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　　最具古典涵養的美食傢硃振藩
　　道齣六種香氣四溢的美味關係

　　你能想像蜜唧甜滋滋，色、聲、香、味齊聲張揚的腦麻滋味嗎?

　　好吃的燒雞得於臨吃之際，提起雞腿一抖，骨、肉即自動分離纔是真正好吃的道口燒雞？

　　除瞭常見的豬牛羊雞，還有什麼光是聽說，就口水直流的美味菜餚？
　　本書以肉品為美食骨架，引經據典考究齣中國美味料理的精髓。

作者簡介

硃振藩

　　平生雅好文史，酷愛書法，喜讀兵書，尤醉心於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣，除飲食外，對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過麵相、書法、飲食、謀略等課程，並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、麵相及風水等專欄。先後有「現代食神」、「颱灣首席鑑賞大師」等封號。目前齣版之著作超過二十部以上，其較著者為《颱灣美食通》、《口無遮攔──颱灣美食導覽》、《美食傢菜單》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《食在凡間》、《癡酒》、《看，他就是奧客》、《點食成經》等多種。

推薦序　
瞭解纔知美味─王宣一

推薦序　
我肯定人生是彩色的！從遇上硃振藩老師開始─林書煒

自　序　肉食之人何曾鄙

細數牛雜好滋味
牛肚菜色多元花樣百變∕毛肚火鍋香氣十足∕涮九門頭引人入勝

麻婆豆腐超傳奇
麻婆豆腐的源起∕「火候」是重點∕口味變變變∕正宗「麻婆豆腐」在四川

集古今食牛大成（上）
一食上癮的牛炙∕大口吃肉佐牛胾

集古今牛肉大成（中）
牛膾生食□滑軟嫩∕多汁鮮美的牛醢∕牛羹與牛臛

集古今牛肉大成（下）
牛脯與牛脩∕透薄可見燈影的美味

添膘第一烤羊肉
進補大吉祥∕香氣四溢烤羊肉

燒全羊與全羊席
坑羊甚美∕招待上賓的烤全羊∕由烤全羊演變而成整羊席

夜半最思燒羊內
宋人最愛食羊肉∕北京羊肉最有名∕鍋燒羊肉

美味馬肉麵麵觀
食用馬肉的曆史∕美味的內在

塞外佳釀馬奶酒
「塞北三珍」馬奶酒∕撞擊馬奶釀造成酒∕貴客臨門的款待美飲

豬事大吉全豬篇
全豬考驗大吃傢本色∕烤乳豬脆皮誘人

豬事大吉豬頭篇
蒸豬頭，色香味俱全∕豬頭肉是主角也是美味配角

豬事大吉白肉篇
滿人白煮跳神肉∕腴美不膩、肉白勝雪

豬事大吉蹄爪篇
豬蹄爪補益養身∕原汁調味，入口即化的美味鮮甜∕下酒菜香氣四遠馳名

豬事大吉火腿篇
火腿的起源∕南腿、北腿及宣腿∕火腿的多樣吃法

今古食香肉大觀
曆代「香肉」食法∕俗諺中的香肉

全雞登盤真精采
最重要的禽畜類食材∕全雞造型菜風貌不凡∕美味全雞何處享

雞用撕的超美味
扒撕雞肉，湯汁淋灕好不過癮∕燒雞腴滑香潤∕燙手扒雞，大快朵頤∕燻雞風味獨具

全方位食鼠趣談
蜜唧∕黃鼠、竹鼠味極佳美，引人入勝∕鬆鼠、鼢鼠亦是不可多得的野味

【自序】
肉食之人何曾鄙

我服兵役時，抽中金馬奬，甫齣訓練中心，即在壽山待命。搭乘「開口笑」當天，正值風狂浪巨，一路天鏇地轉，終於抵達金門，分發至天山乾訓班，而且一直待到退伍。而今迴想起來，那段一年又九個月的日子裏，其間有苦有樂，種種況味無窮，但所得最多著，則在飲食二者，當時口福之好，還真羨煞人也。

天山乾訓班，乃小徑師士官隊的通稱。本隊的編製，隻有十個人，我即為其一。其他的教育班及夥房弟兄，皆由彆的營調來。由於當時師長林強，特彆重視士官的養成教育，故奉調至此支援者，個個皆為一時之選。其夥食之棒，遠非師部可及，更是有口皆碑。其中，又以編製內的鬍玉文君，身手尤瞭得。早在服役前，即是颱北知名餐館「緻美樓」的主廚，刀火功高，能燒一手好菜，操辦整席上饌。另，每天早上製做饅頭、豆漿的江君，則是基隆「欣欣餐廳」的點心師傅，味美自不待言。我有幸處其間，加上天性好吃，當然如魚得水，天天悠遊其中，快樂得不得瞭。

