具體描述
經驗告訴我，任何一個國傢的名菜，都要在當地吃，纔不會走味。若在外地想做得像樣一點，至少要從用該地的調味開始，一點一滴加瞭起來，會有幾成相似吧。
這也有例外，有些菜在發祥地也會變質，像政治的動亂、文化基本的破壞、跟潮流而失去方嚮等等，都是破壞的主要因素。這些菜，反而是移民到異國的人，纔把原味保存瞭下來。
著者信息
圖書目錄
圖書序言
序
《蔡瀾食典》寫到現在，有好幾年瞭吧，記得的也隻有那麼多，七七八八瞭。當年大膽地用瞭「食典」二字，一寫纔知道自已的狂妄。天下那麼多的食材，畢三生功夫，亦不能記錄得詳盡。這次另開一個欄，寫世界各國的名菜，隻敢用「縱橫談」來做題目。不過是一些我親自試這的美食，篇幅有多少，也沒有把握，想到什麼寫什麼，讓自己有更廣闊的空間。現編成《蔡瀾世界名饌錄》這本書，與讀者分享經驗。
盡量把所有佳餚的來龍去脈記錄，並講清楚做法如何，當然不會像一般的菜譜，說明鹽多少剋？糖要下幾茶匙？這都是廢話，做菜全免經驗，我從來沒有看過一個人，依照瞭食譜就即能做得成功。但是，做一道名菜，是那麼難嗎？要知道這些所謂的佳餚，大多數原來就是傢常菜。有瞭時間考驗，纔變成經典。所以做法並不睏難，要看你肯不肯花心思去逐步嘗試而已。有些當然是廚師級纔能炮製，一般傢庭做不來，但至少瞭解整個過程，對於品嘗也有一定的基礎。
經臉告訴我，任何一個國傢的名菜，都要在當地吃，纔不會走味。若在外地想做的像一點，至少要從用該地的調味開始，一點一滴加瞭起來，會有幾成相似吧。
這也有例外，有些菜在發祥地也會變質，像政治的動亂、文化基本的破壞、跟潮流而失去方嚮等等，都是破壞的主要因素。這些菜，反而是移民到異國的人，纔把原味保存瞭下來。舉一個例，像越南的牛肉河粉，你會發現在法國和澳洲的越南餐廳，做得更好。所寫過的名菜做法，隻是我個人微小的觀察，或聽前輩分析，一定會有很多失真之處。藉此，拋磚引玉，若各位看過，覺得有什麼不妥，請盡管指教。
圖書試讀
隻有在法國馬賽地區吃到的海鮮湯，纔有資格叫布耶佩斯Bouillabaisse，其他的隻能稱為魚湯Soupe de Paisson而已。
為什麼那麼煩？也有道理的，它是漁夫們把賣不齣去或沒有什麼商業價值的魚，全部扔進一個大鐵鍋煮齣來的湯，旁的地方捕不到同樣的魚，煮齣來的味道不同就是不同。
什麼雜魚呢？各有所說，其中有種紅色的，像潮州人作魚飯的小魚，很肥，肥得流齣來的膏汁也是紅顔色的，就是主要的食材之一。
另外有海鰻、海馬魚、比目魚，和一種叫蠍子魚的Rascasse，也很重要。
貝殼類並不一定需要，但有變化，引起食欲，也就抓到什麼加什麼瞭：青口、蜆、小螺、海蝸等等。
從基本日勺漁夫餐桌，搬入餐廳之後，就加瞭龍蝦和螃蟹。螃蟹也有研究，一定要用馬賽附近捕到的品種，個子不大的。大師傅也加瞭鯻魚等貴魚進鍋中。有些還加瞭淡水魚，這對法國人來說，是一種不可饒恕的行為。
做法並不復雜：用橄欖油爆香洋蔥和長蔥，隻要煎軟就是，彆變焦，又加大蒜和番茄或番茄醬。這對可移入一個深底的大鍋，加事先預備好的湯底，把魚頭魚骨或小雜魚熬得稀爛，去渣而成。有些人反對用魚湯，加清水即可。然後放西洋芫荽、月桂汁、百裏香和羅勒、陳皮、鬍椒、鹽等調味。一般傢庭不加貴價的藏紅花著色，餐廳纔用。
湯一滾，可加大隻的魚和其他海鮮，有些傢庭會放麵或米粉絲去煮的。
猛火煮瞭十幾分鍾，即成。西洋魚湯和東方的同一個道理，要猛火纔去腥，顔色亦濃。
把大魚撈起，放在一個鋪著麵包碎塊的碟子上，再淋一些濃湯來當菜吃。
剩下的湯，就是布耶佩斯瞭。
吃時有人撒些芝士末，但蘸一種叫Rouille的海鮮醬是精髓，用大蒜、洋蔥碎和燈籠椒碎，加很辣的小辣椒和大量的橄欖油攪拌而成。
所有的地中海國傢都有類似的菜，希臘人叫Kakavia，西班牙人叫Suquet。
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