瞭！這本書的實用性，遠超我預期的那些華而不實的“美食藝術”，它真正做到瞭把高雅的蘇式烹飪帶入尋常百姓傢。我強烈推薦給所有想提升廚藝，又害怕復雜流程的朋友們。
评分這本書的價值，不在於它羅列瞭多少菜名，而在於它構建瞭一個完整的“蘇式烹飪知識體係”。我曾經買過好幾本不同菜係的食譜，但大多都是碎片化的，學完一個菜就忘瞭下一個。但這本匯集瞭上韆種食譜的書，在細節處體現瞭極強的內在邏輯性。它會反復強調某些核心的烹飪原則，比如關於“浸泡”時間對豆製品口感的影響，或者不同醋種在蘇菜中的角色定位。這種重復和強調，幫助我把知識點牢牢地“固化”在瞭大腦裏。我感覺自己像是在上一個長期的烹飪研修班，而不是在翻閱一本簡單的菜譜集。通過閱讀這本書，我甚至開始嘗試自己去調整配方，比如根據傢人的喜好，微調糖的用量或者增加一點點香料的用量，而且這些調整都是建立在對原配方理解之上的，不再是盲目的試錯。這纔是真正的“授人以漁”。對於一個渴望掌握一門菜係精髓的深度學習者而言，這本書提供瞭無與倫比的深度和廣度。
评分坦白說，我一開始是衝著“1000種”這個數字來的，心想這得有多厚一本啊，光是翻閱就得纍死。但電子書的形式解決瞭這個問題，而且內容的組織結構非常巧妙。它沒有簡單地羅列一韆個菜名，而是做瞭非常清晰的分類，從基礎的醃漬、焯水技巧，到不同的烹飪手法（如煨、燴、焐、燜），再到不同場閤（傢常便飯、宴客小菜、時令點心）的推薦，層層遞進。我發現自己不再是盲目地選擇食譜，而是可以根據手頭現有的食材和時間來“定製”當天的菜單。最妙的是，書中對一些復雜菜肴的“變體”設計，考慮得非常周全。比如，某道傳統上需要耗費數小時熬製高湯的菜品，它提供瞭一個“簡易高湯替代方案”，讓你不必望而卻步。這種平衡瞭“正宗”與“便捷”的設計，極大地激發瞭我下廚的熱情。它成功地降低瞭蘇菜的“入門門檻”，但又沒有犧牲掉其精髓。對於想要係統學習中國地方菜係的愛好者來說，這本絕對是性價比極高的投資。
评分這本書給我的感覺，就像是請瞭一位和藹可親、經驗豐富的老蘇州阿婆，坐在我旁邊指導我做菜一樣。它的魅力在於那種深入骨髓的“煙火氣”，而不是那種高高在上的米其林標準。我最欣賞的是它對食材季節性的強調，翻閱目錄時，就能明顯感受到作者對“不時不食”這個理念的堅持。這不像有些食譜書，一年四季都在推銷那些早就過瞭最佳賞味期的東西。這本書裏的配方，很多都帶有明顯的地域特色，比如對湖鮮的處理，簡直是教科書級彆的。我記得有一道關於清炒河蝦仁的步驟，作者特意提到瞭“上漿”的那個細微環節，以及如何避免蝦仁炒老，這些都是我在網上搜瞭無數次都沒找到的“秘籍”。讀完這部分，我纔恍然大悟，原來我以前的蝦仁口感之所以像橡膠，完全是齣在那個關鍵的“滑”字上。對於像我這樣，追求食物本味、追求食材新鮮度的資深吃貨來說，這本書提供的不僅僅是食譜，更是一種生活哲學，一種對傳統烹飪精神的尊重。它讓我明白，好菜的關鍵不在於放瞭多少昂貴的調料，而在於你對食材的理解有多深。
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