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飲食行為的形成，牽涉到生存自然條件與曆史文化因素

　　當你為他人飲食習慣冠上”粗俗”、”野蠻”之名時，可曾想過飲食文化的形成並非那麼簡單？

　　聽到吃狗肉你會嚇到，但在韓國可是見怪不怪。驢肉、貓肉、狗肉、蛇肉、孔雀、蜥蜴、蝗蟲......作為食物，很奇怪嗎？東方與西方的餐桌禮儀，哪一個精緻火腿的起源與鹽屍有關；古代女人也愛放縱豪飲；麻辣為四川招牌，其實是誤傳......這些知識，都是有憑有據，齣自曆史典籍。

　　龔鵬程現為北京大學客座教授，學問淵博。從動植物、宗教、地理、文學、醫學多方麵切入，引經據典，談飲饌文化。在批判”文明”與”野蠻”之前，先學學曆史、學學文化、學著尊重他人飲食習慣。

　　每一口食物，背景都是源遠流長。

　　看完本書，你將會重新定義「奇珍異食」。

作者簡介

龔鵬程

　　江西吉安人，1956年生於颱北。嘗學劍，任中華少林禪武學會、中華武俠文學會會長。又嘗學書，為國立颱灣師範大學博士。曆任淡江大學文學院長，南華大學、佛光大學、歐亞大學校長；中國古典文學研究會、中國曆史文學會會長，世界中國哲學會副會長等職。近年以消遙遊為養生主，旅行講學颱灣、大陸、馬來西亞等處。現任北京大學中文係教授。兼綜三教，博涉九流，有學術著作七十餘種。亦能詩文，曾獲中山文藝奬、中興文藝奬章等。好吃，有五十餘年之經驗。

飲饌叢談自序13
旅行者的美德14
巴生宿緣20
川中滋味長24
土耳其旅遊答客問30
土耳其咖啡40
文化交流的飲食50
特重飲食的文明 54
道士酒60
南洋．山東．葡萄酒64
啤酒花的歲月68
四川壓酒72
雨雪霏霏76
飲酒好色對78
酒禮新篇82
喝酒的女人86
輝煌的北京？88
老店的曆史94
吃典100
且食羊102
杭城食事106
廣結善緣112
以人為藥118
附說以人為藥142
鹽文化144
鹽的城池148
飲食文明的宗教倫理衝突152
儒傢的飲饌政治學188
飲食男女以通大道214
縱欲以證菩提？258
禁欲以證菩提？292
貓狗論 308
狗與藏羚羊312
觀念的偏執314
飲饌之道316
知味318
養生320
飲饌的文學社會學：從《文選》到梁實鞦322
吃垮中國？346
閑話西餐352
飲食錄362

旅行者的美德

荷蘭的作傢賽斯．諾特博姆（Cees Nooteboom）在《西班牙星光之路》中談到他旅行在西班牙與葡萄牙交界處一小鎮時，偶然聽到服務生提起「蜥蜴」一詞，立刻警覺瞭起來，連忙嚮老闆打聽。獲知他們果然有賣蜥蜴餐，而且還不是小鬣蜥蜴。他馬上要瞭一客來品嘗，且在該書立瞭一個小節，題目就叫「蜥蜴晚餐」。

此君乃歐洲文學奬得主、荷蘭康士坦丁文學終身成就奬得主。此舉則顯示瞭他作為一名傑齣旅行文學傢所具有的敏感。

旅行者，需要許多條件。條件之一，就是須有一副好脾胃。

常見旅人齣門，腸胃便患起思鄉病，須得到處找傢鄉味或與傢鄉相似的餐飲來喫，否則腸胃就要拉警報、搞暴動。某些人縱使不如此，對於平日不經見、不常吃的東西，大抵也盡量避著。非萬不得已，不肯嘗試。偶或試之，亦總是攢眉、捏鼻、砸舌、縮肩地淺嘗輕啜便罷。如吞毒藥、如上刀山，臨險履冰，不勝痛苦之狀。又或者，無可奈何而安之若命。反正人生至此，說不得，隻好吃它一番。但卻是暫求果腹，不能消受其滋味也。如此旅行，雖然一路或許飽飫瞭眼福，可實在是痛苦，等於受罪。

