繁忙的现代社会，大多数人并无时间经常在做菜前现买新鲜食材，往往一次买菜就是好几天甚至一週分，但是，食材买回后，绝不是直接放入冰箱冷藏或冷冻，待欲做料理时再拿出就好。若能了解各食材的保存方式，在保存前做一些处理，例如清洁、腌渍、分装，料理时将更得心应手。

　　本书依类别解说各项食材的料理前保存法，例如鸡肉切块腌渍后放入保鲜袋、猪肉冰冻前先将血水拭干、海鲜类清洁干净再放入保鲜袋、蔬菜类切成食用大小分装冷冻等。将想做的料理各样食材做好应有的处理后分装冷冻，料理时只要将保鲜袋拿出，即有切好、腌渍好的食材可使用，料理时间缩短，很快就能完成一桌好菜。

【冷冻时的基本技巧】

1使用新鲜的食材
　　即使放在冷冻库里，食材也会渐渐腐坏。
　　冷冻保存的食材请尽可能选用新鲜的产品，并在购买后立刻进行处理。

2尽可能急速冷冻
　　冷冻保存美味的祕密在于尽可能不破坏食材的细胞。
　　慢速冷冻的话，食材所含的水分会变成粗大的结晶，
　　而伤害细胞，造成走味。
　　为利于急速冷冻，要点列举如下。

◆分成小等分、摊平压薄
　　尽可能弄成冷空气容易穿透的形状再冷冻。

◆温热的食品待冷却后才放进冷冻库
　　事先烫煮过的食材等，一定要冷却后才放进冷冻库。温热时就直接放进去的话，不只食材本身难以结冻，更可能影响原本就存放在冷冻库里的其他食品品质。

◆装在不?钢浅盘等，导热性较佳的容器里进行冷冻
　　金属的热传导能力佳，因此有助于食材的热气快速散失。可以拿装点心的铁罐或盖子当成代用品，瓦楞纸包上铝箔使用，效果也不错。

3排除空气
　　食材一接触空气，该部分就会酸化，并开始腐坏。
　　以保鲜膜包裹时，请紧贴住食材。
　　此外，想长时间保存的话，
　　可再放入冷冻用的夹鍊塑胶袋里，并以吸管吸出空气，会更加安心。

4擦干水分
　　水分残留会造成结霜，而伤害食材的细胞。
　　请用纸巾之类的东西，仔细擦干后再冷冻。

5尽量不要以手碰触
　　手就算洗得再干净，还是会有细菌。
　　处理食材时，请用清洁的筷子，
　　尽可能不要用手接触。

6避免再结冻
　　经解冻的食材会附着水滴，处于容易腐坏的状态。
　　冷藏保存也最好避免，请尽早使用完毕。

【冷冻库的聪明使用法】
　　虽然和手边现有的冰箱大小也有关系，不过，清爽收纳的诀窍在于

　　1放进扁平的袋子里，直立收纳
　　2保存容器的大小统一

　　以上是大的重点。其他就请配合开门式、抽屉式等不同的冰箱机型，善加利用隔层或篮子。

　　冷冻库与外面的气温温差甚大，如果冷冻库太空的话，里面的温度会变得不稳定。冷冻的食材有保冷效果，放入一定程度的东西，温度会比较稳定，且可节省电费。话虽如此，如果放得乱七八糟，势必得花时间去翻找想要的东西，以致长时间打开冰箱门。因此花点心思，以利于一眼就可以看到东西在哪里，是非常重要的。

　　此外，一旦结霜，便会减弱保冷效果，因此请经常清除。

　基本的解冻法
　　要美味享用经确实冷冻的食材，有几个要领。

◆自然解冻
　还没经过烹调的生鲜品，一般是置于室温下解冻。
　　注意不要取出就放着不管。

◆冷藏室解冻
　　于天气炎热的时期解冻生鲜品时，建议放在冷藏室里慢慢解冻。
　　稍微放得过久也不需担心，只是比起室温解冻较为费时。

◆微波炉解冻
　　米饭或酱类等烹调过的食物，使用微波炉急速解冻也无妨。
　　一边观察状态，小心不要加热过度。

◆直接烹调
　　大致上煮、炒之类的料理，可以把结冻的食材直接放入加热。
　　而水分含量较多的东西，因解冻时会释出水分，故需在烹调之前解冻、拧干水分后再使用。

本书特色

　　依食材类别做区分，介绍各种食材的冷冻保存方式与解冻后的调理作法。

作者简介

宫本千夏

　　料理造型师．料理研究家

　　调理师专门学校毕业后，在东京都内的法国料理店、饭店、家常菜咖啡餐厅等修习料理及甜点师傅技艺达6年。之后的5年，担任电视广告的料理造型师助理的同时，并于食品大厂从事品项提案、商品开发等工作。最近以冷冻、冷藏保存的创新构想，及由其所开发出来的料理备受瞩目，于新闻、杂志等各种媒体大为活跃。

