崭新的风味酱汁！创新的料理方式！
109种新式酱汁 + 103道精致料理 = 14位料理人的心血结晶

　　满载东京、关西地区14家超人气餐厅的厨师所提供独树一格的酱汁制法，以及与酱汁最为相配、涵盖法、义、西、日、中、泰等风味的103道料理食谱。本书依酱汁的风味及基底材料分为十类，仔细说明酱汁的特性及制作步骤，并附有适合该酱汁的料理作法。只要能精通酱汁特性，料理将大大加分。

　　法国料理里头虽然不能没有酱汁，但是我认为“酱汁是食材的化粧品，是打扮的必需品”，并且将经营纳入考量之中，尽量做出变化多端的酱汁。例如搅打成泥的蔬菜除了做成酱汁，还能够做成沙拉淋酱、浓汤、慕斯，以及冰淇淋等多样的菜色。所以我希望今后能够继续设计出不浪费食材、应用能力丰富的酱汁。～法国料理GINZA CRESTON总料理长 饭岛淳

　　很多人会拿义大利料理与法国料理来比较，但从洗鍊程度来看，义大利料理往往会得到极低的评价。想要克服这点，不管是味道还是色彩，酱汁方面必须下非常大的功夫才行。而另一个重点，我认为是「幸福感」。例如新鲜的鱼不管是做成生腌还是烧烤都相当美味，但是如果能「添加一些东西」的话，应该会感觉更加幸福。对我来说，酱汁就是那个需要添加的东西。～义大利料理Osteria I'aranceto经营者兼厨师 奥本浩史

　　当我去西班牙，品尝当地美食的时候，心里常常想着「好想将这道酱汁搭配＜那个＞来使用看看喔」，这就是调整口味的起点。而＜那个＞，就是自己生活的地方所生产的东西⋯⋯例如明石的活鱼，还有神户的蔬菜。～西班牙乡土料理comedor ESTELA经营者兼厨师 大槻秀典

　　泰国料理的魅力，就是有不少注重香气的酱汁。为了保存，一般来说酱汁里头会使用香菜根，而香菜叶则是上桌提供时才会撒上。想要重现道地的泰国风味，一定要使用当地的食材与调味料，但无奈的是许多泰国食材至今依旧无法进口到日本。因此，我将日本食材纳入泰国料理中的的方式，希望能够借此振兴地方。～泰国．亚洲料理THAI ASIA CHAI YAI经营者兼厨师 坂本广

　　中国酱汁是以「酱」为调制的基本。酱，是使用数种材料耗时耗功制作而成的，只要再加上滋味甘醇的调味料，就能够调制出酱汁。有些调味料在日本并不容易买到手，因此我会利用从当地带回来的调味料一点一点慢慢地试，并且善用鱼干、干货、香辛料、味噌与黑醋等材料，尽量调制出接近当地口味的独创酱汁。～中国料理Ngam Ngam Hou经营者兼厨师 松本明

　　日本料理最重要的，就是每一种食材都必须明确地划分开来。酱汁与沾酱虽然无法成为主角，但是这个名配角却能够将主角整个衬托出来，所以盘中所有要素如果不是一流的，那么这道菜就无法成为一流的佳餚。因此酱汁与沾酱是扮演着提高食材本身价值的重要角色。～日本料理Shichi十二候代表．主厨 斋藤章雄

　　【刊载的店家】

　　◆GINZA CRESTON（东京・筑地）
　　◆anonyme（兵库・神戸）
　　◆Le Trianon（东京・品川）
　　◆BRASSERIE L’ARDOISE （兵库・神戸）
　　◆Bistrot Pot á J（大坂・本町）
　　◆Cuisine Franco-japonaise Matsushima（兵库・神戸）
　　◆Ciccia（兵库・神戸）
　　◆Osteria l’aranceto（兵库・神戸）
　　◆comedor ESTELA（兵库・神戸）
　　◆add:PAINDUCE（大坂・淀屋桥）
　　◆THAI ASIA CHAI YAI（东京・北千住）
　　◆Ngam Ngam Hou（兵库・神戸）
　　◆玄斎（兵库・神戸）
　　◆しち十二候（东京・六本木）