具体描述
经验告诉我，任何一个国家的名菜，都要在当地吃，才不会走味。若在外地想做得像样一点，至少要从用该地的调味开始，一点一滴加了起来，会有几成相似吧。
这也有例外，有些菜在发祥地也会变质，像政治的动乱、文化基本的破坏、跟潮流而失去方向等等，都是破坏的主要因素。这些菜，反而是移民到异国的人，才把原味保存了下来。
著者信息
图书目录
图书序言
序
《蔡澜食典》写到现在，有好几年了吧，记得的也只有那么多，七七八八了。当年大胆地用了「食典」二字，一写才知道自已的狂妄。天下那么多的食材，毕三生功夫，亦不能记录得详尽。这次另开一个栏，写世界各国的名菜，只敢用「纵横谈」来做题目。不过是一些我亲自试这的美食，篇幅有多少，也没有把握，想到什么写什么，让自己有更广阔的空间。现编成《蔡澜世界名馔录》这本书，与读者分享经验。
尽量把所有佳餚的来龙去脉记录，并讲清楚做法如何，当然不会像一般的菜谱，说明盐多少克？糖要下几茶匙？这都是废话，做菜全免经验，我从来没有看过一个人，依照了食谱就即能做得成功。但是，做一道名菜，是那么难吗？要知道这些所谓的佳餚，大多数原来就是家常菜。有了时间考验，才变成经典。所以做法并不困难，要看你肯不肯花心思去逐步尝试而已。有些当然是厨师级才能炮制，一般家庭做不来，但至少了解整个过程，对于品尝也有一定的基础。
经脸告诉我，任何一个国家的名菜，都要在当地吃，才不会走味。若在外地想做的像一点，至少要从用该地的调味开始，一点一滴加了起来，会有几成相似吧。
这也有例外，有些菜在发祥地也会变质，像政治的动乱、文化基本的破坏、跟潮流而失去方向等等，都是破坏的主要因素。这些菜，反而是移民到异国的人，才把原味保存了下来。举一个例，像越南的牛肉河粉，你会发现在法国和澳洲的越南餐厅，做得更好。所写过的名菜做法，只是我个人微小的观察，或听前辈分析，一定会有很多失真之处。借此，抛砖引玉，若各位看过，觉得有什么不妥，请尽管指教。
图书试读
只有在法国马赛地区吃到的海鲜汤，才有资格叫布耶佩斯Bouillabaisse，其他的只能称为鱼汤Soupe de Paisson而已。
为什么那么烦？也有道理的，它是渔夫们把卖不出去或没有什么商业价值的鱼，全部扔进一个大铁锅煮出来的汤，旁的地方捕不到同样的鱼，煮出来的味道不同就是不同。
什么杂鱼呢？各有所说，其中有种红色的，像潮州人作鱼饭的小鱼，很肥，肥得流出来的膏汁也是红颜色的，就是主要的食材之一。
另外有海鳗、海马鱼、比目鱼，和一种叫蝎子鱼的Rascasse，也很重要。
贝壳类并不一定需要，但有变化，引起食欲，也就抓到什么加什么了：青口、蚬、小螺、海蜗等等。
从基本日勺渔夫餐桌，搬入餐厅之后，就加了龙虾和螃蟹。螃蟹也有研究，一定要用马赛附近捕到的品种，个子不大的。大师傅也加了鯻鱼等贵鱼进锅中。有些还加了淡水鱼，这对法国人来说，是一种不可饶恕的行为。
做法并不复杂：用橄榄油爆香洋葱和长葱，只要煎软就是，别变焦，又加大蒜和番茄或番茄酱。这对可移入一个深底的大锅，加事先预备好的汤底，把鱼头鱼骨或小杂鱼熬得稀烂，去渣而成。有些人反对用鱼汤，加清水即可。然后放西洋芫荽、月桂汁、百里香和罗勒、陈皮、胡椒、盐等调味。一般家庭不加贵价的藏红花着色，餐厅才用。
汤一滚，可加大只的鱼和其他海鲜，有些家庭会放面或米粉丝去煮的。
勐火煮了十几分钟，即成。西洋鱼汤和东方的同一个道理，要勐火才去腥，颜色亦浓。
把大鱼捞起，放在一个铺着面包碎块的碟子上，再淋一些浓汤来当菜吃。
剩下的汤，就是布耶佩斯了。
吃时有人撒些芝士末，但蘸一种叫Rouille的海鲜酱是精髓，用大蒜、洋葱碎和灯笼椒碎，加很辣的小辣椒和大量的橄榄油搅拌而成。
所有的地中海国家都有类似的菜，希腊人叫Kakavia，西班牙人叫Suquet。
用户评价
