中菜精品烹饪大系：家禽 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中国烹饪大师作品，精选以鸡、鹅、鸭、鸽、鹌鹑等为主料的中菜120道。分鸡、鹅、鸭、鸽等四章，传统菜餚与创新地方菜兼备，为本地厨师、饮食业人士及对中菜研究具浓厚兴趣人士提供成菜参考。

好的，这是一本关于中菜精品烹饪大系的介绍，但它侧重于其他类别，完全避开了“家禽”这个主题： --- 中菜精品烹饪大系：深海珍馐与江河湖泊的馈赠 一卷跨越山海的饕餮史诗，一堂精雕细琢的味觉艺术 《中菜精品烹饪大系》是一套雄心勃勃的烹饪丛书，旨在系统、深入地梳理和展示中华美食体系中那些光芒四射的经典流派与创新技艺。本卷——《深海珍馐与江河湖泊的馈赠》，将带领读者完全沉浸于中国丰富多样的水产烹饪艺术之中。我们摒弃了陆地上的繁复，将焦点完全聚焦于水域的慷慨馈赠，探究如何将淡水与海水的馈赠，通过精湛的火候掌控与调味哲学，升华为令人叹为观止的佳肴。 【核心理念：取其形，用其韵，承其味】 中国烹饪对于海鲜和河鲜的处理，绝非简单的烹熟，而是一场与食材生命力的对话。本卷的核心理念在于“尊重本味，以技显鲜”。我们深知，上佳的水产食材，其价值在于其原有的清甜、弹性和独特的“海气”或“河鲜味”。因此，书中收录的技法多倾向于保持食材的天然质感，而非用浓重的酱汁掩盖其光彩。 第一部：溯源与基础——认识中国的水产版图 (约 300 字) 本部分首先为读者构建了一个中国水产资源的宏观地图。我们将探讨中国漫长的海岸线和纵横交错的江河系统如何孕育出不同风味群落的食材。 地域分化与食材特性： 深入剖析四大海域（东海、南海、黄海、渤海）的代表性捕捞物及其最佳处理方式。对比长江、黄河、珠江流域的淡水鱼类在肉质、油脂和骨骼结构上的差异。 鲜活度的哲学： 详细讲解“活杀”、“急冻”与“腌制”技术在不同食材上的适用性。如何从观色、闻味、触感上判断顶级海鲜的鲜活程度，这是水产烹饪成功的基石。 刀工的艺术——“生食”与“熟烹”的过渡： 针对鱼片、虾仁、蟹腿等不同部位，系统展示中式精细刀工，如“菊花刀”、“蓑衣刀”等，以及它们如何影响食材的受热均匀度和口感。 第二部：江河湖泊的清雅——淡水鱼的精妙处理 (约 500 字) 淡水鱼，以其细腻的肉质和特有的“土腥味”挑战着厨师的技艺。本卷用大量的篇幅，专门破解如何将长江的鲥鱼、鳜鱼，湖泊的鲈鱼、鳜鱼，乃至池塘的鲫鱼，烹制到极致。 去腥的智慧： 系统总结传统去腥法，从“浸泡”、“焯水”到“腌渍”，重点介绍如何利用香料的“挥发性”而非“覆盖性”来净化鱼肉的异味。 经典代表菜解构： 清蒸的极限： 以“清蒸武昌鱼”为例，细致分析蒸制时间、火候的毫秒级控制，以及点淋热油的瞬间，如何将鱼肉的胶质完美释放。 红烧的层次： 详述“浓油赤酱”中酱油、糖与水的精确比例，如何让鱼皮保持完整，鱼肉却能充分入味，且不失本身的清甜。 砂锅与慢炖： 针对肉质较老的鱼类（如某些鲤鱼），展示如何通过长时间的文火慢炖，利用汤汁的渗透力，达到“酥而不烂”的境界，突出汤头的鲜美。 “食鱼不见骨”的奇技： 特别收录几款流传已久，但工艺复杂的去骨技术，如“松鼠鳜鱼”的造型与油炸火候的把控。 第三部：海洋的狂野与细腻——海鲜的极致演绎 (约 500 字) 海洋提供的食材更加多样化，从柔软的贝类到坚韧的甲壳类，每一类都需要完全不同的处理哲学。 甲壳类：蟹、虾、龙虾的“活”烹饪： 避风塘的精髓： 不仅是炸，而是用“蒜蓉与香料的干煸”的火候，将酥脆感与蒜香完美融合，确保虾或蟹肉的汁水不流失。 姜葱的平衡艺术： 分析在处理膏满黄肥的螃蟹时，姜与葱的用量如何精确控制，以提鲜去寒，达到味觉上的完美中和。 软体与游动类：鱼翅、鲍鱼、海参的温和转化： 发制工艺详解： 这是海鲜处理中技术壁垒最高的部分。详细介绍传统干货（如海参、干贝）的泡发过程，不同原料所需的水温、浸泡时长及换水频率，以及如何通过“高汤煨制”来重塑其口感与营养。 鲍鱼的“入味”而非“裹味”： 以红烧或蚝油鲍鱼为例，讲解如何通过多轮次的“吊汤”和“收汁”，使鲍鱼吸收汤汁的精华，但鱼肉本身依然保持 Q 弹的咬感。 鱼类的多样化烹法： 探讨“鱼头”的妙用，如剁椒鱼头中辣椒的选用与发酵程度，以及鱼腩部位的嫩滑处理，如生滚鱼片粥的制作细节。 第四部：点睛之笔——海陆调味哲学的融合与创新 (约 200 字) 水产烹饪的收尾，在于调味。本卷探讨了如何恰到好处地运用酱油、醋、酒和香料。 “轻盐哲学”： 在很多顶级海鲜烹饪中，盐的使用应极其谨慎，更多地依赖食材本身的味道和辅助性的鲜味来源（如高汤或陈年酱油的微量使用）。 酸与甜的运用： 分析糖醋烹法中，酸甜比例如何随海鲜品种而变化，例如，对付味重的海鱼，糖分需适当增加以中和咸味。 香料的克制： 明确指出哪些香料（如八角、桂皮）应严格远离清蒸或清淡的烹饪，而应在红烧或焖制中作为背景烘托。 《深海珍馐与江河湖泊的馈赠》 不仅是一本菜谱集，更是一部深入理解中国水产饮食文化的学术性专著，是追求极致“鲜”味的厨师和美食爱好者的案头必备之宝。通过这本书，您将掌握驾驭千变万化水产食材的终极秘诀。 ---

