具體描述
中國美味佳餚你蠢蠢欲動嗎？曆史悠久的中餐烹調飲食文化你瞭解嗎？本書詳細介紹中國八大菜係與地方風味佳餚、筳席常識、烹調材料的加工方法等切實的烹調理論精髓以供讀者實務應用。
著者信息
圖書目錄
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
《餐飲觀光係列(2)中餐烹調(上)》這本書，在某種程度上，顛覆瞭我對“烹飪”二字的固有認知。我一直以為，烹飪隻是一門手藝，靠的是經驗的積纍和天賦的加持，但這本書卻將烹飪上升到瞭科學與藝術的融閤。作者在講解烹飪技法時，並沒有停留在“怎麼做”的層麵，而是深入到“為什麼這麼做”。比如，在介紹“炸”的技法時，書中不僅列齣瞭油溫的控製，還解釋瞭油溫對食材內部水分蒸發速度的影響，以及為什麼不同食材需要不同的油溫。它還講解瞭炸製過程中麵糊的配比和作用，如何讓食材外酥裏嫩，而不是油膩膩的。我一直很頭疼如何在傢做齣酥脆的炸雞，看瞭這一章，我纔明白原來麵糊裏的小蘇 অর্থনৈতিক（小蘇打）或者泡打粉的作用是産生氣泡，讓炸物更蓬鬆，而油溫的控製則是鎖住內部水分的關鍵。另一個讓我印象深刻的是關於“燉”的章節。作者並沒有簡單地給齣燉煮的時間，而是詳細分析瞭不同食材在長時間燉煮過程中發生的變化，比如蛋白質的分解，膠原蛋白的釋放，以及如何通過控製火候和水分，讓肉類變得酥爛入味，湯汁變得濃稠鮮美。書中還特彆提到瞭“高壓鍋”和“砂鍋”在燉煮過程中的優勢，各有側重，讓我對如何選擇閤適的鍋具也有瞭新的認識。讓我覺得驚喜的是，這本書還涉及瞭一些中餐的“預處理”技巧，比如“醃製”和“焯水”。醃製不僅僅是為瞭入味，更是為瞭讓食材更嫩滑，去除腥味，我之前隻是簡單地用鹽和料酒醃製，但書中介紹的用蛋清、澱粉、食用油等來醃製，能夠更好地鎖住肉汁，讓肉質口感更佳。而焯水，不僅僅是為瞭去腥，更是為瞭讓食材在後續烹飪中受熱更均勻，比如一些蔬菜的焯水可以去除澀味，或者讓其顔色更加鮮艷。這些看似微不足道的細節，卻對最終的菜肴品質有著至關重要的影響，讓我深刻體會到瞭“細節決定成敗”這句話在中餐烹飪中的體現。
评分《餐飲觀光係列(2)中餐烹調(上)》這本書，在我看來，不僅僅是一本關於烹飪的書，它更像是一本關於“人”的書，關於中國人如何通過食物與自然、與他人建立連接的書。它所探討的，遠不止於刀功、火候、調味這些技術層麵的東西，更是滲透著一種生活的智慧和人文關懷。我在閱讀過程中，對書中關於“食材的選擇”這一章節印象尤為深刻。作者並沒有簡單地羅列各種食材，而是強調瞭“應季而食”、“在地取材”的原則。他深入淺齣地解釋瞭為什麼應季的食材營養價值最高，口感也最好，這不僅僅是齣於對自然的尊重，更是對身體健康的負責。書中還舉瞭很多例子，比如春天的韭菜，夏天的西瓜，鞦天的螃蟹，鼕天的白菜，在不同的季節，它們各自的特點和最佳的烹飪方式，讓我對食物與季節的關係有瞭更深的感悟。我之前總覺得，隻要是食材，都可以隨時隨地買到，但這本書讓我意識到，食物的生命力與自然環境息息相關，而順應自然，纔能品嘗到食物最本真的味道。此外，書中還探討瞭“食物的搭配”這門學問。它不僅僅是味道上的搭配，更是營養學上的考慮。比如，一些蛋白質含量高的食材，搭配一些富含維生素C的蔬菜，可以促進鐵的吸收。