夥房除鬍君外，另外五位同袍，皆小學未畢業，甚至有未讀小學者。每當我閑來無事，便跑到廚房轉悠，因而廝混得極熟。他們這幾位的傢書，一嚮由我代筆，感情甚篤、水乳交融，自在情理之中。有這革命情感，凡是有好吃的，我無不先嘗為快，而且吃到過癮。是以軍中歲月，對在金、馬服役的大多數人來說，真是無聊亦復勞纍，苦不堪言。我則內心彆有寄託，且此中有大快樂處，從未覺得日子難捱。

民國六十八年除夕那天下午，我與文書二人，為瞭春節應景，分彆在康樂室的兩張撞球颱上寫春聯，供同袍張貼於各坑道口（註：本單位落腳處，介於白乳山及雙乳山間的中山紀念林，其前身為裝甲連，住所皆由彈藥庫改成，目前已是金門國傢公園所在地）。夥房弟兄覺得有趣，也嚮我們索取，準備張貼各處。文書林兄大筆一揮，寫下「六畜興旺」四字，原為他們會張貼在豬捨上，沒想到竟貼在自傢的門口，還自鳴得意哩！第二天一早，輔導長望見，大吃一驚，忙令取下。此事因而傳遍全隊，聽者無不捧腹大笑，引為開春第一趣聞。

我親曆此事，一直難忘懷，有心寫本書，探討六畜肉，終在《曆史月刊》找到舞颱。每屆六畜之年，即撰長篇文章，詳述其食法的源流及演變，有時因題材範圍太廣，須曆數月始剋完成。例如豬寫瞭五篇，牛亦寫瞭五篇等是。

此外，早年的農傢中，除瞭六畜以外，其中最常見者，當為老鼠。這些鼠輩，橫行無阻，牠們於六畜是否興旺，可是大有乾係，且有些地方（如嶺南）亦食傢鼠，詭稱「傢鹿」。基於此，本書再將鼠肉納入，俾窺全貌。

所謂六畜，即「人所飼」的「馬牛羊，雞豕犬」。隻是西方人（如法國人）視狗為朋友，就愛吃馬肉；東方人（主要為蘇北、嶺南、中原及韓國等地）視馬為畜力，專喜食狗肉。由於文化差異，造成觀念兩極，這個本不足怪，如果自我設限，硬要強分彼此，甚至區分高低，西風壓倒東風，那就著瞭色相，有點倒果為因，惹人啼笑皆非。

而今生機飲食當道，在媒體大力鼓吹下，以緻蔬果勝過肉食，成為時代新寵，在大勢所趨下，沛然莫之能禦。其實，究竟宜素宜葷，本就因人而異，每人體質不同，不可強求一律。執此以觀，烹調肉類所講求的「食不厭精」及「五味三材，九沸九變」，端的是變化萬韆，食味不盡，以流連忘返謂之，倒也吻閤實情。

我愛肉食，甚於菜蔬，對其精細深奧處，能說齣個所以然。這十幾篇文章，隻算是個起頭，尚不足以盡其用，希望日後還有機會，可以繼續探討，而且精益求精，光大肉食主義。畢竟，肉食者不鄙，何況青菜、蘿蔔各有所愛，隻要配閤得宜，保持身體健康，沒有絲毫病痛，管它吃多少肉，根本不須掛懷。同時，還可無拘無束，自在逍遙地吃，不亦快哉！是為序。

細數牛雜好滋味

我就讀輔大法律係時，偏嗜嘗夜市某攤，其所賣二味，一為蛋包飯，另一為牛雜湯，前者鑊氣十足，香氣彌漫，加上入口酸洌，很能誘人饞涎。後者則料多味厚，醰中帶清，愈吃愈來勁兒。其時，攤子在稻田邊，清風徐來，暑氣全消。點此二品，細嘗其味，然後看著老闆舞刀弄鏟、馨香四溢，在當時可是一大享受。此情此景，雖過瞭二十幾年，至今仍深烙腦海，很想時光倒流，可以重溫舊夢。

颱灣的牛雜麵，曾和牛肉麵併賣，相得益彰。我愛牛雜，尤甚牛肉。說穿瞭，很簡單。叫碗麵吃，本想打個牙祭，好生受用一番。牛肉麵常吃到乾且柴的劣品，牛雜麵則無此患，故在我的心目中，可與蹄花麵和排骨麵鼎足而立。像我目前居住的永和市，就有燒得很棒的牛雜麵。

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