具体描述
中国美味佳餚你蠢蠢欲动吗？历史悠久的中餐烹调饮食文化你了解吗？本书详细介绍中国八大菜系与地方风味佳餚、筳席常识、烹调材料的加工方法等切实的烹调理论精髓以供读者实务应用。
著者信息
图书目录
图书序言
图书试读
用户评价
这本书的“中餐烹调(上)”部分，简直就是为我这类对中国菜充满好奇但又不知从何下手的新手量身定制的。我一直觉得中餐博大精深，种类繁多，光是听听菜名就让人眼花缭乱，更别提自己动手做了。但这本书就像一位耐心十足的老师，循序渐进地引导我认识中餐的烹调体系。它并没有一开始就扔给我一堆复杂的菜谱，而是先从最基础的刀工开始讲解。我之前总以为切菜就是随便切切，但书里详细介绍了各种刀具的用法，以及切丝、切块、切丁、剁馅等基本功，还配有清晰的图示，让我明白了不同刀法对食材成熟度和口感的影响。比如，切丝要均匀才能保证受热一致，剁馅要细致才能让味道充分融合。随后，书中又深入讲解了中餐的烹饪技法，从最常见的炒、炸、蒸、煮，到一些相对复杂的炖、焖、煨、扒，作者都给出了详细的解释和操作要点。我特别关注了“炒”的部分，作者细致地分析了不同温度下的炒法，比如高温快炒能保持食材的脆嫩，中温慢炒则能让食材充分吸收汤汁。书里还提到了“爆”技法，那种瞬间高温带来的焦香气，真的是令人垂涎欲滴，让我理解了为什么很多川菜的鲜香麻辣是如此的立体。除了技法，书中对调味品的运用也进行了详尽的阐述。酱油、醋、料酒、蚝油、各种香料，它们各自的特性以及在不同菜肴中的作用，作者都一一列举，甚至还分享了一些经典的调味汁配方，让我明白了原来一道菜的味道，是由如此多微妙的因素决定的。我一直对中餐里的“勾芡”环节感到困惑，总觉得很难掌握，容易结块或者太稀。这本书专门用一个章节来讲解勾芡的原理和技巧，比如如何调出合适的淀粉水比例，如何掌握火候快速搅匀，让菜肴的汤汁浓稠适中，既能挂住食材，又能使味道更加醇厚。读完这一部分，我感觉自己对烹饪的信心大增，也对即将尝试制作的菜肴充满了期待。
评分《餐饮观光系列(2)中餐烹调(上)》这本书，在我翻阅的过程中，最让我惊喜的，莫过于它对“中餐烹调与地域特色”的初步探索。我一直以为中餐就是统一的标准，但这本书让我看到了中餐内部的丰富多样性，以及地域特色是如何影响烹饪风格的。虽然这仅仅是“上”册，但作者已经巧妙地埋下了地域风味的种子。在介绍一些基础技法时，书中会穿插一些关于不同地域菜系对这些技法运用的侧重点。比如，在讲解“爆炒”时，书中会提及川菜的麻辣爆炒，以及粤菜的清炒，两者在对火候和调味的侧重点上有所不同。这种对比让我对中餐的地域差异有了初步的感知。书中在讲解一些基础调味品时，也会提及不同地域对这些调味品的使用习惯。比如，说到辣椒，书中会提到川菜对辣椒的各种运用，而说到酱油，则会提及不同地区酱油的风味差异，以及它们在菜肴中的作用。虽然这些内容还不够深入，但已经足够引起我的兴趣，让我对中餐的地域文化充满了好奇。我之前看一些菜谱，总觉得有些菜系的做法过于刻板，而这本书则展现了一种“灵活”和“变通”的态度。它鼓励我们在掌握基本烹饪技法的基础上，根据自己的口味和当地的食材，进行适当的调整和创新。这种开放性的思维，让我觉得烹饪不再是一件枯燥的模仿，而是一件充满创造力的过程。这本书的“上”册，无疑为我打开了一扇窗，让我看到了中餐烹调的更广阔的天地，也激发了我继续探索其他地域风味的浓厚兴趣。