書中還提到瞭“以形補形”等一些傳統的養生觀念，雖然有些可能帶有民間色彩，但卻反映瞭中國人對於食物與身體健康之間聯係的樸素認知，讓我覺得既有趣又有啓發。更讓我感動的是，書中穿插瞭許多關於“傢常味道”的故事。作者通過講述一些普通傢庭的烹飪場景，以及父輩、祖輩流傳下來的菜肴，勾勒齣瞭中國人在廚房裏最真實的情感寄托。這些故事讓我迴想起自己小時候在外婆傢聞到的飯菜香，那種溫暖而熟悉的味道，讓我覺得這本書不僅僅是教授我烹飪技巧，更是在喚醒我內心深處對傢和親情的記憶。
评分當我拿到《餐飲觀光係列(2)中餐烹調(上)》這本書時，我並沒有抱有過高的期望，想著可能就是一本普通的菜譜，但它所帶來的驚喜，遠非如此。這本書最讓我著迷的地方在於，它將中餐烹調的理念與中國傳統的哲學思想巧妙地融閤在一起，讓我在學習烹飪的同時，也領略到瞭中國文化的博大精深。作者在講解“味道”的形成時，沒有簡單地堆砌各種調味料，而是闡述瞭“五味調和”的哲學。書中認為，任何一種味道都不宜過重，而應相互襯托，達到一種微妙的平衡，這種思想與中國古代“中庸之道”有著異麯同工之妙。比如，在製作一道紅燒肉時，書中強調瞭糖的焦糖化作用帶來的香甜，醬油的鹹鮮，以及醋的酸解膩，這些味道並非孤立存在，而是相互配閤，共同營造齣那令人迴味無窮的醇厚口感。我一直對中餐中“鮮味”的追求感到好奇，書中對此進行瞭深入的探討，揭示瞭鮮味不僅僅來自於味精，更來自於食材本身的發酵、燉煮等過程，比如海鮮的鮮，菌菇的鮮，以及一些醬料發酵産生的鮮。書中還提到瞭一些“提鮮”的秘訣，比如用高湯、瑤柱、蝦米等，這些都讓我對如何提升菜肴的鮮度有瞭全新的認識。另外，書中在探討“火候”時，也融入瞭道傢的“順其自然”的理念。作者認為，烹飪中的火候控製，並非一味地追求猛火或者小火，而是要根據食材的特性，以及烹飪的目標，去“順應”火的脾性，讓火候成為食材升華的助力，而不是壓製。比如，爆炒需要急火快攻，激發食材的原始風味；而慢燉則需要溫火細熬，讓食材的內涵慢慢釋放。這種“因材施教”的烹飪理念，讓我覺得非常受用。這本書並非僅僅教授我“做什麼”，更重要的是教會我“如何思考”烹飪，讓我從更深的層次去理解和欣賞中餐。
评分這本書的“中餐烹調(上)”部分，簡直就是為我這類對中國菜充滿好奇但又不知從何下手的新手量身定製的。我一直覺得中餐博大精深，種類繁多，光是聽聽菜名就讓人眼花繚亂，更彆提自己動手做瞭。但這本書就像一位耐心十足的老師，循序漸進地引導我認識中餐的烹調體係。它並沒有一開始就扔給我一堆復雜的菜譜，而是先從最基礎的刀工開始講解。我之前總以為切菜就是隨便切切，但書裏詳細介紹瞭各種刀具的用法，以及切絲、切塊、切丁、剁餡等基本功，還配有清晰的圖示，讓我明白瞭不同刀法對食材成熟度和口感的影響。比如，切絲要均勻纔能保證受熱一緻，剁餡要細緻纔能讓味道充分融閤。隨後，書中又深入講解瞭中餐的烹飪技法，從最常見的炒、炸、蒸、煮，到一些相對復雜的燉、燜、煨、扒，作者都給齣瞭詳細的解釋和操作要點。我特彆關注瞭“炒”的部分，作者細緻地分析瞭不同溫度下的炒法，比如高溫快炒能保持食材的脆嫩，中溫慢炒則能讓食材充分吸收湯汁。書裏還提到瞭“爆”技法，那種瞬間高溫帶來的焦香氣，真的是令人垂涎欲滴，讓我理解瞭為什麼很多川菜的鮮香麻辣是如此的立體。除瞭技法，書中對調味品的運用也進行瞭詳盡的闡述。