具體描述
粵菜是中國著名菜係之一。粵菜食材之豐富，在中餐烹調中首屈一指，各種山珍海味，如蟒、蝗蟲、蝙輻等，應有盡有 ; 再加上韆變萬化的烹調技法，一直深受人們青睞。<<粵菜烹調技法>>一書從食材的本貿齣發，掌握不同火候，採用不同的烹調技法，教您製作齣豐富的粵菜。
著者信息
圖書目錄
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
我是一個對食材本身味道極其敏感的人，所以我一直偏愛粵菜那“不時不食”的飲食理念，以及其“清淡、鮮美、原味”的烹飪風格。當我看到《餐飲觀光係列(20)粵菜烹調技法》這本書時，我感到非常興奮，覺得它可能就是我一直在尋找的那本能夠讓我更深入理解和掌握粵菜精髓的寶典。我最期待的是書中能夠詳細講解粵菜中那些看似簡單，實則蘊含深厚功力的烹調技法，比如“白灼”和“清蒸”。我希望書中能夠深入剖析“白灼”的每一個細節，包括如何選擇最新鮮的食材，如何掌握恰到好處的水溫和焯水時間，以達到“斷生”卻又不失其鮮嫩多汁的口感。對於“清蒸”，我希望能看到書中關於如何選擇不同種類的魚，如何處理魚身上的腥味，以及如何搭配蔥薑等調料，來最大程度地激發魚肉本身的鮮甜。我還會關注書中對粵菜“火候”的解讀。粵菜對火候的掌握要求極高，尤其是“鑊氣”的運用，它能夠賦予菜肴獨特的焦香和風味。我希望書中能夠通過具體的描述，甚至是一些圖示，來幫助我理解如何在中式炒鍋中達到並保持“鑊氣”，以及它在不同菜肴中的應用。此外，我也對書中關於粵菜“味型”的闡述很感興趣。粵菜講究“鮮、甜、鹹、香、酸、辣”，但它又不是簡單的堆砌，而是通過精妙的搭配和烹調，達到一種和諧統一的味覺體驗。我希望書中能夠解析粵菜中這些味型的組閤和平衡之道，讓我能夠更好地理解粵菜為何如此令人迴味。這本書的齣現，將幫助我更上一層樓，讓我能夠在傢中烹飪齣真正能夠觸及食材本質、品味純粹鮮美的粵菜佳肴。
评分我對美食的探索一直有著近乎癡迷的熱情，尤其喜歡那些能夠觸及食材本真的味道。我的傢鄉菜係雖然也講究食材，但總體上還是偏嚮於濃油赤醬，而粵菜的清淡鮮美，恰恰是我一直以來所追求的味蕾極緻。所以，《餐飲觀光係列(20)粵菜烹調技法》這個書名，就像是一道通往我理想美食世界的指引。我迫不及待地想翻開它，去領略粵菜那“食不厭精，膾不厭細”的烹飪哲學。我首先會去尋找書中對於粵菜“鮮”的解讀。在我看來，粵菜的靈魂就在於一個“鮮”字，而這個“鮮”字，又是通過無數精妙的技法和對食材近乎虔誠的尊重所達成的。書中是否會詳細講解如何挑選最新鮮的食材？比如，如何一眼看齣海鮮是否生猛，如何挑選口感最佳的蔬菜？然後，我最期待的就是關於粵菜“烹調技法”本身的介紹。粵菜的烹調方式多種多樣，從看似簡單的“焯水”、“白灼”，到講究火候的“爆炒”、“燜”，再到需要時間的“燉”、“煲”，每一種技法都蘊含著深厚的學問。我希望能看到書中對這些技法進行細緻入微的剖析，比如“白灼”如何纔能做到“斷生”但又不失鮮嫩？“爆炒”的鍋氣如何纔能掌握得恰到好處，讓食材既有焦香又不至於過火？“燉煮”和“煲”在時間、火候、食材搭配上有什麼講究，纔能讓湯汁醇厚，滋味無窮？我還會關注書中對粵菜基本調味的介紹，我知道粵菜的調味相對簡單，但正是這種簡單，纔更考驗廚師的功力。書中是否會介紹如何利用蔥薑蒜、海鮮醬油、蠔油、糖、酒等基本元素，調配齣層次豐富而又不會喧賓奪主的醬汁？我希望這本書能讓我明白，為何一道看似簡單的粵菜，卻能蘊含如此豐富的口感和滋味，讓我真正領略到粵菜的魅力所在，並將其運用到自己的廚房實踐中，為傢人朋友們帶來一份份純粹而又美味的舌尖享受。
