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Lekker Eten! Eet Smakelijk!

环境造就荷兰人的性格，也影响他们对「吃」的态度。
如果想从荷兰食物来了解荷兰人的生活，
何不请荷兰人亲自做一道自家的菜餚，
进而谈谈他们对生活的态度、价值观，以及未来的梦想等。

这本书与其说是美食书，
倒不如说它是一本兼具美食与生活的家居书。
10组人马、10种不同的角色及职业，
将10个精采的故事、10道最美味的荷兰国民美食，
穿插有趣的特集，一次端上桌。

作者简介

陈奕伸，小名Mike

　　学历：辅仁大学中文系、荷兰CHN观光硕士。

　　作品：《在面包店遇见荷兰女王》（棋?文化）、《冰岛奇幻之旅》（高宝书版）、《荷兰迷?恋小镇》（华成出版）、《开始在荷兰自助旅行》及《学荷兰人过生活》（太雅生活馆）。

　　最喜爱的国家：刚刚破产不久的冰岛。

　　最爱最怀念的台湾美食：便当、一鸭三吃、炸鸡排、珍珠奶茶、蛋饼。

荷兰人上菜：一场跨越时间和味蕾的文化探索 第一部分：历史的沉淀与风味的演变 《荷兰人上菜》 并非仅仅是一本菜谱的汇编，它更是一部浓缩了荷兰历史变迁与文化交融的味觉史诗。要理解荷兰的饮食，就必须深入到那些塑造了这片低地国家性格与餐桌风貌的关键历史节点。 我们的旅程始于那片被称为“围海造田”的土地。早期，这片与海洋紧密相连的地域，其食物供应主要依赖于严酷的自然环境。早期定居者依赖捕鱼和简单的农耕，他们的饮食结构朴实而耐饥。重点介绍早期海产品的处理方式——腌制、烟熏，这些技术不仅是生存的需要，也孕育了后来闻名世界的鲱鱼（Haring）文化。我们追溯那将盐视为珍宝的时代，盐是如何从昂贵的进口品逐渐成为日常调味料，并深刻影响了奶酪的制作工艺。 随后，我们将目光投向黄金时代（The Dutch Golden Age）。这是一个贸易、艺术和科学蓬勃发展的时期，也是异域香料首次大量涌入荷兰的契机。东印度公司（VOC）的航线将来自亚洲的丁香、肉桂、豆蔻和胡椒带到了阿姆斯特丹的港口。这股香料浪潮，如同伦勃朗的画笔一样，为原本素净的荷兰烹饪增添了丰富的色彩和层次。书中的一个重要章节详述了“香料革命”如何从贵族餐桌渗透到寻常百姓家，如何催生了标志性的“印尼风味”（Rijsttafel的早期雏形）与本土食材的奇妙结合，例如用肉桂炖煮的甜点，或是将胡椒用于肉类腌制。 中世纪晚期至近代早期的农业发展，特别是对块根作物和耐寒蔬菜的深入研究，构成了荷兰饮食的坚实基础。我们细致考察了土豆和卷心菜在抵御饥荒中的关键作用，并分析了它们如何被纳入传统的“Stamppot”（捣烂的土豆泥）体系。这不仅仅是烹饪技艺，更是一种与土地和谐共生的哲学体现。 第二部分：地域的差异与地方的骄傲 荷兰并非一个统一的烹饪单体，不同省份因其地理、气候和经济活动的不同，形成了鲜明的味觉标识。 北部的海滨省份，如北荷兰和弗里斯兰，自然以海鲜为主导。我们不仅仅停留在对鲱鱼的描述，更深入探讨了“Mosselen”（贻贝）的传统蒸煮方法，以及如何利用当地特有的海藻和咸水环境来制作风味独特的汤品。弗里斯兰的“Beerenburg”（一种草本杜松子酒）的酿制历史，也反映了北方寒冷气候下对暖胃饮品的追求。 东部的内陆地区，尤其是林堡省，则展现出更为接近比利时和德国的“大陆”烹饪风格。这里是水果、野味和更精细的面点的发源地。详细介绍“Limburgse vlaai”（林堡派），这是一种源自中欧的、具有酵母基础的开放式水果馅饼，它标志着荷兰在甜点制作上的精湛技艺。 南部的泽兰省，以其独特的盐田和丰富的牡蛎资源而闻名，其烹饪更注重食材的原始鲜美，强调简单的炙烤和黄油的运用。 中部的农业区，则是我们熟知的奶酪和黄油的中心。这里不仅是豪达（Gouda）和埃登（Edam）的诞生地，更是一部关于牛奶如何被转化为世界级乳制品的活历史。书中通过对比不同年份、不同工艺的奶酪，阐释了“熟成”这一概念在荷兰文化中的重要性。 第三部分：日常的哲学与节日的仪式 荷兰人的烹饪哲学可以用“务实、丰盛与季节性”来概括。 务实精神体现在他们的日常三餐中。午餐通常是简单的三明治（Broodje），这是对工作效率的极致追求。下午茶时间的“Koffietijd”（咖啡时间）则不仅仅是社交仪式，更是对甜点的精心挑选——从酥脆的“Stroopwafels”（焦糖华夫饼）到口感复杂的“Speculaas”（香料饼干），每一种都承载着烘焙师对精确火候和香料配比的执着。 季节性与节日赋予了食物灵魂。我们将读者带入传统的“Sinterklaas”（圣尼古拉斯节）的厨房，那里充斥着杏仁馅和巧克力字母的香气，这是一种集体记忆的重现。接着是圣诞节和复活节的宴会，对比了传统上以烤鸭或鹅为主的庆典菜肴，以及如何应对现代家庭对轻食化的需求。 一个引人入胜的章节专门研究了“Bitterballen”（油炸肉丸）在荷兰小吃文化中的地位。这种看似简单的油炸物，实则是酒吧文化和社交粘合剂的完美体现。我们剖析了其内部肉馅的制作秘诀，以及它如何从一种军队口粮，演变为全民皆爱的开胃菜。 第四部分：现代的融合与未来的展望 步入二十一世纪，荷兰的餐桌正经历着前所未有的全球化冲击。 书籍探讨了“印尼影响的持续演变”。这不是简单地介绍印尼菜，而是分析了荷兰人如何将这些异域风味融入自己的烹饪框架，催生出如“Nasi Goreng”在荷兰的本土化版本，以及“Satay酱”在各个餐厅的细微差别。 同时，我们也关注了当代荷兰大厨们如何重塑传统。他们不再盲目遵循祖辈的配方，而是以极高的标准审视本地出产的有机蔬菜、复兴的古老谷物和可持续捕捞的海鲜。现代荷兰烹饪不再是保守的，而是充满实验精神，但其核心——对天然风味和时令食材的尊重——从未动摇。 《荷兰人上菜》 旨在提供一个多维度的视角，让你品尝到的不仅仅是食物的味道，更是时间、海洋、贸易和坚韧精神交织而成的荷兰民族性格。它是一本邀请函，邀请所有对欧洲文化、美食历史乃至生活哲学感兴趣的读者，一同揭开这片低地国家餐桌上的层层面纱。