作者简介

中国烹饪协会名厨专业委员会

　　该会由长期从事烹饪工作且卓有成就的中国着名厨师和烹饪专家组成，成员均是按严格条件由各省级行业协会推荐，经审查及中国烹饪协会批准。该会现有的数百名委员均是具有高级枝师职称的中国烹饪大师、国际中餐大师，在中国各菜系和国内外享有很高声誉，分佈在全国三十一个省、自治区、直辖市。该会的宗旨以"继承、发扬、开拓、创新"为指针，加强联系、增进友谊、相互交流、共同进步，为不断提高和发扬名厨的厨德，厨艺和厨绩，开展烹饪技艺培训、交流和合作，大力弘扬中国饮食文化、推动餐饮业的发展服务。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种忙碌的上班族来说，烹饪常常是迫不得已的“任务”。然而，这本书却让我对“下厨”这件事产生了前所未有的期待。《家禽》这本书的特别之处在于，它非常注重“效率”和“美味”的平衡。它提供了一些非常实用的“快手菜”做法，比如只需要简单几步就能完成的香菇蒸滑鸡，味道却一点都不打折，口感嫩滑，香气扑鼻。书中还巧妙地介绍了如何利用一些方便的工具来简化烹饪过程，例如，它会建议使用炖锅来制作更入味、更软烂的炖鸡，而且整个过程只需要很少的看管。更让我惊喜的是，它还提供了一些关于“提前准备”的建议，比如如何提前腌制好食材，如何在工作日下班后快速完成一道美味的家禽料理。这些贴心的小贴士，对于我这样时间有限的人来说，简直是救星。而且，书中挑选的菜式，大多不需要过于复杂的调料，很多都是家常调料，非常容易获得。这本书让我觉得，即使在快节奏的生活中，也能享受到美味健康又充满爱意的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计真的让人赏心悦目，每一页都充满了视觉的享受，完全不像一本厚重的食谱。我最欣赏的是它对“经典”的重新演绎，很多我们耳熟能详的家常菜，比如红烧鸡块、葱油鸡、白切鸭，在书中都找到了更深入、更精准的呈现方式。它不会简单地罗列配料和步骤，而是会像一位老奶奶在厨房里传授秘诀一样，告诉你为什么这样做，这样做有什么好处。比如，一道看似简单的盐焗鸡，书中就详细解析了盐的用量、腌制时间，以及如何在蒸制过程中保持鸡肉的湿润多汁，甚至还提到了不同类型盐的细微差别对风味的影响。我按照书中的方法尝试了“滋补鸽汤”，以往我做的鸽汤总是清淡得有些寡淡，但按照书中的比例和火候指导，炖出来的汤汁醇厚鲜美，鸽肉酥烂入味，真的让我成就感爆棚。而且，它还提供了一些“进阶”的小技巧，比如如何在家制作美味的酱汁，如何巧妙地运用香料来提升家禽的整体风味。这本书并非高高在上，而是充满了人情味和烟火气，让我觉得烹饪不再是枯燥的任务，而是一种充满乐趣的创造过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，但总觉得在处理家禽方面，总是差那么一点意思。拿到这本《家禽》后，我像是找到了失散多年的宝藏。它不仅仅是菜谱的集合，更像是一本关于“家禽美学”的百科全书。书中对于家禽在不同文化中的地位和演变都有所提及，让我对这些食材有了更深层次的理解。比如，关于鸭子的烹饪，它不仅介绍了烤鸭、卤鸭这些大家熟知的菜肴，还深入挖掘了一些地区性的、充满地方特色的做法，光是看到那些精美的图片，就足以让人垂涎三尺。我尤其喜欢它关于“创意搭配”的部分，比如如何用不太寻常的食材来搭配鸡肉，或者如何将水果的酸甜巧妙地融入到鸭肉的烹饪中，这些都大大拓宽了我的烹饪思路。书中每一个菜谱的介绍都充满了故事性，仿佛能感受到厨师在创作这道菜时的心路历程。而且，它对每一个步骤的讲解都非常细致，即使是我这种偶尔会“手忙脚乱”的烹饪爱好者，也能轻松跟上。这本书让我觉得，烹饪是一件可以充满想象力和惊喜的事情。