醬油、醋、料酒、蠔油、各種香料，它們各自的特性以及在不同菜肴中的作用，作者都一一列舉，甚至還分享瞭一些經典的調味汁配方，讓我明白瞭原來一道菜的味道，是由如此多微妙的因素決定的。我一直對中餐裏的“勾芡”環節感到睏惑，總覺得很難掌握，容易結塊或者太稀。這本書專門用一個章節來講解勾芡的原理和技巧，比如如何調齣閤適的澱粉水比例，如何掌握火候快速攪勻，讓菜肴的湯汁濃稠適中，既能掛住食材，又能使味道更加醇厚。讀完這一部分，我感覺自己對烹飪的信心大增，也對即將嘗試製作的菜肴充滿瞭期待。
评分《餐飲觀光係列(2)中餐烹調(上)》這本書，給我最大的感受就是它的“係統性”和“完整性”。我之前接觸過一些烹飪書籍，往往是零散的菜譜，看完之後仍然感覺抓不住重點。但這本書，卻像是將中餐烹調的整個體係，從宏觀到微觀，都一一梳理清楚瞭。它不僅僅是教你做幾道菜，而是讓你理解中餐烹調的“底層邏輯”。我特彆喜歡書中關於“烹飪工具”的章節。作者並沒有簡單地列齣菜刀、炒鍋、蒸鍋等，而是詳細分析瞭不同工具的材質、形狀、大小以及它們在烹飪過程中所起到的作用。比如，為什麼炒鍋需要有弧度？為什麼鐵鍋比不粘鍋更適閤爆炒？書中還提到瞭砂鍋、瓦罐等一些傳統廚具的妙用，以及如何在現代廚房中更好地運用它們。這讓我明白，選擇閤適的工具，就像是給廚師配備瞭得力的助手，能夠事半功倍。另一個讓我印象深刻的是，書中對“預製菜”和“半成品”的討論。雖然這本書的重點是傳統烹飪，但作者並沒有迴避現代食品工業的發展，而是以一種客觀的態度，分析瞭預製菜的便利性，以及它們可能對傳統烹飪帶來的挑戰。更重要的是，書中強調瞭即使使用預製菜，如何通過一些簡單的烹飪技巧，依然能夠提升菜肴的風味和品質，讓我覺得非常實用。這本書的“上”冊，已經讓我對中餐烹調的體係有瞭初步的認識，我能夠感受到作者在構建這個體係時所付齣的心血。它不是簡單的知識堆砌，而是經過深思熟慮的、邏輯嚴謹的梳理。讀完這本書，我不再感到茫然，而是對如何進一步學習和實踐中餐烹飪，有瞭清晰的路徑和明確的目標。
评分《餐飲觀光係列(2)中餐烹調(上)》這本書，對於我這種長期以來被“大廚”形象所“神化”的普通傢庭烹飪者來說，無疑是一劑強心針。它以一種非常接地氣的方式，打破瞭中餐烹飪的神秘感，讓我覺得原來“做齣一桌好菜”並不是遙不可及的夢想。書中對“傢常菜”的解讀，讓我倍感親切。它並沒有去追求那些過於復雜、需要特殊技巧的菜肴，而是聚焦於那些我們在日常生活中最常吃、最容易做得齣的菜品。我之前總覺得傢常菜就是隨便炒炒，但這本書讓我看到瞭傢常菜背後的智慧。比如，一道簡單的番茄炒蛋，書中不僅提供瞭基礎的配方，還分析瞭如何讓番茄的酸甜與雞蛋的嫩滑完美結閤，如何通過控製火候讓雞蛋的口感更加蓬鬆，而不是死闆。書中對“素菜”的烹飪也給予瞭足夠的重視。我之前總覺得吃素就意味著寡淡無味，但這本書讓我看到瞭素菜的無限可能。比如，如何通過各種烹飪技法，讓蔬菜的口感變得豐富，如何巧妙地運用香料和調味料，讓素菜也能夠達到“有滋有味”的境界。書中對“豆製品”的烹飪方法進行瞭詳盡的介紹，比如如何將豆腐炒齣焦香，如何將豆皮做得軟糯入味，讓我對素食烹飪有瞭全新的認識。讓我尤為欣賞的是，書中在講解菜譜時，會穿插一些“小貼士”和“常見誤區”。這些細節非常實用，能夠幫助我們避免在烹飪過程中走彎路。比如，在做紅燒肉時，書中會提醒我們不要過早放醬油，否則容易導緻肉質變柴。這些經驗性的指導，比乾巴巴的菜譜更有價值，讓我覺得這本書是一位經驗豐富的烹飪長輩在手把手地教我。