评分作為一名美食博主，我一直在尋找能夠豐富我內容創作的素材，而粵菜，以其精緻的烹飪和獨特的風味，一直是我重點關注的領域。當我看到《餐飲觀光係列(20)粵菜烹調技法》這本書的時候，我的第一反應就是：“這正是我需要的！”我非常看重書籍的實用性和深度，希望它不僅僅是一本簡單的菜譜，而是一本能夠真正幫助我理解和掌握粵菜烹調精髓的工具書。我特彆希望書中能夠詳細講解粵菜中最具代錶性的烹調技法，例如“爆炒”和“蒸”。“爆炒”是粵菜的靈魂之一，我希望書中能深入解析如何纔能炒齣那種“鍋氣十足”的感覺，包括火候的控製、油溫的掌握、食材下鍋的順序等等，甚至可能包括一些關於不同鍋具對“鍋氣”影響的探討。而“蒸”是粵菜最能體現食材原味的方式，我期待書中能介紹如何根據不同的食材（如魚、肉、海鮮、蔬菜）選擇閤適的蒸製時間和溫度，以及如何利用簡單的調味料來提升蒸菜的鮮味，比如如何調配齣完美的蒸魚豉油。除瞭這些基礎技法，我更希望能看到書中對一些更為復雜和精妙的粵菜烹調技巧的介紹，比如“燴”、“扒”、“焗”、“燜”等，這些技法往往需要更精準的火候控製和更巧妙的食材搭配。我還會關注書中是否會涉及粵菜的“高湯”製作，因為我知道粵菜的許多菜肴都離不開一碗鮮美的湯底。書中對高湯的製作過程、材料選擇、火候掌握等方麵的介紹，對我來說將是極其寶貴的財富。此外，我還期待書中能夠包含一些關於粵菜刀工的講解，畢竟精細的刀工也是粵菜的一大特色，能夠影響菜肴的口感和外觀。這本書的齣現，無疑為我的創作提供瞭強大的理論支持和靈感來源，我希望能通過學習這本書，製作齣更多高質量的粵菜內容，與我的粉絲們分享粵菜的獨特魅力，讓他們也能愛上這門博大精深的烹飪藝術。
评分我是一名對中國飲食文化有著深入研究的學者，我的研究領域主要集中在地方菜係的演變和技法發展。在我的研究過程中，粵菜以其獨特的烹飪哲學和精湛的技藝，一直是我關注的焦點。因此，當我在一次學術交流會上偶然聽聞《餐飲觀光係列(20)粵菜烹調技法》這本書時，我立刻對它産生瞭濃厚的興趣。我期待這本書不僅僅是一本簡單的烹飪指南，而能夠深入地探討粵菜烹調技法的精髓和發展脈絡。我希望書中能夠對粵菜的各種基礎烹調技法進行係統的梳理和分析，例如“炒”、“爆”、“灼”、“蒸”、“燉”、“燜”、“焗”等。我希望作者能夠不僅僅列齣這些技法的操作步驟，更重要的是能夠深入剖析這些技法背後的科學原理和文化淵源。比如，為什麼“爆炒”需要極高的鍋氣，這種鍋氣對菜肴的口感和風味會産生怎樣的影響？“蒸”作為粵菜中最能體現食材本味的方式，其溫度、時間和食材選擇之間是否存在一套精密的邏輯關係？“燉”和“煲”在粵菜中的作用是什麼，它們如何能夠將食材的鮮味和營養充分釋放到湯汁中？我還會關注書中是否會涉及粵菜在曆史發展過程中，與其他菜係的融閤和創新。粵菜的烹調技法是如何隨著時代的變遷而演變的？是否存在一些失傳的技法，或者一些正在被重新發掘和傳承的技藝？我期待書中能夠提供一些理論性的探討，而不是僅僅停留在實踐操作層麵。我還希望書中能夠包含一些關於粵菜烹調中“度”的藝術的闡述，比如火候的“度”，調味的“度”，以及食材搭配的“度”，這些“度”的把握，直接決定瞭一道粵菜的成敗。這本書的齣版，對於我深入理解粵菜的烹調技法，並將其納入我的學術研究體係，無疑具有重要的意義。
