天天吃．好素料理138道：名师出菜谱，教你轻松出好菜，天天换着吃，变着吃！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　想吃素，却不想天天吃一样菜色，来自己做素食吧！

　　．对于素食者来说，想在家吃素，却不知怎么变化菜色？
　　．和朋友吃饭，总是觉得不方便？
　　．想去外面吃，不知要上哪家餐馆好？

　　一道料理的灵魂除了刀工、食材、调味等技巧，更需有巧思设计，才能让这道料理增色增分。
　　身为素食餐厅经理、主厨的戚明春，每天依据不同客人的需要，做出美味菜色。

　　因此不论是——
　　．求奇珍的宫庭素
　　．讲究全素的寺院素
　　．用料广泛的家常素

　　本书从凉拌菜、素热菜、煲汤、面、糕点，甜味、咸味、清淡的、浓郁的138道的精心素食，是家常菜，也是让宾主尽欢的请客佳餚，从刀工、调味、食材、配料，道道色香味俱全，让你在吃素时，也能吃到满心的欢喜。

　　因此你知道——
　　◆除了你吃的到的各式蔬菜、菇、豆腐的种类外，凉粉皮、面粉皮也可以入菜？
　　◆什么是蓑衣花刀？什么是兰花雕工？
　　◆如何做素食糕、做素食饼、及素食小点？
　　◆蜜橘银耳汤、果味辣白菜，以水果入菜，不油不腻且爽口？
　　◆素咕咾肉是以油条包馅料？素鳝鱼是以香菇入菜？
　　◆酱卤与腌渍的不同？
　　◆烟燻也可以自己在家做？
　　◆梅汁、糖醋、番茄酱汁，可以为料理增色的美味？
　　◆豆腐松茸汤、驴打滚、云豆卷宫庭里的菜色、食材，一次告诉你。
　　◆无葱蒜的寺院饮食如何做？

