中餐烹调丙级技术士检定考题指导 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　中餐烹调丙级技术士检定是每个想进入餐饮界工作的人必须通过的考试，想要通过检定考试，必定需要一本专业的指导用书。本书不但提供术科各组的考题，并有图片配合，让读者除了可以透过文字叙述了解，还可以看到成品的形貌，只要多看多记，加上勤于习作，轻松应考自不成问题。

　　除了各道菜的作法之外，每组考题前皆附有制作流程建议，作为基础导引，能帮助读者在应考时避免慌乱，可以有条不紊从容应战。另外，本书还收录考试须知，包括报名方式、应考时注意事项、考生监评范围等资讯，同时还附有学科试题，让考生整握学术科得分的技巧。

　　专业知识需要专业人士指导，由知名烹饪美食家梁琼白亲自坐镇，公开丙级技术士检定考秘诀，详读本书即可轻松通过丙级检定，轻而易举领到专业证照！

　　＊知名烹饪美食家梁琼白亲自指导，教你一举通过检定！

　　＊ 内容包括报名方式、应考注意事项，以及刀工处理与排盘技巧等术科操作必胜关键，要过检定不可不

　　＊每组考题前皆附有制作流程建议，每道菜餚附有制作技巧提示，掌握致胜秘诀。

　　＊ 收录学科考试题库，不错失任何拿分机会。

作者简介

梁琼白

　　广西容县人
　　从事烹饪教学及写作二十年

历任：
　　台视、中视、华视烹饪节目主持人
　　汉声电台、中广公司烹饪主讲
　　民生报、中国时报、中华日报、自由时报及家庭月刊专栏主笔

着作：
　　「用电锅做菜」、「吃辣上瘾」、「快手小炒」、「省钱大作战」、「面食大集合」等作品百余册。

烹饪艺术的殿堂：探索世界美食的广阔图景 一部聚焦全球风味、革新烹饪思维的深度指南 本书并非旨在指导特定等级的中式烹饪技术考核，而是作为一本横跨东西方美食文化、深入剖析现代烹饪科学与艺术的综合性巨著。它将带领读者跳脱出任何单一的地域限制，进入一个由风味、质地、热力学和文化交织而成的广袤烹饪宇宙。 本书的核心在于“理解”而非“模仿”。我们认为，真正的烹饪大师不仅需要精准的刀工和火候控制，更需要对食材本质的洞察、对化学反应的掌握，以及对文化语境的尊重。 第一部分：烹饪科学的基石——从分子到味蕾的旅程 本部分彻底颠覆了传统烹饪教学中将技巧与原理割裂的做法，构建起一套严谨的现代烹饪科学框架。 一、食材的内在语言：营养化学与风味谱系 蛋白质的蜕变： 深入解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在不同温度、湿度和pH值下的动态过程。书中详细对比了慢炖、烤制、炙烤过程中蛋白质变性速率的差异，并提供了预测肉类熟成度与口感的最佳科学模型。 脂肪的奥秘： 探讨不同类型脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和）在加热时的烟点、氧化速度及其对最终风味的影响。我们研究了乳化作用的稳定性——从基础蛋黄酱到复杂酱汁的物理化学基础，并提供了应对“油水分离”的精确解决方案。 淀粉的膨胀与回生： 阐述了糊化过程的温度曲线，以及如何通过精确的水分活度控制（Aw值）来延长面包、面条类主食的保鲜期，避免“淀粉回生”带来的口感硬化问题。 