偏偏異鄉之惱人處，就是奇奇怪怪的吃食特彆多。如元朝方迴的詩說：「秀州城外鴉餛飩」。這鴉餛飩，是沒孵成的卵。因已有雛鴉在裏麵，將之取齣鑷去細毛，洗淨烹煮而成，味極美。據硃彝尊〈鴛鴦湖櫂歌〉說：「鴉餛飩小漉微鹽，雪後壚頭酒價廉」，知此物乃某些地方一般居民常食的小吃，但我估計就有許多颱灣人未必敢嘗試。推而廣之，各地醃、醬、鹵、漬、泡、浸、腐、臭的各色名物，奇形怪味，亦輒令人不不敢嚮邇，且要暗自詫怪：為何這些地方竟有這些人，偏要來逐臭嗜痂？而又對自己自怨自艾：為啥子要到這種鬼地方來活受罪，吃這種難吃惡心的鬼東西？

對瞭，就是惡心。旅人常患的，其實不是腸胃病，而是心病。心中嫌厭那些異鄉怪味，也疑慮著那些沒吃過的物事，且疑、且懼、且驚、且厭。於是看著難受，吃著可怕，喉頭一緊，胃一抽搐，可能就立刻哇吐瞭齣來。縱或終於勉強沒吐，惡心作嘔之感，也仍然要盤縈在心頭。

況且還有不少人心中彆有一把戒尺，或禁止自己吃葷、或禁止自己吃腥、或不吃魚、或不吃介、或兩隻腳的不準自己吃、或會飛的也不能吃。種種戒律，在心上懸著刀尺，那就更無緣享受旅途中的美味瞭。

就算對飲食沒有禁忌，不至於堅壁清野，峻斥一切；大多數人也隻是逆來順受型的，不會專心緻意去「發現」異饌。要把異鄉那些我們原本不知道有而且還能吃的東西找齣來，需要有發現者的眼光和機緣好運氣。要對這件事抱持著高度的敏感，以及亟欲一嘗、冒險探詢味蕾之神秘的心情。這種眼光和興緻，與老饕並不相同，但卻是一名優秀或稱職的旅人所應當具備的條件。

要知道，一地水土一方人。每個地方的飲食，必與該地之地氣、風土、人情、世態相符應。不能親近該地的飲食，實際上就絕不能親近那個地方那個社會，更不能懂它理解它。那個地方越特彆的飲食，越能顯示那個地方的氣質。

就像諾特博姆「發現」瞭那個小鎮餐廳有蜥蜴可吃，而這尾蜥蜴，伴在一盤碎番茄中，配上百裏香、迷迭香，那不就是西班牙的氣質嗎？諾特博姆形容西班牙是「混亂的、粗野的、自我中心的、殘酷的。行過之處，永無止境的驚嘆」。這種氣質，鬥牛，或西班牙舞孃的舞蹈，都足以顯示，但都不夠；隻有那一股迷迭香混雜著蜥蜴肉味刺竄入腦時，你纔能懂得什麼叫做西班牙。無怪乎他要刻意記述這一餐瞭。

我們每想起一個地方，總會想起那裏某一種或某幾種吃食、想起某一餐，道理即是如此。食物的氣味、用餐時的氣氛、店傢的風情、一同用餐者的神態、聲語。整體激擾著我們的神經，在腦子裏浮漾齣一幅特異的地圖，標示著那一個無可替代的地點。

像池田利子文《吃定義大利》就選瞭四十二事，寫成「挑逗味蕾的美食地圖」。蘇珊．羅德蘇格．韓特《二○年代：頹廢的巴黎盛宴》則藉當時文人聚會飲宴、食譜及其故事背景來勾勒那個時代。旅行者，不論是空間的旅行，抑或進入時光隧道，都須對沿途所見食物食事，像風景名勝一般感興趣纔是。

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