前言　从荷兰家常菜，探荷兰人生活

．Chapter 1
天使玛丽可
情比姐妹深
【生活小菜】　生活中的牛奶香
情色达人
荷兰版的海南鸡饭？
赌国风云
【生活小菜】　荷式腌酸菜
特集──就是橘！

．Chapter 2
206
春风话语
【生活小菜】　南瓜集
绝配料理　南瓜VS.主厨
下班之后
我家芳邻
【生活小菜】　荷式薄煎饼
特集──荷兰市场

．Chapter 3
Mike吃吃看

后记　酒足饭饱——好吃的家常菜＋好听的故事

前言

从荷兰家常菜，探荷兰人生活

　　这是2007年耶诞夜前夕，一个冬阳和煦的早晨在菲仕兰小镇荷酪（Grou）所拍摄的照片，天水相连，整个湖面盪漾着粼粼银光，是不是很美？美到让人觉得好不真实，宛如刚完成的油画，画纸上还略透着些许的溼润。

　　还记得那几天，正好有一波冷气团从北欧南下，荷兰人兴奋地期盼着会有个大雪纷飞的耶诞夜。虽然终究没能如愿，呈现的却是在湛蓝天空之下，一夜冰霜平躺在红砖屋瓦与残枝枯树上，悠然垂落成银白柳絮。冷风不经意袭来，吹皱了倒影的静意。即使接近摄氏零度的低温，丝毫感受不到那般冻寒凛冽，却为荷兰带来一个有别于以往的温馨亮丽耶诞节气氛。

　　生活在荷兰届满六年了，这也是我的第六本书。

　　从一开始单纯的脚踏车旅游杂记，在冰岛游走一个月之后，继而步向迷人可爱的小镇童话；符合国人旅游必备鉅细靡遗的旅游指南工具书，然后深入荷兰人食衣住行育乐的面面观。六年来，我对荷兰的观感一直在变，也一直在思索，除了旅游之外，还有哪些适合的题材能让读者从其他方面来了解这个小国度。

