．50位顶尖名厨团队提供各种经典技巧、诀窍、捷径与建议，保证您每次都可以成功料理。
　　．超过1500张精心拍摄的照片，为您解说如何选择、准备、制作涵盖范围极广的各种食材、器具。
　　．如何选择及保存生鲜食品，并提供诸如：去皮、切割、烹调的标准前置作业之相关建议。
　　．烹饪爱好者的最佳参考书；美食追寻者的知识宝库。

《法国蓝带厨房经典技巧》把法国蓝带50位专业主厨团队送入您的厨房

　　这是一本无论是对于厨艺的业余者，或者是专业人士，都非常实用的指南，绝非仅只是所谓的食谱。一般的食谱，大都借由提供各种食谱的方式，来提昇厨师的手艺。然而，蓝带厨艺学院在历经了超过一世纪的厨艺教育中，发现征服厨艺的秘诀，不能光靠好的食谱而已，更需仰赖厨师本身对于食材、技巧、过程皆具有深厚的理解度与知识。食谱，不仅能引导人创造出令人愉悦的美食，还可以丰富人们的身心，增进彼此间欢乐的情谊。

　　食材与器具，是厨房中的关键要素，大多数的人视之为理所当然。然而，如何检视鱼的鲜度，或如何选择成熟的甜瓜，对全世界的厨师来说，都曾经是心中惧怕的难题。《法国蓝带厨房经典技巧》提供相关资讯，让您能够更有效地利用採购的食材，而且还可以认识许多来自全球各地的新食材。在本书中，不但为您解说，而且还进一步示范如何选择及保存生鲜食品，还有提供诸如：去皮、切割、烹调的标准前置作业之相关建议。

　　现代的厨师能够取得运用的专业器具，其种类绝对远远超过前人。积极投入的美食家，可以将自家的厨房扩充装备，复制成自己所钟爱的餐厅的缩小翻版。《法国蓝带厨房经典技巧》的独特之处，就在于它对于如何选择正确器具的解说亦极为详细，正有如它对各种食材的详尽介绍。

　　法国蓝带厨艺学院之50多位国际名厨所组成的团队，多年来将他们的精湛技能(know-how)传授给业余爱好者、追求技艺精进的厨师，以及经验老道的专业厨师，不遗余力。在培训的过程中，学生们得以接触到不同的新食材与新器具，加以运用，融入各自的厨艺风格中，在课室之外，得以增进新的自信心，进而活跃于课堂之外的自家厨房、真实市场与职场中。因此，我们衷心地期盼《法国蓝带厨房经典技巧》也能为您提供同样的助益。

烹饪爱好者的最佳参考书；美食追寻者的知识宝库。

　　在厨艺这个领域中，无论你已是经验老道，还是只是个新手，无庸置疑，懂得如何善用你的厨房中所有的一切器具及材料，是非常重要的一环。这本新书由法国蓝带---举世闻名之厨艺学院之厨师所着，有如一本囊括了全世界之食材、器具、技巧的迷你百科全书，足以使所需之前置准备作业万无一失。

　　所有关于鱼类与甲壳类海鲜、肉类、禽鸟类与野味、乳制品、谷物、米、面粉、面包、义大利面、蔬菜、水果、坚果类、调香料，你必须知道如何去选择、烹调，来款待众多亲友，及以高格调的方式呈现出异国风味食品之相关知识与技巧，都清楚地展现在您的眼前。

　　本书中，除了超过1500张精心拍摄的照片之外，还包含了各式各样实用的图表，详述烹调所需时间及方式、几人份、等量数据，外加许多副表以提供营养与保存之相关资讯。

　　法国蓝带厨艺学院的《厨房经典技巧》，不仅只是包含了许多与食材、器具、专业术语、烹饪技巧相关，图表丰富的实用工具书，更是本任何对烹饪有兴趣的人，都可以从中享受乐趣，欲逐页翻阅的入门烹饪书籍。

