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　　《暴食江湖》是饮食文化专家焦桐的第一本饮食散文，写作时间长远十余年，是台湾饮食文学扛鼎力作。

　　张晓风女士在编年度散文选时曾说：「关于美食写作其实有一点要特别强调的，那就是，二十年前、三十年前、四十年前乃至五十年前，早就有人在写了，早期的美食写作重点是怀乡，美食文学到逯耀东而一变，至焦桐而二变，逯氏把地区怀念扩充为历史怀念，美食终于走进历史的大殿堂，而焦桐却把食物加以诗的桂冠，让它接近宗教的高度」。

　　饮食是文化，也是品味，任何主张和创意，都指向一种生命的胃口，而这种生命的胃口，来自对食物的好胃口。

　　饮食散文易写难工，稍微不慎即写成美食导览，唯高明者能道出滋味和趣味。

　　《暴食江湖》内容包括：〈论猪脚〉、〈论牛肉面〉、〈论火锅〉、〈论素食〉、〈论饮酒〉、〈论早餐〉、〈论吃面〉、〈论吃饭〉、〈论餐馆〉、〈论螃蟹〉、〈论吃鱼〉、〈论厨师〉、〈论养生饮膳〉......等等脍炙人口的名文，书末还附录焦桐在书中推荐的餐馆资讯，文学性、实用性都非常可观。

　　「论......」是焦桐散文创作的美学手段，借题目的知性、冷静思索的暗示，开创台湾散文的向度。

　　长期以来，台湾散文多偏重抒情，近年则有向虚构发展的倾向，焦桐希望能加强知性的成分，通过这本书，建构台湾饮食散文的书写可能。

作者简介

焦桐

　　「二鱼文化」事业、《饮食》杂志创办人。1956年生于高雄市，曾习戏剧，编、导过舞台剧于台北公演，已出版着作包括诗集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》、《完全壮阳食谱》、《青春标本》、《焦桐诗集：1980-1993》，及散文《我邂逅了一条毛毛虫》、《最后的圆舞场》、《在世界的边缘》、《我的房事》、《暴食江湖》，童话《乌鸦凤蝶阿青的旅程》，论述《台湾战后初期的戏剧》、《台湾文学的街头运动：1977 ~ 世纪末》等等二十余种，诗作被翻译成英、日、法文多种在海外出版。编有年度诗选、小说选、散文选及各种主题文选三十余种。焦桐长期担任文学传播工作，现任「世界华文媒体集团」编委会顾问，并任台湾饮食文化协会理事长、中央大学中文系副教授。

论吃相
论早餐
论午餐
论晚餐
论便当
论螃蟹
论火锅
论猪脚
论蔬菜
论牛肉面
论炒饭
论吃饭
论吃面
论吃鱼
论饮酒
再论饮酒
论厨师
论餐馆
论酒食文化
论养生饮膳
论素食

论牛肉面

焦桐

听说女人害喜，会忽然钟爱或厌恶某种食物；我不知害了什么，近半年来，常流浪街头，到处找牛肉面吃。若有幸遭遇一碗美味的面，真想为它唱一夜的颂歌；如果不慎吃到难以下嚥的面，则会沮丧好几天。台湾人从前曾将牛肉悬为一种禁忌，我从小就屡被告诫不准碰牛肉，牛肉面究竟什么时候在台湾普遍起来的？是随国民政府到台湾的老兵所发扬的吗？将牛肉加进面里是吃面观念的创举，启迪了台湾人的饮食习惯，开发味觉的探险领域，贡献卓着。

我的牛肉面启蒙是高中时代，在高雄市凤鸣广播电台旁边，每天夜里会有一对姊妹把面摊推到那里，营业到深夜两三点。她们和我的年龄相彷，好像还是学生身分，长得颇为清秀，也许是木讷，也许是疲倦，透露着忧郁的形容。

彷彿是神秘的约会，每天深夜，我总是推开正在读的书，穿越一条窄巷来到她们面前，郑重地点一碗牛肉汤面。尤其是冬夜，我低头吃面，总会升起莫名的疼惜情绪，她们的功课不重吗？她们的生活困苦吗？她们站了一夜累不累？寒风令人觉得旁边的凤鸣电台资本家般地巨大，面摊又特别渺小，这对姊妹则像安徒生笔下卖火柴的小女孩。

