天天吃．好素料理138道：名師齣菜譜，教你輕鬆齣好菜，天天換著吃，變著吃！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　想吃素，卻不想天天吃一樣菜色，來自己做素食吧！

　　．對於素食者來說，想在傢吃素，卻不知怎麼變化菜色？
　　．和朋友吃飯，總是覺得不方便？
　　．想去外麵吃，不知要上哪傢餐館好？

　　一道料理的靈魂除瞭刀工、食材、調味等技巧，更需有巧思設計，纔能讓這道料理增色增分。
　　身為素食餐廳經理、主廚的戚明春，每天依據不同客人的需要，做齣美味菜色。

　　因此不論是——
　　．求奇珍的宮庭素
　　．講究全素的寺院素
　　．用料廣泛的傢常素

　　本書從涼拌菜、素熱菜、煲湯、麵、糕點，甜味、鹹味、清淡的、濃鬱的138道的精心素食，是傢常菜，也是讓賓主盡歡的請客佳餚，從刀工、調味、食材、配料，道道色香味俱全，讓你在吃素時，也能吃到滿心的歡喜。

　　因此你知道——
　　◆除瞭你吃的到的各式蔬菜、菇、豆腐的種類外，涼粉皮、麵粉皮也可以入菜？
　　◆什麼是蓑衣花刀？什麼是蘭花雕工？
　　◆如何做素食糕、做素食餅、及素食小點？
　　◆蜜橘銀耳湯、果味辣白菜，以水果入菜，不油不膩且爽口？
　　◆素咕咾肉是以油條包餡料？素鱔魚是以香菇入菜？
　　◆醬鹵與醃漬的不同？
　　◆煙燻也可以自己在傢做？
　　◆梅汁、糖醋、番茄醬汁，可以為料理增色的美味？
　　◆豆腐鬆茸湯、驢打滾、雲豆捲宮庭裏的菜色、食材，一次告訴你。
　　◆無蔥蒜的寺院飲食如何做？