．始终为全球的借镜

　　荷兰人与土地相依，以农立国，以水治国，是天生的农夫、是驾驭海洋的水手，更是治理运河的高手；从荷兰人的姓氏便能看得出来（常见的有：de Boer, de dijk, Molen, Koopmans等皆是与水、风车、商贾或农夫有关系的姓氏）。

　　在贫瘠的环境之下，与土地共生共争的结果，荷兰人凡事抱持着只要吃得饱、穿得暖如此务实的生活态度，或者你要说小气吝啬也行，从古至今都未曾改变过，俨然成为世界公认的荷兰民族性格，这样的个性也练就荷兰人永远爬升不了、俗不可耐的品味。荷兰人的时尚、美食、艺术、娱乐领域，在欧洲国家当中都算不上精致。尽管荷兰这几年企图突破外界所给予的评价，试着提升品味层次，但还是只有关起门来自己爽的感觉。

　　然而，不用花大钱就可以享受生活的观念，面对近来全球的金融海啸，平时节俭成性的荷兰人这下恐怕在心里窃喜，甚至比过去更省了。尤其是自行车在这个时候突然抢手起来，荷兰人继防洪治水、开口说英语、摒弃锁国政策拓展商贸后，以自行车代步的习惯再次成为全球借镜。

．吃饱就好的哲学

　　从朋友寄来的时尚杂志中，刚好读到一篇主编提到吃与服务的文章。内容大致讲述台湾餐馆服务品质不佳、服务人员训练不足的问题，并且以日本最高标准的服务品质为例。日本餐馆非常重视礼仪与服务品质，除了餐具摆放的顺序得按照规定之外，服务生的目光要随时巡视、反应要敏捷机伶，不容许客人的吩咐有任何一刻被闲置。这让我想起前年回台湾上知名餐馆吃饭，中场经理不仅挂上小麦克风和隐藏耳机掌控整个餐厅，跟服务人员之间的合作与默契更是搭配得天衣无缝。说实话，亚洲人殷勤的服务态度与餐桌礼节，对于早已习惯荷兰生活的我而言还真别扭。我不喜欢像这样被鞠躬哈腰的伺候，也觉得这些服务人员相当辛苦。只不过是吃顿饭，何须如此讲究呢？不知道这位主编有没有上过荷兰餐馆，以他这样的抱怨及要求，荷兰的餐馆恐怕都要关门大吉了！

　　的确，要荷兰人吃饭像咱们一样坐姿端正、餐具碗盘讲究怎么摆、服务人员如何百依百顺的体贴才叫服务，简直就是天方夜谭。在荷兰餐厅里，桌旁耳际充斥高谈阔论的狂乱笑声。服务人员偶尔敷衍了事过来寒暄一下，就算不错的了。如果少了几样餐具，你还得亲自「打扰」忙碌穿梭的服务生；而上菜的时候，绝对是一股脑儿啪一声的「摆」上桌，调头就走，哪还轮得到他鞠躬哈腰，帮你盛汤添饭？之所谓文化大不同，光是一间餐厅就看得一清二楚。不过，我认为吃顿饭，基本礼节和应有的服务做到就好，如此繁复的礼数倒可免了，服务生不必得像下人一般伺候客人，这点应该可以替荷兰人扳回点正面分数。

．从书店找到灵感

　　提到了餐馆的服务，间接让我想到了「吃」。

　　荷兰地贫，缺乏多样的食材，菜色选择不多，吃饱就好的态度再加上外移人口多，当地人大叹荷兰菜早已被异国口味给统合了。虽然有几个美食节目，内容却食不知味；甚至仿效英国邻家男Jamie Oliver的路线，找了一位年轻小伙子Mathijs Vrieze也出了一本美食书，希望带起大家对吃的创意与重视，改变饮食习惯。

　　某天下午在阿姆斯特丹（Amsterdam）逛书店，看到了一本介绍荷兰美食的英文书《Dutch, Delight》，这本书很快地吸引我的目光。主要是因为它难能可贵地利用了时尚的设计感，将原本穷极无聊的荷兰食物添增了令人惊艳的质感，进而畅谈从古至今荷兰食物的特色，暂时让我放下对荷兰食物的负面评价；再加上久久以来，有不少出版社邀稿关于荷兰美食的题材，以及平时经常拜读荷兰各大超市每月出版的免费杂志，精采的内容不仅产品介绍，还深入牧场果园、渔港田园，甚至拜访各个家庭，利用有限的食材创造出美味食谱，终于给了我撰写这本有关荷兰美食生活书的灵感。

