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新的豆腐　林海音　006
原序　何　凡　011
豆腐颂　林海音　015

散文豆腐
豆腐的滋味　梁容若　022
茶话豆腐　子　敏　027
豆腐革命　孙如陵　033
豆腐闲话　孟　瑶　035
豆腐史诗　于　荻　040
说豆腐　梁容若　047
豆腐之思　孔瑞昌　051
我，豆腐，他。力　争　056

考据豆腐
豆腐考　篠田统　062
古籍中的豆腐　伍稼青　083
中国谚语志「豆腐」句子略钞　朱介凡　085
古典文学中的豆腐　乐蘅军　096
豆腐．节妇．传麻婆　陆德枋　102
掌故及其他　林海音辑　109
豆腐的身价　夏祖丽　117
中国文学中的豆腐　郭伟诺　128

家乡豆腐
家乡的豆腐　林海音辑　136
两种别致的豆腐菜　傅培梅　146
母亲的抓豆腐　朱介凡　149
花生豆腐　徐木兰　153
金钩挂玉牌　仲　父　156
鲁东的斤豆腐　卜昭祺　158
东北乡下人吃豆腐　宇　平　163
西南豆干　若　森　168
臭豆腐帘子　陈景辉　169
豆腐泥鳅　廖明进　171

海外吃豆腐
海外吃豆腐　彭　歌　174
谈豆腐 康德夫人　177
在美国吃豆腐　朱梅先　182
豆腐及其他　庄　因　186
铛中软玉香　林海音　190
访东京雪竹楼　余直夫　192
吃日本豆腐　余阿勋　195
豆腐在韩国　金弘志．申美子．河正玉　200

豆腐菜单　夏祖美．夏祖丽辑　211

新的豆腐︱为修订、增订、重排而写 林海音
二十年前，我有一个﹁计画编书﹂的构想，那就是以﹁中国﹂为主题，编辑一套中国的文、史、物之书，第一本就是﹁中国豆腐﹂。从策画、邀稿到编辑，也煞费苦心；先安排内容，因为这不是一本豆腐食谱或豆腐历史、豆腐坊如何做豆腐的书，要请什么人写什么稿。这种点题式的邀稿方法，没想到得到所有受邀者的支持，他们按时寄来了我特邀请译写的文章，如乐蘅军的﹁古典文学中的豆腐﹂、朱介凡的﹁豆腐谚语﹂、子敏的﹁茶话豆腐﹂、伍稼青的﹁古籍中的豆腐﹂、彭歌的﹁海外吃豆腐﹂、篠田统的﹁豆腐考﹂、傅培梅的﹁两种别致的豆腐菜﹂……等，共收了三十多篇好文章及我的两个女儿祖丽访问豆腐的制作、价值写成﹁豆腐的身价﹂，祖美是傅培梅的弟子，她就搜集了百十道豆腐菜，写成简易的菜单。

我当时很怕写来的文章或有内容重复之处，比如说大家都知道，中国豆腐起源于纪元前二世纪淮南王刘安发明之说最为普遍，如果大家的文章开头点题都谈及此，岂不让我编起来麻烦。但是可爱可敬的作家们，居然各写其豆腐，没有一家是重复的。而且作家们都对于这样点题的写法表示赞许；他们挖空了心思想出他们心目中的豆腐，可以说，这使他们的灵感之泉流出了光润圆滑的汁液，凝聚成一篇篇不同的﹁豆腐块﹂。他们写得高兴，我也编得兴起。当时大家所写的，大多是散文、专文、回忆、家乡豆腐等。虽然当时有人误以为这是一本纯豆腐食谱，其实豆腐菜单只佔全书的五分之一，这本书的文学意义高过菜单的实用，它实在是一本有思想和感情的﹁中国豆腐﹂啊，所以出版后颇受读者的喜爱，也确实行销一时。

自从我们娘儿仨︵ㄙㄚ︶编辑出版了﹁中国豆腐﹂，起了一点影响作用，即发现各报的副刊，不时刊出有关豆腐的文章，我看了也择优剪存，预备再版时加入。接着我又继续策画编辑﹁中国竹﹂、﹁中国近代作家与作品﹂、﹁中国儿歌﹂等，它们都在近十年来陆续出版了。虽然打着﹁中国﹂的旗号，内容可是都各有其学术的、具参考价值的、可读的性质，也是我倾全力策画、邀稿、找资料、编辑印制的。每本书出来都使我如释重负。那时常有人问我：﹁底下要编的是﹃中国﹄什么？﹂我笑笑回答说：﹁在我的构想中，还有一本﹃中国姨太太﹄呢！﹂大家听了都惊异的笑了，﹁快编，我们要看。﹂但是十年以来，我事务繁杂，光是搜集资料，自己连策画都力不从心了。而且说实在的，早先心目中已定好一位最佳撰稿人好友高阳，他却故去了，要不然光是有清一代的﹁姨太太﹂，他就能潇洒自如的写上数万言哪！而我自己对于民初以来的各型姨太太，也能写出一些来吧！姨太太，本是﹁中国﹂特产，在中国文、史、物中，几千年来，有她一大块天地哪！

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