　　美味的蔬食，只要多方变化，就能做出意想不到的素食料理。

《风味人间：寻味世界街头小吃》 内容简介 踏上一场横跨五大洲的味蕾探险，深入探索那些隐藏在城市街角、弥漫着烟火气的热辣灵魂——世界街头小吃。本书并非传统的烹饪指南，而是一部融合了深度文化考察、生动纪实摄影与精准风味还原的“美食地图志”。我们摒弃了精致餐厅的陈规，聚焦于那些最真实、最接地气、最能体现一方风土人情的街边美味。 第一章：亚洲的烟火气——辛辣与鲜甜的交织 亚洲，是街头小吃的发源地，其多样性令人叹为观止。 曼谷的“黄金三角”： 详细剖析泰式炒河粉（Pad Thai）在街头摊位上的“锅气”是如何炼成的。我们不只关注配料，更深入探究了摊主们对手冲鱼露、罗望子酱和棕榈糖的微妙平衡技巧，那种在铁板上瞬间爆裂的酸、甜、辣、咸的层次感。书中特别收录了如何在家中用普通设备重现路边摊的“Wok Hei”（锅气），例如使用高瓦数燃气灶或特制的铸铁锅模拟高温炙烤的效果。 胡志明市的柔软与清爽： 越南法棍（Bánh Mì）的精髓在于法式面包外皮的酥脆、内馅的丰富以及酸甜腌菜的爽口解腻。本书将分解面包皮的烘烤艺术，以及最具挑战性的“肉酱”与“肝酱”的自制配方，保证风味地道，完全不输范五老街上的任何一位老摊贩。此外，还详细介绍了越南冰咖啡（Cà Phê Sữa Đá）的滴滤哲学，如何通过慢速滴滤获得浓郁的咖啡液。 德里的酥脆与浓郁： 深入印度北部，重点呈现帕尼普里（Pani Puri）的制作与食用仪式。这不是简单的油炸空心球配水，而是一门精细的“组装艺术”。我们将提供三种截然不同的调味水配方——薄荷酸水、罗望子甜水和辣味水，并指导读者如何将煮好的鹰嘴豆、土豆泥、香料与酥脆外壳完美结合，体会那种“一口爆浆”的刺激感。同时，本书也涵盖了印度奶茶（Masala Chai）的传统香料配比，教你如何在家中熬制出层次丰富的辛香风味。 第二章：拉丁美洲的狂欢——玉米、辣椒与烟熏 拉丁美洲的街头食物，是玉米、烟熏肉类和热带水果的盛宴，充满了奔放的热情。 墨西哥城的“塔可之魂”： 本章聚焦于真正的墨西哥街头塔可（Taco），而非你在连锁店里见到的改良版本。我们花费大量篇幅介绍了“Al Pastor”（牧羊人烤肉）的垂直烤制艺术，并提供了家庭烤箱或平底锅的替代方案，重点在于腌料中菠萝、辣椒和胭脂树红的完美融合。书中还详细解析了不同玉米饼（Tortilla）的制作——从使用预煮玉米粉（Masa Harina）到传统的石磨方式，每一种都对应着不同的塔可风味。 秘鲁的海洋味道： 秘鲁的塞维切（Ceviche）是快速、新鲜的代表。本书强调“Leche de Tigre”（老虎奶）的配方，这是用酸橙汁、洋葱、香菜和辣椒调和出的腌汁，其酸度必须恰到好处，既能“煮熟”鱼肉，又不能破坏其鲜美。我们提供了不同于传统酸橙的创新调配方案，以适应全球各地食材的可获得性。 巴西的灵魂小吃： 重点介绍巴西的“科西尼亚”（Coxinha，鸡肉泪滴），这是一种外酥内嫩的油炸小吃。详细分解了如何制作浓郁的鸡肉内馅，以及如何掌握木薯粉（Cassava Flour）面团的湿度和揉捏技巧，以确保油炸后的外壳达到完美的金黄色和弹性。 第三章：地中海与欧洲的便捷哲学——橄榄油与面包的艺术 欧洲的街头小吃通常更侧重于优质原料的简单组合，强调食材本味。 希腊的完美油炸： 我们将深入解析希腊皮塔（Pita）卷饼的奥秘。这不是关于酱料，而是关于烤肉（如苏瓦拉基 Souvlaki）的香料选择和皮塔饼的柔软度。书中收录了正宗的塔兹奇酱（Tzatziki）的制作方法，重点在于使用滤干的希腊酸奶和新鲜磨碎的黄瓜，确保酱汁的浓稠度。 土耳其的旋转与切割： 德纳烤肉（Döner Kebab）的魅力在于缓慢旋转的肉串。本书提供了“家庭版”的腌制秘方，使用酸奶和香料软化肉质，并指导读者如何用平底锅或烤箱，模仿出肉串外层焦脆、内里多汁的口感。同时，详细介绍了配搭的洋葱腌制法和辣酱的平衡。 第四章：北美与大洋洲的混血基因 北美和澳洲的街头食物是全球移民文化碰撞出的火花。 纽约的“脏水热狗”重现： 还原经典的美式热狗车体验。本书关注的重点不是香肠本身，而是配料：焦糖化的洋葱、酸菜的酸度控制，以及如何制作出那种带着烟熏味的“芝加哥式”或浓郁的“纽约式”芥末酱。 悉尼的早午餐启示： 澳大利亚的“咖啡文化”与街头早餐的结合，催生了创新的开放式三明治。重点介绍如何制作完美的“鳄梨吐司”（Avocado Toast）——从选择正确的酸面团面包，到鳄梨的成熟度判断，再到用烟熏辣椒片和少许柠檬汁提升整体风味的点睛之笔。 本书的独特之处： 本书拒绝提供那些需要专业厨师设备或罕见调料的食谱。每一道菜谱都经过严格的“家庭厨房可行性测试”，并提供了详细的替代食材建议，确保读者无论身处何地，都能捕捉到那份异域街头的原汁原味。通过本书，你将学会的不仅是烹饪技巧，更是理解不同地域文化如何通过最朴素的食物表达其精神内核。准备好，让你的厨房成为通往世界的窗口。

作者简介

戚明春

　　■经历
　　徐州籛铿领地餐饮有限公司经理
　　北京十号庄园﹝素食﹞餐饮有限公司行政主厨
　　北京茗道餐饮服务有限公司副总经理﹝素食﹞
　　《华夏美食》杂志社特约记者
　　《名厨》杂志社特约记者
　　《中国大厨》杂志社特约记者
　　彭祖烹饪文化研究会会员
　　徐州市烹饪协会会员
　　中国餐饮年鑑编委
　　北京名厨联合会理事、餐饮评委