读完《蔡澜世界名馔录》，我感觉我的世界观都得到了升华。蔡澜老师的文字，就像一盏明灯，照亮了我对美食的认知。他不仅仅是在介绍食物，更是在传递一种生活态度，一种对生命的热爱。我喜欢他那种豁达、洒脱的文风，他能够用最简单的语言，表达最深刻的道理。他让我明白，美食不仅仅是舌尖上的享受，更是心灵上的慰藉。他鼓励我们去探索，去尝试，去感受生活中的点滴美好。我感觉，这本书不仅仅是一本食谱，更是一本人生教科书，它教会我如何去品味生活，如何去热爱生活。
评分《蔡澜世界名馔录》这本书，真的是颠覆了我以往对美食书籍的认知。蔡澜老师的文字，就像一位饱经沧桑的长者，用最真诚、最朴实的语言，与你分享他对食物的感悟。他不会用一些专业的术语来吓唬你，而是用最贴近生活的方式，让你领略到美食的魅力。我尤其喜欢他描述那些“不起眼”的食物，在他笔下，它们仿佛都拥有了灵魂，散发着诱人的光芒。他让我明白，真正的美味，不在于多么昂贵，多么稀有，而在于它是否承载着一份情感，一份文化，一份用心。这本书，就像一本百科全书，又像一本散文集，让我沉醉其中，久久不能自拔。
评分阅读《蔡澜世界名馔录》的过程，对我来说，简直就是一场美妙的味蕾奇幻旅程。蔡澜老师的文字，就好像一幅幅生动的画卷，将世界各地的美食，栩栩如生地展现在我的眼前。他不仅仅是描述食物的味道，更是将食物背后的文化、历史，以及当地人的生活方式，都巧妙地融入其中。我感觉，我不仅仅是在阅读一本书，而是在与蔡澜老师一同踏上一段精彩的探索之旅。他那种豁达、风趣的文笔，让我对“吃”这件事有了全新的理解。不再是简单的满足口腹之欲，而是成为了一种对生活的热爱，对美好事物的追求。我尤其欣赏他对于细节的捕捉，那些看似不起眼的小店，那些充满人情味的老板，都被他刻画得活灵活现，让人忍不住想要亲自去体验一番。
评分当我第一次翻开《蔡澜世界名馔录》这本书的时候，我就被它的魅力深深地吸引住了。蔡澜老师的文字，就像一股清泉，流淌在我的心间，让我感到无比的舒畅和愉悦。他对于美食的描述，不仅仅是停留在味觉的层面，更是延伸到了情感和文化的层面。他会告诉你，一道菜不仅仅是食材的堆砌，更是当地人民生活方式的体现，是历史文化的传承。我特别喜欢他那种娓娓道来的语气，仿佛他就在我身边，跟我分享他的美食故事。他不会用一些华丽的辞藻来包装，而是用最真实、最朴实的语言，来表达他对美食的热爱。我感觉，这本书不仅能够满足我的口腹之欲，更能净化我的心灵，让我对生活有了更深的感悟。
评分这本书，对我来说，不仅仅是一本关于“吃”的书，更是一本关于“生活”的书。蔡澜老师用他独特的视角，将世界各地的名馔，都赋予了生命。他不仅仅在介绍菜肴，更是在讲述故事，分享感悟。我喜欢他那种不动声色的幽默感，以及他对于生活的热爱。他能够从最平凡的食物中，品尝出最不平凡的味道，这是一种智慧，更是一种生活的态度。我感觉，他教会我的，不仅仅是如何去品尝美食，更是如何去发现生活中的美好，如何去感受生活中的点滴幸福。我喜欢他那种随性而又充满智慧的文字，读起来让人感到轻松愉快，又受益匪浅。
评分这本书，真的是给了我太多的惊喜和启发。蔡澜老师的文字，就是有一种魔力，能够瞬间把你带入他所描绘的世界。我尤其喜欢他描述那些看似平凡，实则蕴含着无限智慧的美食。他不会一味地追求那些光鲜亮丽的餐厅，而是更注重食物本身的质感，以及它背后的文化和故事。我常常在想，为什么他能够如此精准地捕捉到一道菜的灵魂？是多年的经验积累，还是他对食物的独特见解？读他的书，感觉就像在听一位老友在分享他的美食心得，没有丝毫的矫揉造作，只有真诚和热爱。我喜欢他那种洒脱的文风，他总是能用最简单、最朴实的语言，来表达最深刻的感受。我感觉，这本书不仅仅是关于吃，更是关于生活，关于如何去发现生活中的美好，以及如何去享受生活。
