具体描述
走进厨房容易，满足挑剔口舌?难。明星级厨师指导，让您聪明点子一把抓，三两下手艺升级。原来烧一手好菜是如此不费功夫。真不愧烹调教战手策，料理最佳拍档。独领风骚得趁早，玩弄举世饕客于股掌之间，不亦快哉！
著者信息
图书目录
图书序言
图书试读
用户评价
如果说《妙厨师烹饪技艺》是一本烹饪书，那它更像是一本关于“食材的百科全书”加上一位“哲人的厨房笔记”。我一直对那些在餐厅里能吃到的，口感层次丰富、风味独特的酱汁感到好奇，但自己尝试制作时，总觉得少了点什么。这本书的酱汁篇，给了我全新的视角。它不仅仅是列出了一堆食材和配比，而是深入讲解了酱汁的“骨架”和“灵魂”。比如，书中在讲解法式经典的“母酱”时，就花了大量篇幅来介绍白酱（Béchamel）、天鹅绒酱（Velouté）、棕酱（Espagnole）、番茄酱（Tomate）和荷兰酱（Hollandaise）这五种基础酱汁的制作原理和关键点。它详细解释了如何通过勾芡（roux）来控制酱汁的浓稠度，如何通过熬煮来萃取食材的精华，如何利用香料来增添风味层次。我印象最深刻的是关于“乳化”的讲解，尤其是制作荷兰酱时，如何通过缓慢加入融化的黄油，同时不断搅打，让蛋黄和黄油充分融合，形成细腻顺滑的乳液，这一点我之前总是掌握不好，经常出现油水分离的情况。书中不仅给出了详细的操作步骤，还解释了为什么这样做，以及如何通过温度的控制来避免失败。我按照书中的方法，尝试制作了经典的荷兰酱，搭配新鲜的水波蛋，那一刻，我真正理解了什么是“丝滑”，什么是“浓郁而不腻”。它让我明白，好的酱汁，是能够提升整体菜肴风味的点睛之笔，而掌握了基础酱汁的制作，就相当于拥有了打开无限可能性的钥匙。这本书让我对“配角”的重视程度，提升到了前所未有的高度。
评分《妙厨师烹饪技艺》这本书，给我带来的，是一种全新的“烹饪思维模式”。我过去做菜，总是在脑子里想着“要做出什么菜”，然后去找对应的食谱。这本书却让我开始思考“我想要什么样的味道”，然后去寻找实现这个味道的路径。书中关于“味道的平衡与层次”的章节，就充分体现了这种思维。它不仅仅是教你如何调味，而是教你如何理解和构建一道菜的味道。它详细分析了酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味道是如何相互作用、相互平衡的，以及如何利用食材本身的特性、各种调味料以及烹饪方式来创造出丰富的味道层次。我记得书中有一个关于“法式烩牛肉”的章节，它不仅仅是列出了步骤，而是深入地讲解了为什么要在烹饪过程中加入红酒、番茄膏、香料，以及它们各自在整体风味中扮演的角色。比如，红酒的酸度和单宁能软化牛肉，同时带来深邃的风味；番茄膏的浓郁度能增加酱汁的醇厚感；而香料则能为整道菜增添复杂的芳香气息。我尝试按照书中的理念，在自己熟悉的红烧肉中，加入少许醋来提鲜，或者在炒菜时，先用大蒜爆香，再加入葱段，利用葱的甜味来中和蒜的辛辣，这些小小的调整，都让菜肴的味道变得更加丰富和有层次。这本书让我明白，烹饪不是简单的配比，而是一场关于味道的“交响乐”，需要理解每个音符的特性，然后将它们巧妙地组合在一起。
评分《妙厨厨师烹饪技艺》这本书，给我最大的感受是，它让我从一个“被动接受者”，变成了一个“主动探索者”。我过去做菜，总是严格按照食谱的指示，生怕出一点差错。这本书却鼓励我去“尝试”，去“创新”，去“找到属于自己的味道”。书中关于“菜肴的改良与变化”的章节，就极大地激发了我的创造力。它不仅仅是给出食谱，更重要的是，它提供了一种“思路”，教你如何根据现有的基础，进行合理的调整和变化。比如，书中在介绍一道经典菜肴后，会列出几种可能的“变奏”，说明在原有基础上，加入哪些新的食材或调味料，会产生什么样的新的风味。