．书中的主角

　　环境造就荷兰人的性格，也影响他们对「吃」的态度。如果想从荷兰食物来了解荷兰人的生活，何不请荷兰人亲自做一道自家的菜餚，进而谈谈他们对生活的态度、价值观，以及未来的梦想等。在出版社同意了我的构想之后，接着问题来了：我上哪儿去找荷兰人做菜呢？总不能让我上街随便抓个人吧？于是脑筋动到了这几年认识的荷兰好友、周遭的邻居和同事，有的甚至久未联络，统统给挖出来，然后陆续开始写E-mail、打电话邀约，把我採访的主题告诉他们，同时询问——是否有意愿做我书里的主角，并且替台湾读者做一道传统道地的荷兰家常菜。

　　原本以为他们会过于谦虚或拿自己不谙烹饪当理由而予以婉拒，可是没想到，他们不但不畏惧镜头，反而觉得这是个好玩又有趣的题材，因为荷兰人觉得自家的荷兰菜并不算特别；其中有几位还想趁这个机会在镜头前侃侃而谈自己，认为说不定能因此在台湾成名，反正只要有需要帮忙的地方，这些好友、同事纷纷义不容辞，鼎力相助，终于让我凑齐了这精选的10组人马。

．历时一年的採访

　　进行这本书的过程比我想像中困难。除了我自己工作在身之外，每个人物都分散在各地，敲定採访时间是最大的困难点。透过电话或E-mail联络都答应了，可是要找出彼此都契合的时间，常常得商量半天。不过，没有他们热心的帮忙和感人有趣的故事，这本书大概永不见天日。每做完一个邀约，不仅带走丰富的照片和故事，而且有吃有拿，甚至更专程开车送我回家，真的让我好感动！当然，大家也都很想看看自己出现在一本中文书上，感觉就好像变成明星或模特儿那样地兴奋，所以他们可是比我还要期待！

　　这本书，更算得上是这六年多来的回顾。集结这些年来的结识，从煎煮炒炸的访谈中，重温好朋友的记忆。并且真正亲尝道地的荷兰家常味。与其说它是美食书，倒不如说它是一本兼具美食与生活的家居书。而且使用的食材几乎都能在台湾买到，作法非常简单，所以读者不用到荷兰也可以亲自下厨做出荷兰家常菜的味道。

　　如今，你看到的这10组人物，就是他们为这本书立下的汗马功劳。

　　10组人马、10种不同的角色及职业，将10个精采故事、10道最美味的荷兰国民美食，穿插有趣的特集，一次端上桌。

　　今晚，我们不说用餐愉快、Douzou、Donapetite。

　　要和荷兰人一同高喊：Jongens！Aan Tafel！

　　Eet Smakelijk！

评分☆☆☆☆☆

在我眼中，《荷兰人上菜》这本书，绝对是一次意外的惊喜。我原以为它会是一本枯燥乏味的菜谱大全，或者充斥着一些我难以理解的异域食材。但当我翻开第一页，我就被深深吸引住了。它没有直接给我一堆密密麻麻的文字，也没有让我望而却步的专业术语。相反，作者用一种非常接地气，甚至可以说是充满人情味的方式，向我展现了荷兰人“上菜”的艺术。我读到的，不是冰冷的食谱，而是有温度的故事。每一道“上菜”，都仿佛是一个小小的片段，串联起了荷兰人民的生活片段。我看到了他们在丰收的季节，如何将最饱满的蔬果呈现在餐桌上；我看到了他们在寒冷的冬日，如何用温暖的炖菜驱散严寒；我甚至看到了他们在特殊的节日里，如何用精心准备的菜肴来庆祝。更重要的是，我感受到了荷兰人对于食物的尊重，对于分享的喜悦，以及对于团聚的珍视。这本书让我觉得，原来“上菜”可以如此有仪式感，如此有内涵。它不仅仅是在满足口腹之欲，更是在传递情感，维系亲情，连接友情。我非常喜欢这种将生活与美食巧妙融合的方式，它让我对“吃”有了更深层次的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，一开始我对《荷兰人上菜》这本书抱有相当高的期待，甚至可以说是有些“功利性”的期待。我想要找到一些切实可用的烹饪技巧，能够让我在家也能做出地道的荷兰美食。但是，这本书所呈现的内容，却让我陷入了一种更深层次的思考。它并不是一本简单的菜谱，更像是一本关于“地方”与“人”的哲学书。作者并没有直接教你“怎么做”，而是通过对荷兰人“如何上菜”的描绘，来展现一种独特的生活态度和价值观念。我读到的是，在荷兰，食物并不仅仅是为了填饱肚子，它是一种社交的媒介，是一种情感的表达，是一种对自然恩赐的尊重。作者用细腻的笔触，勾勒出了荷兰人对于食材的纯粹追求，对于简单烹饪的推崇，以及对于分享的重视。我看到了人们如何在餐桌上交流，如何通过食物来增进彼此的感情，如何将每一顿饭都变成一次关于生活的美好体验。我并没有学会任何具体的烹饪步骤，但我却领悟到了“上菜”背后更深层次的意义——那是一种将生活融入食物，将食物升华为艺术的智慧。这本书让我开始重新审视自己对于“吃”这件事的理解，它不仅仅是物质的满足，更是精神的慰藉。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我拿起《荷兰人上菜》这本书的时候，我并没有抱太大的期望，以为它只是一本介绍荷兰菜的工具书。毕竟，“上菜”这个词，在我看来，似乎就是围绕着一道道菜肴展开的。然而，这本书的内容，却让我完全刷新了我的认知。它更像是一本“行为艺术”的指南，或者说是一种“生活方式”的解读。作者并没有给我列出繁琐的菜谱，而是通过描绘荷兰人在不同场合、不同氛围下，如何“上菜”的过程，来展现一种独特的生活哲学。我读到的，不是如何烹饪，而是如何“呈现”。它关于如何选择最适合餐桌的餐具，如何用最恰当的方式摆放食物，如何营造出一种让人宾至如归的用餐氛围。我看到了荷兰人对于细节的极致追求，对于和谐之美的向往。它不仅仅是关于食物本身，更是关于食物所承载的文化、情感以及人与人之间的连接。我仿佛置身于一场盛大的宴会，感受着主人的热情款待，体验着食物与美酒的完美搭配，以及在轻松愉悦的氛围中，人与人之间真挚的交流。这本书让我明白，“上菜”不仅仅是把食物端上桌，更是一种对生活的热爱，一种对美好的追求。

