【餐饮营养学】一书原作者为Karen Eich Drummond及Lisa M. Brefere。前者着有多本餐饮管理专业书籍，后者则是拥有22年的厨艺实务经验的行政主厨。两人有鑑于现代人对于维持均衡饮食及健康意识的抬头并将其应用在餐饮服务业中，所以出版此书提供餐旅、食品类科学生及餐饮专业人员实用且易于理解之营养学知识。

　　本书分为三大部份，计十三章。第一部份介绍〈营养学基本原理〉─ 其内容融合食物指南金字塔、饮食建议摄取量、营养宣称及标示运用在菜单上；而后分别就醣类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及水等分述于1-7章。第二部份〈开发、行销健康食谱及菜单〉﹐分别在第8章就如何开发健康菜单所使用之调味料、烹调方法及主厨建议等事项加以论述；在第9章探讨健康菜单如何行销以符合顾客的健康需求；而第10章则讨论如何选择低卡、低酒精性饮料来搭配食物的饮料管理。第三部份〈营养、健康与生命週期之关系〉─ 第11章论及饮食相关疾病与食物营养素的关系，并设计特殊膳疗饮食；第12章探讨体重管理、运动与饮食之关联性；第13章则讨论营养在各生命週期中的不同需求与饮食建议。每章节末并附有测验及相关营养知识网站。食物真相及营养科技热门话题专论更是本书一大特色。

作者序
译者序

第一部分　食物与营养学基本原理

第一章　　营养序论
食物选择的影响因素
　文化及家庭的因素
　宗教的因素
　社会及情绪的因素
　促进健康及改善外表的需求
　食物的成本、便利性及可用性
　口味
　环境因子考量
基本营养概念
　营养学
　卡路里
　营养素
　营养密度
营养饮食法的特性
营养素建议：饮食建议摄取量
吃什么，得什么
　消化、吸收及新陈代谢
　肠胃道
学习测验
　活动设计与应用
　营养网站搜寻
食物的真相：食物来源之基本原理
热门话题：生物科技—基因食品

第二章　　运用饮食建议．食物指南及食品指南及食品标示来计画菜单
　饮食建议及食物指南
美国人之饮食指南
食物金字塔指南
转换系统
　食品标示
　　营养成分
　　营养宣称
　　健康宣称
　份量大小之比较
　学习测验
　　活动应用与设计
　　营养网站搜寻
　食物的真相：电脑化营养素分析
　热门话题：夸大与伪药

第三章　　碳水化合物
醣类的功能
醣
　食物中的醣
　添加糖与健康之关系
淀粉
　食物中的淀粉
　淀粉与健康之关系
纤维
　食物中的纤维
　全谷类
　纤维与健康之关系
醣类的消化吸收与代谢
醣类之饮食建议量
焦点食材：谷类、豆类及面食
　谷类
　豆类
　主厨小秘方
　义大利面食
　主厨小秘方
学习测验
　活动设计与应用
　营养网站搜寻
食物的真相：黄金谷物
热门话题：非营养性甜味剂

第四章　　脂质－脂肪和油
　脂质的功用
　三酸甘油脂
　　食物中的三酸甘油脂
　　反式脂肪
　　必需脂肪酸
　胆固醇
　卵磷脂
　消化、吸收和代谢
　脂质和健康
　建议饮食量
　焦点食材：家畜、家禽及鱼肉
　　营养成分
　　採购
　　前制备
　　烹调
　　主厨小秘方
学习测验
　活动设计与应用
　营养网站搜寻
食物的真相：油与马琪琳(人造奶油)
热门话题：脂肪代替品

第五章　　蛋白质
蛋白质的结构
蛋白质的功能
变性
消化、吸收及代谢
食物中的蛋白质
蛋白质和健康
蛋白质的饮食建议摄取量
焦点食材：牛奶、乳制品及蛋
　牛奶
　乳酪
　乳脂奶油
　冰淇淋及牛乳冰
　优格
　蛋
　主厨小秘方
学习测验
　活动设计与应用
　营养网站搜寻
食物的真相：黄豆制品
热门话题：放射杀菌法