它还会鼓励读者思考，为什么这样做会产生这种效果，从而培养读者的“举一反三”的能力。我记得书中有一个关于“意面酱”的章节，它介绍了几种基础的意面酱做法，然后提出了如何将这些基础酱汁进行改良，比如，在番茄酱中加入烤辣椒来增加烟熏风味，或者在奶油酱中加入柠檬皮屑来增添清新的香气。我尝试着将书中教的番茄酱，加入一些我喜欢的香草（如罗勒和牛至），并用一点点红糖来中和番茄的酸度，结果发现，这道简简单单的番茄意面，立刻拥有了一种更加浓郁和平衡的味道，让我惊喜不已。这本书让我明白，烹饪是一场永无止境的探索，而掌握了基础的原理和方法，我们就能在创新的道路上，越走越远，越飞越高。
评分《妙厨师烹饪技艺》给我带来的，不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一种对“过程”的重新审视。在快节奏的生活中，我们常常习惯于追求效率，急于看到结果，却忽略了许多美好往往就藏在那个细致入微、充满耐心和专注的“过程”之中。我一直以来都觉得烘焙是一门玄学，尤其是制作一些需要发酵的面包或者精致的甜点，总是容易失败。书中关于面团发酵的部分，让我豁然开朗。它不像很多书那样简单地说“发酵至两倍大”，而是详细地讲解了酵母的活性、环境温度、湿度对发酵速度的影响，甚至提到了如何通过面团的“耳垂感”来判断发酵的程度。书中还提供了几种不同的发酵方法，比如冷藏发酵，并解释了这种方法如何能更好地发展面团的风味。我记得书中有一个关于法式长棍面包的章节，它花了大量篇幅来讲解如何制作“中种”，以及中种如何影响面包的口感和风味。虽然过程听起来有些繁琐，需要提前一天准备，但书中那种对每一个步骤的细致阐述，以及对最终成品口感的精准描述，让我充满了尝试的动力。我按照书中的指导，一步步地操作，从揉面到整形，再到最后的烘烤，整个过程充满了仪式感。当烤箱门打开，一股浓郁的面包香气扑鼻而来，我看到眼前呈现出的是一个有着完美裂纹、外壳酥脆、内心柔软的长棍面包时，我内心涌起的不是简单的满足，而是一种深深的成就感，那是对这个“过程”投入了汗水和耐心的最好回报。这本书让我明白，很多时候，等待是值得的，而过程中的每一个微小环节，都可能决定最终的品质。它让我学会了在厨房里放慢脚步，去感受食材的变化，去享受每一次的尝试。
评分《妙厨师烹饪技艺》这本书，对我而言，更像是一堂关于“味道美学”的沉浸式课程。我一直觉得，做菜是一门手艺，但这本书让我看到了它更深层次的艺术性。书中关于“香料与香草的艺术”的章节，彻底改变了我对调味料的认知。以前我用香料，大多是凭感觉，或者直接照搬食谱上的用量，很少去思考它们各自的味道特点以及如何搭配。这本书却像一位香料的向导，带领我深入探索各种香料的“个性”。它不仅介绍了孜然、辣椒、肉桂、丁香等常见香料的产地、历史、味道特征，还详细描述了它们在不同菜系中的应用，以及如何通过烘烤、研磨等方式来激发它们的香气。我特别喜欢书中关于“香料组合”的讲解，比如如何搭配香料来制作出具有异域风情的咖喱，或者如何利用香草来为烤肉增添清新的风味。书中甚至提到了“香料的季节性”和“香料的新鲜度”对味道的影响，这些细节的呈现，让我意识到原来即使是小小的香料，也蕴含着如此多的学问。我尝试按照书中的建议，在制作蔬菜杂烩时，加入少许小茴香和香菜籽，再用一点点肉桂粉来提味，结果发现，原本平淡无奇的蔬菜，瞬间拥有了一种温暖而复杂的香气，层次感丰富，让我食欲大开。这本书让我明白，调味料不只是用来掩盖食材的不足，更是用来升华食材的美味，它们是构建味道层次、创造独特风味的灵魂所在。它让我从一个“调味新手”晋升为了一个初步懂得“味道语言”的“调味爱好者”。