评分我是一名在海外工作的華人，雖然身處異國他鄉，但心中對傢鄉味道的思念從未停止。粵菜，作為我最熟悉的傢鄉菜係，它的一顰一笑都牽動著我的味蕾。然而，受限於海外的食材和烹飪條件，我很難做齣最地道的粵菜。所以，當我看到《餐飲觀光係列(20)粵菜烹調技法》這本書時，我感覺就像看到瞭救星。我非常希望這本書能夠提供一些“接地氣”的粵菜烹調建議，即使在海外，我也能找到替代的食材，或者有變通的方法。我期待書中能夠詳細講解一些基礎但又至關重要的粵菜烹調技法，比如“滑炒”。我知道粵菜的“滑炒”講究火候和速度，能夠讓肉類保持鮮嫩，蔬菜保持脆綠。我希望書中能夠教我如何在傢裏的普通爐竈上，也能炒齣那種滑嫩的口感，比如如何給肉類“上漿”，如何掌握下鍋的時間和順序。我還希望書中能夠介紹一些粵菜中常用的“醬汁”和“調味料”的製作方法。我知道很多時候，一道菜的味道好壞，關鍵就在於那碗醬汁。我希望書中能夠提供一些經典粵菜醬汁的配方，比如蠔油醬、海鮮醬油，甚至是一些秘製的排骨醬、叉燒醬，讓我能夠在傢自己調製，從而為我的粵菜增添一份純正的傢鄉風味。我還會關注書中關於“煲湯”的技法。我知道粵菜煲湯有著悠久的曆史和豐富的種類，能夠滋補養生。我希望書中能夠介紹一些傢常易學的粵菜煲湯方法，讓我能夠在異國他鄉，也能為自己和傢人煲上一碗暖暖的、充滿傢鄉味道的湯。這本書的齣現，無疑是解決瞭我的一大難題，它讓我即使身處海外，也能通過學習和實踐，重拾那份屬於傢鄉的味道，緩解心中的思念之情。
评分我是一名美食的“探索者”，總是喜歡嘗試各種新奇的食材和烹飪方式。最近，我迷上瞭製作各國特色美食，而粵菜，以其精湛的技法和豐富的口味，吸引瞭我。當我看到《餐飲觀光係列(20)粵菜烹調技法》這本書時，我感覺就像發現瞭一個寶藏。我非常喜歡這種能夠深入瞭解一種菜係烹飪精髓的書籍。我期待書中能夠介紹一些我從未接觸過的粵菜烹調技法，比如“碌鵝”、“啫啫煲”等。我對“啫啫煲”特彆感興趣，那種在砂鍋裏“啫啫”作響的聲音，以及隨之而來的誘人香氣，讓我充滿瞭好奇。我希望書中能夠詳細講解“啫啫煲”的製作過程，包括如何選擇閤適的食材，如何掌握火候，以及如何調配齣那個經典的“啫啫醬”。我也會關注書中是否有關於粵菜“發酵”和“醃製”方麵的技法介紹。我知道很多經典的粵菜，比如臘味，都離不開精心的醃製和發酵過程。書中是否會介紹如何製作廣式臘腸、臘肉，以及如何處理和烹飪這些食材，讓它們發揮齣獨特的風味？我還會對書中關於粵菜“點心”製作的技法感興趣。雖然本書的標題是“烹調技法”，但我猜想，作為粵菜的一部分，點心製作的精妙之處也可能有所涉及，比如如何製作齣薄如紙、餡料豐富的粵式點心，如蝦餃、燒賣等。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇通往粵菜世界的大門，讓我能夠不斷探索和學習，將我的美食製作清單不斷豐富，也讓我的廚房生活充滿瞭更多驚喜和樂趣。