评分☆☆☆☆☆

当我决定阅读《荷兰人上菜》时，我预设的情绪是一种轻松愉悦，带着点儿对异域美食的探索欲。我期待的是能从中学习到几道别具一格的荷兰菜肴，或许还能顺便了解一下荷兰的饮食习惯。然而，这本书带给我的冲击，远超我的想象。作者并没有给我一份标准化的菜谱，而是把视角拉得更远，更深。它更像是一场关于“时间”和“记忆”的盛宴。每一道“菜”，都仿佛是被凝固的时光，背后承载着荷兰人民与这片土地千丝万缕的联系。我读到的是关于季节的变迁如何影响食材的选择，关于历史的洪流如何塑造了独特的烹饪方式，关于家庭的传承如何让古老的味道得以延续。作者用生动的笔触，描绘了在荷兰的每个季节，餐桌上都会出现怎样的“上菜”。春天，那是刚刚萌发的嫩芽，带着春天的生机；夏天，那是丰收的喜悦，各种瓜果蔬菜竞相登场；秋天，那是落叶的静谧，但也是万物成熟，味道浓郁的时节；冬天，则是温暖的炉火，以及那些需要时间慢慢熬煮的炖菜。我仿佛看到了一个荷兰家庭，在寒冷的冬夜，围坐在温暖的炉火旁，分享着热气腾腾的食物，那种温馨而充满力量的画面，让我久久不能忘怀。这不仅仅是食物，更是生活本身。

评分☆☆☆☆☆

这本《荷兰人上菜》简直是本奇书！我拿到手的时候，就觉得这封面设计透着一股子神秘感，一看书名，更是勾起了我无限的好奇心。我总以为，一本关于“上菜”的书，无非就是些食谱，教你如何摆盘，如何搭配佐料，如何做出几道拿手好菜。然而，翻开第一页，我就发现自己大错特错了。它并没有直接给我一连串的烹饪步骤，也没有充斥着各种诱人的菜肴图片。取而代之的是，作者以一种近乎散文的笔调，娓娓道来。我读到的是一种氛围，一种情境，仿佛身临其境地坐在荷兰某个古老的餐桌旁，听着邻座的老奶奶讲述着关于食物的故事。她讲到那种在冬日暖阳下，炉火旁烘烤的香甜面包，讲到雨后泥土特有的芬芳如何渗透进蔬菜的肌理，讲到海风如何吹拂着鱼儿，让它们的肉质变得鲜美无比。更让我着迷的是，她并没有直接告诉我“怎么做”，而是通过描述这些食物在荷兰人民生活中的角色，它们承载的情感，它们连接的过去与现在，让我对“上菜”这件事有了全新的认识。这已经不是简单的食物制作，而是一种文化传承，一种生活哲学。我迫不及待地想继续往下读，去感受那份属于荷兰独特的“上菜”之道。