评分读完《妙厨师烹饪技艺》，我最大的感受是，它彻底颠覆了我对“大厨”这个词的固有认知。我一直以为大厨就是那些拥有无数秘方，或者能做出看起来极其华丽但普通人难以复制的菜肴的人。但这本书，让我看到了大厨背后那些极其扎实、极其严谨的基础功，以及对食材最本源的理解。它不是一本教你如何“速成”的食谱书，更像是一本关于“为什么”的烹饪百科。我特别留意了关于“高汤”的章节，书中不仅仅教了我几种不同类型的高汤（鸡汤、牛骨汤、蔬菜汤）的做法，更重要的是，它解释了为什么熬制高汤是许多经典菜肴的灵魂所在。它详细分析了骨头、蔬菜、香料在长时间炖煮过程中释放出的胶原蛋白、鲜味物质以及芳香成分，以及这些物质是如何影响最终菜肴的口感和风味的。书中甚至提到了不同熬煮时间和火候对高汤风味的影响，比如，长时间低温慢炖能萃取出更多的胶质，而短暂高温熬煮则可能产生更浓郁的焦糖化风味。这让我意识到，平时我做菜时直接用水，或者用市售的高汤块，是多么“偷工减料”的一步。我立刻动手尝试了书中关于基础鸡汤的做法，用了整鸡的骨架、一些基础蔬菜（胡萝卜、芹菜、洋葱）和香料（月桂叶、黑胡椒粒），按照书上说的，用最小的火熬煮了几个小时。熬煮过程中，厨房里弥漫着一股温暖而诱人的香气，这和之前随便煮煮完全不同。成品的高汤，色泽金黄，口感醇厚，当我用它来煮面时，那股鲜美的味道，瞬间让一碗简单的面条升华到了另一个层次。这本书教会我的，不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”，以及如何通过扎实的基础，去创造出无限的可能性。它让我对厨房的敬畏之心油然而生，也让我对未来的烹饪之旅充满了期待。
评分《妙厨师烹饪技艺》这本书，对我来说，更像是一本“厨房里的逻辑学”。我一直觉得，很多烹饪步骤，尤其是那些看似复杂的，背后一定有其科学的道理。这本书就非常擅长将这些“道理”用最清晰、最易懂的方式呈现出来。书中关于“食材的预处理”的章节，让我对很多基础操作有了全新的认识。比如，关于“腌制”这个环节，书中不仅给出了不同的腌制配方，更重要的是，它解释了为什么不同的食材需要不同的腌制时间和配料。对于肉类，它讲解了盐、糖、酸性物质（如醋、柠檬汁）是如何影响肉的蛋白质结构，从而达到嫩化、入味的效果；对于蔬菜，它则分析了盐分如何“杀水”，使蔬菜口感更加爽脆。我记得书中有一个关于“烤蔬菜”的章节，它详细地解释了为什么在烤蔬菜之前，要先用橄榄油、盐、黑胡椒等简单调味，以及为什么不同的蔬菜需要不同的烤制温度和时间。比如，根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜）需要较高的温度和较长的烤制时间才能变得软糯，而叶类蔬菜（如芦笋、西兰花）则需要较低的温度和较短的时间，以免烤焦。我按照书中的指导，第一次烤出了外焦内软、香气四溢的烤土豆，那种口感的对比，让我真正体会到了“预处理”的重要性。这本书让我明白，烹饪的每一个步骤，都有其逻辑和目的，而理解了这些逻辑，就能更有效地做出美味的菜肴。
评分《妙厨师烹饪技艺》这本书，对我来说，更像是一本关于“食材的尊重与理解”的教材。我一直以为，只要食材新鲜，怎么做都会好吃，但这本书让我看到，即使是最普通的食材，通过精心的处理和恰当的烹饪，也能焕发出惊人的美味。书中关于“如何最大化食材的鲜味”的章节，让我印象深刻。它不仅仅是强调食材的新鲜度，更重要的是，它揭示了食材内部风味物质的化学组成以及如何通过不同的烹饪方式来激发这些物质。比如，书中在讲解如何处理海鲜时，就详细介绍了如何通过“浸泡”、“汆烫”等方式来去除海鲜的腥味，以及如何通过“蒸”、“烤”等方式来保留海鲜的鲜嫩口感。我记得书中有一个关于制作“海鲜高汤”的章节，它用了虾壳、鱼骨、扇贝壳等副产品，通过长时间的慢炖，熬制出了一锅极其鲜美的汤底，这和之前我直接用清水煮海鲜的做法，简直是天壤之别。那锅高汤，是我第一次真正感受到，原来被我视为“垃圾”的食材边角料，竟然能蕴藏着如此丰富的鲜味。这本书让我意识到，每一份食材都有其独特的价值，而作为厨师，我们的职责就是去发现并最大化它的优点，而不是简单地将其“加工”。它让我对食材多了一份敬畏之心，也让我对“物尽其用”的烹饪理念有了更深的理解。