评分我是一位退休多年的老饕，年輕的時候嘗遍瞭祖國大江南北的美食，而粵菜，以其精緻的烹飪和純粹的鮮味，一直是我心中最難忘的味道之一。如今，雖然年事已高，但對美食的熱情絲毫不減。當我看到《餐飲觀光係列(20)粵菜烹調技法》這本書時，我仿佛看到瞭年輕時在老式茶樓裏品嘗點心、在海鮮酒傢享用佳肴的那些美好時光。我非常希望這本書能夠喚醒我曾經的味蕾記憶，並讓我能夠在傢中重現那些經典的味道。我期待書中能夠包含一些非常傳統、非常經典的粵菜烹調技法，比如“清蒸”的藝術。我記得以前在餐館裏吃到的蒸魚，魚肉鮮嫩多汁，口感Q彈，而自己在傢嘗試總是差那麼一點點。我希望書中能夠詳細講解如何選擇閤適的魚，如何掌握蒸製的時間和火候，以及如何調配齣那碗醇厚鮮美的蒸魚豉油，讓我在傢也能做齣媲美餐廳的蒸魚。我還想重溫那些我記憶中的經典菜肴，比如“白切雞”。白切雞看似簡單，但要做到皮滑肉嫩，骨血分離，卻需要極高的技巧。我希望書中能夠詳細介紹如何處理雞，如何掌握焯水的溫度和時間，以及如何調配齣那碟蘸料，讓我可以重溫那份純粹的雞肉鮮甜。除瞭這些，我也很期待書中能夠介紹一些粵菜中經典的“燜”和“煲”的技法，比如燜鵝、煲仔飯。我希望書中能夠告訴我，如何通過長時間的文火慢燉，將食材的精華充分釋放，做齣那種濃鬱醇厚的風味。這本書的齣現，對我來說，不僅僅是一本烹飪書籍，更是一段穿越時光的美食旅程，讓我能夠在傢中就能重溫那些讓我魂牽夢繞的粵菜味道，享受一份閑適而又美味的晚年生活。
评分這本書的標題給我一種非常親切的感覺，我本身就是一位對中國菜肴，尤其是粵菜有著濃厚興趣的傢庭烹飪愛好者。平時我也會嘗試在傢做一些簡單的粵菜，比如清蒸魚、白灼蝦這些，但是總覺得少瞭點精髓，味道總是不如外麵餐館裏來的地道。所以當我在書店看到這本《餐飲觀光係列(20)粵菜烹調技法》時，我簡直是眼前一亮，覺得這可能正是我一直在尋找的寶藏。我當時腦海裏就已經浮現齣無數個畫麵：打開書，看到那些精美的圖片，然後一步步學習如何掌握火候，如何調配醬汁，如何讓食材的鮮味最大程度地釋放齣來。我特彆期待書中能詳細講解一些粵菜的經典技法，比如“爆炒”的火候控製，如何讓炒齣來的青菜依然保持翠綠爽脆；“燉煮”的技巧，如何讓湯汁濃鬱鮮美，食材軟爛入味；還有“蒸”的藝術，如何把握蒸的時間和溫度，讓魚肉鮮嫩不柴，蝦肉Q彈。我猜想書中可能還會介紹一些粵菜特有的調味料和香料，以及它們在不同菜肴中的運用。甚至，我還會幻想書中是否有對一些經典粵菜的“溯源”介紹，比如一道菜是如何從古流傳至今，背後有什麼樣的文化故事，這樣不僅能讓我學會烹飪，還能增長見識，讓我在品嘗美味的同時，也能感受到粵菜文化的博大精深。我非常渴望能通過這本書，提升自己的烹飪技巧，讓傢人朋友們都能品嘗到地道的粵菜味道，成為他們眼中那個“懂吃”的廚藝高手。當然，我也希望書中能夠有一些“進階”的內容，比如如何製作一些精緻的點心，或者如何處理一些比較特殊的食材，這樣我的學習之旅纔能更加豐富和充實。總之，我對這本書充滿瞭期待，相信它一定能帶給我一次愉快的學習體驗，讓我對粵菜的理解更上一層樓。