　　美味的蔬食，隻要多方變化，就能做齣意想不到的素食料理。

《風味人間：尋味世界街頭小吃》 內容簡介 踏上一場橫跨五大洲的味蕾探險，深入探索那些隱藏在城市街角、彌漫著煙火氣的熱辣靈魂——世界街頭小吃。本書並非傳統的烹飪指南，而是一部融閤瞭深度文化考察、生動紀實攝影與精準風味還原的“美食地圖誌”。我們摒棄瞭精緻餐廳的陳規，聚焦於那些最真實、最接地氣、最能體現一方風土人情的街邊美味。 第一章：亞洲的煙火氣——辛辣與鮮甜的交織 亞洲，是街頭小吃的發源地，其多樣性令人嘆為觀止。 曼榖的“黃金三角”： 詳細剖析泰式炒河粉（Pad Thai）在街頭攤位上的“鍋氣”是如何煉成的。我們不隻關注配料，更深入探究瞭攤主們對手衝魚露、羅望子醬和棕櫚糖的微妙平衡技巧，那種在鐵闆上瞬間爆裂的酸、甜、辣、鹹的層次感。書中特彆收錄瞭如何在傢中用普通設備重現路邊攤的“Wok Hei”（鍋氣），例如使用高瓦數燃氣竈或特製的鑄鐵鍋模擬高溫炙烤的效果。 鬍誌明市的柔軟與清爽： 越南法棍（Bánh Mì）的精髓在於法式麵包外皮的酥脆、內餡的豐富以及酸甜醃菜的爽口解膩。本書將分解麵包皮的烘烤藝術，以及最具挑戰性的“肉醬”與“肝醬”的自製配方，保證風味地道，完全不輸範五老街上的任何一位老攤販。此外，還詳細介紹瞭越南冰咖啡（Cà Phê Sữa Đá）的滴濾哲學，如何通過慢速滴濾獲得濃鬱的咖啡液。 德裏的酥脆與濃鬱： 深入印度北部，重點呈現帕尼普裏（Pani Puri）的製作與食用儀式。這不是簡單的油炸空心球配水，而是一門精細的“組裝藝術”。我們將提供三種截然不同的調味水配方——薄荷酸水、羅望子甜水和辣味水，並指導讀者如何將煮好的鷹嘴豆、土豆泥、香料與酥脆外殼完美結閤，體會那種“一口爆漿”的刺激感。同時，本書也涵蓋瞭印度奶茶（Masala Chai）的傳統香料配比，教你如何在傢中熬製齣層次豐富的辛香風味。 第二章：拉丁美洲的狂歡——玉米、辣椒與煙熏 拉丁美洲的街頭食物，是玉米、煙熏肉類和熱帶水果的盛宴，充滿瞭奔放的熱情。 墨西哥城的“塔可之魂”： 本章聚焦於真正的墨西哥街頭塔可（Taco），而非你在連鎖店裏見到的改良版本。我們花費大量篇幅介紹瞭“Al Pastor”（牧羊人烤肉）的垂直烤製藝術，並提供瞭傢庭烤箱或平底鍋的替代方案，重點在於醃料中菠蘿、辣椒和胭脂樹紅的完美融閤。書中還詳細解析瞭不同玉米餅（Tortilla）的製作——從使用預煮玉米粉（Masa Harina）到傳統的石磨方式，每一種都對應著不同的塔可風味。 秘魯的海洋味道： 秘魯的塞維切（Ceviche）是快速、新鮮的代錶。本書強調“Leche de Tigre”（老虎奶）的配方，這是用酸橙汁、洋蔥、香菜和辣椒調和齣的醃汁，其酸度必須恰到好處，既能“煮熟”魚肉，又不能破壞其鮮美。我們提供瞭不同於傳統酸橙的創新調配方案，以適應全球各地食材的可獲得性。 巴西的靈魂小吃： 重點介紹巴西的“科西尼亞”（Coxinha，雞肉淚滴），這是一種外酥內嫩的油炸小吃。詳細分解瞭如何製作濃鬱的雞肉內餡，以及如何掌握木薯粉（Cassava Flour）麵團的濕度和揉捏技巧，以確保油炸後的外殼達到完美的金黃色和彈性。 第三章：地中海與歐洲的便捷哲學——橄欖油與麵包的藝術 歐洲的街頭小吃通常更側重於優質原料的簡單組閤，強調食材本味。 希臘的完美油炸： 我們將深入解析希臘皮塔（Pita）捲餅的奧秘。這不是關於醬料，而是關於烤肉（如蘇瓦拉基 Souvlaki）的香料選擇和皮塔餅的柔軟度。書中收錄瞭正宗的塔茲奇醬（Tzatziki）的製作方法，重點在於使用濾乾的希臘酸奶和新鮮磨碎的黃瓜，確保醬汁的濃稠度。 土耳其的鏇轉與切割： 德納烤肉（Döner Kebab）的魅力在於緩慢鏇轉的肉串。本書提供瞭“傢庭版”的醃製秘方，使用酸奶和香料軟化肉質，並指導讀者如何用平底鍋或烤箱，模仿齣肉串外層焦脆、內裏多汁的口感。同時，詳細介紹瞭配搭的洋蔥醃製法和辣醬的平衡。 第四章：北美與大洋洲的混血基因 北美和澳洲的街頭食物是全球移民文化碰撞齣的火花。 紐約的“髒水熱狗”重現： 還原經典的美式熱狗車體驗。本書關注的重點不是香腸本身，而是配料：焦糖化的洋蔥、酸菜的酸度控製，以及如何製作齣那種帶著煙熏味的“芝加哥式”或濃鬱的“紐約式”芥末醬。 悉尼的早午餐啓示： 澳大利亞的“咖啡文化”與街頭早餐的結閤，催生瞭創新的開放式三明治。重點介紹如何製作完美的“鰐梨吐司”（Avocado Toast）——從選擇正確的酸麵團麵包，到鰐梨的成熟度判斷，再到用煙熏辣椒片和少許檸檬汁提升整體風味的點睛之筆。 本書的獨特之處： 本書拒絕提供那些需要專業廚師設備或罕見調料的食譜。每一道菜譜都經過嚴格的“傢庭廚房可行性測試”，並提供瞭詳細的替代食材建議，確保讀者無論身處何地，都能捕捉到那份異域街頭的原汁原味。通過本書，你將學會的不僅是烹飪技巧，更是理解不同地域文化如何通過最樸素的食物錶達其精神內核。準備好，讓你的廚房成為通往世界的窗口。

作者簡介

戚明春

　　■經曆
　　徐州籛鏗領地餐飲有限公司經理
　　北京十號莊園﹝素食﹞餐飲有限公司行政主廚
　　北京茗道餐飲服務有限公司副總經理﹝素食﹞
　　《華夏美食》雜誌社特約記者
　　《名廚》雜誌社特約記者
　　《中國大廚》雜誌社特約記者
　　彭祖烹飪文化研究會會員
　　徐州市烹飪協會會員
　　中國餐飲年鑑編委
　　北京名廚聯閤會理事、餐飲評委

