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饮食行为的形成，牵涉到生存自然条件与历史文化因素

　　当你为他人饮食习惯冠上”粗俗”、”野蛮”之名时，可曾想过饮食文化的形成并非那么简单？

　　听到吃狗肉你会吓到，但在韩国可是见怪不怪。驴肉、猫肉、狗肉、蛇肉、孔雀、蜥蜴、蝗虫......作为食物，很奇怪吗？东方与西方的餐桌礼仪，哪一个精致火腿的起源与盐尸有关；古代女人也爱放纵豪饮；麻辣为四川招牌，其实是误传......这些知识，都是有凭有据，出自历史典籍。

　　龚鹏程现为北京大学客座教授，学问渊博。从动植物、宗教、地理、文学、医学多方面切入，引经据典，谈饮馔文化。在批判”文明”与”野蛮”之前，先学学历史、学学文化、学着尊重他人饮食习惯。

　　每一口食物，背景都是源远流长。

　　看完本书，你将会重新定义「奇珍异食」。

作者简介

龚鹏程

　　江西吉安人，1956年生于台北。尝学剑，任中华少林禅武学会、中华武侠文学会会长。又尝学书，为国立台湾师范大学博士。历任淡江大学文学院长，南华大学、佛光大学、欧亚大学校长；中国古典文学研究会、中国历史文学会会长，世界中国哲学会副会长等职。近年以消遥游为养生主，旅行讲学台湾、大陆、马来西亚等处。现任北京大学中文系教授。兼综三教，博涉九流，有学术着作七十余种。亦能诗文，曾获中山文艺奖、中兴文艺奖章等。好吃，有五十余年之经验。

饮馔丛谈自序13
旅行者的美德14
巴生宿缘20
川中滋味长24
土耳其旅游答客问30
土耳其咖啡40
文化交流的饮食50
特重饮食的文明 54
道士酒60
南洋．山东．葡萄酒64
啤酒花的岁月68
四川压酒72
雨雪霏霏76
饮酒好色对78
酒礼新篇82
喝酒的女人86
辉煌的北京？88
老店的历史94
吃典100
且食羊102
杭城食事106
广结善缘112
以人为药118
附说以人为药142
盐文化144
盐的城池148
饮食文明的宗教伦理冲突152
儒家的饮馔政治学188
饮食男女以通大道214
纵欲以证菩提？258
禁欲以证菩提？292
猫狗论 308
狗与藏羚羊312
观念的偏执314
饮馔之道316
知味318
养生320
饮馔的文学社会学：从《文选》到梁实秋322
吃垮中国？346
闲话西餐352
饮食录362

旅行者的美德

荷兰的作家赛斯．诺特博姆（Cees Nooteboom）在《西班牙星光之路》中谈到他旅行在西班牙与葡萄牙交界处一小镇时，偶然听到服务生提起「蜥蜴」一词，立刻警觉了起来，连忙向老板打听。获知他们果然有卖蜥蜴餐，而且还不是小鬣蜥蜴。他马上要了一客来品尝，且在该书立了一个小节，题目就叫「蜥蜴晚餐」。

此君乃欧洲文学奖得主、荷兰康士坦丁文学终身成就奖得主。此举则显示了他作为一名杰出旅行文学家所具有的敏感。

旅行者，需要许多条件。条件之一，就是须有一副好脾胃。

常见旅人出门，肠胃便患起思乡病，须得到处找家乡味或与家乡相似的餐饮来喫，否则肠胃就要拉警报、搞暴动。某些人纵使不如此，对于平日不经见、不常吃的东西，大抵也尽量避着。非万不得已，不肯尝试。偶或试之，亦总是攒眉、捏鼻、砸舌、缩肩地浅尝轻啜便罢。如吞毒药、如上刀山，临险履冰，不胜痛苦之状。又或者，无可奈何而安之若命。反正人生至此，说不得，只好吃它一番。但却是暂求果腹，不能消受其滋味也。如此旅行，虽然一路或许饱饫了眼福，可实在是痛苦，等于受罪。

偏偏异乡之恼人处，就是奇奇怪怪的吃食特别多。如元朝方回的诗说：「秀州城外鸦馄饨」。这鸦馄饨，是没孵成的卵。因已有雏鸦在里面，将之取出镊去细毛，洗净烹煮而成，味极美。据朱彝尊〈鸳鸯湖櫂歌〉说：「鸦馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉」，知此物乃某些地方一般居民常食的小吃，但我估计就有许多台湾人未必敢尝试。推而广之，各地腌、酱、卤、渍、泡、浸、腐、臭的各色名物，奇形怪味，亦辄令人不不敢向迩，且要暗自诧怪：为何这些地方竟有这些人，偏要来逐臭嗜痂？而又对自己自怨自艾：为啥子要到这种鬼地方来活受罪，吃这种难吃恶心的鬼东西？

对了，就是恶心。旅人常患的，其实不是肠胃病，而是心病。心中嫌厌那些异乡怪味，也疑虑着那些没吃过的物事，且疑、且惧、且惊、且厌。于是看着难受，吃着可怕，喉头一紧，胃一抽搐，可能就立刻哇吐了出来。纵或终于勉强没吐，恶心作呕之感，也仍然要盘萦在心头。

况且还有不少人心中别有一把戒尺，或禁止自己吃荤、或禁止自己吃腥、或不吃鱼、或不吃介、或两只脚的不准自己吃、或会飞的也不能吃。种种戒律，在心上悬着刀尺，那就更无缘享受旅途中的美味了。

就算对饮食没有禁忌，不至于坚壁清野，峻斥一切；大多数人也只是逆来顺受型的，不会专心致意去「发现」异馔。要把异乡那些我们原本不知道有而且还能吃的东西找出来，需要有发现者的眼光和机缘好运气。要对这件事抱持着高度的敏感，以及亟欲一尝、冒险探询味蕾之神秘的心情。这种眼光和兴致，与老饕并不相同，但却是一名优秀或称职的旅人所应当具备的条件。

要知道，一地水土一方人。每个地方的饮食，必与该地之地气、风土、人情、世态相符应。不能亲近该地的饮食，实际上就绝不能亲近那个地方那个社会，更不能懂它理解它。那个地方越特别的饮食，越能显示那个地方的气质。

就像诺特博姆「发现」了那个小镇餐厅有蜥蜴可吃，而这尾蜥蜴，伴在一盘碎番茄中，配上百里香、迷迭香，那不就是西班牙的气质吗？诺特博姆形容西班牙是「混乱的、粗野的、自我中心的、残酷的。行过之处，永无止境的惊叹」。这种气质，斗牛，或西班牙舞孃的舞蹈，都足以显示，但都不够；只有那一股迷迭香混杂着蜥蜴肉味刺窜入脑时，你才能懂得什么叫做西班牙。无怪乎他要刻意记述这一餐了。

我们每想起一个地方，总会想起那里某一种或某几种吃食、想起某一餐，道理即是如此。食物的气味、用餐时的气氛、店家的风情、一同用餐者的神态、声语。整体激扰着我们的神经，在脑子里浮漾出一幅特异的地图，标示着那一个无可替代的地点。

像池田利子文《吃定义大利》就选了四十二事，写成「挑逗味蕾的美食地图」。苏珊．罗德苏格．韩特《二○年代：颓废的巴黎盛宴》则借当时文人聚会饮宴、食谱及其故事背景来勾勒那个时代。旅行者，不论是空间的旅行，抑或进入时光隧道，都须对沿途所见食物食事，像风景名胜一般感兴趣才是。

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