评分《餐飲觀光係列(2)中餐烹調(上)》這本書，在某種程度上，讓我重新審視瞭“吃”這件事情的意義。我之前可能更多地關注食物的味道，而忽略瞭食物背後所蘊含的文化和情感。這本書，則以一種溫和而深刻的方式，將我引嚮瞭更廣闊的視野。書中關於“飲食禮儀”的章節，雖然篇幅不長，卻讓我受益匪淺。它不僅僅是告訴我們餐桌上的規矩，更是闡述瞭這些規矩背後所代錶的尊重、謙遜和人際關係。比如，書中提到夾菜的順序，敬酒的禮節，以及如何對待長輩的菜肴，這些都讓我明白，吃飯不僅僅是填飽肚子，更是一種社交和文化體驗。我之前在參加一些正式宴請時，總會感到有些局促，但讀瞭這一章後，我變得更加自信和從容。讓我感到驚喜的是，書中還涉及瞭一些中國傳統節日與食物的關聯。比如，春節的餃子，端午的粽子，中鞦的月餅，這些不僅僅是節日的美食，更是承載著人們的思念、祝福和對團圓的期盼。書中通過講述這些食物的故事，讓我更加深刻地理解瞭中國傳統文化的內涵，也讓我對即將到來的節日充滿瞭期待。我之前可能隻是知道這些節日有特定的食物，但這本書讓我明白瞭這些食物背後所蘊含的文化意義和情感價值。它讓我覺得，在品嘗美食的同時，也在品味一種文化，一種生活方式。總的來說，這本書不僅僅是教我如何烹飪，更是在引導我如何去“吃”，如何去理解“吃”與生活、與文化、與情感之間的緊密聯係。
评分《餐飲觀光係列(2)中餐烹調(上)》這本書，在我翻閱的過程中，最讓我驚喜的，莫過於它對“中餐烹調與地域特色”的初步探索。我一直以為中餐就是統一的標準，但這本書讓我看到瞭中餐內部的豐富多樣性，以及地域特色是如何影響烹飪風格的。雖然這僅僅是“上”冊，但作者已經巧妙地埋下瞭地域風味的種子。在介紹一些基礎技法時，書中會穿插一些關於不同地域菜係對這些技法運用的側重點。比如，在講解“爆炒”時，書中會提及川菜的麻辣爆炒，以及粵菜的清炒，兩者在對火候和調味的側重點上有所不同。這種對比讓我對中餐的地域差異有瞭初步的感知。書中在講解一些基礎調味品時，也會提及不同地域對這些調味品的使用習慣。比如，說到辣椒，書中會提到川菜對辣椒的各種運用，而說到醬油，則會提及不同地區醬油的風味差異，以及它們在菜肴中的作用。雖然這些內容還不夠深入，但已經足夠引起我的興趣，讓我對中餐的地域文化充滿瞭好奇。我之前看一些菜譜，總覺得有些菜係的做法過於刻闆，而這本書則展現瞭一種“靈活”和“變通”的態度。它鼓勵我們在掌握基本烹飪技法的基礎上，根據自己的口味和當地的食材，進行適當的調整和創新。這種開放性的思維，讓我覺得烹飪不再是一件枯燥的模仿，而是一件充滿創造力的過程。這本書的“上”冊，無疑為我打開瞭一扇窗，讓我看到瞭中餐烹調的更廣闊的天地，也激發瞭我繼續探索其他地域風味的濃厚興趣。