【推荐序1】做出当代时尚健康的素菜
【推荐序2】求知若渴的烹调师

素食点滴
素食历史
素食原则
素食形式
素食益处
素汤调制

part1清鲜素凉菜    
酱卤香菇
祕制拉皮
蔬菜沙拉
风味泡菜
糖醋莲藕片
兰花豆干
烟燻素鹅
鲜藕丝糕
姜汁四季豆
风味豆鸡
花仁拌芹菜
果味辣白菜
珊瑚苦瓜
辣酱黄瓜卷
酱拌茄子
酿皮
山药火龙果
苦瓜蘑菇松
酸辣蓑衣黄瓜
美极小萝卜
特色凉粉
椒圈豇豆
珊瑚萝卜卷
道家老泡菜
内江萝卜干
翠绿桃仁
酸甜冰苦瓜
拌什锦蔬菜
炝拌三丝
糟卤蚕豆粒
芥味粉丝菜
花椰菜藕丁
什锦凉粉

part2适口素热菜    
酸辣菜豆腐
香辣马铃薯丝
水煮蒟蒻
煎炒豆腐
八宝山药
香辣藕丝
五彩时蔬
油吃秀珍菇
冬冬青
地三鲜
秀珍菇烧白菜
回锅豆腐
素咕咾肉
糖醋素排骨
梅汁花椰菜
樱桃炒三脆
白蘑菇花椰菜
风味马铃薯丸
南瓜炒百合
素炒秀珍菇
银杏炒时蔬
家常素丸子
素脆鳝
腐乳素什锦
豆腐饼
咸酥莲藕
油焖茭白笋
芝香薯泥枣
木耳炒山药
素烧鸡卷
辣椒马铃薯丝
四喜吉庆
美味素牛排
炒蘑菇白菜
素烧鸭
碧玉金砖
芦笋南瓜
鱼香脆茄子
素鳝炒青笋
冬菜炒莴笋

Part3营养素高汤煲    
小白菜粉丝汤
白菜豆腐汤
蜜橘银耳汤
百合南瓜羹
蘑菇炖豆腐
胡萝卜鲜橙汤
木耳金针汤
胡萝卜无花果汤
巧手长寿汤
豆泡白菜汤
素烩山药
菇耳豆腐汤
清香冬瓜汤
双冬豆皮汤
酸辣蒟蒻丝
胡萝卜煮蘑菇    
豆腐松茸汤
红枣银耳羹
家居番茄汤
翡翠松子羹
百年好合汤
开水白菜
白蘑菇汤
酸辣豆皮汤
白蘑田园汤
马铃薯菠菜汤
金玉南瓜汤
如意鸳鸯羹
银耳雪梨羹
蚕豆南瓜羹
香甜翡翠羹
什锦白菜汤

Part4风味素主食    
桃仁酥
翡翠巧克力包
苹果麦片粥
五彩玉米饭
栗蓉爱窝窝
马蹄糕
南瓜驴打滚
茶香松饼
家常时蔬饭
三丝素春卷
南瓜包
脆麻花
西谷米粽子
菊花酥
小白菜水煎包
腐皮糯米卷
时蔬饭团
猫耳朵
桂花酥
盘丝酥饼
杂粮包
叶儿粑
四川豆花面
玉米烙
茶香芝麻饼
枣泥米团
豆粉糍粑
云豆卷
翡翠菜心凉面
怪味凉拌面
风味绿豆粥
蘑菇燕麦粥
果干酥条

推荐序一

做出当代时尚健康的素菜

　　物以稀为贵，从有记载的历史看，国人还是向往吃肉的。至于李笠翁言：吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬……那只不过是史上富足、清雅的少数人的一种追求。

　　近一二十年以来尤其是近十年之内，随着生活水准的普遍提高，随着健康饮食观念的日渐深入，国人崇肉的风气开始有了改变。为了迎合这种改变，在北京、上海这些国际化的大都市乃至不那么国际不那么大的一般城市中，形形色色的素食馆不仅从无到有从少到多，而且开始呈现雨后春笋之势。