作者简介

进入百年料理圣殿---法国蓝带厨艺学院

　　创立于1895年，已成为世界上最着名的厨艺学院。法国蓝带厨艺学院本着超过一世纪的卓越表现与深厚的根基，在伦敦、巴黎、东京、雪梨、阿德雷、渥太华、纽约、墨西哥、黎巴嫩、韩国、祕鲁广设分校。这些学院提供从三日的基础课程，到专业的证书等，各种不同级别的课程与文凭。法国蓝带厨艺学院以经典法国料理着称，并以其料理传统享誉国际。出版品包括：法国蓝带糕点基础篇I、法国蓝带糕点基础篇Ⅱ、法国蓝带面包基础篇、法国蓝带料理基础篇I、法国蓝带料理基础篇Ⅱ、法国蓝带基础糕点课、法国蓝带基础料理课、法国蓝带巧克力、法国蓝带糕点应用--20种素材41道糕点变化、大厨圣经、糕点圣经、葡萄酒精华...等共十三本（大境文化出版）。

目录 CONTENTS
前言 FOREWORD7

1 基础知识ESSENTIAL KNOW-HOW 8

烹调器具BATTERIE DE CUISINE 10
刀具、其它基本器具、炉用汤锅与煎锅、糕点与蛋糕制作器具
Knives and cutters、Other essential equipment、Stovetop pots and pans
Pastry and cake equipment

烹饪术语与技巧COOKING TERMS AND TECHNIQUES 18
糕点制作、蛋糕制作、汆烫与肉类嫩化处理、镶馅、水煮、水波煮、蒸煮
焖煮与炖煮、炉烤与烘烤、烧烤、炙烤、煎炒炸、分切、装饰
Pastry making、Cake making、Blanching and tenderising、Stuffing
Boiling、Poaching、Steaming、Braising and stewing、Roasting and baking
Grilling、Barbecuing、Frying、Carving、Garnishing

2 食材INGREDIENTS 54

鱼类与甲壳类海鲜FISH AND SHELLFISH 57
白肉鱼、油鱼、淡水鱼、外来鱼类、保藏之鱼类、墨鱼、虾、龙虾、螃蟹
软体类动物、鱼类与甲壳类海鲜的装饰
White fish、Oily fish、Freshwater fish、Exotic fish、Preserved fish、Squid
Shrimps and prawns、Lobster、Crab、Molluscs、Garnishes for fish and shellfish

肉类MEAT 81
牛肉、小牛肉、小羊肉、猪肉、火腿与培根、杂碎、香肠、加工保藏肉类、Beef、Veal、Lamb、Pork、Ham and bacon、Offal、Sausages、Cured meats

禽鸟与野味POULTRY AND GAME 101
鸡、火鸡、鸭、鹅、野禽、毛皮类动物野味
Chicken、Turkey、Duck、Goose、Game birds、Furred game

乳制品DAIRY PRODUCTS 117
牛奶、奶油与优格、奶油与其它油脂、起司、蛋
Milk、Cream and yogurt、Butter and other fats、Cheese、 Eggs

豆类与谷物PULSES AND GRAINS 133
豆类、谷物、米、面粉、面包与酵母、义大利面与面条、Pulses、Grains、Rice、Flours、Breads and yeast、Pasta and noodles

蔬菜VEGETABLES 155
洋葱、韭葱与葱、大蒜、芽菜类蔬菜与茎、球状朝鲜蓟、马铃薯、其它根菜类蔬菜
特殊与外来的根菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、豆荚，种籽，菜豆、南瓜、甜椒与辣椒
蕃茄、其它果菜类蔬菜、沙拉蔬菜、香草植物、蘑菇、海菜与海洋蔬菜
橄榄与续随子(又名酸豆)
Onions、Leeks and spring onions、Garlic、Shoots and stems、Globe artichokes
Potatoes、Other root vegetables、Unusual and exotic roots、Leafy greens
Pods，seeds and beans、Squashes、Peppers and chillies、Tomatoes、Other vegetable fruits、Salads、Herbs、Mushrooms、Seaweed and sea vegetables、Olives and capers)

水果与坚果FRUITS AND NUTS 203
苹果与洋梨、核果类水果、浆果类水果、柑橘类水果、外来水果、干燥水果
腌制食品与调味品、坚果与种籽
Apples and pears、Stone fruits、Berries、Citrus fruits、Exotic fruits、Other fruits、Dried fruits、Preserves and condiments、Nuts and seeds

调香料FLAVOURINGS 227
辛香料、油、醋、橱柜备品、盐与胡椒、甜味剂、巧克力、咖啡与茶、Spices、Oils、Vinegars、Storecuphoard extras、Salt and pepper、Sweeteners
Chocolate、Coffee and tea)

索引INDEX 252