【推薦序1】做齣當代時尚健康的素菜
【推薦序2】求知若渴的烹調師

素食點滴
素食曆史
素食原則
素食形式
素食益處
素湯調製

part1清鮮素涼菜    
醬鹵香菇
祕製拉皮
蔬菜沙拉
風味泡菜
糖醋蓮藕片
蘭花豆乾
煙燻素鵝
鮮藕絲糕
薑汁四季豆
風味豆雞
花仁拌芹菜
果味辣白菜
珊瑚苦瓜
辣醬黃瓜捲
醬拌茄子
釀皮
山藥火龍果
苦瓜蘑菇鬆
酸辣蓑衣黃瓜
美極小蘿蔔
特色涼粉
椒圈豇豆
珊瑚蘿蔔捲
道傢老泡菜
內江蘿蔔乾
翠綠桃仁
酸甜冰苦瓜
拌什錦蔬菜
熗拌三絲
糟鹵蠶豆粒
芥味粉絲菜
花椰菜藕丁
什錦涼粉

part2適口素熱菜    
酸辣菜豆腐
香辣馬鈴薯絲
水煮蒟蒻
煎炒豆腐
八寶山藥
香辣藕絲
五彩時蔬
油吃秀珍菇
鼕鼕青
地三鮮
秀珍菇燒白菜
迴鍋豆腐
素咕咾肉
糖醋素排骨
梅汁花椰菜
櫻桃炒三脆
白蘑菇花椰菜
風味馬鈴薯丸
南瓜炒百閤
素炒秀珍菇
銀杏炒時蔬
傢常素丸子
素脆鱔
腐乳素什錦
豆腐餅
鹹酥蓮藕
油燜茭白筍
芝香薯泥棗
木耳炒山藥
素燒雞捲
辣椒馬鈴薯絲
四喜吉慶
美味素牛排
炒蘑菇白菜
素燒鴨
碧玉金磚
蘆筍南瓜
魚香脆茄子
素鱔炒青筍
鼕菜炒萵筍

Part3營養素高湯煲    
小白菜粉絲湯
白菜豆腐湯
蜜橘銀耳湯
百閤南瓜羹
蘑菇燉豆腐
鬍蘿蔔鮮橙湯
木耳金針湯
鬍蘿蔔無花果湯
巧手長壽湯
豆泡白菜湯
素燴山藥
菇耳豆腐湯
清香鼕瓜湯
雙鼕豆皮湯
酸辣蒟蒻絲
鬍蘿蔔煮蘑菇    
豆腐鬆茸湯
紅棗銀耳羹
傢居番茄湯
翡翠鬆子羹
百年好閤湯
開水白菜
白蘑菇湯
酸辣豆皮湯
白蘑田園湯
馬鈴薯菠菜湯
金玉南瓜湯
如意鴛鴦羹
銀耳雪梨羹
蠶豆南瓜羹
香甜翡翠羹
什錦白菜湯

Part4風味素主食    
桃仁酥
翡翠巧剋力包
蘋果麥片粥
五彩玉米飯
栗蓉愛窩窩
馬蹄糕
南瓜驢打滾
茶香鬆餅
傢常時蔬飯
三絲素春捲
南瓜包
脆麻花
西榖米粽子
菊花酥
小白菜水煎包
腐皮糯米捲
時蔬飯團
貓耳朵
桂花酥
盤絲酥餅
雜糧包
葉兒粑
四川豆花麵
玉米烙
茶香芝麻餅
棗泥米團
豆粉糍粑
雲豆捲
翡翠菜心涼麵
怪味涼拌麵
風味綠豆粥
蘑菇燕麥粥
果乾酥條

推薦序一

做齣當代時尚健康的素菜

　　物以稀為貴，從有記載的曆史看，國人還是嚮往吃肉的。至於李笠翁言：吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬……那隻不過是史上富足、清雅的少數人的一種追求。

　　近一二十年以來尤其是近十年之內，隨著生活水準的普遍提高，隨著健康飲食觀念的日漸深入，國人崇肉的風氣開始有瞭改變。為瞭迎閤這種改變，在北京、上海這些國際化的大都市乃至不那麼國際不那麼大的一般城市中，形形色色的素食館不僅從無到有從少到多，而且開始呈現雨後春筍之勢。

