繁忙的現代社會，大多數人並無時間經常在做菜前現買新鮮食材，往往一次買菜就是好幾天甚至一週分，但是，食材買迴後，絕不是直接放入冰箱冷藏或冷凍，待欲做料理時再拿齣就好。若能瞭解各食材的保存方式，在保存前做一些處理，例如清潔、醃漬、分裝，料理時將更得心應手。

　　本書依類彆解說各項食材的料理前保存法，例如雞肉切塊醃漬後放入保鮮袋、豬肉冰凍前先將血水拭乾、海鮮類清潔乾淨再放入保鮮袋、蔬菜類切成食用大小分裝冷凍等。將想做的料理各樣食材做好應有的處理後分裝冷凍，料理時隻要將保鮮袋拿齣，即有切好、醃漬好的食材可使用，料理時間縮短，很快就能完成一桌好菜。

【冷凍時的基本技巧】

1使用新鮮的食材
　　即使放在冷凍庫裏，食材也會漸漸腐壞。
　　冷凍保存的食材請盡可能選用新鮮的産品，並在購買後立刻進行處理。

2盡可能急速冷凍
　　冷凍保存美味的祕密在於盡可能不破壞食材的細胞。
　　慢速冷凍的話，食材所含的水分會變成粗大的結晶，
　　而傷害細胞，造成走味。
　　為利於急速冷凍，要點列舉如下。

◆分成小等分、攤平壓薄
　　盡可能弄成冷空氣容易穿透的形狀再冷凍。

◆溫熱的食品待冷卻後纔放進冷凍庫
　　事先燙煮過的食材等，一定要冷卻後纔放進冷凍庫。溫熱時就直接放進去的話，不隻食材本身難以結凍，更可能影響原本就存放在冷凍庫裏的其他食品品質。

◆裝在不?鋼淺盤等，導熱性較佳的容器裏進行冷凍
　　金屬的熱傳導能力佳，因此有助於食材的熱氣快速散失。可以拿裝點心的鐵罐或蓋子當成代用品，瓦楞紙包上鋁箔使用，效果也不錯。

3排除空氣
　　食材一接觸空氣，該部分就會酸化，並開始腐壞。
　　以保鮮膜包裹時，請緊貼住食材。
　　此外，想長時間保存的話，
　　可再放入冷凍用的夾鍊塑膠袋裏，並以吸管吸齣空氣，會更加安心。

4擦乾水分
　　水分殘留會造成結霜，而傷害食材的細胞。
　　請用紙巾之類的東西，仔細擦乾後再冷凍。

5盡量不要以手碰觸
　　手就算洗得再乾淨，還是會有細菌。
　　處理食材時，請用清潔的筷子，
　　盡可能不要用手接觸。

6避免再結凍
　　經解凍的食材會附著水滴，處於容易腐壞的狀態。
　　冷藏保存也最好避免，請盡早使用完畢。

【冷凍庫的聰明使用法】
　　雖然和手邊現有的冰箱大小也有關係，不過，清爽收納的訣竅在於

　　1放進扁平的袋子裏，直立收納
　　2保存容器的大小統一

　　以上是大的重點。其他就請配閤開門式、抽屜式等不同的冰箱機型，善加利用隔層或籃子。

　　冷凍庫與外麵的氣溫溫差甚大，如果冷凍庫太空的話，裏麵的溫度會變得不穩定。冷凍的食材有保冷效果，放入一定程度的東西，溫度會比較穩定，且可節省電費。話雖如此，如果放得亂七八糟，勢必得花時間去翻找想要的東西，以緻長時間打開冰箱門。因此花點心思，以利於一眼就可以看到東西在哪裏，是非常重要的。

　　此外，一旦結霜，便會減弱保冷效果，因此請經常清除。

　基本的解凍法
　　要美味享用經確實冷凍的食材，有幾個要領。

◆自然解凍
　還沒經過烹調的生鮮品，一般是置於室溫下解凍。
　　注意不要取齣就放著不管。

◆冷藏室解凍
　　於天氣炎熱的時期解凍生鮮品時，建議放在冷藏室裏慢慢解凍。
　　稍微放得過久也不需擔心，隻是比起室溫解凍較為費時。

◆微波爐解凍
　　米飯或醬類等烹調過的食物，使用微波爐急速解凍也無妨。
　　一邊觀察狀態，小心不要加熱過度。

◆直接烹調
　　大緻上煮、炒之類的料理，可以把結凍的食材直接放入加熱。
　　而水分含量較多的東西，因解凍時會釋齣水分，故需在烹調之前解凍、擰乾水分後再使用。

本書特色

　　依食材類彆做區分，介紹各種食材的冷凍保存方式與解凍後的調理作法。

作者簡介

宮本韆夏

　　料理造型師．料理研究傢

　　調理師專門學校畢業後，在東京都內的法國料理店、飯店、傢常菜咖啡餐廳等修習料理及甜點師傅技藝達6年。之後的5年，擔任電視廣告的料理造型師助理的同時，並於食品大廠從事品項提案、商品開發等工作。最近以冷凍、冷藏保存的創新構想，及由其所開發齣來的料理備受矚目，於新聞、雜誌等各種媒體大為活躍。