二、热力的精准控制：从传导到辐射 温度梯度与热传递效率： 对比了五种主要烹饪媒介（水、油、蒸汽、空气、金属）的热传导速率差异。书中引入了“等效烹饪时间”的概念，帮助厨师在不同设备（如真空低温慢煮机、对流烤箱、传统灶台）之间进行科学换算。 真空低温慢煮（Sous Vide）的深度应用： 不仅展示了基础的温度设置，更探讨了真空环境下水分子渗透与风味锁定的高级机制，以及如何结合后续的快速炙烤（Searing）来达到风味与质地的完美平衡。 第二部分：全球风味的地理学与历史学 本书将烹饪视为一种文化载体，追溯了世界各大菜系的核心技术和调味哲学的演变路径。 一、地中海饮食的精髓：平衡与新鲜 橄榄油的等级与用途： 细致区分特级初榨、初榨及精炼油在冷处理与热处理中的角色。 草药与香料的协同效应： 研究了普罗旺斯香料组合、希腊俄勒冈的生物活性，以及如何利用其天然抗氧化性来延长菜肴的新鲜感。 二、亚洲香料的复杂层次：发酵与旨味（Umami） 发酵的力量： 深入解析了日式酱油、韩式泡菜（Kimchi）和中国豆豉在微生物作用下产生的复杂氨基酸和风味分子。这部分提供了建立“风味轮廓图”的方法论，以便于厨师理解和构建多层次的旨味感。 东南亚酸辣平衡术： 分析了罗望子、酸柑、鱼露等酸性物质在平衡甜味和辛辣度中的微妙作用，以及它们与咖喱基底（如椰奶）的乳化关系。 三、拉丁美洲的土壤与火焰：烟熏与玉米的艺术 莫莱酱（Mole）的深度解析： 将其视为一种“风味交响乐”，拆解辣椒、可可、坚果和香料的配比逻辑，以及慢炖数小时后产生的深度醇厚感。 玉米的生命周期： 探讨了从尼克斯塔玛尔化（Nixtamalization，碱处理）到制作玉米面团（Masa）的全过程，解释了这一处理如何显著提高营养吸收率并赋予玉米独特的风味。 第三部分：现代厨房管理与可持续发展 本书不仅关注盘中的食物，更关注厨房的运营效率与对环境的责任。 一、零浪费与物尽其用（Nose-to-Tail / Root-to-Stem） 副产品的价值再造： 提供了将禽骨、蔬菜边角料、鱼骨转化为高品质高汤（Stock）、调味油和发酵调料的系统方法。 科学的库存控制： 引入了先进的先进先出（FIFO）管理系统与温度记录，以确保食材在最佳状态下被使用，从而减少食物损耗。 二、创新思维与跨界融合 菜单工程学： 探讨如何根据季节性、成本效益和顾客偏好来设计利润最大化且技术难度适宜的菜单结构。 烹饪创新的路径： 鼓励厨师将已掌握的科学原理应用于经典菜式的解构与重组，例如利用泡沫（Foam）、凝胶化（Gelification）等现代技术来模拟或增强传统口感，创造出全新的用餐体验。 总结： 本书是献给所有对食物抱有无限好奇心、渴望从“匠人”蜕变为“科学家与艺术家”的专业人士和进阶爱好者。它提供的是一套思维工具和广阔的知识背景，而非刻板的菜谱清单。掌握了这些原理，读者将能够自信地应对任何食材、任何文化背景下的烹饪挑战，真正做到“一通百通，举一反三”。

10考试须知
12考试情报收集
13应考重要事项
15考生监评范围
18 5大撇步教你轻松高分
19术科测验试场注意事项
20术科操作必胜大补帖
22刀工处理与排盘技巧