第六章　　维生素
维生素的特性
脂溶性维生素
　维生素A
　维生素D
　维生素E
维生素K
　水溶性维生素
　　维生素C
　　维生素B1、B2及菸硷酸
　　维生素B6
　　叶酸及B12
　　泛酸及生物素
　　类维生素物质
　焦点食材：水果及蔬菜
　　营养成分
　　採购与验收
　　储存
　　制备及烹调
　　主厨小秘方
　学习测验
　　活动设计与应用
　　营养网站搜寻
　食物的真相：食物在加工、储藏、制备及烹调过程中如何影响维生素及矿物质的含量
　热门话题：机能食品与植物性化学物质

第七章　　水与矿物质
 　水份
　主要矿物质
　　钙与磷
　　镁
　　钠
　　钾
　　氯
　　其他主要矿物质
　微量矿物质
　　铁
　　锌
　　碘
　　硒
　　铬
　　铜
　　其它微量矿物质
　骨质疏松症
　焦点食材：坚果及种子
　　主厨小秘方
　学习测验
　　活动设计与应用
　　营养网站搜寻
　食物的真相：铅的危险性
　热门话题：膳食补充品

第二部分　健康食谱的开发与行销

第八章　　开发健康菜单及食谱
健康菜单
步骤 1 ：菜单之基础：口味
　香料(Herbs)和辛香料(Spices)
　果菜汁类
　醋与油
　高汤
　涂抹沾料和腌渍液
　香味蔬菜类
　酱汁的选择：蔬果调味酱、莎莎酱、佐料
酸辣酱及醣煮水果
　酒精饮料
　萃取物及油
步骤 2 ：健康烹调方法及技巧
　干热烹调法
　溼热烹调法
步骤 3 ：盘饰
　健康食谱及主厨小秘方
　前菜
　汤
　沙拉及沙拉酱
　主菜
　配菜
　甜点
　早餐
学习测验
　活动设计与应用
　营养网站搜寻
食谱附录

第九章　　健康选择性菜单之行销
了解顾客之需要及期望
开发及施行健康选择性菜单
　推广促销
　员工训练
计画评估
　餐厅及营养标示法规
学习测验
　活动设计与应用
　营养网站搜寻

第十章　　饮料经营－轻淡饮料与食物
 　低热量及低酒精饮料之选择
　　果汁及以果汁为基底的饮料
　　乳脂饮料
　　无酒精葡萄酒
　　清淡啤酒及无酒精麦芽饮料
　　低酒精清凉饮料
　　无酒精性调配饮料
　　其他选择
　瓶装水
　健康点心及前菜
　清淡饮料与食物之行销
　学习测验
　　活动设计与应用
　　营养网站搜寻

第三部分　营养与健康及生命週期的关系

第十一章　营养与健康
营养与心血管疾病
　冠状动脉心脏病
　营养与冠状动脉心脏病
　中风
　高血压
　心血管疾病的饮食计画
营养与癌症
　降低癌症风险的饮食计画
营养与糖尿病
素食者的饮食
　适当摄取素食饮食
　膳食设计指南
学习测验
　活动设计与应用
　营养网站搜索
食物的真相：咖啡因
热门话题：维生素B群与心脏病

第十二章　体重管理和运动
“我的体重多少才算正常？”
肥胖对健康的威胁
肥胖形成的理论
肥胖的治疗
　饮食与营养教育
　运动
　行为与态度的修饰
　社会支援
　体重维持的支援
减重及体重维持的膳食计画
体重过轻的健康问题
运动员的营养
学习测验
　活动设计与应用
　营养网站搜寻
食物的真相：运动饮料
热门话题：减肥药

第十三章　生命期营养　　
怀孕
　怀孕期营养
　怀孕时的膳食设计
哺乳期的营养及膳食设计
婴儿：生命期的第一年
　婴儿期的营养需求
　餵食婴儿的方式
儿童
　儿童期的营养需求
　儿童期的膳食设计
青春期
　青春期的营养需求
　青春期的膳食计画
饮食障碍
　神经性的厌食症
　神经性的贪食症
　狂食症
　治疗
老人营养
　影响营养状态的因素
　老年人的营养需求
　老年人的膳食设计
学习测验
　活动设计与应用
　营养网站搜寻
食物的真相：创意的泥汤食品
热门话题：食物过敏

附录A
　1997—2000 Dietary Reference Intakes 饮食建议摄取量
　1989 Recommended Dietary Allowances 饮食建议允许量
附录B
　食物指南金字塔份量代换之对照表
附录C
　多国文化饮食金字塔
附录D
　测验解答
附录E
　食品成份表
　名词解释