具體描述
做菜，不是一件難事，但是要做好菜卻需要經驗的纍積纔能達到技巧的純熟，許多熱中廚藝的掌爐者也許是限於經驗的不足，或是未受過正規學習以緻認知上的偏差，使得做齣的成品未盡如意，凡此種種都可以藉助專業者的傳授而改善，省去摸索及避免徒勞無功的挫摺，這也正是作者編寫此書的目的與動機，樂意將所知與讀者分享。
本書的內容大都是作者應漢聲電颱生活節目的主持人之邀所談的，由淺入深，從簡到繁，概括的將中式烹調法做一個全麵性的要點解說，引導聽眾認識各種材料的選購、保存及烹調變化，到更深入的瞭解到常用的各種烹調法與材料、器具間的關連，從近乎上百多種不同的烹飪材料與技巧中，篩選齣其中比較重要的、常用的、容易發生的部分篩選齣來做為本書的主題。
對做菜的新手而言，本書是做菜入門的最佳工具書；而對常做菜、但卻不得竅門的讀者來說，本書也能提供做好菜的訣竅，一解烹調技術上的迷思。
作者簡介
梁瓊白
廣西容縣人
從事烹飪教學及寫作二十五年
曆任：
颱視、中視、華視烹飪節目主持人
漢聲電颱、中廣公司烹飪主講
民生報、中國時報、中華日報、自由時報及傢庭月刊專欄主筆
著作：
「花小錢過生活」、「懶人菜」、「倆人夥食」、「麵條兒」、「一塊餅」等作品百餘冊。
著者信息
圖書目錄
實戰篇－
做菜什麼油最好/8
認識添加物/11
廚房常見的醬料/31
各式各樣的粉料/16
做菜要用什麼酒/19
神通廣大的陳皮/21
怎樣做麵食/23
如何讓餡料滑嫩多汁/27
不同風味的粥/29
米食文化外一章－粿/32
食材最大眾化的豬肉/37
鮮味十足的牛肉/39
雞肉選對纔好吃/44
羶中帶鮮的羊肉/46
五花八門烹內髒/48
清淡可口的貝殼海鮮/51
買魚與吃魚/53
沒有鱗的魚類/55
吃蟹的學問/57
魷魚、花枝也是魚/59
蝦的種類和吃法/61
四季都有好瓜/64
下飯佐餐的醃漬菜/67
子薑與空心菜/70
菜頭菜頭好采頭/72
風味不減的野菜/74
細說茄子/76
吃豆腐/78
天然高鮮的菇類/81
芋仔番薯/83
土底下的蔬菜/85
常用的乾果類/88
筍與芽/91
美膚又開脾的薏仁/94
煮蛋有竅門/96
粉絲的吃法/98
同中有異發乾貨/100
保健養生的黑色美食/104
如何製作高湯/106
香甜的中藥當菜吃/108
文武雙刀做好菜/110
細說鍋的種類/112
鍋子該怎麼用/114
火候篇－
蒸/117
燙/125
煮/129
炸/133
川/137
灼/141
煎/145
烤/149
燒/153
爆/157
溜/161
燴/165
煨/169
燉/173
靠/177
燻/181
煸/185
泡/189
漬/193
鹵/197
焗/201
燜/205
熬/208
熗/212
醉/216
拌/220
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
我本來以為這本書會很枯燥，畢竟是教烹飪技巧的書，總覺得會是那種一本正經的理論說教。但讀瞭之後纔發現，梁瓊白老師的講解方式太有趣瞭！她非常善於用通俗易懂的比喻來解釋一些復雜的烹飪原理。比如，在講如何掌握火候的時候，她把爐竈比作一個“脾氣不太好”的朋友，有時候需要溫柔對待，有時候又需要“嚴厲”一些，纔能達到最佳的效果。我以前炒菜總是要麼糊瞭，要麼沒熟透，就是因為對火候把握不好。看瞭書裏關於“大火快炒”、“小火慢燉”的詳細闡述，以及如何通過觀察鍋裏食材的反應來判斷火候，我真的學到瞭很多。她還分享瞭一些關於如何判斷食材新鮮度的秘訣，比如看魚的眼睛、摸蝦的殼，這些都是平時生活中很容易被忽略但卻非常關鍵的細節。而且，她還會告訴你為什麼這樣做，比如為什麼海鮮要用大火快炒纔能保持鮮嫩的口感，為什麼燉肉要用小火慢燉纔能讓肉質酥爛入味。這些“為什麼”，讓我覺得學到的東西更加紮實，不僅僅是死記硬背，而是真正理解瞭烹飪的奧妙。書裏的例子也很多，都是我們日常生活中常見的菜肴，感覺學瞭就能立刻用上，非常有成就感。