试题编号076-910301
A组
24制作流程建议
25粉蒸肉片
26凤梨拌炸虾仁
27三色炒笋丝
28培根炒青江
29皮蛋葱花拌豆腐
30香菇炒粄条

B组
31制作流程建议
32茄汁肉片
33芦笋炒虾仁
34竹笋爆三丁
35咸蛋炒青江
36皮蛋肉松拌豆腐
37开阳炒粄条

C组
38制作流程建议
39金菇炒肉丝
40虾仁炒蛋
41红烧笋尖
42红萝卜丝炒青江
43皮蛋紫菜拌豆腐
44绿豆芽炒粄条

D组
45制作流程建议
46红烧肉块
47白果炒虾仁
48鸡肉炒笋丝
49香菇片扒青江
50皮蛋柴鱼拌豆腐
51培根炒粄条

E组
52制作流程建议
53咖哩肉片
54香菇烩虾仁
55鸡肉焖笋块
56豆包炒青江
57皮蛋芝麻拌豆腐
58肉丝炒粄条

试题编号076-910302
A组
59制作流程建议
60芋头烧小排
61树子蒸鱼
62虾皮煎蛋
63木耳豆包炒高丽菜丝
64蒜味四季豆
65翡翠蛋炒饭

B组
66制作流程建议
67豆豉蒸小排
68酱汁吴郭鱼
69萝卜干煎蛋
70枸杞拌炒高丽菜
71三色四季豆
72培根蛋炒饭

C组
73制作流程建议
74椒盐排骨酥
75蒜泥蒸鱼
76三色煎蛋
77豆干炒高丽菜
78培根四季豆
79凤梨肉松炒饭

D组
80制作流程建议
81咖哩烧小排
82茄汁吴郭鱼
83勿仔鱼煎蛋
84培根高丽菜
85辣味四季豆
86鸡丝蛋炒饭

E组
87制作流程建议
88凤梨糖醋小排
89咸冬瓜豆酱蒸鱼
90胡萝卜煎蛋
91树子炒高丽菜
92芝麻三丝四季豆
93萝卜干鸡粒炒饭

试题编号076-910303
A组
94制作流程建议
95蒜味蒸鱼
96三色炒鸡丝
97香菇烩丝瓜
98椒盐白果鸡丁
99豆干拌豆芽
100萝卜丝虾米炒米粉

B组
101制作流程建议
102香菜鱼块汤
103炒咕咾鸡脯
104面拖丝瓜条
105白果炒肉丁
106双鲜拌豆芽
107香菇蛋皮炒米粉

C组
108制作流程建议
109干煎鲈鱼
110青椒炒鸡柳
111虾皮姜丝丝瓜汤
112白果炒花枝卷
113韭菜拌豆芽
114三丝炒咖哩米粉

D组
115制作流程建议
116新吉士鲈鱼
117煎黑胡椒鸡脯
118肉片烩丝瓜
119白果炒虾仁
120三丝拌豆芽
121素料炒米粉

E组
122制作流程建议
123椒盐鲈鱼段
124西芹炒鸡片
125蛤肉烩丝瓜
126白果拌枸杞
127豆包炒豆芽
128三丝米粉汤

129中餐烹调技能检定丙级学科试题

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感受，更像是走进了一间设备齐全、经验丰富的烹饪教室，只不过这位“老师”是通过文字和图示与我对话。我尤其对书中关于“味”的哲学探讨感到着迷。中餐的魅力，很大程度上在于对“味道”的极致追求，而“味”又是一个极其抽象的概念。这本书并没有止步于简单的调味配比，而是深入浅出地剖析了各种调味料的特性，以及它们在不同菜肴中扮演的角色。从基础的酸甜苦辣咸，到更深层次的鲜、香、醇、厚，书中都给出了非常形象的解释和实际操作的建议。比如，如何用葱姜蒜爆香来激发食材的本味，如何通过勾芡来提升菜肴的口感和光泽，甚至连不同锅具对烹饪效果的影响也做了详细的说明。我之前一直以为自己对调味已经 quite 熟悉了，但读了这本书，才发现原来还有那么多细微之处可以琢磨。书中提供的一些“秘诀”和“技巧”，都是经过多年实践沉淀下来的精华，对于想要提升烹饪水平的读者来说，绝对是宝贵的财富。它不仅仅是一本考试指南，更是一本关于如何“吃透”中餐味道的教科书。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点之一，在于它对“标准化”的理解和实践。在中餐这样一个讲究“意境”和“经验”的领域，很多时候大家更看重的是厨师的“感觉”和“悟性”。然而，对于技术士检定而言，标准化是必不可少的考量因素。