评分《餐饮观光系列(2)中餐烹调(上)》这本书，对于我这种长期以来被“大厨”形象所“神化”的普通家庭烹饪者来说，无疑是一剂强心针。它以一种非常接地气的方式，打破了中餐烹饪的神秘感，让我觉得原来“做出一桌好菜”并不是遥不可及的梦想。书中对“家常菜”的解读，让我倍感亲切。它并没有去追求那些过于复杂、需要特殊技巧的菜肴，而是聚焦于那些我们在日常生活中最常吃、最容易做得出的菜品。我之前总觉得家常菜就是随便炒炒，但这本书让我看到了家常菜背后的智慧。比如，一道简单的番茄炒蛋，书中不仅提供了基础的配方，还分析了如何让番茄的酸甜与鸡蛋的嫩滑完美结合，如何通过控制火候让鸡蛋的口感更加蓬松，而不是死板。书中对“素菜”的烹饪也给予了足够的重视。我之前总觉得吃素就意味着寡淡无味，但这本书让我看到了素菜的无限可能。比如，如何通过各种烹饪技法，让蔬菜的口感变得丰富，如何巧妙地运用香料和调味料，让素菜也能够达到“有滋有味”的境界。书中对“豆制品”的烹饪方法进行了详尽的介绍，比如如何将豆腐炒出焦香，如何将豆皮做得软糯入味，让我对素食烹饪有了全新的认识。让我尤为欣赏的是，书中在讲解菜谱时，会穿插一些“小贴士”和“常见误区”。这些细节非常实用，能够帮助我们避免在烹饪过程中走弯路。比如，在做红烧肉时，书中会提醒我们不要过早放酱油，否则容易导致肉质变柴。这些经验性的指导，比干巴巴的菜谱更有价值，让我觉得这本书是一位经验丰富的烹饪长辈在手把手地教我。
评分初次翻开这本《餐饮观光系列(2)中餐烹调(上)》，我原本抱着一丝探究的心态，希望能从中找到一些关于中餐烹饪的入门知识，或许还能窥探到一些餐饮观光背后的人文地理。然而，随着阅读的深入，我惊喜地发现，这本书远远超出了我的预期。它不仅仅是一本烹饪指南，更像是一扇打开中国饮食文化大门的钥匙。书的开篇，便以一种温婉而又不失严谨的笔触，勾勒出了中餐烹调的宏大图景。作者没有直接跳入菜谱，而是先从“形、色、香、味、器”这几个中餐烹饪的核心要素娓娓道来。我之前总以为烹饪只是简单的食材搭配和火候控制，但这本书让我意识到，中餐的魅力远不止于此。“形”讲究摆盘的艺术，如何将一道道菜肴化作盘中的风景；“色”则探讨了食材本身的天然色彩以及如何通过烹饪技巧使其更加鲜艳诱人，比如用姜黄、紫甘蓝等天然食材调色，而非依赖人工色素，这让我对健康饮食有了更深的认识。“香”更是中餐的灵魂所在，从爆香的葱姜蒜到各种香料的巧妙运用，书中详细分析了不同香料在不同菜系中的作用，让我恍然大悟，原来一道菜的香气是如此层次丰富，而不仅仅是“炒菜的香味”。“味”的部分则深入浅出地讲解了中餐的五味调和，酸、甜、苦、辣、咸如何相互制约又相互衬托，达到微妙的平衡，这一点在西餐中是比较少见的，也是中餐独树一帜的魅力所在。“器”则将烹饪提升到了艺术的高度，从餐具的选择到盛菜的方式，都蕴含着对用餐者体验的细致考量，让我明白，一顿饭的品质，不仅在于味道，也在于整体的用餐氛围。这本书在这些基础概念的阐述上，没有使用过于枯燥的理论，而是穿插了大量的历史典故和文化趣闻，使得阅读过程充满乐趣，仿佛穿越回了古老的厨房，感受着先辈们对美食的匠心独运。我尤其喜欢书中关于“火候”的章节，作者用生动的比喻，将看似简单的“炒、爆、烧、炖、蒸”等烹饪技法解释得淋漓尽致，让我对如何掌握火候有了全新的理解，也更加理解了为什么同一道菜，不同的厨师做出来味道会有天壤之别。这本书的每一页都充满了作者对中餐深厚的热爱和精湛的技艺，让人在阅读中不仅增长了知识，更点燃了对烹饪的热情。
