做菜，不是一件难事，但是要做好菜却需要经验的累积才能达到技巧的纯熟，许多热中厨艺的掌炉者也许是限于经验的不足，或是未受过正规学习以致认知上的偏差，使得做出的成品未尽如意，凡此种种都可以借助专业者的传授而改善，省去摸索及避免徒劳无功的挫折，这也正是作者编写此书的目的与动机，乐意将所知与读者分享。

　　本书的内容大都是作者应汉声电台生活节目的主持人之邀所谈的，由浅入深，从简到繁，概括的将中式烹调法做一个全面性的要点解说，引导听众认识各种材料的选购、保存及烹调变化，到更深入的了解到常用的各种烹调法与材料、器具间的关连，从近乎上百多种不同的烹饪材料与技巧中，筛选出其中比较重要的、常用的、容易发生的部分筛选出来做为本书的主题。

　　对做菜的新手而言，本书是做菜入门的最佳工具书；而对常做菜、但却不得窍门的读者来说，本书也能提供做好菜的诀窍，一解烹调技术上的迷思。

作者简介

　　梁琼白
　　广西容县人
　　从事烹饪教学及写作二十五年
　　历任：
　　台视、中视、华视烹饪节目主持人
　　汉声电台、中广公司烹饪主讲
　　民生报、中国时报、中华日报、自由时报及家庭月刊专栏主笔
　　着作：
　　「花小钱过生活」、「懒人菜」、「俩人伙食」、「面条儿」、「一块饼」等作品百余册。

实战篇－
　　做菜什么油最好/8
　　认识添加物/11
　　厨房常见的酱料/31
　　各式各样的粉料/16
　　做菜要用什么酒/19
　　神通广大的陈皮/21
　　怎样做面食/23
　　如何让馅料滑嫩多汁/27
　　不同风味的粥/29
　　米食文化外一章－粿/32
　　食材最大众化的猪肉/37
　　鲜味十足的牛肉/39
　　鸡肉选对才好吃/44
　　羶中带鲜的羊肉/46
　　五花八门烹内脏/48
　　清淡可口的贝壳海鲜/51
　　买鱼与吃鱼/53
　　没有鳞的鱼类/55
　　吃蟹的学问/57
　　鱿鱼、花枝也是鱼/59
　　虾的种类和吃法/61
　　四季都有好瓜/64
　　下饭佐餐的腌渍菜/67
　　子姜与空心菜/70
　　菜头菜头好采头/72
　　风味不减的野菜/74
　　细说茄子/76
　　吃豆腐/78
　　天然高鲜的菇类/81
　　芋仔番薯/83
　　土底下的蔬菜/85
　　常用的干果类/88
　　笋与芽/91
　　美肤又开脾的薏仁/94
　　煮蛋有窍门/96
　　粉丝的吃法/98
　　同中有异发干货/100
　　保健养生的黑色美食/104
　　如何制作高汤/106
　　香甜的中药当菜吃/108
　　文武双刀做好菜/110
　　细说锅的种类/112
　　锅子该怎么用/114

火候篇－
　　蒸/117
　　烫/125
　　煮/129
　　炸/133
　　川/137
　　灼/141
　　煎/145
　　烤/149
　　烧/153
　　爆/157
　　熘/161
　　烩/165
　　煨/169
　　炖/173
　　靠/177
　　燻/181
　　煸/185
　　泡/189
　　渍/193
　　卤/197
　　焗/201
　　焖/205
　　熬/208
　　炝/212
　　醉/216
　　拌/220