　　菜品是餐厅的灵魂。素食馆要想兴旺发达，必然离不开素菜支撑。但是，囿于学识和技术水准的局限，当今多数素食馆的出品，无论是品种、口味还是装盘造型，还尚未达标。更为严重的是，由于菜品不达标而影响了餐馆的经营，甚至将原本很有生命力的素食餐馆搅黄拖垮的现象，已经开始出现。大风起兮云飞扬，安得勐士兮守四方？到哪里去找到适合经营、适合消费、与当代时尚健康理念合拍的素菜？

　　《素食心经》的出现，让人眼前一亮。书中不仅集纳了几十款色香味形俱佳的时尚素食，而且图文并茂，解说细致，制法详尽。无论是对正为寻找素菜着急的大厨小厨，还是对家庭美食爱好者，它都是一本解渴实用的好教材。

　　本书作者戚明春以刀工知名，他曾多次登临中央电视台，荣获「花刀师傅超人」等称号。但大家也许不知道，他还先后担任过徐州籛铿领地餐饮管理有限公司经理、北京十号庄园（素食）餐饮有限公司行政总厨、北京茗道轩（素食）餐饮服务有限公司副总经理，是一位在素食领域既有师承又有创意的烹饪大师。他撰写的有关素食的论文和创制的素食作品，曾多次在《中国烹饪》等专业媒体发表，《素食心经》实际上是他多年研究的一个成果总结。

　　烹饪学是和人的健康息息相关的一门科学。在这个走向普遍富足的时代，愿《素食心经》能为多数人的身心健康助力。

孙春明　《中国烹饪》总编

推荐序二

求知若渴的烹调师

　　记得有人说过，同样也验证了这样一个普遍规律：一个人在某一领域做出骄人的成绩，在另一方面做一个愚者才行。在徐州烹调界有这样一位青年烹调师，他对菜品的感知、烹饪的领悟和创新意识可得九十八分（满分一百），对烹饪的热情近乎愚痴和癫狂，但在其他方面可以说是不及格的，唯其如此，才有不一般的业绩。

　　记得多年前，在家中或不同的场合，我常常看到一个青年厨师，俯身站在家父胡德荣跟前，请教一些烹调方面的知识、技法，细心聆听记录。后来，有很多种情况，神龙见首不见尾的。有时突然在电视上看到他，有时又突然操作起各种形式的烹饪活动，鞍前马后，忙里忙外……

　　前年，在徐州的云龙山东坡有了一家净素餐馆——兴化寺素食坊。心想：能在徐州这样的三线城市敢于以净素餐馆业态出现的，那要有多大的勇气啊！不光对投资者是一种考验，同时要有极其到位的净素菜品示人，那就不一般了。这需要很大的胆识，两方面着实让人佩服。待开业时，看到一位集行销、管理、研发等于一身的青年烹调师忙碌的身影，做出了让人耳目一新的「净素菜肴」，在徐州刮起了一股「素食风」……

　　再后来，他根据多年的积累，突然又拿出了这样一本令人叫绝的《素食心经》来，着实吸引人的眼球。这与他十几年来在外闯荡而形成的开放视角和转益多师的积累是分不开的——他就是青年烹饪师戚明春。

　　烹饪属文化范畴。在新的形势下，需要烹调师们有更广泛的视野、厚重的功夫和多方面的理论知识。烹调虽属手工技艺，但如果在理论上有所造诣，定会在提高技术和创新上有很大的帮助。我从戚明春身上，看到了一个象影视演员王宝强一样的草根青年烹调师的执着追求；看到了越来越多的烹调师对文化的渴求和吸收，意识到文化和传承的重要性。希望戚明春在烹调的道路上越走越远。欣慰之余，是为序。