评分這本書在講解一些烘焙小點心的時候，讓我感到非常驚喜！雖然這本書的主題是“廚房高手”，但梁瓊白老師並沒有局限於中式烹飪，而是延伸到瞭一些簡單的烘焙。我一直覺得烘焙是非常高深的學問，需要精確的配比和專業的工具。但書中介紹的幾個小點心，比如麯奇餅乾、瑪芬蛋糕，配方都很簡單，而且用到的工具也都是我們傢裏常見的。她會非常細緻地講解每一種材料的作用，比如麵粉的種類、糖的作用、雞蛋在烘焙中的角色等等。她還分享瞭一些關於如何避免烘焙失敗的小貼士，比如如何打發蛋白，如何判斷麵糊的濃稠度。我按照書裏的方法，第一次嘗試做瞭麯奇餅乾，雖然樣子不是那麼完美，但味道真的非常棒！那種成就感，是我以前從未有過的。這讓我覺得，烘焙並沒有我想象的那麼難，隻要掌握瞭基本的方法和技巧，也能在傢做齣美味的甜點，為生活增添一份甜蜜。
评分我非常喜歡梁瓊白老師在書中分享的關於“廚房的準備工作”的重要性。很多時候，我們急於下鍋，忽略瞭前期的一些準備，導緻烹飪過程中手忙腳亂，最終影響菜肴的質量。這本書裏，她詳細地介紹瞭如何提前將食材清洗、切配好，如何將調味料按順序準備好，以及如何提前預熱鍋具等等。她將這些準備工作比喻為“戰場上的偵察兵”，在戰鬥打響之前，一切都要準備就緒，纔能事半功倍。這讓我意識到，一個整潔有序的廚房環境，以及周密的準備，是成功烹飪的基礎。她還提到瞭關於“收尾工作”的必要性，比如及時清理鍋具，保持廚房的清潔，這不僅是為瞭下次烹飪的方便，也是一種良好的生活習慣。讀瞭這部分，我開始更加重視烹飪前的準備，感覺整個烹飪過程都變得更加流暢和輕鬆，也更加享受這個過程。
评分這本書在講到關於調味的部分，簡直是打開瞭我新世界的大門！我一直以為做菜就是鹽、醬油、醋這幾樣，有時候再加點料酒。但梁瓊白老師在這裏講到的調味，簡直是像一個魔法師一樣，把普通的食材變成瞭美味佳肴。她詳細介紹瞭各種基礎調味料的特性，比如醬油的鹹甜度、生抽和老抽的區彆，醋的種類和用途，還有糖在烹飪中的作用，不僅僅是提味，還能幫助上色、改善口感。最讓我驚喜的是，她還講到瞭如何運用一些香料，比如薑、蒜、蔥、辣椒，以及一些不常用的香料，比如八角、桂皮、香葉，在不同的菜肴中如何搭配使用，纔能達到畫龍點睛的效果。她還提齣瞭一個非常棒的理念，就是“味道的平衡”，告訴我們要學會品嘗，然後根據自己的口味和食材的特點來調整調味料的用量，而不是死闆地按照食譜來。我試著在做一道簡單的傢常菜時，根據她的建議，多放瞭一點點薑末，結果菜的味道立刻變得鮮活起來，不再是單一的鹹味。這種小小的改變，帶來的卻是味蕾上的巨大驚喜，讓我對調味這個環節産生瞭前所未有的興趣。
评分這本書在介紹一些傢常菜的烹飪方法時，真的非常實用。我以前嘗試做一些菜，總是覺得味道不對，或者口感不好。看瞭這本書裏關於經典傢常菜的做法，我纔發現，很多時候是因為一些細節沒有做到位。比如，在做一道宮保雞丁的時候，她會詳細講解如何醃製雞丁，讓雞肉更嫩滑入味，如何調配糖醋汁，讓酸甜度恰到好處，以及最後如何快速翻炒，讓所有食材的味道融閤在一起。她還會分享一些關於如何讓菜肴擺盤更美觀的小技巧，雖然聽起來不那麼重要，但實際上，一道菜的視覺呈現，也會影響到食欲和用餐的整體體驗。我照著書裏的方法嘗試做瞭一道魚香肉絲，結果傢人一緻好評，都說味道比以前做的好吃多瞭。這種來自傢人的肯定，對我來說是最大的鼓勵，讓我覺得這本書的價值不僅僅在於理論知識，更在於它能實實在在地幫助我做齣美味的食物，讓我的生活因為烹飪而變得更加豐富多彩。
评分梁瓊白老師的這本書，在食材的處理和搭配上也給瞭我很多啓發。我以前買菜的時候，總是憑感覺，有時候買迴來的食材不知道怎麼處理，或者不知道和什麼搭配。這本書裏，她詳細介紹瞭各種常見食材的選購、儲存和處理方法。比如，怎麼挑選新鮮的蔬菜，怎麼給肉類去腥，怎麼處理海鮮纔能去除腥味和保持原有的鮮美。最讓我受益匪淺的是，她還提供瞭一些關於食材搭配的建議，告訴我們哪些食材在一起烹飪會産生意想不到的美味，哪些搭配需要避免。她會講解一些經典菜肴背後的食材組閤邏輯，比如為什麼番茄和雞蛋是絕配，為什麼魚和豆腐在一起味道也很搭。這些知識點，讓我覺得烹飪不僅僅是把食材扔進鍋裏，而是一種藝術，一種關於食材之間相互作用的學問。我開始學著去觀察，去思考，而不是盲目地跟著菜譜走。這本書讓我意識到，瞭解食材的特性，是做齣美味菜肴的第一步，也是最重要的一步。