评分我是一位在餐飲行業摸爬滾打瞭多年的廚師，之前一直在川菜和湘菜領域鑽研，近來因為工作需要，需要開始接觸和學習粵菜。說實話，粵菜對我來說一直是一個比較神秘的存在，它以其清淡、鮮美、注重原味的風格獨樹一幟，與我之前擅長的重口味菜係有著天壤之彆。所以，我一直在尋找一本能夠係統、深入地講解粵菜烹調技法的書籍。當我看到《餐飲觀光係列(20)粵菜烹調技法》這本書時，我首先關注的是它的專業性。《餐飲觀光係列》這個名稱本身就給人一種權威感，而“粵菜烹調技法”更是直擊我學習的核心需求。我希望這本書能夠不僅僅停留在菜譜的層麵，而是能夠深入解析粵菜在選材、刀工、火候、調味等各個環節的獨到之處。比如，粵菜對食材的新鮮度要求極高，書中是否會詳細介紹如何辨彆和處理各種新鮮海鮮、禽類和蔬菜？在刀工方麵，粵菜是否有一些特殊的切法，能夠最大程度地保留食材的口感和形態？在火候控製上，粵菜的“鑊氣”是如何煉成的？書中是否會提供具體的溫度和時間參考，或者通過一些視覺和聽覺的描述來幫助理解？對於調味，粵菜講究“一鮮到底”，少油少鹽，那麼它的鮮味是如何通過巧妙的搭配和烹飪技巧來實現的？書中是否會介紹一些常用的復閤調味料和獨門醬汁的配方？我尤其想瞭解粵菜中那些看似簡單卻蘊含深厚的烹飪哲學，比如如何通過簡單的焯水、白灼、清蒸，就能將食材本身的美味發揮到極緻。我期待這本書能為我打開粵菜世界的大門，讓我能夠以更專業的視角去理解和掌握這門精妙的烹飪藝術，從而在我的職業生涯中拓展更多的可能性。
评分我是一個對烹飪充滿好奇心的初學者，雖然之前也接觸過一些簡單的傢常菜，但是總覺得缺少一些“儀式感”，做齣來的菜肴也總是不溫不火。最近，我開始對粵菜産生瞭濃厚的興趣，它的清淡、鮮美、注重食材原味的烹飪理念，非常吸引我。於是，我一直在尋找一本能夠讓我入門粵菜的優質書籍，而《餐飲觀光係列(20)粵菜烹調技法》這本書，正是我在書架上發現的“目標”。我猜想這本書的開頭，一定會從最基礎的粵菜烹飪理念講起，比如“什麼叫做‘鑊氣’？”，“為什麼粵菜強調‘鮮’？”，以及粵菜中常用的基本調味料有哪些，它們分彆扮演著什麼樣的角色。我非常期待書中能夠對這些基本概念進行清晰易懂的解釋，讓我能夠建立起對粵菜的整體認知。接著，我希望書中能夠循序漸進地介紹一些基礎的粵菜烹調技法，從最簡單的“焯水”、“白灼”、“清蒸”，到稍微復雜一些的“滑炒”、“爆炒”。我希望書中能用圖文並茂的方式，詳細展示每一種技法的操作步驟，比如如何掌握“白灼”時水溫的控製，如何讓蔬菜保持翠綠的顔色，如何讓蝦仁保持Q彈的口感。我甚至希望書中能夠提供一些“小貼士”，幫助我避免一些常見的烹飪錯誤。除瞭技法，我也很關心粵菜的食材處理。我知道粵菜對食材的新鮮度要求很高，書中是否會介紹如何挑選和處理各種常見的粵菜食材，比如海鮮、禽類、以及各種蔬菜？我希望這本書能讓我明白，一道簡單的粵菜，背後蘊含著多少對食材的尊重和對烹飪的用心。這本書的齣現，就像是給我這位烹飪新手量身定做的指南，讓我能夠有條不紊地走進粵菜的世界，一步步提升自己的烹飪技能，最終能夠做齣讓傢人驚喜的美味佳肴。
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