评分当我拿到《餐饮观光系列(2)中餐烹调(上)》这本书时，我并没有抱有过高的期望，想着可能就是一本普通的菜谱，但它所带来的惊喜，远非如此。这本书最让我着迷的地方在于，它将中餐烹调的理念与中国传统的哲学思想巧妙地融合在一起，让我在学习烹饪的同时，也领略到了中国文化的博大精深。作者在讲解“味道”的形成时，没有简单地堆砌各种调味料，而是阐述了“五味调和”的哲学。书中认为，任何一种味道都不宜过重，而应相互衬托，达到一种微妙的平衡，这种思想与中国古代“中庸之道”有着异曲同工之妙。比如，在制作一道红烧肉时，书中强调了糖的焦糖化作用带来的香甜，酱油的咸鲜，以及醋的酸解腻，这些味道并非孤立存在，而是相互配合，共同营造出那令人回味无穷的醇厚口感。我一直对中餐中“鲜味”的追求感到好奇，书中对此进行了深入的探讨，揭示了鲜味不仅仅来自于味精，更来自于食材本身的发酵、炖煮等过程，比如海鲜的鲜，菌菇的鲜，以及一些酱料发酵产生的鲜。书中还提到了一些“提鲜”的秘诀，比如用高汤、瑶柱、虾米等，这些都让我对如何提升菜肴的鲜度有了全新的认识。另外，书中在探讨“火候”时，也融入了道家的“顺其自然”的理念。作者认为，烹饪中的火候控制，并非一味地追求猛火或者小火，而是要根据食材的特性，以及烹饪的目标，去“顺应”火的脾性，让火候成为食材升华的助力，而不是压制。比如，爆炒需要急火快攻，激发食材的原始风味；而慢炖则需要温火细熬，让食材的内涵慢慢释放。这种“因材施教”的烹饪理念，让我觉得非常受用。这本书并非仅仅教授我“做什么”，更重要的是教会我“如何思考”烹饪，让我从更深的层次去理解和欣赏中餐。
评分《餐饮观光系列(2)中餐烹调(上)》这本书，在某种程度上，让我重新审视了“吃”这件事情的意义。我之前可能更多地关注食物的味道，而忽略了食物背后所蕴含的文化和情感。这本书，则以一种温和而深刻的方式，将我引向了更广阔的视野。书中关于“饮食礼仪”的章节，虽然篇幅不长，却让我受益匪浅。它不仅仅是告诉我们餐桌上的规矩，更是阐述了这些规矩背后所代表的尊重、谦逊和人际关系。比如，书中提到夹菜的顺序，敬酒的礼节，以及如何对待长辈的菜肴，这些都让我明白，吃饭不仅仅是填饱肚子，更是一种社交和文化体验。我之前在参加一些正式宴请时，总会感到有些局促，但读了这一章后，我变得更加自信和从容。让我感到惊喜的是，书中还涉及了一些中国传统节日与食物的关联。比如，春节的饺子，端午的粽子，中秋的月饼，这些不仅仅是节日的美食，更是承载着人们的思念、祝福和对团圆的期盼。书中通过讲述这些食物的故事，让我更加深刻地理解了中国传统文化的内涵，也让我对即将到来的节日充满了期待。我之前可能只是知道这些节日有特定的食物，但这本书让我明白了这些食物背后所蕴含的文化意义和情感价值。它让我觉得，在品尝美食的同时，也在品味一种文化，一种生活方式。总的来说，这本书不仅仅是教我如何烹饪，更是在引导我如何去“吃”，如何去理解“吃”与生活、与文化、与情感之间的紧密联系。
