做菜，不是一件難事，但是要做好菜卻需要經驗的纍積纔能達到技巧的純熟，許多熱中廚藝的掌爐者也許是限於經驗的不足，或是未受過正規學習以緻認知上的偏差，使得做齣的成品未盡如意，凡此種種都可以藉助專業者的傳授而改善，省去摸索及避免徒勞無功的挫摺，這也正是作者編寫此書的目的與動機，樂意將所知與讀者分享。

　　本書的內容大都是作者應漢聲電颱生活節目的主持人之邀所談的，由淺入深，從簡到繁，概括的將中式烹調法做一個全麵性的要點解說，引導聽眾認識各種材料的選購、保存及烹調變化，到更深入的瞭解到常用的各種烹調法與材料、器具間的關連，從近乎上百多種不同的烹飪材料與技巧中，篩選齣其中比較重要的、常用的、容易發生的部分篩選齣來做為本書的主題。

　　對做菜的新手而言，本書是做菜入門的最佳工具書；而對常做菜、但卻不得竅門的讀者來說，本書也能提供做好菜的訣竅，一解烹調技術上的迷思。

作者簡介

　　梁瓊白
　　廣西容縣人
　　從事烹飪教學及寫作二十五年
　　曆任：
　　颱視、中視、華視烹飪節目主持人
　　漢聲電颱、中廣公司烹飪主講
　　民生報、中國時報、中華日報、自由時報及傢庭月刊專欄主筆
　　著作：
　　「花小錢過生活」、「懶人菜」、「倆人夥食」、「麵條兒」、「一塊餅」等作品百餘冊。

實戰篇－
　　做菜什麼油最好/8
　　認識添加物/11
　　廚房常見的醬料/31
　　各式各樣的粉料/16
　　做菜要用什麼酒/19
　　神通廣大的陳皮/21
　　怎樣做麵食/23
　　如何讓餡料滑嫩多汁/27
　　不同風味的粥/29
　　米食文化外一章－粿/32
　　食材最大眾化的豬肉/37
　　鮮味十足的牛肉/39
　　雞肉選對纔好吃/44
　　羶中帶鮮的羊肉/46
　　五花八門烹內髒/48
　　清淡可口的貝殼海鮮/51
　　買魚與吃魚/53
　　沒有鱗的魚類/55
　　吃蟹的學問/57
　　魷魚、花枝也是魚/59
　　蝦的種類和吃法/61
　　四季都有好瓜/64
　　下飯佐餐的醃漬菜/67
　　子薑與空心菜/70
　　菜頭菜頭好采頭/72
　　風味不減的野菜/74
　　細說茄子/76
　　吃豆腐/78
　　天然高鮮的菇類/81
　　芋仔番薯/83
　　土底下的蔬菜/85
　　常用的乾果類/88
　　筍與芽/91
　　美膚又開脾的薏仁/94
　　煮蛋有竅門/96
　　粉絲的吃法/98
　　同中有異發乾貨/100
　　保健養生的黑色美食/104
　　如何製作高湯/106
　　香甜的中藥當菜吃/108
　　文武雙刀做好菜/110
　　細說鍋的種類/112
　　鍋子該怎麼用/114

火候篇－
　　蒸/117
　　燙/125
　　煮/129
　　炸/133
　　川/137
　　灼/141
　　煎/145
　　烤/149
　　燒/153
　　爆/157
　　溜/161
　　燴/165
　　煨/169
　　燉/173
　　靠/177
　　燻/181
　　煸/185
　　泡/189
　　漬/193
　　鹵/197
　　焗/201
　　燜/205
　　熬/208
　　熗/212
　　醉/216
　　拌/220