评分《妙厨师烹饪技艺》这本书，给我最大的启发在于它对于“细节控”的极致追求。我一直觉得，很多时候，一道菜的成败，就取决于那些看似微不足道的细节。书中关于“火候的掌控”这个章节，让我受益匪浅。它不像很多烹饪书那样笼统地说“中小火”，而是深入浅出地讲解了不同火力等级对食材烹饪过程中产生的物理和化学变化的影响。比如，高温爆发力能快速锁住肉类水分，产生焦香；中火慢炖能让食材内部充分受热，风味物质得以释放；而小火慢熬则能保护食材免受损伤，保持其原有的质感。书中甚至提到了如何通过观察锅具的颜色、听锅中的声音，以及通过食材表面的变化来判断火候的准确性。我记得书中有一个关于煎牛排的章节，它详细地描述了从牛排的挑选、室温回暖、腌制，到煎制过程中如何通过“翻面”的频率来控制牛排内部的熟度，以及如何通过“静置”来让肉汁充分回流，使牛排口感更加鲜嫩多汁。我按照书中的指导，第一次煎出了近乎完美的五分熟牛排，外焦里嫩，肉汁四溢，那种满足感是前所未有的。这本书让我明白，烹饪的“道”就在于“术”的极致运用，而“术”的精髓，恰恰体现在那些被忽略的细节之中。它让我从一个“凭感觉做菜”的人，变成了一个更加注重细节、更加科学严谨的“烹饪实践者”。
评分这本《妙厨师烹饪技艺》在我收到并翻开它之前，我脑海中已经勾勒出了一幅画面：那些我一直以来在厨房里笨手笨脚，总是无法达到餐厅出品水准的遗憾，或许能在这本书里找到解药。然而，实际的阅读体验，远比我预期的要丰富和深刻得多。它并非仅仅是关于一道道菜肴的烹饪步骤，更像是一位经验丰富的导师，娓娓道来他几十年来在厨房中摸索、沉淀下来的精髓。我最开始被吸引的是书中的基础技巧部分，比如如何正确地处理食材，如何分辨不同食材的最佳烹饪方式，如何控制火候的微妙变化。举个例子，关于如何处理鱼类，书中不仅讲了去腥去鳞，还深入剖析了不同鱼肉的结构和脂肪含量对烹饪时间的影响，甚至提到了如何通过观察鱼眼和鱼鳃来判断新鲜度，这些细节的呈现，让我意识到原来简单的“新鲜鱼”背后，蕴含着如此多的学问。再比如，关于切菜的技法，书中并非简单地展示几种刀工，而是从刀具的选择、握刀的姿势，到如何运用手腕的力量，一步步地讲解，仿佛我真的就站在大师的身边，亲眼看着他演示，感受着刀刃与食材接触时的那种流畅和精准。我尤其喜欢书中关于“味觉的感知与平衡”的章节，这部分内容让我跳出了“跟着食谱做菜”的窠臼，开始思考为什么一道菜好吃，它好吃的“点”在哪里。书中深入浅出地解释了酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味道是如何相互作用、相互烘托的，以及如何利用香料、香草等天然食材来提升菜肴的层次感和复杂度。我尝试着按照书中的一些建议，在自己熟悉的菜肴中进行调整，比如在炖肉时加入一点点醋来软化肉质，或者在沙拉酱中加入少许蜂蜜来中和酸度，惊喜地发现，味道真的变得更加丰富和和谐了。这本书让我明白，烹饪不仅仅是把食材加热，更是一门关于理解食材、掌握技巧、发挥创造力的艺术。那些曾经觉得遥不可及的烹饪梦想，似乎随着每一页的翻阅，都在一点点地靠近我。
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版权所有