那对姊妹的牛肉面在我的记忆里不断散发动人的滋味，复杂得宛如汪曾祺笔下的「黄油烙饼」，带着我回到遥远的时空。我可能耽溺于这种仪式般的宵夜想像里，才会对牛肉面情有独钟。

牛肉面美味与否取决于面、牛肉、汤的组合，面对一碗面貌模煳的牛肉面，就好像面对一个面目可憎的人，夏目漱石也说，「面条缺乏韧性和人没有脑筋，两样都叫我害怕」。

牛肉面的作法是牛肉、面分开煮熟再合而为一，殊途同归，除了烹饪方便，也计较口感和外观。面条煮熟后置入碗中，撒上葱花，加进牛肉和汤汁即可。重点是那一锅牛肉汤。我吃牛肉面以来，还是偏爱红烧和干拌，我作红烧牛肉汤的办法是：

１）牛肉、牛骨先汆烫过，放入深锅里，加进适量葱段、姜片、陈皮、酒、卤包、水（淹过牛肉）煮一小时。

２）捞弃葱、姜、陈皮，取出牛肉切块。牛肉汤留置备用。

３）萝卜切块，另锅煮熟备用。

４）油锅热时，爆香姜、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉块翻炒，再淋上酒、酱油，和冰糖、花椒粉。

５）加进萝卜、牛肉汤，以文火慢炖。葱花切妥备用。

牛肉面口感强劲浓厚，总是予我豪迈爽快之感，豪迈爽快是风格，滋味美好细致却也是任何食物的基本条件。金华街的「廖家」牛肉面颇能表现豪迈中的细致。我多次不自觉地走进廖家大啖，只觉得好吃，却不明白其中原故，后来想通了──香，是那一碗面里的牛肉香。一碗牛肉面如果缺乏香味，给我吃一整条牛也不情愿。

廖家高明之处在于面条并非口感较具嚼劲的刀削面或家常面，而是普通的阳春面条；并且只卖清炖牛肉面，面上覆着烫空心菜或菠菜，老实讲，他们切的牛肉块形状俗得有点滑稽，可那面汤有一种诱人的肉香──不是药膳之香，浓郁而不油腻，渗透到记忆里，溢上精神的层次。廖家厕身金华街一排低矮而略显杂乱的平房中，很不起眼的外表，飘散出牛肉香，成为金华街最动人的风景。

爱吃清炖牛肉面，不能不试试回民的绝活。台湾有不少「清真牛肉面」馆，经验中，敢高悬这块招牌，大抵有一定水平。清真牛肉面之所以迷人，是面汤清淡而滋味鲜美，正统作法是由牛骨汤、羊肝汤、鸡汤对成，一鲜变三鲜。不知「清真牛肉面」是否源自「金城牛肉面」？金城乃兰州旧名，兰州市到处是金城牛肉面馆，超过两百家，驰名天下，是兰州饮食「四绝」之一。金城牛肉面的始祖是清朝同治年间兰州回民马保子，年轻时挑担卖凉面为生，经过潜心研究汤头，并改刀切面为手拉面，乃成为一代宗师。目前台湾国定假日颇多可议之处，不妨删掉一些乏味的政治人物纪念日，考据马保子的诞辰为「牛肉面节」。

一碗高尚的牛肉面简直就像一种祈祷，不仅赞美我们凡人的舌头，也彰显厨师的认真、诚恳，和专业精神。一碗面的表现除了煮面者的手艺，也牵涉吃面者的品味。懂得吃的人会指挥厨艺来配合食性，陆文夫的中篇小说《美食家》里的朱自冶好吃成精，每天清晨醒来闪现第一个念头是「快到朱鸿兴吃头汤面！」

所谓「头汤面」指当天第一碗下锅的面。盖店家一天不管煮多少面，还是那一锅汤，煮到后来面汤就煳了，面就不那么清爽、滑熘，甚至带着一股面汤气，朱自冶如果吃了一碗有面汤气的面，整天都精神不振，所以吃的艺术「必须牢牢地把握住时空关系」。面店的跑堂碰到这种饕餮之徒，在向厨房喊话前会稍许停顿，等待吩咐吃法，「硬面、烂面，宽汤、紧汤，重青（蒜叶）、免青，重油（多放点油）……」可见一碗面光是吃法就眼花撩乱。

其实时空关系不是那么简单。吃牛肉面既是生活的一部分，就不能忽略其美感经验，美感经验通常不是绝对的，毋宁是一种相对关系，例如用餐情境。

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