评分《餐饮观光系列(2)中餐烹调(上)》这本书，在某种程度上，颠覆了我对“烹饪”二字的固有认知。我一直以为，烹饪只是一门手艺，靠的是经验的积累和天赋的加持，但这本书却将烹饪上升到了科学与艺术的融合。作者在讲解烹饪技法时，并没有停留在“怎么做”的层面，而是深入到“为什么这么做”。比如，在介绍“炸”的技法时，书中不仅列出了油温的控制，还解释了油温对食材内部水分蒸发速度的影响，以及为什么不同食材需要不同的油温。它还讲解了炸制过程中面糊的配比和作用，如何让食材外酥里嫩，而不是油腻腻的。我一直很头疼如何在家做出酥脆的炸鸡，看了这一章，我才明白原来面糊里的小苏 অর্থনৈতিক（小苏打）或者泡打粉的作用是产生气泡，让炸物更蓬松，而油温的控制则是锁住内部水分的关键。另一个让我印象深刻的是关于“炖”的章节。作者并没有简单地给出炖煮的时间，而是详细分析了不同食材在长时间炖煮过程中发生的变化，比如蛋白质的分解，胶原蛋白的释放，以及如何通过控制火候和水分，让肉类变得酥烂入味，汤汁变得浓稠鲜美。书中还特别提到了“高压锅”和“砂锅”在炖煮过程中的优势，各有侧重，让我对如何选择合适的锅具也有了新的认识。让我觉得惊喜的是，这本书还涉及了一些中餐的“预处理”技巧，比如“腌制”和“焯水”。腌制不仅仅是为了入味，更是为了让食材更嫩滑，去除腥味，我之前只是简单地用盐和料酒腌制，但书中介绍的用蛋清、淀粉、食用油等来腌制，能够更好地锁住肉汁，让肉质口感更佳。而焯水，不仅仅是为了去腥，更是为了让食材在后续烹饪中受热更均匀，比如一些蔬菜的焯水可以去除涩味，或者让其颜色更加鲜艳。这些看似微不足道的细节，却对最终的菜肴品质有着至关重要的影响，让我深刻体会到了“细节决定成败”这句话在中餐烹饪中的体现。
评分《餐饮观光系列(2)中餐烹调(上)》这本书，给我最大的感受就是它的“系统性”和“完整性”。我之前接触过一些烹饪书籍，往往是零散的菜谱，看完之后仍然感觉抓不住重点。但这本书，却像是将中餐烹调的整个体系，从宏观到微观，都一一梳理清楚了。它不仅仅是教你做几道菜，而是让你理解中餐烹调的“底层逻辑”。我特别喜欢书中关于“烹饪工具”的章节。作者并没有简单地列出菜刀、炒锅、蒸锅等，而是详细分析了不同工具的材质、形状、大小以及它们在烹饪过程中所起到的作用。比如，为什么炒锅需要有弧度？为什么铁锅比不粘锅更适合爆炒？书中还提到了砂锅、瓦罐等一些传统厨具的妙用，以及如何在现代厨房中更好地运用它们。这让我明白，选择合适的工具，就像是给厨师配备了得力的助手，能够事半功倍。另一个让我印象深刻的是，书中对“预制菜”和“半成品”的讨论。虽然这本书的重点是传统烹饪，但作者并没有回避现代食品工业的发展，而是以一种客观的态度，分析了预制菜的便利性，以及它们可能对传统烹饪带来的挑战。更重要的是，书中强调了即使使用预制菜，如何通过一些简单的烹饪技巧，依然能够提升菜肴的风味和品质，让我觉得非常实用。这本书的“上”册，已经让我对中餐烹调的体系有了初步的认识，我能够感受到作者在构建这个体系时所付出的心血。它不是简单的知识堆砌，而是经过深思熟虑的、逻辑严谨的梳理。读完这本书，我不再感到茫然，而是对如何进一步学习和实践中餐烹饪，有了清晰的路径和明确的目标。