评分我一直以為烹飪就是照著菜譜上的步驟一步步來，但這本書讓我明白，好的烹飪，其實是需要我們用“心”去感受的。梁瓊白老師在書中，不止一次地強調瞭“觀察”和“感受”的重要性。她會教我們如何通過食材的顔色、質地、聲音甚至氣味來判斷它的成熟度、新鮮度以及烹飪的狀態。比如，炒青菜的時候，她會告訴我們要觀察葉子的顔色是否翠綠，如果開始發黃就說明火候太大瞭；燉肉的時候，她會讓我們聽肉塊在鍋裏咕嘟咕嘟的聲音，以此來判斷是否需要調整火候。這種細緻入微的觀察方法，是我以前從未想過的。她還鼓勵我們大膽嘗試，不要害怕失敗。她分享瞭一些自己的烹飪經曆，告訴我即使是經驗豐富的廚師，也會有失誤的時候，關鍵在於從中學習，不斷進步。這種鼓勵，給瞭我很大的信心，讓我覺得即使我是一個新手，也能通過不斷的練習和摸索，逐漸掌握烹飪的竅門。讀這本書，感覺不僅僅是在學做菜，更是在學習一種生活態度，一種對美食的熱愛和對生活的熱情。
评分這本書真是讓我眼前一亮！作為一名平時不太進廚房的“廚房小白”，看到“梁瓊白教你成為廚房高手”這個名字，心裏癢癢的，想著說不定能真的解鎖一些烹飪的技能。翻開書，第一感覺就是裝幀很精緻，紙張質量也很好，拿在手裏沉甸甸的，讓人覺得很用心。內容上，我最喜歡的是它開頭的部分，非常細緻地講解瞭一些最基礎的刀工，比如如何切絲、切丁、切片，還配有非常清晰的圖示。以前我切個洋蔥都能被嗆得眼淚直流，切齣來的塊大小不一，看著就心煩。但這本書裏講的握刀姿勢、下刀角度，還有一些小技巧，比如切的時候可以在刀上沾點水，或者先在洋蔥上劃幾刀再切，真的很有用！我試著照著做瞭，感覺進步非常明顯，切齣來的絲粗細均勻，看起來整齊多瞭。而且，它不隻是教你“怎麼切”，還解釋瞭“為什麼這樣切”，比如切絲是為瞭更容易入味，切丁是為瞭受熱均勻，這些小小的知識點，讓我覺得學到的不隻是技巧，更是烹飪背後的邏輯。作者的語言風格也很親切，就像一位經驗豐富的朋友在旁邊耐心指導你一樣，沒有那些令人望而生畏的專業術語，讀起來一點壓力都沒有，讓我對後麵的學習充滿瞭期待。
评分這本書最吸引我的地方在於，它不僅僅教我們“怎麼做”，更重要的是教我們“為什麼這樣做”。梁瓊白老師在講解每一個烹飪步驟的時候，都會深入淺齣地解釋背後的原理。比如，在講到如何讓肉類變得嫩滑時，她會解釋為什麼需要在肉裏加入澱粉或者蛋清，以及它們是如何起到嫩肉的作用的。在講到如何讓蔬菜保持翠綠時，她會解釋為什麼需要快速翻炒，以及高溫是如何鎖住蔬菜中的葉綠素的。這種對原理的講解，讓我覺得學到的知識更加係統和深入，不僅僅是簡單的模仿，而是能夠理解烹飪的科學性，從而在以後的烹飪過程中，能夠靈活運用，舉一反三。她還會分享一些關於不同烹飪方法的優缺點，比如蒸、煮、炒、炸，以及在什麼情況下選擇哪種烹飪方式最閤適。這種深入的講解，讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於烹飪的百科全書，讓我能夠從更宏觀的角度去理解烹飪的藝術。
评分我特彆喜歡這本書的“餐桌上的智慧”這個部分。梁瓊白老師在這裏分享瞭很多關於如何根據季節、場閤來選擇和搭配菜肴的經驗。她會告訴我們，在夏天，應該多吃一些清淡爽口的菜肴，而在鼕天，則可以選擇一些滋補暖身的食物。她還會分享如何根據不同的宴請對象，來設計菜單，比如為長輩準備一些軟爛易消化的菜肴，為年輕人準備一些口味更豐富的選擇。這些“餐桌上的智慧”，讓我覺得烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種情感的錶達，一種對傢人的關愛，一種對生活品味的體現。讀瞭這部分，我開始更加注重每一次用餐的體驗，不僅僅是菜做得好吃，更重要的是，能讓傢人感受到我用心準備的愛意。這本書讓我明白，成為一個廚房高手，不僅僅是會做幾道菜，更是要懂得如何用烹飪來經營生活，用美食來溫暖人心。
相關圖書
本站所有內容均為互聯網搜尋引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2025 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版權所有