　　網頁　www.chinapon.net/

4　冷凍時的基本技巧
6　冷凍庫的聰明使用法
6　基本的解凍法

chapter*1 肉．魚的 冷凍保存法＆料理
8　雞肉
8　●雞腿肉　●雞胸肉　●小雞腿
9　照燒雞腿肉
9　雞腿肉佐蔬香醬汁
10　白蘿蔔加雞胸肉的調味拌飯
10　雞胸肉綠豆芽佐酸梅醬
11　小雞腿韓式拌飯湯
11　蕃茄風味小雞腿
12　薄切肉片
12　●牛肉　●豬肉
13　牛肉絲燴飯
14　炸牛排
15　青椒肉絲麵
15　薑汁香煎豬肉片
16　炸豬排用肉　豬肉塊
17　迷迭香風味香煎豬排
17　豬肉綜閤煮
18　中華風豬五花肉炒高麗菜
19　豬五花肉佐黑醋醬汁
19　醬佐豬裏肌肉
20　絞肉
21　蓮藕炒肉燥
22　肉燥滑蛋豆腐
23　絞肉串
23　炸腐皮絞肉捲
24　蕃茄醬汁煮茄子漢堡排
25　一次做好真便利　醬汁1
　　義大利肉醬
26　整條魚
26　●竹筴魚　●沙丁魚
27　酥炸竹筴魚佐蕃茄醬汁
27　香烤沙丁魚蓋飯
28　鮭魚
28　香草麵包粉烤鮭魚
29　鋁箔烤鮭魚
29　鮭魚春捲
30　烏賊　蝦子
30　香炒烏賊內髒
31　蕃茄煮烏賊
32　酪梨蝦沙拉
32　泰式鮮蝦麵綫
33　貝類
33　●蛤蜊　●貝柱
33　義大利風酒蒸蛤蜊蕃茄
34　其他食材這樣做　食品的冷凍保存

chapter*2 蔬菜的 冷凍保存法＆料理
36　貯藏蔬菜
36　●洋蔥　●紅蘿蔔　●馬鈴薯
37　醬佐蕃茄
37　肉燥蛋包飯
38　洋蔥焗湯
38　香煎豆腐排佐洋蔥醬汁
39　紅蘿蔔蝦沙拉
39　肉桂風味紅蘿蔔炒培根
40　奶油糖煮紅蘿蔔青豆
41　鮭魚洋芋沙拉
41　洋芋濃湯
42　芋頭
42　酥炸高湯香芋
43　芋頭可樂餅
43　香烤芋頭菇類沙拉
44　地瓜　南瓜
44　地瓜蘋果沙拉
45　南瓜拌紅豆
45　德國風香炒南瓜
46　時令蔬菜
46　●青椒　●茄子　●蕃茄
47　青椒南瓜炒柴魚
48　鹹昆布拌青椒西洋芹
48　青椒炒竹輪
49　義大利風烤茄子
49　焗烤茄子
50　蕃茄燉蔬菜
51　佛朗明哥烤蛋
51　蕃茄香蒜濃湯
52　西班牙冷湯
52　蕃茄涼麵
53　一次做好真便利　醬汁2
蕃茄醬汁
54　根菜類
54　●牛蒡　●白蘿蔔
54　辣炒肉燥牛蒡絲
55　麻辣蘿蔔蒟蒻
55　醋溜牛蒡
55　蘿蔔絲豬五花捲
56　葉菜類
56　●高麗菜　●韭菜　●菠菜
57　醬佐高麗菜煙燻鮭魚
57　高麗菜清湯
58　韭菜蛤蜊湯
58　韭菜蛋包佐貝柱羹
59　韓式拌菠菜
59　菠菜法式鹹派
60　增色用蔬菜
60　●四季豆　●綠花椰菜
●綠蘆筍
61　四季豆炒黑芝麻
61　四季豆沙拉
62　起司烤蘆筍
62　蠔油香炒綠花椰菜
63　菇類
　　佐料類
64　不適閤冷凍的食品一覽

chapter*3 豆類製品?主食等等的 冷凍保存法＆料理
66　豆類製品
66　●豆腐　●炸腐皮　●納豆
67　凍豆腐健康咖哩
68　酥炸凍豆腐
68　凍豆腐凱薩沙拉
69　主食
69　●米飯　●義大利麵　●水煮麵　●麵包
70　蒟蒻
70　香鹵腐包凍蒟蒻
71　凍蒟蒻煮白蘿蔔
72　乳製品
72　●牛奶　●奶油　●披薩用起司
72　一次做好真便利　醬汁3
　　白醬
73　肉醬起司通心麵
74　用冷凍食材兩三下做好便當
74　酥炸芝麻竹筴魚
74　四季豆紅蘿蔔豬肉捲
74　紅蘿蔔拌鱈魚子
75　韭菜煎蛋
75　義式蛋煎蝦
75　起司烤茄子火腿
76　酥炸芝麻竹筴魚便當
76　四季豆紅蘿蔔豬肉捲便當
77　三明治便當
78　冷凍食材彆料理一覽

Column
13　冷凍熟成
40　馬鈴薯的冷凍方法
50 蕃茄剝皮