蔡澜世界名馔录 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：天地图书订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2009/02/01

语言语言：繁体中文

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发表于2024-05-05

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图书描述

　　经验告诉我，任何一个国家的名菜，都要在当地吃，才不会走味。若在外地想做得像样一点，至少要从用该地的调味开始，一点一滴加了起来，会有几成相似吧。

　　这也有例外，有些菜在发祥地也会变质，像政治的动乱、文化基本的破坏、跟潮流而失去方向等等，都是破坏的主要因素。这些菜，反而是移民到异国的人，才把原味保存了下来。

著者信息

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图书目录

图书序言

布耶佩斯Bouillabaisse

只有在法国马赛地区吃到的海鲜汤，才有资格叫布耶佩斯Bouillabaisse，其他的只能称为鱼汤Soupe de Paisson而已。

为什么那么烦？也有道理的，它是渔夫们把卖不出去或没有什么商业价值的鱼，全部扔进一个大铁锅煮出来的汤，旁的地方捕不到同样的鱼，煮出来的味道不同就是不同。

什么杂鱼呢？各有所说，其中有种红色的，像潮州人作鱼饭的小鱼，很肥，肥得流出来的膏汁也是红颜色的，就是主要的食材之一。

另外有海鳗、海马鱼、比目鱼，和一种叫蝎子鱼的Rascasse，也很重要。
贝壳类并不一定需要，但有变化，引起食欲，也就抓到什么加什么了：青口、蚬、小螺、海蜗等等。

从基本日勺渔夫餐桌，搬入餐厅之后，就加了龙虾和螃蟹。螃蟹也有研究，一定要用马赛附近捕到的品种，个子不大的。大师傅也加了鯻鱼等贵鱼进锅中。有些还加了淡水鱼，这对法国人来说，是一种不可饶恕的行为。

做法并不复杂：用橄榄油爆香洋葱和长葱，只要煎软就是，别变焦，又加大蒜和番茄或番茄酱。这对可移入一个深底的大锅，加事先预备好的汤底，把鱼头鱼骨或小杂鱼熬得稀烂，去渣而成。有些人反对用鱼汤，加清水即可。然后放西洋芫荽、月桂汁、百里香和罗勒、陈皮、胡椒、盐等调味。一般家庭不加贵价的藏红花着色，餐厅才用。

汤一滚，可加大只的鱼和其他海鲜，有些家庭会放面或米粉丝去煮的。

勐火煮了十几分钟，即成。西洋鱼汤和东方的同一个道理，要勐火才去腥，颜色亦浓。

把大鱼捞起，放在一个铺着面包碎块的碟子上，再淋一些浓汤来当菜吃。

剩下的汤，就是布耶佩斯了。

吃时有人撒些芝士末，但蘸一种叫Rouille的海鲜酱是精髓，用大蒜、洋葱碎和灯笼椒碎，加很辣的小辣椒和大量的橄榄油搅拌而成。

所有的地中海国家都有类似的菜，希腊人叫Kakavia，西班牙人叫Suquet。