这本书在这一点上做得非常出色，它在讲解各种烹饪技巧时，往往会提供具体的量化标准，例如某道菜所需的油温、火候的持续时间、调味料的比例等等。这对于新手来说，无疑是极大的福音，能够帮助他们快速建立起正确的操作框架。同时，对于有一定经验的厨师，也能通过这些标准来审视和优化自己的烹饪流程，进一步提升稳定性和出品质量。我尤其欣赏书中对于“菜品创新与发展”的探讨，它并没有局限于传统的菜谱，而是引导读者思考如何在传承经典的基础上，融入现代人的口味和审美需求，进行适度的改良和创新。这种开放的思维方式，让我觉得这本书不仅仅是教你如何“考试”，更是为你未来的职业发展铺设了道路，让你看到更多可能性。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《中餐烹调丙级技术士检定考题指导》是一本非常“接地气”的书。它没有空洞的理论说教，也没有晦涩难懂的专业术语，而是用一种非常直观、易懂的方式，将中餐烹饪的知识和技能娓娓道来。我个人最喜欢的部分是书中大量的图例和步骤分解。很多时候，文字描述难以完全传达动作的细节，而书中高质量的图片，将每一个关键步骤都清晰地呈现出来，仿佛老师手把手地教你一样。比如，在讲解如何将一块豆腐切出不同的形状时，书中的图示就非常明确，让我在家也能轻松模仿。而且，这本书在内容的选择上，也抓住了丙级检定的核心需求，涵盖了多个类别和不同难度的菜肴，既有基础的家常菜，也有一些相对复杂的宴客菜，能够帮助读者全面地准备考试。它不仅仅是一本“考题指导”，更是一本“技能宝典”，让我觉得每读一页，我的烹饪技能都在悄悄提升。这本书让我看到了学习中餐烹饪的乐趣，也让我对未来的职业道路充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《中餐烹调丙级技术士检定考题指导》着实让我眼前一亮。作为一名多年在厨房摸爬滚打的从业者，深知理论与实践相结合的重要性，而这本书恰恰在这方面做得相当出色。我一直对中餐烹饪抱有浓厚的兴趣，但碍于时间和系统学习的机会不多，总感觉自己在一些基础理论和技术细节上有所欠缺。尤其是在准备技术士检定这样的硬核考试时，更是需要一本既能梳理知识脉络，又能提供实操指导的参考书。翻开目录，就看到了涵盖了食材选择、刀工技法、火候掌握、调味运用等一系列中餐烹饪的核心要素，这让我对接下来的学习充满了期待。我特别关注了其中关于食材保鲜和处理的部分，这在日常操作中至关重要，也常常是检验厨师基本功的环节。书中对不同食材的特性分析，以及最适合的处理方法，都写得十分细致，比如对海鲜如何去腥、蔬菜如何保持翠绿等，都有独到的见解。而且，作者在讲解时，仿佛一位经验丰富的老厨师在耳边细语，通俗易懂，不枯燥乏味，这一点对于我这种喜欢动手实践的人来说，简直是福音。我迫不及待地想将书中的内容应用到实际操作中，看看能否有所精进。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在拿到《中餐烹调丙级技术士检定考题指导》之前，我对“检定考题”这几个字总有一种莫名的压力感，仿佛要面对一场严苛的考核。但这本书却巧妙地将枯燥的考题变得生动有趣，让我从一个应试者的角度，变成了一个学习者和探索者。我发现书中的很多内容，并非仅仅是为了通过考试而设置的死记硬背的知识点，而是真正反映了中餐烹饪的精髓和实际工作中的关键技能。例如，在关于“食材的营养价值与烹饪的关系”这部分，书中的讲解就非常有启发性。它不只告诉你某种食材富含什么营养，更重要的是，它会分析在不同的烹饪方式下，这些营养素会如何流失或转化，以及如何通过合理的烹饪来最大限度地保留营养。这一点对于注重健康饮食的现代人来说，意义非凡。此外，书中关于“食品安全与卫生”的章节，也写得非常扎实，涵盖了从食材采购、储存到烹饪过程中的各个环节，细致入微，这对于任何一个餐饮从业者来说，都是不可或缺的知识。它让我认识到，合格的厨师不仅仅要会做菜，更要懂卫生，懂安全。