评分哇，拿到《蔡澜世界名馔录》这本书，我简直像个收到宝藏的小孩！首先，书的装帧就非常漂亮，厚实有质感，拿在手里沉甸甸的，一看就是花心思的作品。蔡澜老师的名字，对于我们这些在台湾土生土长，又对美食有着执着追求的人来说，简直就是金字招牌。他的人生经历，他走过的世界，他品尝过的味道，都蕴含在这本书里。我迫不及待地翻开，想看看他会带我去哪里，用他的文字，让我这个只能“纸上谈兵”的美食爱好者，也能神游八方，感受那份独特的风味。我尤其好奇，他如何将那些遥远地方的食物，用最贴近我们台湾人味蕾的方式来解读。是带着浓浓的家常感，还是保留了最原始的异域风情？我期待着，这本书能像一扇窗，让我窥见那些我可能一生都无法亲身抵达的美食圣地。而且，蔡澜老师的文笔，向来都是那么的洒脱、风趣，夹杂着一股子看透世事的智慧。我希望这本书里，不仅有精美的食物介绍，更能品味到他的人生哲学，以及他对生活的热爱。我感觉，这不仅仅是一本食谱，更像是一本人生指南，教我们如何在平凡的日子里，寻找那不平凡的味蕾惊艳。我预感，这本书会成为我书架上被反复翻阅的珍宝。
评分这本书带来的惊喜，真的是一层接一层。蔡澜老师的文字功底，真的是没话说。他用一种非常生动、幽默的方式，把各种世界各地的美食，都介绍得活灵活现。你读着读着，仿佛就能闻到空气中弥漫的香气，听到锅碗瓢盆的碰撞声，甚至能感受到当地的风土人情。我尤其欣赏他对于“吃”的哲学，不仅仅是填饱肚子，更是对生活的一种态度，一种对美好事物的追求。他会告诉你，真正的美味，往往隐藏在最朴实的地方，需要用心去发掘，去品味。他不会一味地追求昂贵的食材，或是复杂的烹饪技巧，而是更注重食物本身的灵魂，以及它带给人的满足感和幸福感。读这本书，就像进行了一场跨越时空的旅行，我跟着蔡澜老师的笔，游走在世界各地，品尝着那些我从未想象过的味道。我感觉，这不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于生活，关于如何去热爱生活，如何去感受生活的美好的书。
评分拿到《蔡澜世界名馔录》的时候，我其实有点犹豫，因为我平时自己下厨的次数不多，而且对一些复杂的异国料理也了解不深。但是，当我看这本书的时候，我发现我的担忧完全是多余的。蔡澜老师的文字，总是那么的亲切，那么的有温度。他就像一个经验丰富的朋友，在你耳边分享他自己的美食故事，告诉你他为什么会喜欢这道菜，这道菜又有什么样的特别之处。他不会让你觉得高深莫测，反而会让你觉得，原来美食的世界，可以如此的丰富多彩，又可以如此的触手可及。我特别喜欢他描述的那些小细节，比如某个地方的摊贩，或者是在某个小巷子里找到的某个小餐馆，这些细节都让整本书充满了生活气息。我感觉，他不仅仅是在介绍菜肴，更是在分享他的人生阅历，以及他对生活的热爱。这本书，让我对“吃”有了全新的认识，不再仅仅是为了果腹，而是成为了一种探索生活，体验生活的方式。
评分说实话，我本来对“名馔录”这类书有点刻板印象，总觉得会是那种高高在上，离我们普通人生活很遥远的食谱。但翻开《蔡澜世界名馔录》的第一页，那种感觉立刻被打破了。蔡澜老师的文字，就像一位老朋友在跟你聊天，娓娓道来，没有丝毫的架子。他描述食物，不是那种干巴巴的食材列表和烹饪步骤，而是充满了画面感和情感。他会告诉你，这道菜背后的故事，是什么样的当地人，用什么样的心情，传承着什么样的味道。我特别喜欢他描述食物时那种细腻的观察，比如一道菜的颜色，闻起来的味道，甚至是入口那一瞬间，舌尖上细微的变化，都被他捕捉得淋漓尽致。这让我感觉，我不仅仅是在看书，而是在亲身经历一次美食之旅。而且，他对食材的选择，对烹饪的考究，都带着一种对食物最纯粹的敬意。我从他的字里行间，能感受到他对美食的认真和热爱，这份热情也深深地感染了我。我迫不及待地想跟着他的脚步，去了解那些被遗忘的、隐藏在街头巷尾的美味，去感受那些充满人情味的美食文化。
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