　　菜品是餐廳的靈魂。素食館要想興旺發達，必然離不開素菜支撐。但是，囿於學識和技術水準的局限，當今多數素食館的齣品，無論是品種、口味還是裝盤造型，還尚未達標。更為嚴重的是，由於菜品不達標而影響瞭餐館的經營，甚至將原本很有生命力的素食餐館攪黃拖垮的現象，已經開始齣現。大風起兮雲飛揚，安得猛士兮守四方？到哪裏去找到適閤經營、適閤消費、與當代時尚健康理念閤拍的素菜？

　　《素食心經》的齣現，讓人眼前一亮。書中不僅集納瞭幾十款色香味形俱佳的時尚素食，而且圖文並茂，解說細緻，製法詳盡。無論是對正為尋找素菜著急的大廚小廚，還是對傢庭美食愛好者，它都是一本解渴實用的好教材。

　　本書作者戚明春以刀工知名，他曾多次登臨中央電視颱，榮獲「花刀師傅超人」等稱號。但大傢也許不知道，他還先後擔任過徐州籛鏗領地餐飲管理有限公司經理、北京十號莊園（素食）餐飲有限公司行政總廚、北京茗道軒（素食）餐飲服務有限公司副總經理，是一位在素食領域既有師承又有創意的烹飪大師。他撰寫的有關素食的論文和創製的素食作品，曾多次在《中國烹飪》等專業媒體發錶，《素食心經》實際上是他多年研究的一個成果總結。

　　烹飪學是和人的健康息息相關的一門科學。在這個走嚮普遍富足的時代，願《素食心經》能為多數人的身心健康助力。

孫春明　《中國烹飪》總編

推薦序二

求知若渴的烹調師

　　記得有人說過，同樣也驗證瞭這樣一個普遍規律：一個人在某一領域做齣驕人的成績，在另一方麵做一個愚者纔行。在徐州烹調界有這樣一位青年烹調師，他對菜品的感知、烹飪的領悟和創新意識可得九十八分（滿分一百），對烹飪的熱情近乎愚癡和癲狂，但在其他方麵可以說是不及格的，唯其如此，纔有不一般的業績。

　　記得多年前，在傢中或不同的場閤，我常常看到一個青年廚師，俯身站在傢父鬍德榮跟前，請教一些烹調方麵的知識、技法，細心聆聽記錄。後來，有很多種情況，神龍見首不見尾的。有時突然在電視上看到他，有時又突然操作起各種形式的烹飪活動，鞍前馬後，忙裏忙外……

　　前年，在徐州的雲龍山東坡有瞭一傢淨素餐館——興化寺素食坊。心想：能在徐州這樣的三綫城市敢於以淨素餐館業態齣現的，那要有多大的勇氣啊！不光對投資者是一種考驗，同時要有極其到位的淨素菜品示人，那就不一般瞭。這需要很大的膽識，兩方麵著實讓人佩服。待開業時，看到一位集行銷、管理、研發等於一身的青年烹調師忙碌的身影，做齣瞭讓人耳目一新的「淨素菜肴」，在徐州颳起瞭一股「素食風」……

　　再後來，他根據多年的積纍，突然又拿齣瞭這樣一本令人叫絕的《素食心經》來，著實吸引人的眼球。這與他十幾年來在外闖蕩而形成的開放視角和轉益多師的積纍是分不開的——他就是青年烹飪師戚明春。

　　烹飪屬文化範疇。在新的形勢下，需要烹調師們有更廣泛的視野、厚重的功夫和多方麵的理論知識。烹調雖屬手工技藝，但如果在理論上有所造詣，定會在提高技術和創新上有很大的幫助。我從戚明春身上，看到瞭一個象影視演員王寶強一樣的草根青年烹調師的執著追求；看到瞭越來越多的烹調師對文化的渴求和吸收，意識到文化和傳承的重要性。希望戚明春在烹調的道路上越走越遠。欣慰之餘，是為序。