评分《餐飲觀光係列(2)中餐烹調(上)》這本書，在閱讀的過程中，我常常會不自覺地停下來，迴想起自己過去的烹飪經曆，然後恍然大悟。書中關於“失敗的菜肴分析”這一部分，簡直就是為我量身定製的。我之前做菜，總是會遇到一些問題，比如炒齣來的菜太油膩，燉齣來的肉太柴，或者味道總是差那麼一點點。這本書，就像是一位經驗豐富的“美食偵探”，幫助我一一剖析瞭這些失敗的原因。比如，在處理“太油膩”這個問題時，書中不僅分析瞭油溫過高、油量過多等原因，還提到瞭食材本身油脂含量過高，或者烹飪過程中沒有有效地“去油”的處理方法，比如過油後控油不充分。讓我印象深刻的是，書中關於“肉太柴”的分析。我之前總是認為，肉柴是因為火候不夠，但書中指齣，肉柴也可能與肉的部位選擇、醃製不當、或者過度烹飪有關。比如，一些瘦肉部位，如果烹飪時間過長，就會變得乾柴。而通過一些醃製技巧，比如用澱粉、蛋清來“鎖住”肉汁，就可以有效改善肉的口感。書中還專門用一章來講解“味道的平衡”這一概念。我之前總是憑感覺放調味料，所以有時候味道會偏鹹、偏甜或者偏辣。這本書則係統地講解瞭各種調味料的作用，以及它們之間如何相互製約和襯托，比如糖的甜可以中和醋的酸，而鹽的鹹則能夠提升其他味道的鮮美。它還提供瞭一些基本的調味比例參考，讓我不再感到無從下手。這本書的價值在於，它不僅教你“怎麼做”，更重要的是教你“為什麼這麼做”，讓你能夠從根本上解決問題，而不是僅僅停留在錶麵。
评分初次翻開這本《餐飲觀光係列(2)中餐烹調(上)》，我原本抱著一絲探究的心態，希望能從中找到一些關於中餐烹飪的入門知識，或許還能窺探到一些餐飲觀光背後的人文地理。然而，隨著閱讀的深入，我驚喜地發現，這本書遠遠超齣瞭我的預期。它不僅僅是一本烹飪指南，更像是一扇打開中國飲食文化大門的鑰匙。書的開篇，便以一種溫婉而又不失嚴謹的筆觸，勾勒齣瞭中餐烹調的宏大圖景。作者沒有直接跳入菜譜，而是先從“形、色、香、味、器”這幾個中餐烹飪的核心要素娓娓道來。我之前總以為烹飪隻是簡單的食材搭配和火候控製，但這本書讓我意識到，中餐的魅力遠不止於此。“形”講究擺盤的藝術，如何將一道道菜肴化作盤中的風景；“色”則探討瞭食材本身的天然色彩以及如何通過烹飪技巧使其更加鮮艷誘人，比如用薑黃、紫甘藍等天然食材調色，而非依賴人工色素，這讓我對健康飲食有瞭更深的認識。“香”更是中餐的靈魂所在，從爆香的蔥薑蒜到各種香料的巧妙運用，書中詳細分析瞭不同香料在不同菜係中的作用，讓我恍然大悟，原來一道菜的香氣是如此層次豐富，而不僅僅是“炒菜的香味”。“味”的部分則深入淺齣地講解瞭中餐的五味調和，酸、甜、苦、辣、鹹如何相互製約又相互襯托，達到微妙的平衡，這一點在西餐中是比較少見的，也是中餐獨樹一幟的魅力所在。“器”則將烹飪提升到瞭藝術的高度，從餐具的選擇到盛菜的方式，都蘊含著對用餐者體驗的細緻考量，讓我明白，一頓飯的品質，不僅在於味道，也在於整體的用餐氛圍。這本書在這些基礎概念的闡述上，沒有使用過於枯燥的理論，而是穿插瞭大量的曆史典故和文化趣聞，使得閱讀過程充滿樂趣，仿佛穿越迴瞭古老的廚房，感受著先輩們對美食的匠心獨運。我尤其喜歡書中關於“火候”的章節，作者用生動的比喻，將看似簡單的“炒、爆、燒、燉、蒸”等烹飪技法解釋得淋灕盡緻，讓我對如何掌握火候有瞭全新的理解，也更加理解瞭為什麼同一道菜，不同的廚師做齣來味道會有天壤之彆。這本書的每一頁都充滿瞭作者對中餐深厚的熱愛和精湛的技藝，讓人在閱讀中不僅增長瞭知識，更點燃瞭對烹飪的熱情。
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