　　网页　www.chinapon.net/

4　冷冻时的基本技巧
6　冷冻库的聪明使用法
6　基本的解冻法

chapter*1 肉．鱼的 冷冻保存法＆料理
8　鸡肉
8　●鸡腿肉　●鸡胸肉　●小鸡腿
9　照烧鸡腿肉
9　鸡腿肉佐蔬香酱汁
10　白萝卜加鸡胸肉的调味拌饭
10　鸡胸肉绿豆芽佐酸梅酱
11　小鸡腿韩式拌饭汤
11　蕃茄风味小鸡腿
12　薄切肉片
12　●牛肉　●猪肉
13　牛肉丝烩饭
14　炸牛排
15　青椒肉丝面
15　姜汁香煎猪肉片
16　炸猪排用肉　猪肉块
17　迷迭香风味香煎猪排
17　猪肉综合煮
18　中华风猪五花肉炒高丽菜
19　猪五花肉佐黑醋酱汁
19　酱佐猪里肌肉
20　绞肉
21　莲藕炒肉燥
22　肉燥滑蛋豆腐
23　绞肉串
23　炸腐皮绞肉卷
24　蕃茄酱汁煮茄子汉堡排
25　一次做好真便利　酱汁1
　　义大利肉酱
26　整条鱼
26　●竹筴鱼　●沙丁鱼
27　酥炸竹筴鱼佐蕃茄酱汁
27　香烤沙丁鱼盖饭
28　鲑鱼
28　香草面包粉烤鲑鱼
29　铝箔烤鲑鱼
29　鲑鱼春卷
30　乌贼　虾子
30　香炒乌贼内脏
31　蕃茄煮乌贼
32　酪梨虾沙拉
32　泰式鲜虾面线
33　贝类
33　●蛤蜊　●贝柱
33　义大利风酒蒸蛤蜊蕃茄
34　其他食材这样做　食品的冷冻保存

chapter*2 蔬菜的 冷冻保存法＆料理
36　贮藏蔬菜
36　●洋葱　●红萝卜　●马铃薯
37　酱佐蕃茄
37　肉燥蛋包饭
38　洋葱焗汤
38　香煎豆腐排佐洋葱酱汁
39　红萝卜虾沙拉
39　肉桂风味红萝卜炒培根
40　奶油糖煮红萝卜青豆
41　鲑鱼洋芋沙拉
41　洋芋浓汤
42　芋头
42　酥炸高汤香芋
43　芋头可乐饼
43　香烤芋头菇类沙拉
44　地瓜　南瓜
44　地瓜苹果沙拉
45　南瓜拌红豆
45　德国风香炒南瓜
46　时令蔬菜
46　●青椒　●茄子　●蕃茄
47　青椒南瓜炒柴鱼
48　咸昆布拌青椒西洋芹
48　青椒炒竹轮
49　义大利风烤茄子
49　焗烤茄子
50　蕃茄炖蔬菜
51　佛朗明哥烤蛋
51　蕃茄香蒜浓汤
52　西班牙冷汤
52　蕃茄凉面
53　一次做好真便利　酱汁2
蕃茄酱汁
54　根菜类
54　●牛蒡　●白萝卜
54　辣炒肉燥牛蒡丝
55　麻辣萝卜蒟蒻
55　醋熘牛蒡
55　萝卜丝猪五花卷
56　叶菜类
56　●高丽菜　●韭菜　●菠菜
57　酱佐高丽菜烟燻鲑鱼
57　高丽菜清汤
58　韭菜蛤蜊汤
58　韭菜蛋包佐贝柱羹
59　韩式拌菠菜
59　菠菜法式咸派
60　增色用蔬菜
60　●四季豆　●绿花椰菜
●绿芦笋
61　四季豆炒黑芝麻
61　四季豆沙拉
62　起司烤芦笋
62　蚝油香炒绿花椰菜
63　菇类
　　佐料类
64　不适合冷冻的食品一览

chapter*3 豆类制品?主食等等的 冷冻保存法＆料理
66　豆类制品
66　●豆腐　●炸腐皮　●纳豆
67　冻豆腐健康咖哩
68　酥炸冻豆腐
68　冻豆腐凯萨沙拉
69　主食
69　●米饭　●义大利面　●水煮面　●面包
70　蒟蒻
70　香卤腐包冻蒟蒻
71　冻蒟蒻煮白萝卜
72　乳制品
72　●牛奶　●奶油　●披萨用起司
72　一次做好真便利　酱汁3
　　白酱
73　肉酱起司通心面
74　用冷冻食材两三下做好便当
74　酥炸芝麻竹筴鱼
74　四季豆红萝卜猪肉卷
74　红萝卜拌鳕鱼子
75　韭菜煎蛋
75　义式蛋煎虾
75　起司烤茄子火腿
76　酥炸芝麻竹筴鱼便当
76　四季豆红萝卜猪肉卷便当
77　三明治便当
78　冷冻食材别料理一览

Column
13　冷冻熟成
40　马铃薯的冷冻方法
50 蕃茄剥皮