鬍樹森　徐州彭祖烹飪文化研究會副祕書長

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是素食愛好者的福音！自從我開始嘗試健康飲食，尋找既美味又方便的素食食譜就成瞭我的日常。市麵上很多素食書要麼步驟復雜，要麼食材難尋，要麼味道平淡，讓我一度感到有些沮喪。然而，當我翻開《天天吃．好素料理138道》，我的眼睛一下就亮瞭！從封麵設計到內頁排版，都透露著一種輕鬆、溫馨的居傢感。最吸引我的是它提齣的“天天換著吃，變著吃”的概念，這正是我所需要的，避免瞭素食可能帶來的單調感。我迫不及待地開始研究裏麵的菜譜，很多都是我之前從未想過的組閤，但又都顯得非常閤理和誘人。書中詳細的步驟說明，加上精美的圖片，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我尤其喜歡那些“名師齣菜譜”的介紹，感覺像是得到瞭烹飪大師的親身指導，讓我對做齣“好菜”充滿瞭信心。我迫不及待地想試試看裏麵那些創意十足的菜式，相信它們一定能為我的餐桌帶來更多驚喜和活力，讓每一餐都充滿期待。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在探索如何讓素食餐桌更加豐富和有吸引力，擺脫“素食等於清淡寡味”的刻闆印象。《天天吃．好素料理138道》這本書，以其“名師齣菜譜，教你輕鬆齣好菜”的承諾，成功地吸引瞭我的目光。打開這本書，我立刻被其中精美的排版和琳琅滿目的菜肴所吸引。138道料理，每一道都仿佛在訴說著一個關於美味和創意的故事。我特彆欣賞書中“天天換著吃，變著吃”的理念，這為我提供瞭一個絕佳的解決方案，讓素食不再是單調的重復，而是充滿驚喜的探索。書中的步驟詳細且易於理解，即使是我這樣的素食烹飪愛好者，也能從中獲得許多寶貴的烹飪技巧和靈感。我深信，這本書將成為我廚房裏不可或缺的寶典，幫助我烹飪齣更多健康、美味、充滿創意的素食料理，讓我的每一次用餐都成為一次愉悅的體驗。

评分☆☆☆☆☆

我一直對素食烹飪抱有濃厚的興趣，但總覺得自己的廚藝還有待提高，尤其是想要做齣既健康又美味的素食，更是需要一些專業的指導。《天天吃．好素料理138道》這本書，簡直就是為我量身定製的！書中的138道料理，每一道都充滿瞭創意和誘惑力，而且都是名師的拿手好菜，這讓我對食物的味道和品質有瞭更高的期待。我喜歡它“天天吃，好素料理”的口號，這正是我希望達到的狀態——讓素食成為一種日常，一種享受，而不是一種負擔。書中的食譜不僅種類繁多，涵蓋瞭前菜、主菜、湯品等各個方麵，而且在製作方法上也非常詳細，即便是烹飪新手也能輕鬆上手。精美的圖片更是讓人垂涎欲滴，為我提供瞭直觀的烹飪參考。我已經被書中那些充滿想象力的菜品深深吸引，迫不及待地想把它們一一實踐，讓我的廚房充滿素食的香氣，讓我的餐桌變得更加豐富和健康。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，素食不應該是“吃草”的代名詞，它也可以是精緻、美味且充滿變化的。然而，要做到這一點，確實需要一些專業的指導和靈感的啓發。《天天吃．好素料理138道》這本書，恰恰滿足瞭我對這些的期待。它不僅僅是一本簡單的食譜，更像是一位循循善誘的烹飪老師，用她豐富的美食經驗，為我們打開瞭通往美味素食世界的大門。我非常欣賞書中對食材的巧妙運用，以及對烹飪技巧的細緻講解。很多菜肴的創意都讓我耳目一新，比如那些將常見蔬菜變幻齣不同風味的料理，或是那些融閤瞭不同文化特色的素食創新。這本書最大的亮點在於它的實用性，它提供瞭138道不同風味、不同烹飪方法的素食菜肴，足以滿足我們幾乎所有日常的烹飪需求。這意味著我不再需要為瞭每天吃什麼素食而煩惱，而是可以輕鬆地在本書中找到靈感，讓我的素食生活變得豐富多彩，告彆單調乏味。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情的素食者，我一直在尋找能夠真正提升我烹飪技巧和擴展我菜譜庫的書籍。《天天吃．好素料理138道》這本書，無疑是我近期遇到的最令人驚喜的一本。它不僅僅提供瞭數量龐大的菜譜，更重要的是，它傳達瞭一種“輕鬆齣好菜”的烹飪理念。書中的菜譜設計非常人性化，無論是食材的準備，還是烹飪的步驟，都清晰明瞭，易於操作。我特彆喜歡它“名師齣菜譜”的特點，這讓我覺得我不僅是在學習菜譜，更是在學習名廚的烹飪智慧和經驗。通過這本書，我學會瞭一些之前從未接觸過的烹飪技巧，也瞭解瞭一些食材的搭配奧秘。最重要的是，它讓我體會到，素食料理也可以如此多姿多彩，創意無限。我迫不及待地想將書中的這些美味佳肴搬上我的餐桌，與傢人朋友一同分享這份來自“好素料理”的幸福。