胡树森　徐州彭祖烹饪文化研究会副祕书长

评分☆☆☆☆☆

我一直对素食烹饪抱有浓厚的兴趣，但总觉得自己的厨艺还有待提高，尤其是想要做出既健康又美味的素食，更是需要一些专业的指导。《天天吃．好素料理138道》这本书，简直就是为我量身定制的！书中的138道料理，每一道都充满了创意和诱惑力，而且都是名师的拿手好菜，这让我对食物的味道和品质有了更高的期待。我喜欢它“天天吃，好素料理”的口号，这正是我希望达到的状态——让素食成为一种日常，一种享受，而不是一种负担。书中的食谱不仅种类繁多，涵盖了前菜、主菜、汤品等各个方面，而且在制作方法上也非常详细，即便是烹饪新手也能轻松上手。精美的图片更是让人垂涎欲滴，为我提供了直观的烹饪参考。我已经被书中那些充满想象力的菜品深深吸引，迫不及待地想把它们一一实践，让我的厨房充满素食的香气，让我的餐桌变得更加丰富和健康。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是素食爱好者的福音！自从我开始尝试健康饮食，寻找既美味又方便的素食食谱就成了我的日常。市面上很多素食书要么步骤复杂，要么食材难寻，要么味道平淡，让我一度感到有些沮丧。然而，当我翻开《天天吃．好素料理138道》，我的眼睛一下就亮了！从封面设计到内页排版，都透露着一种轻松、温馨的居家感。最吸引我的是它提出的“天天换着吃，变着吃”的概念，这正是我所需要的，避免了素食可能带来的单调感。我迫不及待地开始研究里面的菜谱，很多都是我之前从未想过的组合，但又都显得非常合理和诱人。书中详细的步骤说明，加上精美的图片，即使是烹饪新手也能轻松上手。我尤其喜欢那些“名师出菜谱”的介绍，感觉像是得到了烹饪大师的亲身指导，让我对做出“好菜”充满了信心。我迫不及待地想试试看里面那些创意十足的菜式，相信它们一定能为我的餐桌带来更多惊喜和活力，让每一餐都充满期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，素食不应该是“吃草”的代名词，它也可以是精致、美味且充满变化的。然而，要做到这一点，确实需要一些专业的指导和灵感的启发。《天天吃．好素料理138道》这本书，恰恰满足了我对这些的期待。它不仅仅是一本简单的食谱，更像是一位循循善诱的烹饪老师，用她丰富的美食经验，为我们打开了通往美味素食世界的大门。我非常欣赏书中对食材的巧妙运用，以及对烹饪技巧的细致讲解。很多菜肴的创意都让我耳目一新，比如那些将常见蔬菜变幻出不同风味的料理，或是那些融合了不同文化特色的素食创新。这本书最大的亮点在于它的实用性，它提供了138道不同风味、不同烹饪方法的素食菜肴，足以满足我们几乎所有日常的烹饪需求。这意味着我不再需要为了每天吃什么素食而烦恼，而是可以轻松地在本书中找到灵感，让我的素食生活变得丰富多彩，告别单调乏味。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在探索如何让素食餐桌更加丰富和有吸引力，摆脱“素食等于清淡寡味”的刻板印象。《天天吃．好素料理138道》这本书，以其“名师出菜谱，教你轻松出好菜”的承诺，成功地吸引了我的目光。打开这本书，我立刻被其中精美的排版和琳琅满目的菜肴所吸引。138道料理，每一道都仿佛在诉说着一个关于美味和创意的故事。我特别欣赏书中“天天换着吃，变着吃”的理念，这为我提供了一个绝佳的解决方案，让素食不再是单调的重复，而是充满惊喜的探索。书中的步骤详细且易于理解，即使是我这样的素食烹饪爱好者，也能从中获得许多宝贵的烹饪技巧和灵感。我深信，这本书将成为我厨房里不可或缺的宝典，帮助我烹饪出更多健康、美味、充满创意的素食料理，让我的每一次用餐都成为一次愉悦的体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情的素食者，我一直在寻找能够真正提升我烹饪技巧和扩展我菜谱库的书籍。《天天吃．好素料理138道》这本书，无疑是我近期遇到的最令人惊喜的一本。它不仅仅提供了数量庞大的菜谱，更重要的是，它传达了一种“轻松出好菜”的烹饪理念。书中的菜谱设计非常人性化，无论是食材的准备，还是烹饪的步骤，都清晰明了，易于操作。我特别喜欢它“名师出菜谱”的特点，这让我觉得我不仅是在学习菜谱，更是在学习名厨的烹饪智慧和经验。通过这本书，我学会了一些之前从未接触过的烹饪技巧，也了解了一些食材的搭配奥秘。最重要的是，它让我体会到，素食料理也可以如此多姿多彩，创意无限。我迫不及待地想将书中的这些美味佳肴搬上我的餐桌，与家人朋友一同分享这份来自“好素料理”的幸福。