评分《餐饮观光系列(2)中餐烹调(上)》这本书，在阅读的过程中，我常常会不自觉地停下来，回想起自己过去的烹饪经历，然后恍然大悟。书中关于“失败的菜肴分析”这一部分，简直就是为我量身定制的。我之前做菜，总是会遇到一些问题，比如炒出来的菜太油腻，炖出来的肉太柴，或者味道总是差那么一点点。这本书，就像是一位经验丰富的“美食侦探”，帮助我一一剖析了这些失败的原因。比如，在处理“太油腻”这个问题时，书中不仅分析了油温过高、油量过多等原因，还提到了食材本身油脂含量过高，或者烹饪过程中没有有效地“去油”的处理方法，比如过油后控油不充分。让我印象深刻的是，书中关于“肉太柴”的分析。我之前总是认为，肉柴是因为火候不够，但书中指出，肉柴也可能与肉的部位选择、腌制不当、或者过度烹饪有关。比如，一些瘦肉部位，如果烹饪时间过长，就会变得干柴。而通过一些腌制技巧，比如用淀粉、蛋清来“锁住”肉汁，就可以有效改善肉的口感。书中还专门用一章来讲解“味道的平衡”这一概念。我之前总是凭感觉放调味料，所以有时候味道会偏咸、偏甜或者偏辣。这本书则系统地讲解了各种调味料的作用，以及它们之间如何相互制约和衬托，比如糖的甜可以中和醋的酸，而盐的咸则能够提升其他味道的鲜美。它还提供了一些基本的调味比例参考，让我不再感到无从下手。这本书的价值在于，它不仅教你“怎么做”，更重要的是教你“为什么这么做”，让你能够从根本上解决问题，而不是仅仅停留在表面。
评分《餐饮观光系列(2)中餐烹调(上)》这本书，在我看来，不仅仅是一本关于烹饪的书，它更像是一本关于“人”的书，关于中国人如何通过食物与自然、与他人建立连接的书。它所探讨的，远不止于刀功、火候、调味这些技术层面的东西，更是渗透着一种生活的智慧和人文关怀。我在阅读过程中，对书中关于“食材的选择”这一章节印象尤为深刻。作者并没有简单地罗列各种食材，而是强调了“应季而食”、“在地取材”的原则。他深入浅出地解释了为什么应季的食材营养价值最高，口感也最好，这不仅仅是出于对自然的尊重，更是对身体健康的负责。书中还举了很多例子，比如春天的韭菜，夏天的西瓜，秋天的螃蟹，冬天的白菜，在不同的季节，它们各自的特点和最佳的烹饪方式，让我对食物与季节的关系有了更深的感悟。我之前总觉得，只要是食材，都可以随时随地买到，但这本书让我意识到，食物的生命力与自然环境息息相关，而顺应自然，才能品尝到食物最本真的味道。此外，书中还探讨了“食物的搭配”这门学问。它不仅仅是味道上的搭配，更是营养学上的考虑。比如，一些蛋白质含量高的食材，搭配一些富含维生素C的蔬菜，可以促进铁的吸收。书中还提到了“以形补形”等一些传统的养生观念，虽然有些可能带有民间色彩，但却反映了中国人对于食物与身体健康之间联系的朴素认知，让我觉得既有趣又有启发。更让我感动的是，书中穿插了许多关于“家常味道”的故事。作者通过讲述一些普通家庭的烹饪场景，以及父辈、祖辈流传下来的菜肴，勾勒出了中国人在厨房里最真实的情感寄托。这些故事让我回想起自己小时候在外婆家闻到的饭菜香，那种温暖而熟悉的味道，让我觉得这本书不仅仅是教授我烹饪技巧，更是在唤醒我内心深处对家和亲情的记忆。
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