评分☆☆☆☆☆

当我翻阅这本《家禽》时，仿佛置身于一个充满活力的美食实验室。这本书最大的魅力在于它敢于挑战传统，同时又不失对经典味道的尊重。它在一些经典菜肴的基础上，加入了许多令人意想不到的“点睛之笔”，比如用海鲜来提升鸡肉的鲜味，或者将异域香料融入到鸭肉的腌制中。这些创新性的尝试，让原本熟悉的家禽菜肴焕发出新的生命力，也激发了我尝试新口味的欲望。书中对食材的解读也非常深入，它会从产地、品种、甚至生长环境等方面来介绍不同的家禽，让我对这些食材有了更全面的认识。我尤其欣赏它关于“调味”的哲学，它不仅仅告诉你放多少盐、多少糖，而是会引导你去理解各种调料如何相互作用，如何通过调味来达到最佳的风味平衡。这本书更像是一次充满惊喜的味蕾冒险，每一次阅读都仿佛在解锁新的烹饪密码。它让我明白，即使是最普通的食材，只要用心去探索，也能创造出无限的美味可能。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《家禽》时，我本以为它会是那种充斥着复杂技巧和繁琐步骤的“大菜”图谱，可能更适合餐厅主厨。然而，翻开之后，惊喜立刻涌上心头。书的开篇并没有直接抛出一些听起来就很遥不可及的菜式，而是从家禽的基础知识讲起，比如不同部位的特点、如何挑选最新鲜的鸡、鸭、鹅，以及处理这些食材的一些基本但至关重要的技巧。比如，书中关于如何给鸡去骨的讲解，就比我以往看过的任何视频都要清晰易懂，配图细致到每一个指尖的动作。而且，它还贴心地介绍了不同烹饪方法如何影响家禽的口感和风味，例如，烤制的焦香、炖煮的软糯、蒸制的鲜嫩，并解释了背后的原理。我尤其喜欢它关于“腌制”的部分，详细说明了不同腌料组合如何能提升家禽的层次感，以及腌制的时间长短对最终味道的影响。这让我意识到，即使是最家常的烹饪，背后也蕴含着丰富的科学和艺术。它并没有一味追求“新奇”，而是回归到最本质的“好吃”，这对我这样希望在家也能做出地道美味的家庭烹饪爱好者来说，简直是福音。这本书更像是一位耐心而博学的老师，一步一步地引导我走进家禽烹饪的世界，让我不再对那些看似复杂的菜肴感到畏惧，而是充满了探索的兴趣。